营养与食品卫生学模拟考试题（含参考答案）

营养与食品卫生学模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.锌最好的食物来源是A、牛奶B、蔬菜C、精制米面D、贝壳类海鲜产品E、水果正确答案：D2.奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、62~65℃，30秒C、72~75℃，15~16分钟D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A3.母牛结核菌实验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：B4.人体必需氨基酸是A、组氨酸B、谷氨酸C、同型半胱氨酸D、赖氨酸E、酪氨酸正确答案：B5.食物中亚硝基化合物含量最高的是A、罐头食品B、蛋奶类食品C、鱼类食品D、酸菜E、蔬菜水果正确答案：C6.下列对矿物质生理功能描述错误的是A、构成人体组织的重要成分B、供给能量C、组成激素、酶的成分D、调节细胞膜的通透性E、维持神经和肌肉的兴奋性正确答案：B7.条件必需氨基酸是A、赖氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、同型半胱氨酸E、组氨酸正确答案：C8.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是A、高锰酸钾B、二巯基丙磺酸钠C、维生素D、美蓝E、阿托品正确答案：D9.有机磷农药主要损害A、皮肤B、神经系统C、循环系统D、呼吸系统E、内分泌系统正确答案：B10.下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求A、选择适当的营养标签的格式B、应使用英文C、标示的营养信息应真实、客观D、最小销售单元的包装上应有营养标签E、食品营养成分含量应以具体数值标示正确答案：B11.引起副溶血性弧菌的主要食品是A、海产品B、奶类C、豆类D、肉类E、谷类正确答案：A12.糖尿病患者碳水化合物供给量以占总能量的多少为宜A、50%~60%B、70%~80%C、60%~70%D、40%~50%E、30%~40%正确答案：A13.下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关C、蛋壳上分布有气孔D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：B14.与食品营养价值无关的是A、营养素的种类B、营养素的数量C、食品的来源D、营养素间的相互比例E、消化、吸收和利用率正确答案：C15.经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量138kcal。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800μg，能量为2600kcal。INQ值为A、7.3B、0.137C、1.7461D、1E、0.5727正确答案：A16.食品水性活性值得大小，对食品的影响为A、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒C、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越小，真菌能产毒正确答案：A17.按照国家卫生标准，牛奶中脂肪的含量要求A、2%~3%B、3%~5%C、≤5%D、≥5%E、≥3%正确答案：E18.以下哪项与痛风无关A、高嘌呤食物摄人过量B、蛋白类食物C、过量饮酒D、遗传因素E、超重及肥胖正确答案：D19.热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关A、糖尿病B、肥胖C、高血脂D、以上都是E、以上都不是正确答案：D20.蔬菜不正确的烹调加工方法是A、现做现吃B、急火快炒C、先泡后洗D、现切现炒E、先洗后切正确答案：C21.酸性食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、植物油、肉类E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：A22.碘的最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、海产品C、牛奶D、蛋类E、肉类正确答案：B23.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D24.罐头发生化学性胖听的原因是A、微生物作用B、酸性内容物的腐蚀C、平酸菌作用D、低温凝结E、内容物过多正确答案：B25.砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管，造成全身性出血D、对黏膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是正确答案：E26.某制酒厂以木薯为原料生产蒸馏酒，某日因机械故障使生产过程排气受限，该日生产的酒最有可能出现的卫生问题是A、杂醇油含量过高B、氢氰酸含量过高C、甲醇含量过高D、异戊醇含量过高E、N-二甲基亚硝胺含量过高正确答案：B27.黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是A、骨骼B、神经系统C、肝脏D、肾脏E、卵巢正确答案：C28.某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩，流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。<2>、其中毒机制为A、阻断组织对氧的利用B、破坏细胞膜结构C、凝集人红细胞中的蛋白质D、抑制人体内蛋白酶E、增加体内自由基正确答案：A29.谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、吸收层E、胚正确答案：E30.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、有毒动物植物食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、真菌毒素E、霉变食物引起的食物中毒正确答案：B31.