食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题库

食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题库

1.【单项选择题】下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。

A、淀粉和纤维素

B、有机酸

C、色素

D、维生素

【答案】A

2•【问答题】简述常用脂肪酸的生产方法

【答案】

1.皂化酸化法

2.常压触媒水解法

3.低压间歇水解法

4.油脂加酶水解法

5.连续高压水解法

3.【填空题】水溶剂法制油有O和O2种。

【答案】水代法制油；水剂法制油

4.【问答题】论述气调贮藏的原理？

【答案】气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节

贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一

定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低

氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸

作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方

法。

5.【单项选择题】下面材料中不是腐乳辅料的是()

A.食盐

B.大豆

C.黄酒

D.面曲

【答案】B

6.【填空题】一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在

O以上。

【答案】90.7〜93.3千帕

7.【填空题】一般要求安全贮藏的花生水分必须在()以下。

【答案】12%

8.【填空题】米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%()和()。

【答案】油酸；亚油酸

9.【单项选择题】目前人工催熟水果常用()。

A、乙烯

B、乙烯利

C、氧气

D、二氧化碳

【答案】B

10.【单项选择题】新鲜果蔬的含水量大多为().

A.75%

B.95%

C.85%

C.45%

【答案】B

n.【问答题】简述影响蒸腾作用的因素？

【答案】1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞

持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光

照、包装

12•【问答题】简述呼吸作用与贮藏的关系？

【答案】

1积极作用：由于果蔬在采收后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和

致病微生物的特征，才使消耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。

2消极作用：呼吸作用旺盛会不断消耗的贮藏物质，加快产品的生命

活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏不利。

13•【问答题】论述蛋的特性。

【答案】功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相对密度、

黏度、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性

14.【判断题】果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良

好的培养基。

【答案】对

15.【填空题】传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方

法。

【答案】干腌；湿腌；混合腌

16.【单项选择题】挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品

名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的()。

A、切断

B、加工制作

C、称重处理

D、包装销售

【答案】D

17.【单项选择题】果蔬干制的主要目的是。()

