2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技术与甜品制作

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技术与甜品制作考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料的认识与选择要求：请根据所学知识，判断以下关于烘焙原料的描述是否正确，正确的在括号内填写“√”，错误的填写“×”。1.全麦面粉的蛋白质含量比普通面粉高。（）2.黄油在烘焙中主要起到增加风味和保持湿润的作用。（）3.糖粉在烘焙中主要用于增加甜味和增加面团的筋性。（）4.发酵粉在烘焙中主要用于使面团膨胀。（）5.盐在烘焙中主要用于增加风味和抑制发酵。（）6.鸡蛋在烘焙中主要用于增加湿润度和稳定性。（）7.红曲米粉在烘焙中主要用于增加颜色和风味。（）8.芝麻在烘焙中主要用于增加风味和口感。（）9.椰蓉在烘焙中主要用于增加风味和增加面团的湿润度。（）10.巧克力在烘焙中主要用于增加风味和口感。（）二、烘焙配方的设计与调整要求：请根据所学知识，完成以下配方的设计与调整。1.设计一款巧克力蛋糕配方，包括原料名称、用量和制作步骤。2.根据以下要求，调整巧克力蛋糕配方：（1）增加蛋糕的湿润度；（2）减少蛋糕的甜度；（3）增加蛋糕的口感。三、烘焙工艺的操作与控制要求：请根据所学知识，完成以下烘焙工艺的操作与控制。1.简述烘焙工艺的步骤，包括原料准备、面团调制、面团发酵、面团整形、烘焙等。2.说明影响烘焙质量的因素，如温度、时间、湿度等。3.分析以下烘焙问题，并提出解决方案：（1）蛋糕表面开裂；（2）蛋糕内部空洞；（3）蛋糕口感干硬。四、烘焙装饰技巧的应用要求：请根据所学知识，完成以下烘焙装饰技巧的应用。1.描述奶油霜装饰蛋糕的基本步骤。2.列举三种常用的奶油霜装饰技巧，并简要说明其特点和适用场合。3.说明如何使用糖珠和彩色糖霜来装饰蛋糕，包括所需材料和装饰方法。4.描述巧克力喷枪的使用方法，并说明其在烘焙装饰中的应用。5.列举三种非传统烘焙装饰材料，并说明其特点和如何使用。6.说明如何使用翻糖技巧制作蛋糕装饰，包括翻糖的调制和塑形方法。五、甜品制作与创新要求：请根据所学知识，完成以下甜品制作与创新。1.设计一款水果塔配方，包括原料名称、用量和制作步骤。2.分析以下甜品创新的思路，并简要说明其创新点：（1）将传统甜品与现代食材相结合；（2）利用当地特色食材制作甜品；（3）结合不同地区的烘焙文化，创作新甜品。3.描述如何制作巧克力慕斯，包括原料准备、制作步骤和注意事项。4.说明如何使用香草豆荚和柠檬皮来增加甜品的香气。5.列举三种甜品制作中的常见问题，并提出相应的解决方法。6.描述如何制作巧克力马卡龙，包括原料准备、制作步骤和注意事项。六、烘焙设备与工具的使用与维护要求：请根据所学知识，完成以下烘焙设备与工具的使用与维护。1.列举五种常用的烘焙设备，并简要说明其功能和使用方法。2.描述烤箱的温度控制和调节方法，以及如何确保烘焙温度的准确性。3.说明如何清洁和维护烤箱，包括清洁剂的选择和使用方法。4.列举三种常用的烘焙工具，并简要说明其使用方法和维护要点。5.描述如何正确使用食品加工机，包括刀片的选择和保养。6.说明如何处理烘焙设备中的常见故障，如烤箱不热、搅拌器卡住等。本次试卷答案如下：一、烘焙原料的认识与选择1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：根据烘焙原料的特性，判断其描述是否正确。例如，全麦面粉蛋白质含量高于普通面粉，符合全麦面粉的特点；黄油在烘焙中主要用于增加风味和保持湿润，符合黄油的作用。二、烘焙配方的设计与调整1.