与能量代谢有关的一组维生素是A、维生素B1、维生素B2和维生素CB、维生素B1、维生素B2和烟酸C、维生素B1、维生素B6和维生素CD、维生素B2、维生素B12和叶酸E、维生素B1、叶酸和维生素B2正确答案：B32.人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外A、人体对维生素E的利用率太低B、维生素E广泛存在于食物中C、维生素E贮存于体内多种器官组织中D、维生素E可在体内贮留较长时间E、维生素E排泄速度较慢正确答案：A33.花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是A、挑选霉粒法B、加水搓洗法C、紫外线照射法D、碾轧加工法E、加碱去毒正确答案：A34.谷类中含量较丰富的维生素是A、硫胺素(维生素B1)和烟酸(维生素B3)B、硫胺素和抗坏血酸C、烟酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A35.保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、2~4℃B、20℃C、—4℃D、0~2℃E、—20℃正确答案：D36.下面对水溶性维生素特点描述不正确的是A、几乎没有毒性B、多数能在体内大量储存C、缺乏症状出现较快D、从尿中排泄E、经血液吸收正确答案：B37.某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有A、蜡样芽胞杆菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案：D38.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关A、亚油酸含量B、花生四烯酸含量C、脂肪酸含量D、熔点E、亚麻酸含量正确答案：D39.对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是蛋白质71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g,应对其作出的最佳膳食营养素建议是A、降低蛋白质和脂肪的摄入量B、降低碳水化合物和脂肪的摄入量C、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量D、降低蛋白质供能比至10%~12%E、增加碳水化合物供能比至65%正确答案：C40.蛋白质属于A、微量元素B、植物化学物C、宏量元素D、宏量营养素E、抗氧化营养素正确答案：D41.与先天性脚气病有关的是A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、烟酸正确答案：D42.鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是A、EPA和DHAB、亚油酸和EPAC、亚油酸和DHAD、亚油酸和β-亚麻酸E、α-亚麻酸和DHA正确答案：A43."烟酸缺乏时的"3D"症状指的是"A、皮炎、腹泻、痴呆B、水肿、腹泻、皮炎C、水肿、皮炎、腹泻D、指炎、趾炎、皮炎E、痴呆、先天性色盲、腹泻正确答案：A44.混溶钙池是指A、血液中的钙、牙齿中的钙B、骨骼钙、血液中的钙C、毛发中的钙、牙齿中的钙D、软组织、细胞外液和血液中的钙E、牙齿中的钙、骨骼钙正确答案：D45.危害分析与关键控制点的英文缩写是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C46.出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、钙B、镁C、锌D、维生素EE、维生素B1正确答案：B47.INQ的含义是A、身体质量指数B、功效比值C、热能密度D、营养素密度E、营养质量指数正确答案：E48.大豆中导致胃肠胀气的物质A、蛋白酶抑制剂B、皂苷和异黄酮类C、植物血细胞凝集素D、水苏糖和棉籽糖E、植酸正确答案：D49.食物中毒调查的目的是A、查清发病人数B、查清是否为食物中毒及中毒原因C、查清潜伏期的长短D、查清责任者并收集处罚依据E、以上都是正确答案：E50.胚乳中含量最高的营养成分是A、无机盐B、脂肪C、维生素D、蛋白质E、碳水化合物正确答案：E51.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B52.下列属于单糖的是A、蔗糖B、水苏糖C、海藻糖D、半乳糖E、乳糖正确答案：D53.一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物的氨基酸分是A、1.04B、0.96C、1.1D、0.42E、0.7正确答案：D54.某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是A、不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色B、正确C、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味D、不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质E、不正确，亚硫酸钠不起漂白作用正确答案：C55.粮谷类限制氨基酸是A、谷氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、同型半胱氨酸E、组氨酸正确答案：B56.下列哪项不是高血压病的营养防治内容A、限制饮酒B、增加钾、钙、镁的摄人量C、克服不良饮食习惯D、限制钠盐摄人量E、减少膳食蛋白摄入量正确答案：E57.GMP要求食品生产企业确保终产品的质量符合标准，其制定单位不包括A、国家政府机构（如FDA）B、行业组织C、食品企业D、食品供应单位E、食品生产单位正确答案：D58.与干眼病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：C59.孕妇易出现生理性贫血，主要是因为A、血液被稀释B、铜摄入增加C、缺铁D、营养不良E、红细胞数量减少正确答案：A60.