食品微生物标准食与品安全-课件

食品微生物标准与食品安全

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.291LiuXM提纲微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准的范围微生物检验方法及卫生指标现状Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.292LiuXM食源性疾病与食品污染

“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”发达的工业化国家

每年约有30％的人口感染食源性疾病 美国

每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家

数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.293LiuXM食源性疾病

FoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病

(WHO)

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.294LiuXM食物中毒

Foodpoisoning摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病. (GB14938-94)

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.295LiuXM引起食源性疾病的危险因素饮食的社会化消费个体或群体饮食习惯的改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务数亿人口的跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家2000年乘坐飞机人次超过16亿大量植物性和动物性食品的贸易全球化Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.296LiuXM食物中毒的种类 微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.297LiuXM

食品中常见的致病性细菌

病原菌 易污染食品 污染来源

沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,

及其熟制品

被污染的水源

葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类

人或动物的

化脓性病灶

蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、

土壤、空气、

豆制品 尘埃、昆虫

副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品

志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源

肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便

低酸性罐头

产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水

牛奶

大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等

鸡肉、蔬菜、水果、饮料

椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳

单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便

蔬菜、青贮饲料

耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内

空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.298LiuXM重大国际微生物性事件1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国1985 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 170000 美国1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中国1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 224000 美国2019 大肠杆菌O157:H7 萝卜 8000 日本2019 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2019 比利时2000 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2019 单增李斯特菌 法国Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.299LiuXM单增李斯特菌病高危人群Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2910LiuXM空肠弯曲菌病在欧洲的流行

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2911LiuXM多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国 2019（4006例）1992～2019年，46起暴发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2912LiuXM出血性大肠杆菌O157：H7溶血性尿毒综合症Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板减少性紫癫Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2913LiuXM我国微生物性食物中毒病因学分析

(1990-2019)

病原 暴发事件 患病人数 死亡人数(%)———————————————————————————————————————— 总计 3746 144240 370(0.26)

沙门氏菌 970 50687 53(0.1)

副溶血性弧菌 470 16720 2(0.01)

葡萄球菌 415 11082 5(0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83(7.3)

变形杆菌 563 19752 6(0.03) 致病/产毒大肠杆菌 160 7963 8(0.1)

蜡样芽孢杆菌 254 10809 4(0.037) 真菌毒素 86 2237 57(2.55) 其它 755 2386 152(0.64)————————————————————————————————————————Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2914LiuXM国家食源性疾病监测网络

—食物中毒个案报告、食物病原菌监测2019－2019：北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西2019：增加：四川、河北2019：全国Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2915LiuXM2019年食源性疾病报告情况

（13省，5.96亿人口）

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2916LiuXM2019年食源性疾病暴发事件

病因构成情况Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2917LiuXM各类中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于10%；化学物食源性疾病：有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；动植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2918LiuXM2019年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2919LiuXM2019年食源性疾病暴发事件

责任单位的构成Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2920LiuXM

食品卫生法典委员会

CodexCommitteeonFoodHygiene

CCFH

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2921LiuXM32ndCCFH（2019）食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节,而不仅仅是终产品的检验;在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCP提出21种需要评估的“病原-食品”组合,5组优先评估蛋、禽、猪肉 沙门氏菌即食食品(ready-to-eatfood) 单增李斯特氏菌禽肉 空肠弯曲菌牛肉馅 出血性大肠杆菌贝类 副溶血性弧菌Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2922LiuXMFAO/WHO微生物危险性评估系列丛书第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌，2019第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2019第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌评估中：鸡肉中的弯曲菌海产品中的弧菌肉中的出血性大肠杆菌Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2923LiuXM33rd-37thCCFH(2000-2019)微生物危险性管理的重要议题微生物危险性管理的原则和指导意见 （4）控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4）控制禽肉中沙门氏菌污染控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157控制禽肉中的弯曲菌控制海产品中的弧菌控制食品中的病毒Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2924LiuXM食品安全目标

FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH确定的定义,2019食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在的最高频率和浓度。假设奶粉中的沙门氏菌 <1cfu/100kg蛋中的肠炎沙门氏菌 <1个/100,000蛋即食食品中的单增李斯特菌<

100cfu/gEvaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2925LiuXM我国食品微生物指标相关标准微生物危害类别 标准数

大肠菌群 64菌落总数 58病原菌 63霉菌 30酵母 15真菌毒素 25Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2926LiuXM食品中的致病菌致病菌0（5）；不得检出（12）肠道致病菌30个/100g（1）；不得检出（23）致病性球菌30个/100g（1）；不得检出（23）沙门氏 不得检出，（62）志贺氏菌 不得检出，（62）金黄色葡萄球菌 不得检出，（61）Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2927LiuXM食品卫生（微生物）指标Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2928LiuXM我国微生物标准与国际标准对比菌落总数大肠菌群致病菌指标（特定病原菌/食品）所有致病菌均规定在（1份检样）不得检出检测方法传统方法（分离培养、生化试验、血清学）采样计划Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2929LiuXM全国食品卫生标准协作组

－第十八次食品卫生标准委员会，2019.03饮料粮食及其制品干杂糖果小食品水产品动物及其制品油脂、调味品酒类食品包装材料化学污染物及理化检验方法微生物检验方法及标准生产规范保健食品、特殊膳食食品安全及功能性评价Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2930LiuXM食品卫生标准委员会微生物标准协作组吸收多部门、食品工业界、检测技术公司的专家广泛收集国际标准全面评估现行微生物标准制定中长期目标、确定优先制修订项目Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2931LiuXM微生物标准协作组工作程序统一认识、确定总的任务和目标确定优先目标和任务卫生指标致病菌方法采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）采用国际标准—AOAC/ISO/FDA/USDA修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）限量标准微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2019-2019AsposePtyLtd.2019.09.2932LiuXM方法修订征求意见文本

2019GB4789.2 菌落总数测定GB4789.3.1 大肠菌群测定GB4789.3.2 粪大肠菌群测定GB4789.3.4 大肠杆菌检验GB4789.10.1 金黄色葡萄球菌定性检验GB4789.10.2 金黄色葡萄球菌定量检验Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright201