西式面点师模拟试题含参考答案

西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.()是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、木司B、泡夫C、苏夫力D、果冻正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、油脂、盐B、面粉、酵母C、糖、酵母D、面粉、糖正确答案：B16.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、牛奶B、糖C、盐D、鸡蛋正确答案：D17.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、焦化B、水解C、凝固D、乳化正确答案：C18.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、裱型温度C、裱型技巧D、手的力度大小正确答案：D19.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()A、方便B、容易C、困难D、顺利正确答案：C20.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包A、细腻B、柔软C、松散D、结实正确答案：D21.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、理论素养B、思维方法C、花拳绣腿D、基本功底正确答案：D22.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A23.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、糊状B、黏稠C、干燥D、潮湿正确答案：C24.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快膨大C、很快收缩D、表皮颜色过浅正确答案：C25.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、加热消毒B、温水浸泡C、急流冲洗D、抹布擦干正确答案：A26.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、分解变质B、发酵变质C、碱化变质D、酸败变质正确答案：D27.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、发酵时间B、分割重量C、搅拌时间D、面包配方的成分正确答案：D28.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、光亮B、清洁C、干燥D、湿润正确答案：B29.电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D30.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、牛皮袋B、面粉袋C、包装袋D、裱花袋正确答案：D31.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器正确答案：A32.奶油胶冻最后成形应在()内完成。A、饧发箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、低温烤箱正确答案：C33.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、邻近色B、远邻色C、交叉色D、混搭色正确答案：A34.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.4B、0.35C、0.5D、0.3正确答案：A35.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：C36.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、软制面包C、天使蛋糕D、混酥点心正确答案：A37.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较高B、筋力较低C、筋力很低D、筋力一般正确答案：A38.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B39.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、吸潮性B、热敏感性C、分子不稳定性D、结晶性正确答案：B40.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D41.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、糊状材料B、液体材料C、固体材料D、硬质材料正确答案：A42.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、紫C、白D、蓝正确答案：D43.下列不属于间色的是()。A、黑色B、橙色C、紫色D、绿色正确答案：A44.打发奶油的最佳室温为()℃A、26~35B、5~10C、10~15D、15~26正确答案：D45.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、蜡皮B、金属C、木盒D、纸片正确答案：A46.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、心思B、物质C、心理D、心态正确答案：C47.下列设备中工作时需有人值守的是()A、通风设备B、电烤箱C、空调设备D、冷藏柜正确答案：B48.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正确答案：B49.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能含有大颗粒配料B、不能含有丰富的物料C、不能太软D、不能太黏稠正确答案：A50.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、4C、2D、3正确答案：D51.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、左边B、下方C、上方D、右边正确答案：B52.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋清类饼干B、蛋黄类饼干C、干果类饼干D、水果饼干正确答案：A53.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷A、不能抹油B、少许抹油C、必须抹油D、可以抹油正确答案：A54.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A55.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要短很多C、要长很多D、要长一些正确答案：D56.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、成熟工艺B、原料的色彩搭配C、原料的使用搭配、原料配比D、装饰工艺正确答案：C57.甜汁冷却后会变()A、稠B、硬C、软D、稀正确答案：A58.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C59.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、捏B、磨C、挂D、搓正确答案：D60.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()A、口味相同B、完成发酵C、风格一致D、大小一致正确答案：D61.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属远B、食物搭配的种属近C、食物搭配的种类多D、几种食物同食正确答案：B62.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。A、构造B、线路C、组织D、结构正确答案：D63.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、水C、牛奶D、黄油正确答案：B64.菜点总成本与产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点单位成本C、菜点生产成本D、菜点总成本正确答案：B65.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、间接的B、紧密的C、或有的D、相应的正确答案：B66.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、霉菌C、微生物D、昆虫正确答案：C67.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、嵌入B、混入C、包盖D、垫入正确答案：C68.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、重量减少D、体积增大正确答案：D69.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接管B、保护接天C、保护接零D、腾空放置正确答案：C70.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A71.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋黄类饼干B、水果饼干C、蛋清类饼干D、水果类饼干正确答案：C72.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、盐B、乳化剂C、糖D、膨松剂正确答案：A73.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品表面裂口D、制品变干硬正确答案：D74.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()A、tinB、panC、bakingsheetD、bakingpan正确答案：C75.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、食用方法B、种植方法C、操作方法D、采购方法正确答案：C76.脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、酥性面包B、硬质面包C、甜面包D、咸面包正确答案：C77.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、各项C、原料D、人工正确答案：B78.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、香料C、黄油D、巧克力正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。()A、正确B、错误正确答案：A2.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A3.面包成型的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面也可借助不同的面阿伯样式来划分面包的种类及口味A、正确B、错误正确答案：A4.()木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误正确答案：B5.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()A、正确B、错误正确答案：B6.面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B7.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。A、正确B、错误正确答案：A8.黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A9.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误正确答案：B10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()A、正确B、错误正确答案：A11.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B12.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。()A、正确B、错误正确答案：A13.清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B14.硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点A、正确B、错误正确答案：B15.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()A、正