中式面点师中级模拟题+答案

中式面点师中级模拟题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D2.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、专布专用B、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不搬手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：B3.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、油中B、水或油中C、油或蛋液中D、水或蛋液中正确答案：D4.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评论B、判断C、评价D、意见正确答案：A5.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、可塑性、弹性B、黏性、辨性C、幼性、弹性D、黏性、可塑性正确答案：D6.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、硬度B、重量C、性质D、颜色正确答案：C7.蛋中的脂肪含量为（）。A、3%~5％B、7%~10%C、17%~19%D、11%~15%正确答案：D8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、电源C、托盘部位D、转动部位正确答案：D9.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。A、175gB、150gC、125gD、100g正确答案：C10.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A、强弱起伏B、主次分明C、大小不同D、正负有对正确答案：A11.现代厨房广泛使用（）。A、人造燃料B、液体燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D12.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。A、精水B、碱水C、始糖水D、清水正确答案：D13.均等对称给人以（）和充实美。A、和谐美、色彩美B、整体美、色彩美C、整体美、和谐美D、线条美、和谐美正确答案：C14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、排便D、动手术正确答案：A15.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、供给热能正确答案：D16.制作一品烧饼的工艺流程是（）。A、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟正确答案：A17.山药亦称（），爽脆透明。A、地栗、芋艿B、洋山芋、马蹄C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄正确答案：D18.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。A、蛋油面B、黄油酥C、士干酥D、水油面正确答案：D19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。A、上浆制品B、蒸制品C、脱糖制品D、脱浆制品正确答案：A20.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B21.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、奶油炸糕、艾窝窝D、芝麻凉卷、八宝饭正确答案：D22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C23.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、发烟点B、自燃点C、发光点D、燃烧点正确答案：B24.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。A、马上B、烧热后C、温热后D、加水后正确答案：B25.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、油炸、烤熟B、油炸、炒熟C、烤熟、油炸D、粉碎、油炸正确答案：B26.调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。A、100gB、500gC、450gD、125g正确答案：B27.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D28.榧子仁是我国特产的（）。A、核果B、鲜果C、稀有珍果D、浆集正确答案：C29.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、二氧化硫灭火器D、二氯化碳灭正确答案：D30.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）。A、灌肠机B、绞馅机C、剔骨机D、肉类切片机正确答案：D31.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒较小C、籽粒色白而肥大D、籽粒较小、肉厚清香正确答案：A32.将点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴正确答案：C33.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：B34.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、100gB、500gC、450gD、200g正确答案：B35.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、开水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、温水调和正确答案：B36.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑A、禽肉B、畜肉C、鱼肉D、乳类正确答案：A37.蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、锰等。A、维生素B、铁C、钙D、锌正确答案：B38.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、技术数据C、质量标准D、重要数据正确答案：D39.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、偃松和爬地松B、红松和偃松C、红松和海松D、红松和果松正确答案：B40.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案：A41.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、1000Hz以C、500~1000HzD、300~500Hz正确答案：A42.制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、在冷却后B、在隙凉后C、趁热D、在温热时正确答案：C43.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、人工灭正确答案：C44.制作1000g伍仁酥条用大油（）。A、200gB、400gC、100gD、300g正确答案：B45.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A、20mLB、22mLC、40mLD、12mL正确答案：D46.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、金黄色B、虎皮色C、洁白色D、棕红色正确答案：B47.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、形状B、气味C、色泽D、质感正确答案：C48.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、最大限度的光合作用B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、正常限度的生命活动正确答案：D49.过量食用动物脂肪会促进（）。A、动脉硬化B、健康C、维生素的吸D、生长正确答案：A50.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。A、鸭蛋B、鹅蛋C、鹌鹑蛋D、鸽蛋正确答案：A51.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、在冷却后B、趁热C、在温热时D、待凉后正确答案：B52.侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500g。A、50gB、500gC、300gD、150g正确答案：D53.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、2%D、1%正确答案：B54.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。A、玉米B、制米C、糯米D、高梁米正确答案：C55.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C56.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带果核的B、带果肉的C、带汁的D、带糖粒的正确答案：C57.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。A、3种B、4种C、5种D、2种正确答案：D58.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。A、5minB、25minC、20minD、15min正确答案：A59.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、氢氰酸B、苯四醛C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D60.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、使血液凝固C、是构成甲状腺素的原料D、构成骨骼和牙齿正确答案：A61.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、浓象、富有光泽B、淡象、富有光泽C、浓绿、无光泽D、淡绿、无光泽正确答案：A62.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。A、发酵粉B、鸡蛋C、糖D、大油正确答案：A63.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D64.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。A、大量营养素B、矿物质C、组织分解酶D、寄生虫正确答案：C65.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。A、200gB、500gC、50gD、400g正确答案：A66.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D67.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案：C68.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、蜂窝状B、组织坚实C、海绵状多孔D、网状正确答案：C69.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、牛奶B、坚果C、豌豆D、面粉正确答案：A70.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、脱火B、回火C、小火D、过火正确答案：A71.下列说法中错误的是（）。A、微波炉不能空载运行B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电烤箱烘烤前应该进行预热D、电饭锅应进行预热正确答案：D72.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、10gB、I00gC、22.5gD、5g正确答案：C73.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C74.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B75.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、添加剂B、类便C、寄生虫D、工业“三废”正确答案：B76.制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过参备用。A、250gB、1000gC、800gD、100g正确答案：A77.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、酒精C、酯D、醇正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误正确答案：A2.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B3.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。（）A、正确B、错误正确答案：B4.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误正确答案：A5.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误正确答案：A6.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）A、正确B、错误正确答案：A7.薯类面坯可塑性差，疏散性大。（）A、正确B、错误正确答案：B8.八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。（）A、正确B、错误正确答案：A9.调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。（）A、正确B、错误正确答案：B10.谷类含有较多的维生素B。（）A、正确B、错误正确答案：A11.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误正确答案：A12.当人们看到红色时，可联想到热情、危险等。（）A、正确B、错误正确答案：A13.不经过培训的人员可以操作厨房设备。（）A、正确B、错误正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。（）A、正确B、错误正确答案：A15.肉类中的糖类以果糖的形式存在。（）A、正确B、错误正确答案：B16.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误正确答案：A17.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）A、正确B、错误正确答案