A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从

而延长果蔬制品的货架供应期

【答案】D

18.【填空题】经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称

之为()0

【答案】毛油

19.【判断题】原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，

果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

【答案】错

20•【问答题】论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的

危害性。

【答案】1粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出

现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储

粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不定霉变，而霉变往往

伴随着发热。

2大多数是由于堆垛在低洼潮湿、铺垫不好的场地，引起堆底发热霉

变。

3发热部位来看，一般粮堆先从水分高、温度高、含杂质较多的部位

开始，而后向其他部位扩散。

危害性1营养品质降低。粮食营养物质被消耗，导致各种营养物质含

量下降，营养品质降低。

2种用品质降低，粮食发热、霉变后，胚部被感染，导致活力下降,

发芽率降低，甚至失去食用价值。

3加工和食用品质变劣。粮食发热、霉变后，出粉（米、油）率降低，

容重、硬度下降，尤其小麦发热后，带菌量多，发芽能力显著降低或

丧失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面条不可口，馒头膨

胀性小，制作的面包发勃、酸，而且体积小，质构差。

4引起粮食变色变味。粮食发热、霉变后，引起的特殊异味（霉、酸、

酒、臭味）很难除去。

5引起粮食带毒。粮食发热、霉变后，微生物生理活性增加，某些微

生物（如黄曲霉）分泌的毒素使粮食带毒，其中绝大多数是

21.【填空题】速冻加工工艺可分为（）和（）。

【答案】烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺

22•【问答题】简述油脂酸败的主要原因？

【答案】①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极

不稳定，很快继续分解成醛、酸等；

②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成

酮酸，酮酸经脱竣作用放出二氧化碳生成酮等。

23.【填空题】通常用于加工乳制品的乳主要是O。

【答案】常乳

24•【问答题】论述果酒生产的关键控制点？

【答案】

1.发酵前的处理

2.果汁的调整

3.发酵

4.成品调配

5.过滤、杀菌、装瓶

25.【单项选择题】失重既所谓的〃自然损耗〃，包括()两方面的损

失。

A.水分干物质

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

【答案】A

26.【填空题】塑料薄膜气调贮藏包括O和O两种。

【答案】塑料大帐气调；塑料袋气调

27•【问答题】简述稻谷的加工工艺流程？

【答案】①清理②碧谷③谷糙分离④碾臼⑤擦米⑥凉米⑦白米分级⑧

包装

28•【问答题】简述果蔬护色的方法？

【答案】烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽

空护色。

29.【单项选择题】麦中所含蛋白质为()四种。

A.麦谷蛋白

B.乳蛋白

C.清蛋白

D.复合蛋白

【答案】A

30.【填空题】人的感官能体验到的质量包括O、()以及()。

【答案】外观；质构；风味

31•【问答题】论述真空包装材料的要求。

【答案】1阻气性2水蒸气的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5机械

性能

32•【问答题】论述干制品对原料挑选的要求？

【答案】干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，

组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

33.【判断题】结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维

的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。

【答案】错

34.【填空题】牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是()，另一种

是()。

【答案】吉尔涅尔度；乳酸度

35.【填空题】米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%()和()o

【答案】油酸；亚油酸

36•【问答题】简述油脂酸败的主要原因？

【答案】①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极

不稳定，很快继续分解成醛、酸等；

②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成

酮酸，酮酸经脱竣作用放出二氧化碳生成酮等。

37.【判断题】马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

【答案】对

38.【单项选择题】下列说法不是大豆的贮藏特点的是O。

A、吸湿能力强

B、发芽率易降高

C、容易霉变

D、容易走油赤变

【答案】B

39.【填空题】广式腊肉的品质等级评定分为O和O两个方面。

【答案】理化指标；感官指标

40.【判断题】一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

【答案】对

41•【问答题】论述海绵蛋糕主要原理。

【答案】海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋

液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机

的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量

空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混

入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一

层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成

大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸

气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白

质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

42.【填空题】稻谷加工的全过程包括O、（）、O以及O等工序。

【答案】清理；碧谷；谷糙分离；碾白

43.【填空题】果蔬采收的方法有O和O两种。

【答案】人工采收；机械采收

44.【填空题】米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。

【答案】15~20mg/g

45•【问答题】论述论述稻谷的贮藏技术。

【答案】1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏

方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括1控制水分。

②清除杂质。

③通风降温。

④防治害虫。

⑤低温密闭。

2）气调贮藏。

1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食

本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。

2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期

短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛

的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。

3）〃双低〃、〃三低〃贮藏。〃双低〃一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，

这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理

就可较长时间地实现〃四无〃。〃三低〃一般是指低氧、低温、低剂量磷

化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，4）高水分稻谷的贮

藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏

稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种①通风贮

藏。

②准低温贮藏。

③短期应急处理。

46.【单项选择题】米糠的直接利用O。

A.药物

B.食用

C.化妆品、米糠食品

D.酒精

【答案】C

47•【问答题】简述肉的辐射保藏工艺。

【答案】1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。

48•【问答题】论述发热霉变对粮食品质的影响。

【答案】1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，

当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价

值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。

2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新

鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。

微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色,

当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生

物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。

3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重

要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖

类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还

原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最

终使粮食的重量发生损耗。

4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌

真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒

物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以

诱发癌症甚至致死。

5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容

重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降

低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。

49.【单项选择题】马铃薯收获后有明显的O,这对贮藏是有力的。

A、生理休眠期

B、后熟期

C、呼吸高峰

D、呼吸跃变

【答案】A

50.【判断题】原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，

果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

【答案】错

51•【问答题】简述磷脂的提取方法。

【答案】1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。

52.【填空题】传统的腌腊制品的腌制方法可分为OOO三种方

法。

【答案】干腌；湿腌；混合腌

53•【问答题】简述天然色素提取的方法。

【答案】溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技

术法、酶解法。

54•【问答题】论述真空包装作用。

【答案】1印制为生物生长，避免微生物污染。

2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。

3减少产品失水，保持产品质量。

4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可

以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和

化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。

55•【问答题】论述果脯蜜饯的加工工艺？

