西式面点师中级试题库（含答案）

西式面点师中级试题库（含答案）

一、单选题（共106题，每题1分，共106分）

1.杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。

A、杏仁多

B、琼脂多

C、琼脂少

D、杏仁少

正确答案：C

2.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、香米

B、粳米

C、糯米

D、制米

正确答案：B

3.面点间的地面必须每（）清洁一次。

A、天

B、两天

C、班次

D、周

正确答案：C

4.面杖按0形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄

杖。

A、木质

B、尺寸

C、形状

D、用途

正确答案：D

5.触电事故有0和电伤两类。

A、电麻

B、电弧

C、电打

D、电击

正确答案：D

6.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。

A、不一定相同

B、一定减少

C、不变

D、相同

正确答案：A

7.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、乳酸

B、脂肪酸

C、琥珀酸

D、醋酸

正确答案：D

8.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:3

D、1:2

正确答案：A

9.鲜奶的特征是0。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

正确答案：D

10.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。

A、汽度

B、干度

C、湿度

D、水度

正确答案：C

n.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、凝胶作用凝固

B、乳化作用包络

C、胶合作用胶合

D、黏结作用黏合

正确答案：A

12.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、45℃

B、30℃

C、40℃

D、42℃

正确答案：B

13.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团

内部水分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、促进烘烤时易产生金黄色

C、增加面团的韧性

D、促使黄油凝固，易于面坯成型

正确答案：D

14.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢

键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、多变结构

D、三维空间结构

正确答案：D

15.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。

A、大小一致

B、刀口一致

C、整齐划一

D、不要歪斜

正确答案：D

16.下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。

A、黄皮马铃薯

B、发芽马铃薯

C、白皮马铃薯

D、紫皮马铃薯

正确答案：B

17.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。

A、交流式

B、传统式

C、对流式

D、交换式

正确答案：C

18.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制

时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、吸湿面粉

C、面团塑造

D、增强面粉筋力

正确答案：B

19.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、半乳糖

G蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

20.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、生食淡水鱼虾

B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

C、饭前便后不洗手

D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉

正确答案：D

21.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、清洗消毒机

B、远红外线

C、煮沸

D、化学溶剂

正确答案：D

22.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。

A、关闭

B、更新

C、加足

D、加满

正确答案：B

23.烤炉的温度在200〜2401时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、中

B、旺

C、小

D、微

正确答案：A

24.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、维生素

B、水

C、矿物质

D、微生物

正确答案：C

25.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、重要数据

B、质量标准

C、产品标准

D、技术数据

正确答案：A

26.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］错0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

27.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，

使制品成熟的方法。

A、烙

B、蒸

C、烤

D、炸

正确答案：C

28.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A、绵白糖

B、封糖

C、粗砂糖

D、风登糖

正确答案：A

29.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少

B、果胶浓度

C、糖的浓度

D、结力液体的浓度

正确答案：D

30.布丁是以0等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软

的甜点心。

A、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：A

31.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70~74%

B、65~70%

C、58~62%

D、48~52%

正确答案：C

32.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、卫生

D、食品

正确答案：B

33.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。

A、刷一层糖液

B、刷一■层油

C、扎些透气眼

D、盖一层锡纸

正确答案：C

34.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.6mm

B、0.4mm

C、0.1mm

D、0.5mm

正确答案：C

35.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、孕妇及乳母

C、青壮年

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

36.防止豆类制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

正确答案：D

37.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、爆炸

D、回火

正确答案：D

38.高筋面粉的湿面筋值在0。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

正确答案：C

39.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是()。

A、消毒后的餐具用抹布擦干

B、切凉菜时戴着口罩

C、在操作间里抽烟

D、把钱、饭卡放在衣服袋中

正确答案：B

40.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。

A、粳米

B、香米

C、G米

D、糯米

正确答案：A

41.保护接零是将电气设备的外壳与0相接。

A、小电阻

B、系统的大电阻

C、系统的零线

D、接地装置

正确答案：C

42.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《消费者权益保护法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、预测菜点成本

