《中餐热菜制作》课件2.模块三项目二任务二 白烧

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 红烧任务二 白烧项目二烧任务三 干烧学习任务1.学习烧的概念、分类及特点。2.区别“烧”与“煨”“焖”的烹法的差异。3.强化调味、临灶烹调火侯的基本功技能。菜例：白烧鱼肚北海市中等职业技术学校白烧鱼肚是一道四川的汉族名菜，属于川菜。与红烧不同的是不加糖汁、酱油等着色调味料，以保持原料自身的颜色；用芡宜薄，以既能使原料润味，而又不掩盖其本色为好。用白烧法成菜，有色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩或耙软的特点，如三菌烧鸡、白果烧鸡、火腿风尾、干贝菜心、银杏白菜、蒜烧肚条、白汁鲜鱼等。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过白烧鱼肚的制作，掌握滑炒烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：白烧鱼肚的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将白烧鱼肚（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1油发鱼肚

7盐52

8白胡椒粉23

9味精54姜

10香油25

11淀粉66

12米酒8二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作白烧鱼肚要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10窝盘

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工1.鱼肚、香菇洗净用水涨发后，清洗干净挤干水分2.鸡肉清洗干净

2辅初加工姜、芥兰刨皮清洗干净

3调味料初加工调味料无须初加工三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1鱼肚改刀成长5cm、宽3cm的片状

2鸡肉改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

3香菇改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

4芥兰改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状5姜改刀成长3cm、宽3cm、厚0.2cm的片状三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制白烧鱼肚，下面已请按滑炒的烹调方法写出了白烧鱼肚的制作步骤，请按步骤制作出白烧鱼肚。序号操作表述完成情况1热锅放入姜、鸡肉爆香注入米酒，注入浓汤、撒入胡椒粉，放入鱼肚、香菇、芥兰片2打去浮沫再放入精盐、调味料，用小火烧至汤汁渐少3用湿淀粉勾上芡汁，淋上芝麻油即可出锅装盘四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅白烧鱼肚来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工鱼肚、香菇洗净用水涨发完全，饱满

10姜、芥兰刨皮清洗干净

11原料切配1.鱼肚切成长5cm、宽3cm的片状、2.鸡肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

12三种辅料切工处理达到切工规格

13临灶烹制流程合理：热锅—落油—爆炒姜片—炒肉片—注入浓汤—放入鱼肚—加辅料和调味料—收汁打芡—出锅—装盘

14能把控白烧烹制时间

15基本能够准确调味、试味

16烹制成菜，汁必须是白色

17菜品质量味道咸鲜适中，美味润口

18色泽菜肴乳白居主，配色适当