【答案】原料选择一预处理一果胚制作一煮沸一预煮一糖渍一调味一

着色一整形一干燥一整饰一包装一成品。

56•【问答题】论述大米的储藏特性。

【答案】大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内

的停留。

大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆

腰的大米，影响其工艺品质。

2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于

米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养

成分破坏损失。

3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接

暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏

稳定性很差。

A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、

陈化的进展，米的黏度逐渐降低。

B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，

在陈米中往往取代以陈米臭味。

C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在

贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、

氧化，使游离脂肪酸增加。

57.【填空题】一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度

在（）以上。

【答案】90.7〜93.3千帕

58•【问答题】简述罐藏制品的共同特点为。

【答案】必须有一个能够密闭的容器，必须经过排气、密封、杀菌、

冷却、这四道工具，从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌、

达到商业无菌、并是酶失活。

59.【填空题】骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙O、粗纤维O。

【答案】23%；48%；2%

60.【单项选择题】挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品

名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的O。

A、切断

B、加工制作

C、称重处理

D、包装销售

【答案】D

61.【单项选择题】冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性

的生理病害。

A.高温

B.常温

C.低温

D.超低温

【答案】C

62.【单项选择题】用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入O温水

中浸没，10—24小时可完全脱涩。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、10℃

【答案】C

63.【单项选择题】农产品在储藏过程中，淀粉和O等非还原性糖在

各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

【答案】A

64.【单项选择题】未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过

一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。

A、单宁物质

B、果胶质

C、果糖

D、醛类物质

【答案】B

65.【填空题】米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为O和（）。

【答案】水溶性多糖；水不溶多糖

66•【问答题】简述面包的分类？

【答案】（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）

（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）

（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）

67.【单项选择题】O常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高,

或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化硫

D.氢气

【答案】C

68.【填空题】脱蜡的方法有OOOO及综合法。

【答案】常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法

69.【判断题】豆制品生产用水一定要用使用软水。

【答案】错

70•【问答题】论述泡菜腌制失脆的原因？

【答案】蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因

有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制

过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。

71.【单项选择题】O是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的

作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。

A、〃双低〃贮藏法

B、低温贮藏法

C、气调贮藏法

D、通风库贮藏法

【答案】A

72.【单项选择题】粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省

包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌

握在安全水分以下的堆放方式是O。

A、散装堆放

B、袋装堆放

C、通风桩堆放

D、叠袋堆放

【答案】A

73.【填空题】苹果、梨的采后处理措施主要有O、O和（）。

【答案】分级；包装；预冷

74•【问答题】简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？

【答案】意义

1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养

成分加以综合利用，可以为企业增加效益

2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水

3.可以促进加工科学的发展原则

1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市

场需要生产适销对路的产品。

75.【单项选择题】蔬菜中耐藏性最强的是O。

A、果菜类

B、叶菜类

C、根菜类、茎菜类

D、花菜类

【答案】C

76.【单项选择题】采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和O三种

方式。

A.伤口侵入

B.表皮侵入

C.生长期侵入

D.成熟期侵入

【答案】A

77.【填空题】()是保管甘薯最常使用的方法。

【答案】地窖保管法

78•【问答题】论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因

素。

【答案】①原料的酸度②糖③无机盐④酶⑤其他成分

79.【填空题】油脂的品质常以（）表示。

【答案】酸价

80.【填空题】免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。

【答案】糙米精选；深层研磨；白米抛光

81.【判断题】是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥

发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。

【答案】对

82.【单项选择题】下列粮油产品中，含油量最高的是O。

A、稻谷

B、小麦

C、高粱

D、大豆

【答案】D

83•【问答题】论述腌腊肉制品的概念？

【答案】腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓〃腌腊〃，是指将

畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，

使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不

都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红

白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。

84.【填空题】简易贮藏包括O、O、O。

【答案】堆藏；沟藏；窖藏

85.【填空题】一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。

【答案】12%

86•【问答题】论述葡萄酒酵母生长发育特点？

【答案】

1.发酵能力强

2.酵母味兼性厌氧型微生物

3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值

4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3〜3.5为佳。

5.压力C、02含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、02

法保持葡萄汁的依据。

6.S02S02含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制

7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%〜17%为其极限

8.其他葡萄酒酵母可利用氮、镂盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。

87.【单项选择题】稻谷加工的全过程包括清理与分级、碧谷、精碾

以及（）等工序。

A、成品的整理

B、稻谷的去壳

C、稻谷的采收

D、稻谷的磨制

【答案】A

88.【单项选择题】噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动

减小噪声属于（）。

A.吸声

B.隔声

C.消声

D.减振降噪

【答案】D

89•【问答题】简述蒸腾作用对农产品的影响？

【答案】1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐藏性和抗病性

90.【判断题】花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用。

【答案】对

91.【单项选择题】花椰菜是哪个菜类O。

A、花菜类

B、果菜类

C、叶菜类

D、菌菜类

【答案】C

92•【问答题】简述大豆的贮藏特性？

【答案】1吸湿性强

2易丧失活力

3破损粒易生霉变

4热导性差

5蛋白质易变性

6大豆易走油、赤变。

93.【填空题】中国绿色食品分为（）和（）。

【答案】A级；AA级

94.【单项选择题】果蔬干制的主要目的是。（）

A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从

而延长果蔬制品的货架供应期

【答案】D

95•【问答题】论述泡菜腌制生花的预防措施？

【答案】

1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。

2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内

3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

96•【问答题】论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为

两大类四小类。

【答案】（1）嗜热菌发酵乳1.单菌发酵乳2.复合菌发酵乳（2）嗜温

菌发酵乳1.经乳酸发酵而成的产品

2.经乳酸和酒精发酵而成的产品

97.【单项选择题】MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶

和（）三个条件。

A.N

B.0

C.S

D.F

【答案】B

98.【单项选择题】影响粮食霉变的环境因素有O。

A、水分活度

B、温度

C、环境气体

D、以上都是

【答案】D

99.【单项选择题】MP指的是（）。

A、单体速冻技术

B、良好操作规范

C、质量安全

D、最少加工处理

【答案】D

100.【填空题】根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点,

一般可分为（）、（）、（）和（）等。

【答案】清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型

101.【单项选择题】下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。O

A.分级

B.切分

C.破碎

D.包装

【答案】D

102.【判断题】酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是

1：20

【答案】错

103.【单项选择题】下列说法不是小麦贮藏特点的是O。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30—80天。

