面点技师笔试题库及答案

面点技师笔试题库及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作油条？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在制作包子时，发面的最佳温度是多少？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

3.下列哪种馅料不适合制作月饼？

A.五仁

B.椰蓉

C.豆沙

D.鸡蛋

4.在制作馒头时，加入适量的小苏打可以起到什么作用？

A.增加口感

B.改善色泽

C.使馒头更松软

D.增加营养价值

5.下列哪种食品不属于面点类？

A.饺子

B.饭团

C.面条

D.汉堡

6.在制作蛋糕时，加入泡打粉的目的是什么？

A.使蛋糕更加松软

B.增加蛋糕的口感

C.改善蛋糕的色泽

D.增加蛋糕的营养价值

7.下列哪种食品属于中式面点？

A.意大利面

B.韩国泡菜

C.日本寿司

D.中国包子

8.在制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？

A.长方形

B.正方形

C.圆形

D.梯形

9.下列哪种食品属于西式面点？

A.饺子

B.饭团

C.面条

D.意大利面

10.在制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到什么作用？

A.使馒头更加松软

B.改善馒头的口感

C.增加馒头的营养价值

D.使馒头更加香甜

二、填空题（每题2分，共20分）

1.面点制作过程中，面粉的吸水率一般为__________。

2.制作包子时，发面的最佳温度为__________。

3.月饼的馅料主要有__________、__________、__________等。

4.制作蛋糕时，加入泡打粉的目的是__________。

5.制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？__________

6.制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到__________的作用。

7.面点制作过程中，面团发酵的适宜温度为__________。

8.制作饺子时，饺子馅的调味料主要有__________、__________、__________等。

9.制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠__________。

10.制作包子时，包子的形状主要有__________、__________、__________等。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.面点制作过程中，面粉的吸水率越高，面团越容易发酵。（）

2.制作包子时，发面的温度越高，面团发酵得越快。（）

3.月饼的馅料主要有五仁、豆沙、椰蓉等。（）

4.制作蛋糕时，加入泡打粉可以使蛋糕更加松软。（）

5.制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？圆形。（）

6.制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到使馒头更加松软的作用。（）

7.面点制作过程中，面团发酵的适宜温度为25℃。（）

8.制作饺子时，饺子馅的调味料主要有酱油、醋、盐等。（）

9.制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠面粉的膨胀。（）

10.制作包子时，包子的形状主要有圆形、方形、长方形等。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面点制作中面团发酵的基本原理。

2.解释油条制作过程中为什么要加入明矾。

3.简述制作月饼时如何选择合适的馅料。

4.面点制作中，如何防止面团过度发酵？

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述面点制作中如何控制面团的温度和湿度对成品的影响。

2.结合实际，论述面点制作中如何提高食品卫生和安全。

六、操作题（每题20分，共40分）

1.请简述制作肉包子从和面到包制成型的整个过程，并说明每个步骤的关键要点。

2.请设计一款具有地方特色的面点，并简要说明其制作工艺和特点。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B解析：中筋面粉适合制作油条，因为它既有足够的筋力，又能吸收足够的水分，使油条达到理想的口感和质地。

