第六届酒城工匠杯-中式烹调技术文件

2022年第六届“酒城工匠杯”职业技能大赛中式烹调项目技术文件2022年4月目录1.竞赛标准 22. 22.1现场实际操作技能比赛 22.2 83.竞赛场地与设施设备要求 103.1场地设备 103.2 114.竞赛方式与注意事项 114.1竞赛方式 114.2 124.3竞赛须知 135.竞赛样题及成绩评定 166.工量具清单 247.参考文献 251.竞赛标准此次竞赛为“四川工匠杯”职业技能大赛中式烹调师项目，制定本技术文件依据《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师（国家职业资格三级）的职业技术要求，适当增加技术技能创新内容和国家职业资格二级内容命题。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。2.竞赛内容本次竞赛为现场操作技能比赛，按百分制打分，总分100分。2.1现场实际操作技能比赛每位选手在现场实操比赛规定时间内完成食品雕刻规定品种、刀工规定品种、冷菜规定作品、冷菜自选作品、热菜规定作品、热菜自选作品、面点规定作品、面点自选作品的现场制作，各项目品种（规定品种、自选品种）的制作采用分段计时法进行计时，各项比赛之间为选手设定了准备时间，其中面点规定品种包子和面点自选品种时间可以相互套用。2.1.1雕刻规定品种：月季花（5分钟）1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个（约重400克）；2）月季花成品的花顶面直径大约7-10cm，花瓣加花芯层数不少于4层（第一层5片，第二层5片），成品应持形态完整，制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接，心里美萝卜要求去皮，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，花瓣间互不粘连，花瓣的花边形状为圆弧形，花瓣展开形态自然、完整、逼真、造型美观。3）成品使用现场提供直径约为18厘米的圆盘盛装送评。4）如2.1.2刀工规定品种：银针丝（15分钟）1）选手一律选用现场提供的象牙白萝卜一段（约300克）。2）如银针丝成品重量低于220克，酌情扣分。3）成品应长短一致、粗细均匀、饱满，规格为：10×0.1厘米见方。4）成品使用现场提供的直径约为30厘米圆盘盛装送评。2.1.3冷菜项目2.1.3.1冷菜规定品种：蒜泥白肉（10分钟）1）选手一律使用现场提供的熟二刀肉（约150克），水果黄瓜1根（约50克），调料自取；2）作品色泽红亮，刀工均匀，肉质软嫩，蒜香味浓，香辣回甜；3）刀工处理均匀，无连刀现象，主料切成长宽约6-8厘米、厚约0.2厘米的片，用水果黄瓜片进行搭配。成品重量应不低于170克（含味汁重量）；4）作品使用现场提供的直径约为30cm的圆盘盛装；5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费。2.1.3.2冷菜自选品种：主题冷拼（60分钟）1）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、雨润上海大红肠（1根，280克）、青萝卜（2根、约600克）、鸡蛋干（3块）、青笋（1段，约150克）、象牙白萝卜（1段，约300克）、小黄瓜（4根，约200克）、广红胡萝卜（1根，约两个500g克）、心里美萝卜（1个，约350克），作品选料应在6种以上。（做清真菜肴选手经裁判批准后可自带2-3种荤料、非清菜肴选手不可自带原料）；2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上；3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重食用、卫生，具有一定的创新意识；4）作品造型美观、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、色彩搭配合理；5）拼摆造型严禁使用非食用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料，在制作过程中，按规范应佩戴手套，否则可酌情扣分；6）现场为每位参赛选手提供精盐、色拉油（油刷自备）；7）冷拼同一大小成型模具不超过1种；8）作品制作一份，作品盛装器皿自备（限长、宽、高70厘米以内的器皿），装饰物（非果蔬原料）不可自带；9）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费。2.2.4热菜项目2.2.4.1热菜规定品种：传统川菜制作（15分钟）裁判长在比赛前一天的领队会上现场随机抽取一个备选品种作为参赛选手的比赛菜品（备选品种包括：鲜熘鸡丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐）。1）品种一：鲜熘鸡丝a）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约200克），番茄（约50克），丝瓜（约50克），调料自取；b）主料色泽洁白，收汁亮油、肉质细嫩，咸鲜味浓，刀工均匀，无连刀现象，主料切成粗细约为0.2厘米见方，长约8厘米的丝；c）成品使用现场提供的长约30厘米、宽20厘米的蛋形盘盛装；d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费。2）品种二：宫保鸡丁a）选手一律使用现场提供的鸡腿肉一块（约200克），大葱（约50克），油酥花生米（约30克），调料自取；b）成品色泽棕红、散籽亮油、辣香酸甜、滑嫩爽口、刀工处理均匀、无连刀现象，主料切成1.5厘米见方的丁，辅料大葱切弹子葱（1.5厘米的圆柱形），油酥花生米去皮；c）成品使用现场提供的长30厘米、宽20厘米的形盘盛装；d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费。