B、小麦有一定的面耐高温能力。

C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要

注意防治麦蛾。

D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色

【答案】D

104.【单项选择题】葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）

最好。

A.PH1-2

B.PH2-3

C.PH4

D.PH6-7

【答案】C

105•【判断题】面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气

的粘弹性面团。

【答案】对

106.【填空题】农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。

【答案】天然存在；间接加入；直接加入

107.【单项选择题】为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味,

在速冻前必须进行的工序是（）。

A、预冷

B、清洗

C、烫漂

D、切分

【答案】C

108.【问答题】简述小麦加工的工艺流程？

【答案】小麦输送f配麦一筛选一磁选一去石一精选一打麦一筛选一

着水一润麦一磁选一打麦一筛选一磁选一净麦入磨。

109.【问答题】简述蛋白酶解物的应用？

【答案】①在调味料和汤料食品中的应用②在保健食品中的应用③在

饮料食品中应用④在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派

排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活

动及酶的活性，是产品得以长期保存。

no.【填空题】小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下，种温不超过

O为宜。

【答案】12%；25℃

in.【单项选择题】果实中有机酸主要有（）。

A、柠檬酸

B、酒石酸

C、苹果酸

D、以上三者

【答案】D

H2.【填空题】机械冷库分为O和O两种。

【答案】高温库；低温库

H3.【单项选择题】食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。O

A.抗氧化作用

B.发酵作用

C.鲜味的形成作用

D.色泽的形成作用

【答案】A

H4.【问答题】论述冻结速度对肉制品的影响。

【答案】1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。

2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内

形成了冰晶。

115.【填空题】我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。

【答案】普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品

H6.【问答题】简述影响蒸腾作用的因素？

【答案】1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞

持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光

照、包装

117•【问答题】简述蛋的构造有哪些？

【答案】外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。

118.【填空题】农产品的颜色主要来源于（）和（）。

【答案】天然植物色素；动物色素

H9.【判断题】酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精

等产物的过程。

【答案】错

120.【单项选择题】下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

【答案】C

121.【填空题】经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称

之为（）。

【答案】毛油

122.【问答题】简述粮食的有氧呼吸。

【答案】有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶

的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、02和H2O,并释放能量的

过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。

123•【判断题】果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。

【答案】错

124.【单项选择题】按照果实的构造特点，葡萄属于（）。

A、核果类

B、坚果类

C、浆果类

D、仁果类

【答案】C

125.【填空题】油菜籽贮藏时水分应控制在()以下，可保证安全。

【答案】9%-10%

126.【单项选择题】噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动

减小噪声属于O。

A.吸声

B.隔声

C.消声

D.减振降噪

【答案】D

127.【填空题】农产品的颜色主要来源于()和O。

【答案】天然植物色素；动物色素

128.【单项选择题】花椰菜是哪个菜类O。

A、花菜类

B、果菜类

C、叶菜类

D、菌菜类

【答案】C

129•【判断题】马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

【答案】对

130.【单项选择题】下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。O

A.分级

B.切分

C.破碎

D.包装

【答案】D

131.【单项选择题】脂质包括（脂肪）和O。

A.磷脂

B.蛋白质

C.脂肪酸

D.类脂

【答案】D

132.【单项选择题】下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30—80天。

B、小麦有一定的面耐高温能力。

C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要

注意防治麦蛾。

D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色

【答案】D

133•【问答题】论述海绵蛋糕主要原理。

【答案】海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白(蛋清)的起跑性能，使蛋

液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机

的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量

空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混

入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一

层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成

大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸

气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白

质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

134.【单项选择题】冷害是指冰点以上的()引起的果蔬细胞膜变性

的生理病害。

A.高温

B.常温

C.低温

D.超低温

【答案】C

135.【填空题】免淘米与普通大米工艺的区别O、O、O。

【答案】糙米精选；深层研磨；白米抛光

136.【单项选择题】豆制品生产用水使用软水PH值应为O。

A.<6.0

B.>6.5

C.6.0-6.5

D.6.5-7.0

【答案】C

137.【问答题】简述粮食的有氧呼吸。

【答案】有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶

的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、02和H20,并释放能量的

过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。

138.【单项选择题】MP指的是O。

A、单体速冻技术

B、良好操作规范

C、质量安全

D、最少加工处理

【答案】D

139.【问答题】简述天然色素提取的方法。

【答案】溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技

术法、酶解法。

140.【单项选择题】下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

【答案】C

141•【问答题】论述真空包装存在的问题。

【答案】1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋

白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧

化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。

2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到

百分之0.8,仍无法印制好气性假单胞菌的生长。

3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。

142.【问答题】论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因

素。

【答案】①原料的酸度②糖③无机盐④酶⑤其他成分

143.【填空题】新鲜牛乳的PH值为O、羊乳为O。

【答案】6.5-6.7；6.3-6.

144.【填空题】水的硬度分为()和永久性硬度两种。

【答案】暂时硬度

145.【单项选择题】磷脂的提取放法有O。

A.溶剂法

B.过滤法

C.真空法

D.蒸储法

【答案】A

146.【单项选择题】马铃薯淀粉加水分解不能获得的。()

