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文档简介

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷:烘焙技术与甜品制作考试时间:______分钟总分:______分姓名:______一、烘焙原料的认识与选择要求:请根据所学知识,判断以下关于烘焙原料的描述是否正确,正确的在括号内填写“√”,错误的填写“×”。1.全麦面粉的蛋白质含量比普通面粉高。()2.黄油在烘焙中主要起到增加风味和保持湿润的作用。()3.糖粉在烘焙中主要用于增加甜味和增加面团的筋性。()4.发酵粉在烘焙中主要用于使面团膨胀。()5.盐在烘焙中主要用于增加风味和抑制发酵。()6.鸡蛋在烘焙中主要用于增加湿润度和稳定性。()7.红曲米粉在烘焙中主要用于增加颜色和风味。()8.芝麻在烘焙中主要用于增加风味和口感。()9.椰蓉在烘焙中主要用于增加风味和增加面团的湿润度。()10.巧克力在烘焙中主要用于增加风味和口感。()二、烘焙配方的设计与调整要求:请根据所学知识,完成以下配方的设计与调整。1.设计一款巧克力蛋糕配方,包括原料名称、用量和制作步骤。2.根据以下要求,调整巧克力蛋糕配方:(1)增加蛋糕的湿润度;(2)减少蛋糕的甜度;(3)增加蛋糕的口感。三、烘焙工艺的操作与控制要求:请根据所学知识,完成以下烘焙工艺的操作与控制。1.简述烘焙工艺的步骤,包括原料准备、面团调制、面团发酵、面团整形、烘焙等。2.说明影响烘焙质量的因素,如温度、时间、湿度等。3.分析以下烘焙问题,并提出解决方案:(1)蛋糕表面开裂;(2)蛋糕内部空洞;(3)蛋糕口感干硬。四、烘焙装饰技巧的应用要求:请根据所学知识,完成以下烘焙装饰技巧的应用。1.描述奶油霜装饰蛋糕的基本步骤。2.列举三种常用的奶油霜装饰技巧,并简要说明其特点和适用场合。3.说明如何使用糖珠和彩色糖霜来装饰蛋糕,包括所需材料和装饰方法。4.描述巧克力喷枪的使用方法,并说明其在烘焙装饰中的应用。5.列举三种非传统烘焙装饰材料,并说明其特点和如何使用。6.说明如何使用翻糖技巧制作蛋糕装饰,包括翻糖的调制和塑形方法。五、甜品制作与创新要求:请根据所学知识,完成以下甜品制作与创新。1.设计一款水果塔配方,包括原料名称、用量和制作步骤。2.分析以下甜品创新的思路,并简要说明其创新点:(1)将传统甜品与现代食材相结合;(2)利用当地特色食材制作甜品;(3)结合不同地区的烘焙文化,创作新甜品。3.描述如何制作巧克力慕斯,包括原料准备、制作步骤和注意事项。4.说明如何使用香草豆荚和柠檬皮来增加甜品的香气。5.列举三种甜品制作中的常见问题,并提出相应的解决方法。6.描述如何制作巧克力马卡龙,包括原料准备、制作步骤和注意事项。六、烘焙设备与工具的使用与维护要求:请根据所学知识,完成以下烘焙设备与工具的使用与维护。1.列举五种常用的烘焙设备,并简要说明其功能和使用方法。2.描述烤箱的温度控制和调节方法,以及如何确保烘焙温度的准确性。3.说明如何清洁和维护烤箱,包括清洁剂的选择和使用方法。4.列举三种常用的烘焙工具,并简要说明其使用方法和维护要点。5.描述如何正确使用食品加工机,包括刀片的选择和保养。6.说明如何处理烘焙设备中的常见故障,如烤箱不热、搅拌器卡住等。本次试卷答案如下:一、烘焙原料的认识与选择1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路:根据烘焙原料的特性,判断其描述是否正确。例如,全麦面粉蛋白质含量高于普通面粉,符合全麦面粉的特点;黄油在烘焙中主要用于增加风味和保持湿润,符合黄油的作用。二、烘焙配方的设计与调整1.