3）品种三：麻婆豆腐a）选手一律使用现场提供的豆腐一块（约200克），牛肉（约70克），蒜苗（约50克），调料自取；b）成品色泽红亮，兼具麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，豆腐形整不烂，牛肉酥香鲜美，主料成1.8厘米见方的块；c）成品使用现场提供的直径15厘米、深3厘米的汤盘盛装；d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费。2.2.4.1热菜自选品种：鱼肉类菜品（60分钟）1）选手一律使用现场提供的草鱼1条（约重1000克）作为主料制作鱼肉类菜肴，另备以下辅料供比赛选手使用，比赛现场提供常用调料；辅料：鸡蛋3个、鲜香菇、瓢儿白、小白菜、青椒、红椒、芦笋、胡萝卜、香菜、西红柿、水发玉兰片、青笋、白萝卜、黄瓜、西兰花。（每位参赛选手限选5种辅料，每种辅料不得超过250克。）2）选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。选手允许自带模具两种，每种单个数量不超过10个；3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场；4）盛装、品尝器皿需自带；（注：限长、宽、高60厘米以内的器皿）5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判是否浪费；6）成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。备注：a）装饰用品只允许利用现场提供的食品原料进行装饰、其他非食用类装饰物品禁止携带。2.2.5面点项目（发酵面团提褶包子和油酥类面点两个品种共90分钟）2.2.5.1面点规定品种：鲜肉包子（发酵面团提褶包子）1）选手使用现场提供的五得利五星面粉（500克）、猪碎肉（250克）、安琪酵母、牛奶、白糖、无铝泡打粉、大葱及其他调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子；2）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个约55克（可上下浮动10％）；3）褶子应在28道以上，花纹清晰，间距均匀；4）成品用现场提供的长35厘米、宽25厘米长方平盘，以“333”方式排列，另备2人食用量供评委品尝，现场提供长25厘米、宽15厘米长方卷边盘作为品尝器皿。2.2.5.2面点自选品种：油酥类面点1）现场统一提供五得利五星面粉500克、莲蓉馅心200克、正义牌猪油、车轮牌黄油（猪油、黄油二者可依需选择），如面粉不够可向现场评委申请，澄粉、鸭蛋黄、最多不超250克，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成；2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；3）成品应满足8人食用量要求，另备2人量品尝碟供评委品尝；4）作品盛装及品尝器皿自备；（注：限长、宽、高70厘米以内的器皿）5）禁止使用色素（人工合成色素和天然色素都禁止使用，作品一律为白酥）。备注：a)面点项目中现场为每位参赛选手提供鸡蛋一个。b)面点项目比赛中油刷自带。c)面点项目比赛中包子和油酥面点制作时间套用。d)装饰用品中如涉及果蔬、肉类、果酱装饰等装饰原料，需现场加工制作、组装。2.2成绩评定方法2.2.1制订原则本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定。评定参照《第四届“四川工匠杯”职业技能大赛成绩管理办法》的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平。2.2.2评分方法1）裁判员选聘：按照《四川工匠杯职业技能大赛专家和裁判工作选聘管理办法》选聘裁判长和裁判员。2）裁判组人员：裁判长1人，仲裁长1人，裁判员7人（成品裁判5人，现场裁判2人），合计10人。3）现场实际操作技能比赛采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由现场2位裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录并拍照留档，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从各分项作品成绩中作扣分处理。后场评分由5位裁判员对每位选手现场制作的作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。裁判员应公正执裁，如遇选手反映、监审员或专家组成员发现裁判员有违规行为，一经查实，仲裁长和裁判长合议后根据情况作出处理，严重的将取消该裁判员执裁资格，其裁判评分数无效，并将违规行为一并报予组委会。4）比赛设加密员2人，负责组织参赛选手抽签并对参赛选手信息进行加密、解密（加密包括对选手信息加密、对菜品进行加密），加密需全程照相留档，以便后期查询。2.2.4结算平均分在结算分时取裁判员的平均分，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。2.2.5成绩产生方法本次竞赛分为作品评分、现场操作评分两个部分。选手总成绩为两项合计，其中，现场操作评分成绩占20％；作品评分成绩占80％。