A.蛋白质

B.葡萄

C.异性化糖

D.水饴糖

【答案】A

147.【填空题】毛糠油经O、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。

【答案】脱胶；脱色；脱臭

148.【填空题】果蔬易发生O和O两种低温伤害。

【答案】冷害；冻害

149.【单项选择题】柑橘贮藏温度一般不能低于O。

A、0℃

B、0—1℃

C、1--2℃

D、2—4℃

【答案】A

150.【单项选择题】食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。O

A.抗氧化作用

B.发酵作用

C.鲜味的形成作用

D.色泽的形成作用

【答案】A

151.【单项选择题】马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。

A、生理休眠期

B、后熟期

C、呼吸高峰

D、呼吸跃变

【答案】A

152.【单项选择题】原料在进行分级之前，先要进行一下（）。

A.清洗

B.粗选

C.切分

D.去心

【答案】B

153.【单项选择题】在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到

O以下才能起作用，但不宜低于（）。

A、6%,1%

B、6%,2%

C、7%,1%

D、7%,2%

【答案】D

154.【填空题】米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。

【答案】15~20mg/g

155.【问答题】论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。

【答案】

1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养

成分加以综合利用，可以为企业增加效益

2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水

3.可以促进加工科学的发展原则

1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则

156.【单项选择题】（）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命

存在的重要标志。

A.呼吸作用

B.氧化作用

C.酶作用

D.二氧化碳作用

【答案】A

157.【填空题】农产品的贮藏技术有O、（）、（）、O和（）。

【答案】低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏

158.【单项选择题】病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、

寄主的抗性和环境条件。

A.微生物

B.病原体

C.气候

D.温度

【答案】B

159.【单项选择题】泡菜卤水最好用（）调制。

A、自来水

B、井水

C、纯净水

D、软水

【答案】B

160.【判断题】起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂

的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑

性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。

【答案】对

161.【填空题】榨汁机主要有（）（）（）（）。

【答案】螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辐式榨汁机；离心分离式榨汁

机

162.【问答题】论述真空包装作用。

【答案】1印制为生物生长，避免微生物污染。

2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。

3减少产品失水，保持产品质量。

4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可

以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和

化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。

163.【单项选择题】果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于

果疏中。

A.明胶

B.原果胶

C.蛋白

D.脂质

【答案】B

164.【判断题】干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血

压病人食品。

【答案】错

165.【填空题】（）是保管甘薯最常使用的方法。

【答案】地窖保管法

166•【问答题】简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？

【答案】（球熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。

167.【填空题】（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。

【答案】氢化

168•【问答题】简述果蔬运输的工具及方式？

【答案】1公路运输主要工具：各种大小货车、汽车、拖拉机等2水

路运输主要工具：船等3铁路运输主要工具：火车等4空运主要工

具：飞机等5集装箱运输

169.【填空题】简易贮藏包括（）、（）、（）。

【答案】堆藏；沟藏；窖藏

170.【单项选择题】采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三

种方式。

A.伤口侵入

B.表皮侵入

C.生长期侵入

D.成熟期侵入

【答案】A

171.【判断题】马铃薯发酵能生产成酒精。

【答案】对

172.【判断题】大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提

供食用油脂和蛋白质。

【答案】对

173.【单项选择题】提高贮藏环境中C02浓度对菌丝生长有较强的抑

制作用，但当C02浓度超过()时，能抑制生长。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

【答案】A

174•【判断题】酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精

等产物的过程。

【答案】错

175•【问答题】论述腌腊肉制品的概念？

【答案】腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓〃腌腊〃，是指将

畜禽肉类通过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，

使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不

都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红

白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。

176.【填空题】O是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼

及酥皮等烘烤食品十分重要。

【答案】起酥性

177.【填空题】油脂的品质常以（）表示。

【答案】酸价

178•【问答题】简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？

【答案】农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的

催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强,

在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水

分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。

179.【填空题】农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。

【答案】天然存在；间接加入；直接加入

180.【填空题】保鲜方法主要有（）（）和（）。

【答案】低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理

181•【问答题】列举几种大豆的主要营养成分？

【答案】大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、

大豆异黄酮。

182.【填空题】甘薯收获时注意五防O、（）、（）、（）、（）。

【答案】防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害