巧克力蛋糕配方:-原料:巧克力250g,黄油150g,鸡蛋3个,糖粉100g,低筋面粉100g,牛奶50ml,发酵粉1/2小勺。-制作步骤:1)黄油和巧克力隔水融化;2)鸡蛋打散,加入糖粉搅拌均匀;3)将融化后的巧克力黄油液加入鸡蛋液中,搅拌均匀;4)加入牛奶和发酵粉,继续搅拌均匀;5)筛入低筋面粉,搅拌均匀;6)倒入模具,烤箱预热至180℃,烘焙约30分钟。2.配方调整:-增加蛋糕湿润度:可增加牛奶的用量或加入适量酸奶。-减少蛋糕甜度:可减少糖粉的用量。-增加蛋糕口感:可加入适量可可粉或增加烘焙时间。解析思路:根据烘焙配方的原则,对原有配方进行调整,以满足不同需求。例如,增加牛奶或酸奶的用量,可以增加蛋糕的湿润度;减少糖粉的用量,可以降低蛋糕的甜度。三、烘焙工艺的操作与控制1.烘焙工艺的步骤:原料准备、面团调制、面团发酵、面团整形、烘焙、冷却。2.影响烘焙质量的因素:温度、时间、湿度、原料状态、设备条件等。3.烘焙问题及解决方案:-蛋糕表面开裂:可能是因为烤箱温度过高或烘焙时间过长,应调整烤箱温度和时间。-蛋糕内部空洞:可能是因为发酵粉过期或用量不足,应更换发酵粉或增加用量。-蛋糕口感干硬:可能是因为烘焙时间过长或烤箱温度过低,应调整烘焙时间和烤箱温度。解析思路:根据烘焙工艺的基本步骤和影响因素,分析烘焙问题产生的原因,并提出相应的解决方案。四、烘焙装饰技巧的应用1.奶油霜装饰蛋糕的基本步骤:涂抹奶油霜、挤花、添加装饰物。2.常用奶油霜装饰技巧:挤花、翻糖、巧克力喷枪、糖珠装饰等。3.糖珠和彩色糖霜装饰蛋糕:选用不同颜色和形状的糖珠,将其粘贴在蛋糕表面;使用彩色糖霜制作装饰图案。4.巧克力喷枪的使用方法:预热巧克力,将喷枪对准蛋糕表面,均匀喷洒巧克力液。5.非传统烘焙装饰材料:巧克力酱、果仁碎、糖霜、水果片等。6.翻糖技巧制作蛋糕装饰:调制翻糖,塑形、上色,装饰蛋糕。解析思路:根据烘焙装饰的基本技巧和方法,分析各种装饰技巧的应用和注意事项。五、甜品制作与创新1.水果塔配方:-原料:黄油150g,糖粉100g,低筋面粉200g,牛奶100ml,水果适量。-制作步骤:1)黄油和糖粉混合打发;2)筛入低筋面粉,揉成面团;3)擀成圆饼,铺入模具;4)倒入牛奶,加入水果;5)烤箱预热至180℃,烘焙约40分钟。2.甜品创新思路:-将传统甜品与现代食材相结合:如草莓慕斯配燕麦饼干底。-利用当地特色食材制作甜品:如用红枣制作红枣糕。-结合不同地区的烘焙文化,创作新甜品:如将中式月饼与西式甜品结合。3.巧克力慕斯制作:-原料:巧克力100g,黄油50g,鸡蛋3个,糖粉50g,淡奶油200ml。-制作步骤:1)巧克力隔水融化;2)黄油打发;3)鸡蛋打散,加入糖粉搅拌均匀;4)将巧克力黄油液加入鸡蛋液中,搅拌均匀;5)倒入淡奶油,搅拌均匀;6)倒入模具,冷藏至凝固。4.使用香草豆荚和柠檬皮增加香气:将香草豆荚切成段,与糖粉一起研磨,制作香草糖粉;柠檬皮切丝,用于装饰或加入甜品中。5.甜品制作常见问题及解决方法:-甜品过甜:减少糖粉或蜂蜜的用量。-甜品过酸:加入适量糖粉或蜂蜜。-甜品口感不佳:检查原料是否新鲜,调整烘焙时间或温度。6.巧克力马卡龙制作:-原料:杏仁粉100g,糖粉100g,蛋白50g,可可粉20g。-制作步骤:1)杏仁粉和糖粉混合过筛;2)蛋白打发至硬性发泡;3)将杏仁粉和可可粉混合,加入蛋白中,翻拌均匀;4)挤成圆形,烤箱预热至150℃,烘焙约10分钟。解析思路:根据甜品制作的基本原则和创新思路,分析各种甜品制作的方法和注意事项。六、烘焙设备与工具的使用与维护1.常用烘焙设备:烤箱、搅拌机、烤箱托盘、模具、烤箱手套等。2.烤箱温度控制和调节方法:使用烤箱内置的温度控制器,根据食谱要求调整温度。3.清洁

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