冷冻食品的粪便污染指示菌，目前趋向选用A、克雷伯菌属B、肠杆菌群C、志贺菌属D、肠球菌属E、大肠菌群正确答案：D61.豆类的安全水分是A、14%～16%B、16%～18%C、10%～13%D、8%～10%E、12%～14%正确答案：C62.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蔬菜B、水果C、蛋类D、肉类E、谷类正确答案：E63.畜、禽肉中，下列哪些维生素含量较高A、维生素A和维生素DB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2E、烟酸正确答案：A64.水果中有机酸的作用不包括A、刺激消化液分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定性D、增强感官作用E、抑制膳食纤维作用正确答案：E65.每克蛋白质在体内可产生多少热能A、15kcalB、5kcalC、4kcalD、9kcalE、6kcal正确答案：C66.叶酸的良好食物来源是A、绿叶蔬菜B、植物油C、水果D、鱼类E、粮谷类正确答案：A67.我国允许使用的人工合成色素共有几种A、8种B、15种C、10种D、6种E、20余种正确答案：E68.含硫胺素最多的是A、全谷粒B、糊粉层C、胚乳D、谷皮E、胚正确答案：E69.能满足某一特定人群中50%个体的营养需要系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：A70.口服避孕药或用异烟肼治疗结核病时，应增加（）的摄入A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、维生素B6E、维生素B12正确答案：D71.血中维生素B6的主要存在形式A、PNPB、PLPC、PMPD、PNE、PL正确答案：B72.蔬菜水果的主要卫生问题不包括A、细菌及寄生虫的污染B、农药污染C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染正确答案：D73.关于HACCP系统的描述正确的是A、企业的最高管理者构成HACCP工作组B、由一线生产操作人员绘制产品加工流程图C、一个关键控制点控制一个危害D、只要措施有效就可以被确定为关键控制点E、在一个具体步骤上可有多个关键限值正确答案：E74.动物性食物中的铁是A、贮存铁B、非血红素铁C、功能性铁D、血红素铁和非血红素铁E、血红素铁正确答案：E75.以下说法中表述不正确的是A、大豆富含蛋白质B、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质C、大豆富含磷脂D、大豆富含不饱和脂肪酸E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质正确答案：E76."引起"肠原性青紫症"的原因是"A、食用较多含硝酸盐高的蔬菜B、食入青皮红肉鱼类C、食入未炒熟的四季豆D、食入有毒蘑菇E、食用大量发芽的马铃薯正确答案：A77.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、15%、<20%和50%~65%B、10%、<30%和50%~60%C、20%、<20%和50%~60%D、20%、<30%和40%~50%E、15%、<30%和50%~55%正确答案：E78.女，25岁，主诉牙齿松动，刷牙时常出血，检查发现牙龈肿胀，大腿外侧有皮下出血瘀斑。患者可能缺乏A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、烟酸E、维生素C正确答案：E79.食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是A、食品卫生管理措施B、企业卫生规范C、食品的毒理学安全性评价资料D、食品卫生标准E、食品卫生检验方法正确答案：D80.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加维生素C的摄入D、多施钼肥E、以上都是正确答案：E81.下列能够促进膳食铁吸收的因素是A、植酸B、草酸C、胃酸过多D、维生素CE、多酚正确答案：D82.具有促进油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B83.下列属于人体条件必需氨基酸的是A、色氨酸B、谷氨酰胺C、半胱氨酸D、甘氨酸E、缬氨酸正确答案：C84.谷类食品淀粉全部集中在A、胚B、全谷粒C、谷皮D、糊粉层E、胚乳正确答案：E85.食品中菌落总数是食品的什么标志A、生物性污染程度B、酸败程度C、食品质量D、清洁状态E、腐败程度正确答案：D86.富含多酚类物质的食物是A、蔬菜、粮谷类B、肉类、粮谷类C、蔬菜、水果、豆类、茶叶D、豆类和茶叶E、植物油、肉类正确答案：D87.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失A、维生素AB、维生素B1和维生素B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B88.女，32岁。主诉刷牙时常出血，检查发现牙龈肿胀、松动，皮肤有出血、瘀斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是A、蔬菜B、动物内脏C、蛋类D、粮谷类E、豆类正确答案：A89.沙门菌食物中毒常见中毒食品为A、海产品、受海产品污染的咸菜B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、动物性食品、凉拌菜、水产品D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类正确答案：E90.下列说法正确的是A、食品容许限量越大越安全B、对于非职业性接触者，食品不是有毒物质的主要来源C、可耐受摄入量是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量D、在确定动物最大无作用剂量时，无需考虑受试动物的特殊毒性指标E、食品中有毒有害物质的限量标准为食品中有毒物质的最小允许量正确答案：C91.下列哪项不是抗营养因子A、有机酸B、单宁酸