183.【问答题】论述稻谷制米的过程。

【答案】1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各

种杂质，在加工时应首先将它们清除。

2碧谷及碧下物分离。碧谷是用碧谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的

加工过程。

稻谷经碧谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳,

其碧下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷

糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。

3碾米及成品整理。经清理、碧谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，

可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消

化的皮层除去，使之成为白米的过程。

4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白

米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。

5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或

感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单

元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分

级，最后形成成品大米。

184.【填空题】农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的

有O、O、O、（）o

【答案】呼吸作用；蒸腾生理；成熟衰老生理；休眠生理

185.【问答题】简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？

［答案1①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期

⑤果梗脱落的难易程度⑥主要化学物质的含量与变化。

186.【单项选择题】小磨香油常用（）提取。

A.压榨法

B.浸出法

C.水代法

D.机械法

【答案】A

187.【单项选择题】腐乳（）独有的传统发酵豆制品。

A.美国

B.中国

C.加拿大

D.新加坡

【答案】B

188•【问答题】论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为

两大类四小类。

【答案】（1）嗜热菌发酵乳1.单菌发酵乳2.复合菌发酵乳（2）嗜温

菌发酵乳1.经乳酸发酵而成的产品

2.经乳酸和酒精发酵而成的产品

189.【问答题】简述蛋糕操作要点。

【答案】一1鸡蛋2糖类3面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋

液、三调糊、四入模成型、五烘烤。

190.【填空题】果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。

【答案】l-2h

191.【填空题】牛乳的酸度习惯上用（）来表示。

【答案】滴定酸度

192.【单项选择题】对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果

进行()处理后，才准予放行。

A、打蜡

B、灭虫

C、分级

D、催熟

【答案】B

193.【单项选择题】通常以发芽率达到()以上，作为粮食完成后熟

期的标志。

A.80%

B.85%

C.90%

D.70%

【答案】A

194.【单项选择题】由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为O。

A.粮食陈化

B.呼吸作用

C.氧化作用

D.粮食衰变

【答案】A

195•【判断题】果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

【答案】对

196.【填空题】脱蜡的方法有00（）0及综合法。

【答案】常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法

197.【问答题】简述面筋具有弹性和可塑性的原因？

【答案】当面粉和水活成面团是，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相

结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂

肪、糖类、水都保藏在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和

弹性。

198.【判断题】结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维

的比例，一般占肌肉组织的

7.0%-9.0%o

【答案】错

199.【填空题】粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节。

【答案】研磨；筛理；清粉；刷效

200.【问答题】简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？

【答案】意义

1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养

成分加以综合利用，可以为企业增加效益

2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水

3.可以促进加工科学的发展原则

1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市

场需要生产适销对路的产品。

201•【判断题】豆制品生产用水一定要用使用软水。

【答案】错

202.【填空题】天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种O、

（）、O。

【答案】茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽

203.【填空题】果实中的有机酸（）、（）、（）。

【答案】柠檬酸；苹果酸；酒石酸

204.【判断题】但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择,

分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

【答案】对

205.【填空题】呼吸作用可分为（）和（）。

【答案】呼吸越变；非呼吸跃变

206.【问答题】简述蛋的构造有哪些？

【答案】外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。

207.【问答题】论述肉的辐射保藏原理。

【答案】利用放射性核素发生的V射线或利用电子加速器产生的电子

束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中微生物及其他腐败

细，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏目的。

208.【填空题】广式腊肉的品质等级评定分为O和O两个方面。

【答案】理化指标；感官指标

209•【判断题】果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。

【答案】错

210•【判断题】是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥

发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。

【答案】对

2n.【单项选择题】豌豆的分级方法是（）。

A.成熟度分级

B.手工分级

C.大小分级

D.机械分级

【答案】A

212.【问答题】简述挂面干燥工艺一般分为哪三类？

【答案】1高温快速干燥2低温慢速干燥3中温中速干燥。

213.【填空题】根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点,

一般可分为（）、（）、（）和（）等。

【答案】清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型

214.【问答题】简述蛋的构造有哪些？

【答案】外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。

215.【单项选择题】植物调节物质有两大类O。

A.酶

B.氧气

C.生长激素

D.二氧化碳

【答案】C

216•【问答题】简述蒸腾作用对农产品的影响？