2.C解析：35℃是发面的最佳温度，因为这个温度既能促进酵母的活性，又能防止面团过度发酵。

3.D解析：鸡蛋不适合作为月饼馅料，因为它会改变月饼的口感和风味。

4.C解析：小苏打在制作馒头时可以中和面团中的酸味，使馒头更加松软。

5.D解析：汉堡不属于面点类，它是一种西式快餐食品。

6.A解析：泡打粉的主要作用是使蛋糕更加松软，因为它在加热时会释放二氧化碳气体。

7.D解析：中国包子属于中式面点，它是中国传统食品之一。

8.C解析：饺子皮通常为圆形，这种形状有利于包制和食用。

9.D解析：意大利面属于西式面点，它起源于意大利，是一种流行的面食。

10.A解析：酵母粉可以促进面团的发酵，使馒头更加松软。

二、填空题答案及解析思路：

1.50%-60%解析：面粉的吸水率一般为50%-60%，这个范围内的吸水率可以保证面团的适宜质地。

2.30℃解析：发面的最佳温度为30℃，这个温度有利于酵母的活性，促进面团的发酵。

3.五仁、豆沙、椰蓉解析：月饼的馅料主要有五仁、豆沙、椰蓉等，这些馅料具有丰富的口感和风味。

4.使蛋糕更加松软解析：泡打粉在加热时会释放二氧化碳气体，使蛋糕更加松软。

5.圆形解析：饺子皮通常为圆形，这种形状有利于包制和食用。

6.使馒头更加松软解析：酵母粉可以促进面团的发酵，使馒头更加松软。

7.25℃解析：面团发酵的适宜温度为25℃，这个温度有利于酵母的活性，促进面团的发酵。

8.酱油、醋、盐解析：饺子馅的调味料主要有酱油、醋、盐等，这些调味料可以增加馅料的味道。

9.面粉的膨胀解析：制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠面粉的膨胀，这是因为面粉中的淀粉在加热时会膨胀。

10.圆形、方形、长方形解析：制作包子时，包子的形状主要有圆形、方形、长方形等，这些形状可以根据个人喜好和传统习俗来选择。

三、判断题答案及解析思路：

1.×解析：面粉的吸水率越高，面团越难发酵，因为吸水率高的面粉需要更多的酵母和更长的发酵时间。

2.×解析：发面的温度越高，面团发酵得越快，但同时也会导致面团过度发酵，影响面点的口感和质地。

3.√解析：月饼的馅料主要有五仁、豆沙、椰蓉等，这些馅料是月饼的传统馅料。

4.√解析：泡打粉在加热时会释放二氧化碳气体，使蛋糕更加松软。

5.√解析：饺子皮通常为圆形，这种形状有利于包制和食用。

6.√解析：酵母粉可以促进面团的发酵，使馒头更加松软。

7.√解析：面团发酵的适宜温度为25℃，这个温度有利于酵母的活性，促进面团的发酵。

8.√解析：饺子馅的调味料主要有酱油、醋、盐等，这些调味料可以增加馅料的味道。

9.×解析：制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠泡打粉和酵母的作用，而不是面粉的膨胀。

10.√解析：制作包子时，包子的形状主要有圆形、方形、长方形等，这些形状可以根据个人喜好和传统习俗来选择。

四、简答题答案及解析思路：

1.面团发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将面团中的糖分分解成二氧化碳和酒精，产生气体使面团膨胀，从而使面点变得松软。

2.油条制作过程中加入明矾是为了使油条具有酥脆的口感。明矾中的铝离子可以与面团中的有机酸反应生成不溶性的铝盐，这些铝盐在加热过程中会分解产生二氧化碳气体，使油条膨胀。

3.制作月饼时选择合适的馅料，需要考虑馅料的口感、风味和营养价值。五仁馅料口感丰富，豆沙馅料甜而不腻，椰蓉馅料清香可口，这些馅料都是制作月饼的常见选择。

4.面团过度发酵会导致面点口感粗糙、味道酸臭。为防止面团过度发酵，可以控制发酵温度、时间和湿度，适时加入适量的酵母或发酵剂，以及适时翻面和搅拌面团。

五、论述题答案及解析思路：

1.面团温度和湿度对面点的影响主要体现在发酵过程中。温度过高或过低都会影响酵母的活性，湿度过大或过小也会影响面团的发酵。适宜的温度和湿度可以促进酵母的活性，使面团充分发酵，从而提高面点的口感和质地。

2.面点制作中提高食品卫生和安全，需要从原料采购、加工制作、储存运输等环节严格控制。确保原料新鲜、卫生，加工过程中遵守卫生操作规程，储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度，防止食品污染和变质。

六、操作题答案及解析思路：

1.制作肉包子的过程包括和面、醒面