巧克力蛋糕配方：-原料：巧克力250g，黄油150g，鸡蛋3个，糖粉100g，低筋面粉100g，牛奶50ml，发酵粉1/2小勺。-制作步骤：1）黄油和巧克力隔水融化；2）鸡蛋打散，加入糖粉搅拌均匀；3）将融化后的巧克力黄油液加入鸡蛋液中，搅拌均匀；4）加入牛奶和发酵粉，继续搅拌均匀；5）筛入低筋面粉，搅拌均匀；6）倒入模具，烤箱预热至180℃，烘焙约30分钟。2.配方调整：-增加蛋糕湿润度：可增加牛奶的用量或加入适量酸奶。-减少蛋糕甜度：可减少糖粉的用量。-增加蛋糕口感：可加入适量可可粉或增加烘焙时间。解析思路：根据烘焙配方的原则，对原有配方进行调整，以满足不同需求。例如，增加牛奶或酸奶的用量，可以增加蛋糕的湿润度；减少糖粉的用量，可以降低蛋糕的甜度。三、烘焙工艺的操作与控制1.烘焙工艺的步骤：原料准备、面团调制、面团发酵、面团整形、烘焙、冷却。2.影响烘焙质量的因素：温度、时间、湿度、原料状态、设备条件等。3.烘焙问题及解决方案：-蛋糕表面开裂：可能是因为烤箱温度过高或烘焙时间过长，应调整烤箱温度和时间。-蛋糕内部空洞：可能是因为发酵粉过期或用量不足，应更换发酵粉或增加用量。-蛋糕口感干硬：可能是因为烘焙时间过长或烤箱温度过低，应调整烘焙时间和烤箱温度。解析思路：根据烘焙工艺的基本步骤和影响因素，分析烘焙问题产生的原因，并提出相应的解决方案。四、烘焙装饰技巧的应用1.奶油霜装饰蛋糕的基本步骤：涂抹奶油霜、挤花、添加装饰物。2.常用奶油霜装饰技巧：挤花、翻糖、巧克力喷枪、糖珠装饰等。3.糖珠和彩色糖霜装饰蛋糕：选用不同颜色和形状的糖珠，将其粘贴在蛋糕表面；使用彩色糖霜制作装饰图案。4.巧克力喷枪的使用方法：预热巧克力，将喷枪对准蛋糕表面，均匀喷洒巧克力液。5.非传统烘焙装饰材料：巧克力酱、果仁碎、糖霜、水果片等。6.翻糖技巧制作蛋糕装饰：调制翻糖，塑形、上色，装饰蛋糕。解析思路：根据烘焙装饰的基本技巧和方法，分析各种装饰技巧的应用和注意事项。五、甜品制作与创新1.水果塔配方：-原料：黄油150g，糖粉100g，低筋面粉200g，牛奶100ml，水果适量。-制作步骤：1）黄油和糖粉混合打发；2）筛入低筋面粉，揉成面团；3）擀成圆饼，铺入模具；4）倒入牛奶，加入水果；5）烤箱预热至180℃，烘焙约40分钟。2.甜品创新思路：-将传统甜品与现代食材相结合：如草莓慕斯配燕麦饼干底。-利用当地特色食材制作甜品：如用红枣制作红枣糕。-结合不同地区的烘焙文化，创作新甜品：如将中式月饼与西式甜品结合。3.巧克力慕斯制作：-原料：巧克力100g，黄油50g，鸡蛋3个，糖粉50g，淡奶油200ml。-制作步骤：1）巧克力隔水融化；2）黄油打发；3）鸡蛋打散，加入糖粉搅拌均匀；4）将巧克力黄油液加入鸡蛋液中，搅拌均匀；5）倒入淡奶油，搅拌均匀；6）倒入模具，冷藏至凝固。4.使用香草豆荚和柠檬皮增加香气：将香草豆荚切成段，与糖粉一起研磨，制作香草糖粉；柠檬皮切丝，用于装饰或加入甜品中。5.甜品制作常见问题及解决方法：-甜品过甜：减少糖粉或蜂蜜的用量。-甜品过酸：加入适量糖粉或蜂蜜。-甜品口感不佳：检查原料是否新鲜，调整烘焙时间或温度。6.巧克力马卡龙制作：-原料：杏仁粉100g，糖粉100g，蛋白50g，可可粉20g。-制作步骤：1）杏仁粉和糖粉混合过筛；2）蛋白打发至硬性发泡；3）将杏仁粉和可可粉混合，加入蛋白中，翻拌均匀；4）挤成圆形，烤箱预热至150℃，烘焙约10分钟。解析思路：根据甜品制作的基本原则和创新思路，分析各种甜品制作的方法和注意事项。六、烘焙设备与工具的使用与维护1.常用烘焙设备：烤箱、搅拌机、烤箱托盘、模具、烤箱手套等。2.烤箱温度控制和调节方法：使用烤箱内置的温度控制器，根据食谱要求调整温度。3.清洁