【答案】1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐藏性和抗病性

217.【单项选择题】果品的糖制是以糖的()为基础。

A.热力作用

B.保藏作用

C.杀菌作用

D.耐贮性

【答案】B

218•【问答题】论述呼吸作用对储粮的影响。

【答案】1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维

持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用

对贮藏是不利的。

2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过

程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。

3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏

稳定性下降。

4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结

果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失,

最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形

式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使

粮温上升，严重时会导致粮堆发热。

219.【单项选择题】果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸

产生的底物是()。

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不对

【答案】A

220.【填空题】中国绿色食品分为（）和（）。

【答案】A级；AA级

221.【问答题】简述影响蒸腾作用的因素？

【答案】1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞

持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光

照、包装

222.【单项选择题】在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到

O以下才能起作用，但不宜低于O。

A、6%,1%

B、6%,2%

C、7%,1%

D、7%,2%

【答案】D

223.【填空题】果蔬采收的方法有O和O两种。

【答案】人工采收；机械采收

224.【判断题】大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提

供食用油脂和蛋白质。

【答案】对

225.【单项选择题】由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为O。

A.粮食陈化

B.呼吸作用

C.氧化作用

D.粮食衰变

【答案】A

226.【填空题】糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸

钠。

【答案】40%

227.【填空题】乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下

的蛋白质统称为（）。

【答案】乳清蛋白

228.【填空题】农产品中有危害的物质分为O、O、O。

【答案】天然存在；间接加入；直接加入

229.【单项选择题】脂质包括（脂肪）和（）。

A.磷脂

B.蛋白质

C.脂肪酸

D.类脂答案：D

230.【判断题】豆制品生产用水一定要用使用软水。

【答案】错

231.【判断题】但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择,

分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

【答案】对

232.【单项选择题】新鲜果蔬的含水量大多为().

A.75%

B.95%

C.85%

C.45%

【答案】B

233.【单项选择题】采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和()三

种方式。

A.伤口侵入

B.表皮侵入

C.生长期侵入

D.成熟期侵入

【答案】A

234.【填空题】水解植物蛋白的缩写O,水解动物蛋白O。

【答案】HVP；HAP

235.【单项选择题】通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方

式是()。

A.干制

B.罐制

C.糖制

D.制汁

【答案】A

236.【填空题】我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。

【答案】普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品

237.【问答题】论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为

两大类四小类。

【答案】（1）嗜热菌发酵乳1.单菌发酵乳2.复合菌发酵乳（2）嗜温

菌发酵乳1.经乳酸发酵而成的产品

2.经乳酸和酒精发酵而成的产品

238.【单项选择题】下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。O

A.分级

B.切分

C.破碎

D.包装

【答案】D

239.【判断题】肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为

横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。

【答案】错

240.【问答题】论述冻结速度对肉制品的影响。

【答案】1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。

2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内

形成了冰晶。

241.【判断题】油脂蒸屈工艺科分为间歇式和连续性两类。

【答案】错

242.【单项选择题】粗纤维大量存在于植物界,其作用主要是作为O。

A.提供营养

B.植物组织的支持结构

C.便于水分进出

D.植物的呼吸作用

【答案】B

243.【问答题】论述气调贮藏的原理？

【答案】气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节

贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一

定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低

氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸

作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方

法。

244.【判断题】骨胶可作为化工原料。

【答案】对

245.【单项选择题】面包的生产工艺流程是原辅料的预处理()发酵

-整形-烘烤-冷却-包装.

A、原料分级

B、原料称重

C、面团调制

D、面团醒发

【答案】C

246.【单项选择题】马铃薯淀粉加水分解不能获得的。()

A.蛋白质

B.葡萄

C.异性化糖

D.水饴糖

【答案】A

247.【判断题】以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、

饼干、糕点、面条等制品。

【答案】对

248.【单项选择题】马铃薯全粉下列说法是错误的是。()

A.马铃薯细胞壁的完整程度较高

B.基本营养物质的保全

C.马铃薯风味的基本不变

D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉

【答案】D

249.【单项选择题】稻谷加工的全过程包括清理与分级、碧谷、精碾

以及()等工序。

A、成品的整理

B、稻谷的去壳

C、稻谷的采收

D、稻谷的磨制

【答案】A

250.【问答题】简述天然色素提取的方法。

【答案】溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技

术法、酶解法。

251.【填空题】香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。

【答案】蒸屈法；浸提法；压榨法；擦皮离心法

252•【判断题】马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

【答案】对

253.【填空题】新鲜牛乳的PH值为O、羊乳为（）。

【答案】6.5-6.7；6.3-6.