成绩具体计算方法如下：项目评判内容及分值设置所占权重分数总分作品评分（80％）雕刻规定作品质量：100分10％10分100分刀工规定作品质量：100分10％10分冷菜规定作品质量：100分10％10分自选作品质量：100分10％10分热菜规定作品质量：100分10％10分自选作品质量：100分10％10分面点规定作品质量：100分10％10分自选作品质量：100分10％10分现场操作（20%）现场操作违规按相关标准扣分20分2.2.6成绩审核方法各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。2.2.7成绩公布方法待所有项目评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布。3竞赛场地与设施设备要求3.1场地设备根据国际大赛惯例，结合本次比赛作品设置制定该设备设施清单。初步设计为15个独立工位(备用1个)，有通风、排烟、上水、下水、220v电源（共用）等设备。3.1.1公用设备四开门冰箱2台3.1.2调配料烹调油、安琪酵母、无铝泡打粉、芝麻酱、豆豉、正义香猪油、红油、建华香油等。3.1.3裁判工作区域5个独立的隔断评分室，每个评分室1套桌椅，相关评分配套餐具。3.1.4展示场地一个约20㎡菜品展示台，配台布、台群。3.2其它要求1）设观摩区、检录区、休息区、媒体休息室、裁判休息室等区域。2）配备隔离带。3）着装要求：评委、工作人员的上衣着装由组委会统一提供。4）5）现场操作区的每个工位区域配置无缝高清监控设备。4竞赛方式与注意事项4.1竞赛方式借鉴国际烹饪技能大赛以及世界技能大赛半开放式竞赛方式，在比赛过程中，允许企业员工、院校师生等到菜品展示区观摩，新闻媒体可经裁判长允许后进入现场，必须服从现场工作人员的安排与管理，不得影响比赛进行。4.2注意事项 1）2）菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新和节俭意识。不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。违者取消参赛成绩。3）比赛所有原料由组委会提供，每位进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。5）刀具、小工具、特殊设备由选手自备，在报到时填写自备设备用具和装饰物申报单，经裁判长同意后才能带入赛场使用。6）参赛选手须提前30分钟报到检录。迟到超过15分钟的选手，不得入场。现场制作必须在规定时间内完成，超时者按规定扣分。7）自选作品的盛器餐具一律由选手自备（不得带有任何标识），由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。8）自选菜肴菜品说明书或菜牌由选手自行制作，菜品送评时一起提交，评分结束后由自愿者将其与菜品一起摆放到展示区域。9）选手应按规定着装，具体要求如下：必须穿白色、长袖的全新厨师服，半身白色围裙，10）参赛选手未经允许，不得进入比赛区域，不准操作设备。11）比赛选手不得将组委会提供的工具、材料等物品带出赛场。参赛选手应按照5S标准完成对操作间的整理。12）选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。13）正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映。14）参赛选手对比赛安排或比赛结果有异议时，可通过领队向仲裁组、专家组长反映，不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律，扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。4.3竞赛须知4.3.1安全须知1）赛场组织与管理员应制定安保须知、医疗、安全隐患规避方法及停水、停电等突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防预警措施。2）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。3）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。4.3.2参赛队须知1）各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。2）参赛选手报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参赛选手因故无法参赛，须由参赛选手所在代表队在相应赛项开赛前10个工作日前出具书面说明，经大赛组委会办公室核实后予以替换。参赛选手在开赛前3个工作日内不得更换。竞赛开始后，参赛队不得更换参赛选手，允许队员缺席比赛。4.3.3领队须知1）各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴领队证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。2）各参赛队领队要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项组委会提出。3）各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。4.3.4参赛选手须知1）参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2）参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。3）参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地；4）参赛选手不得自带插电电动设备设施（除中式热菜制茸设备外）。5）比赛期间统一穿着大赛选手服，佩戴选手证件。