D、量本利综合分析法

正确答案：C

44.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、糖类、脂类、蛋白质

C、矿物质、脂类、蛋白质

D、糖类、脂类、维生素

正确答案：B

45.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、包子

B、馅饼

C、豆饭

D、枣糕

正确答案：D

46.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。

A、圆形

B、多边形

C、三角形

D、条形

正确答案：C

47.煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水的对流作用，使

制品成熟的方法。

A、冷水

B、温水

C、沸水

D、热水

正确答案：C

48.下列燃料中，()的毒性较大。

A、干储煤气

B、煤油

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：A

49.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时

间()。

A、与温度高低无关

B、一定要短

C、相对长一些

D、相对短一些

正确答案：D

50.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留指甲

B、不染指甲

C、不染头发

D、不留长发

正确答案：B

51.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、带鱼

C、鲸鱼

D、黄花鱼

正确答案：A

52.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次

后切断的切法。

A、垂刀切

B、斜刀切

C、推拉切

D、直刀切

正确答案：C

53.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、火柴

C、氧气

D、助燃剂

正确答案：D

54.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、揉

B、捣

C、拌

D、搓

正确答案：A

55.下列属于冷冻甜食的点心是0。

A、蛋塔

B、木司

C、吐司

D、奶油泡夫

正确答案：B

56.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。

A、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差

B、产气速度加快，总产气量不变

C、产气增多，使面团更加膨大

D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

正确答案：A

57.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。

A、别致

B、精巧

C、光滑

D、整齐

正确答案：C

58.下列为食品添加剂的是()。

A、明矶

B、精盐

C、蜂蜜

D、白糖

正确答案：A

59.擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、正方

B、菱形

C、扁圆

D、长方

正确答案：C

60.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、温水

B、沸水

C、冷水

D、凉水

正确答案：B

61.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与0的手法结合使

用。

A、卷

B、搓

C、捏

D、按

正确答案：B

62.当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为0。

A、鲜肉

B、冷却肉

C、冷冻肉

D、冻肉

正确答案：B

63.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、0.4

B、0.5

C、2

D、0.3

正确答案：C

64.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重

不同，因而对热能的吸收和()也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的散失速度

B、水分吸收的快慢

C、传热的速度

D、热能的反射

正确答案：B

65.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、救死扶伤

C、为人师表

D、一视同仁

正确答案：A

66.下列是用包拢法制成的品种是()。

A、汤圆

B、烧麦

C、馄饨

D、春卷

正确答案：B

67.下列中科学的喝水方法是()。

A、每天只饮用纯净水

B、饥渴时多饮水

C、边吃饭边饮用大量的水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：D

68.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、胃部

B、大肠

C、十二指肠

D、小肠

正确答案：D

69.禽肉在0相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、-10℃~-8℃

B、-18℃~-16℃

C、-30℃~-25℃

D、-15℃~-12℃

正确答案：C

70.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

正确答案：C

71.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、熔点高

正确答案：D

72.面包在成形操作时，不要()，否则会影响成品的质量。

A、机械成形

B、撒干面粉太多

C、采用多种成形方法

D、快速完成成形

正确答案：B

73.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3~4%

B、1~2.2%

C、0.5~1%

D、2~3.2%

正确答案：B

74.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、热

B、光

C、水

D、氧

正确答案：C

75.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、使罐头水果内部水分析出

C、增强口味和口感

D、有利于进一步造型

正确答案：D

76.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中

(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品

质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

正确答案：A

77.果冻的一般用料是()等。

A、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

B、果汁、结力、牛奶、水、糖

C、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

D、结力、水、糖、香精、食用色素

正确答案：A

78.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、皮肤

C、卵巢

D、肾脏

正确答案：C

79.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。

A、滑爽

B、鲜嫩

C、完整

D、脆嫩

正确答案：B

80.用()煮粥米与水的比例1：(12〜15)为宜。

A、制米

B、糯米

C、香米

D、粳米

正确答案：A

81.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、致畸、致癌、致突变

C、内分泌腺紊乱

D、造成急、慢性中毒

正确答案：C

82.加工前原料重量等于加工后原料重量与0的比。

A、毛利率

B、出材率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：B

83.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使

其受热均匀。

A、5成热

B、4成热

C、6成热

D、7成热

正确答案：D

84.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购

进的半成品原料。

A、成品

B、熟制品

C、配料

D、毛料

正确答案：A

85.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

正确答案：B

86.下列用拧的技法制成生坯的是0。

A、油条

B、盒子

C、油糕

D、麻花

正确答案：D

87.谷类中含量最丰富的营养素是()，含量高达70%以上。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、淀粉

正确答案：D

88.()的特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、制米

B、香米

C、粳米

D、糯米

正确答案：A

89.烤的主要特点是:炉温较高，制品受热()，色泽鲜明，形态美观。

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

90.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：D

91.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、整个面团显得粗糙，表面不整齐

B、触摸面团，面团过分湿润、粘手

C、触摸面团，面团表面光滑、干燥

D、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

正确答案：B

92.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

93.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是0。

A、矶碱盐面坯

B、化学膨松面坯

C、生物膨松面坯

D、物理膨松面坯

正确答案：A

94.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、二次发酵

D、快速发酵

正确答案：A

95.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列

加工而制成的松软点心。

A、面包类

B、混酥类

C、泡夫类

D、蛋糕类

正确答案：D

96.()是食品添加剂的意思。

A、Foodpowder

B、Foodadditive

C、Fre