254.【问答题】简述毛油的制取工艺？

【答案】1油料的清理2油料的剥壳及仁壳分离3油料的破碎与软化

4碾坯5油料生坯的挤压膨化6蒸炒7油脂的寝出、湿柏脱溶、混合

油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

255.【问答题】论述真空包装存在的问题。

【答案】1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋

白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧

化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。

2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到

百分之0.8,仍无法印制好气性假单胞菌的生长。

3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。

256•【问答题】简述常用脂肪酸的生产方法

【答案】

1.皂化酸化法

2.常压触媒水解法

3.低压间歇水解法

4.油脂加酶水解法

5.连续高压水解法

257.【问答题】论述泡菜腌制失脆的原因？

【答案】蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因

有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制

过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软o

258.【问答题】论述影响干燥速度的因素？

【答案】内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温

度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

259.【单项选择题】在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发

生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为O。

A、老化

B、陈旧

C、陈化

D、衰老

【答案】C

260.【问答题】简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？

【答案】农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的

催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强,

在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水

分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。

261.【问答题】简述蛋白酶解物的应用？

【答案】①在调味料和汤料食品中的应用②在保健食品中的应用③在

饮料食品中应用④在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派

排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活

动及酶的活性，是产品得以长期保存。

262.【问答题】简述稻谷的加工工艺流程？

［答案1①清理②碧谷③谷糙分离④碾臼⑤擦米⑥凉米⑦白米分级⑧

包装

263.【填空题】水溶剂法制油有()和()2种。

【答案】水代法制油；水剂法制油

264.【填空题】一般要求安全贮藏的花生水分必须在()以下。

【答案】12%

265.【单项选择题】豆制品生产用水使用软水PH值应为()。

A.<6.0

B.>6.5

C.6.0-6.5

D.6.5-7.0

【答案】C

266.【单项选择题】果蔬干制的主要目的是。（）

A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从

而延长果蔬制品的货架供应期

【答案】D

267.【问答题】论述制冷系统包括哪些工序？

【答案】从蒸发器蒸发出来的低温低压蒸汽被吸入压缩机内，压缩成

高压高温的过热蒸汽，然后进入冷凝器；由于高压高温过热制冷剂的

蒸气温度高于环境介质的温度，压缩机产生压力使制冷剂能在常温下

冷凝成液体状态，高压常温的制冷剂液通过膨胀阀时，因节流而降压,

在压力降低的同时，制冷基因沸腾蒸发吸热使其本身的温度也相应下

降，从而变成了低压低温的制冷剂液；把这种低压低温的制冷剂液引

入蒸发器吸热蒸发，即可使库内空气及果蔬的温度下降而达到制冷的

目的。从蒸发器出来的低压低温制冷剂气体重新进入压缩机，从而完

成一个制冷循环。

268.【填空题】清理常采用（）、（）、（）等。

【答案】筛选；风选；磁选

269.【单项选择题】下列脂溶性维生素是O。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

【答案】C

270.【问答题】论述辐射对肉制品的影响。

【答案】不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生

辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生

高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分

蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可

以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品

产生辐射变形而变得不能食用。

271.【单项选择题】按照果实的构造特点，葡萄属于O。

A、核果类

B、坚果类

C、浆果类

D、仁果类

【答案】C

272.【填空题】呼吸作用可分为（）和（）。

【答案】呼吸越变；非呼吸跃变

273.【单项选择题】习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。

A.80

B.100

C.120

D.122

【答案】B

274.【单项选择题】葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）

最好。

A.PH1-2

B.PH2-3

C.PH4

D.PH6-7

【答案】C

275.【问答题】论述海绵蛋糕主要原理。

【答案】海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋

液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机

的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量

空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混

入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一

层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成

大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸

气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白

质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

276.【单项选择题】开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升,

应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮

管理的时期（）。

A、贮藏初期

B、贮藏中期

C、贮藏后期

D、严冬季节

【答案】C

277.【填空题】果穗贮藏法有O和O两种。

【答案】挂穗法；玉米仓堆

278.【填空题】简易贮藏包括O、O、O。

【答案】堆藏；沟藏；窖藏

279.【判断题】糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。

【答案】错

280.【填空题】牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种

是（）。

【答案】吉尔涅尔度；乳酸度

281.【问答题】论述果脯蜜饯的加工工艺？

【答案】原料选择一预处理一果胚制作一煮沸一预煮一糖渍一调味一