4.3.5检录须知1）为体现公平，本次大赛现场制作菜品原料统一由大赛组办方提供（送展作品原料自备），选手只需携带参赛所需的设备和餐具。大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，凡发现弄虚作假者，将给予相应扣分，情节严重(携带成品）者将停止其比赛资格。2）所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格；3）所有装饰点缀的加工均在场内进行，现场提供简单装饰用品（如法香、德国松、紫罗兰、满天星、黄色果酱、绿色果酱、红色果酱）。5竞赛样题及成绩评定竞赛作品应根据技术文件提前公布5.1雕刻作品评判标准月季花应保证形态完整，制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接；要求去皮，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，花瓣间互不粘连，花瓣展开形态自然、完整、逼真、造型美观。5.2刀工作品评判标准银针丝粗细均匀、长短一致，无连刀、无碎片，形态饱满，成形符合规格。5.3冷菜作品评分标准1）刀工：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、粗细均匀、长短一致。2）形态：形态饱满、圆润。3）造型：造型优美、主辅料搭配得当、冷拼主题鲜明。5.4热菜作品评分标准1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，符合味型的特征，质感符合菜品要求。2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，烹制程序正确，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。3）形态与色泽：色泽符合菜品要求，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。装盘与卫生：盛装自然，突出主料，盘面清洁。5.5面点作品评分标准1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感符合菜品要求。2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。3）形态与色泽：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。4）装盘与卫生：摆放有序，盘面清洁。5.6现场操作要求1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。5.7现场操作违规扣分标准5.7.1雕刻与刀工现场操作扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时1分钟内（含1分钟）扣1分；1-2分钟（含2分钟）扣2分；2-3分钟（含3分钟）扣3分；3分钟以上扣4分操作事故5分带成品取消成绩个人不卫生5分带半成品20分操作不卫生1分不服指挥5分（严重者终止比赛）赛毕不打扫卫生2分浪费原料2分操作时拍照1分失败重做5分刀工品种未达到规定重量、长度。3分迟到5分钟内（含5分钟）扣2分；5-10分钟内（含10分钟）扣3分；10-15分钟内（含15分钟）扣4分；15-20分钟内（含20分钟）扣5分月季花成品的花顶面直径低于或高7-10cm，带芯少于4层2分5.7.2冷拼现场操作扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时1分钟内（含1分钟）扣1分；1-2分钟（含2分钟）扣2分；2-3分钟（含3分钟）扣3分；3分钟以上扣4分操作事故5分带成品取消成绩消防事故5分带半成品20分个人不卫生5分不关火、长流水1分操作不卫生1分浪费原料2分赛毕不打扫卫生2分违规使用添加剂3分操作时拍照1分不服从指挥5分（严重者终止比赛）自带盘子超过规定尺寸（长、宽、高限70cm）1分失败重做5分冷拼赛项不戴口罩2分迟到5分钟内（含5分钟）扣2分；5-10分钟内（含10分钟）扣3分；10-15分钟内（含15分钟）扣4分；15-20分钟内（含20分钟）扣5分冷拼赛项不戴手套2分冷拼同一大小成型模具超过一种1分5.7.3热菜项目操作扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时1分钟内（含1分钟）扣1分；1-2分钟（含2分钟）扣2分；2-3分钟（含3分钟）扣3分；3分钟以上扣4分操作事故5分带成品取消成绩消防事故5分带半成品20分个人不卫生5分不关火、长流水1分操作不卫生1分浪费原料2分赛毕不打扫卫生2分不服从指挥5分（严重者终止比赛）操作时拍照1分失败重做5分自带盘子超过规定尺寸（长、宽、高限80cm）1分迟到5分钟内（含5分钟）扣2分；5-10分钟内（含10分钟）扣3分；10-15分钟内（含15分钟）扣4分；15-20分钟内（含20分钟）扣5分违规使用食品添加剂3分装饰用品中如涉及果蔬、肉类、果酱装饰等装饰原料，提前加工制作、组装1分自带模具超过两种1分装饰用品中涉及工艺品（面塑、糖艺、巧克力等），提前组装摆盘。1分同种模具超过10个1分违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时1分钟内（含1分钟）扣1分；1-2分钟（含2分钟）扣2分；2-3分钟（含3分钟）扣3分；3分钟以上扣4分操作事故5分带成品取消成绩消防事故5分不关火、常流水1分操作不卫生1分浪费原料2分个人不卫生5分不服从指挥5分（严重者终止比赛）赛毕不打扫卫生2分失败重做5分操作时拍照1分迟到5分钟内（含5分钟）扣2分；5-10分钟内（含10分钟）扣3分；