辣木蔬菜食味品质感官评价方法编制说明

中国热带作物学会

团体标准《辣木蔬菜食用品质感官评价方法》（征求意见稿）编制说明《辣木蔬菜食用品质感官评价方法》起草组2024年12月

一、工作简况（一）任务来源1.项目的重要性和必要性辣木（Moringaspp.）作为一种高营养价值和多功能用途的作物，近年来在我国农业、食品加工和健康产业中逐渐受到重视。然而，目前辣木蔬菜的种植与产品开发主要集中在地方性推广，缺乏统一的感官评价标准，影响了产业规范化发展。本标准的制定将填补辣木蔬菜领域感官评价的空白，为产业链上下游提供科学依据，推动辣木产品市场化与国际化。辣木蔬菜因其独特的营养价值和药用功能逐渐进入消费者视野，但消费者对其食用品质的感知缺乏统一的评价方法，导致市场认可度参差不齐。本标准将通过规范辣木蔬菜的形态、色泽、气味和滋味等评价指标，建立质量控制体系，增强辣木蔬菜在国内外市场的竞争力。辣木是生态适应性强、耐旱的作物，适宜在我国干旱、贫困地区种植，其产业化推广有助于推动绿色农业发展和地方经济振兴。本标准的实施将促进辣木产品质量提升，推动优质辣木产业带的形成，助力精准扶贫战略的落实。2.标准计划及相关信息根据中国热带作物学会的团体标准立项通知（中热学字〔2024〕41号），由云南省热带作物科学研究所、云南农业大学、红河谷辣木产业有限公司联合承担了《辣木蔬菜食用品质感官评价方法》的编制任务。3.本标准与相关标准的对比关系与《NY/T3330辣木鲜叶储藏保鲜技术规程》对比：《NY/T3330》主要针对辣木鲜叶的储藏与保鲜技术，而本标准专注于辣木蔬菜食味品质的感官评价，重点在于通过感官属性（外观、气味、滋味和质地）全面反映辣木嫩梢的食用品质。本标准在评价方法上更注重感官分析的细化，例如新增了光泽、回味、均衡感等二级指标。与《GB/T10220感官分析方法学总论》对比：《GB/T10220》为通用感官分析方法的指导性文件，适用于食品的感官属性评价。本标准基于其通用框架，针对辣木蔬菜的特性细化了操作步骤和评分标准，使评价更具针对性和实际操作性。与《GH/T1142辣木叶质量等级》对比：《GH/T1142》关注辣木叶的等级划分，与原材料质量相关。本标准从消费者食用体验角度出发，评价辣木蔬菜的食用品质。两者具有互补性，可在产品开发及品质控制中联合使用。4.对实际应用的影响统一行业规范：本标准的实施将为辣木蔬菜的感官评价提供科学的操作方法，避免因标准缺失造成的产品质量争议。推动辣木产业升级：通过对辣木蔬菜的品质分级与量化评价，帮助企业明确产品定位，促进优质优价和市场规范。（二）起草单位除说明全部起草单位外，还应呈表列明参与人员姓名、单位、分工。姓名性别单位职务/职称任务分工任保兰女云南省热带作物科学研究所助理研究员负责项目组织，以及资料收集、调查研究、标准起草及意见汇总张祖兵男云南省热带作物科学研究所研究员调查研究、验证试验、标准起草及意见汇总龙继明男云南省热带作物科学研究所正高级农艺师技术指导及调查研究，资料、意见的收集整理赵春攀男云南省热带作物科学研究所助理研究员调查研究、验证试验雷福红女云南省热带作物科学研究所助理研究员调查研究、验证试验马志亮男云南省热带作物科学研究所助理研究员征求意见收集整理、标准完善吕亚女云南省热带作物科学研究所助理研究员征求意见收集整理、标准完善王愣男云南省热带作物科学研究所农艺师调查研究、验证试验段波男云南省热带作物科学研究所副研究员标准完善肖明霞女云南省热带作物科学研究所研究实习员调查研究、验证试验王飞男云南省热带作物科学研究所研究实习员调查研究、验证试验田洋男云南农业大学教授协助资料收集和调查研究熊莉娟女红河谷辣木产业有限公司董事长协助资料收集和调查研究（三）主要工作过程1.起草阶段（1）前期调研收集国内外辣木蔬菜相关标准和研究成果，分析现有规范的适用性与不足。调查辣木生产、加工和销售企业的需求，重点了解产品感官评价的实际应用情况。参考GB/T10220、GB/T10221等感官评价通用方法，结合辣木蔬菜的特性，制定技术框架。（2）标准框架设计确定标准适用范围、术语与定义，以及辣木蔬菜感官评价的技术路线。制定感官评价的指标体系，包括外观、气味、滋味和质地等内容。（3）试验验证组织辣木样品的感官评价试验，验证指标的科学性与可操作性。对试验结果进行统计分析，确保标准指标的合理性和实用性。（4）编写初稿起草标准文本，包括范围、术语与定义、原理、评价方法、操作步骤、结果处理等。在文本中嵌入规范性和资料性附录，明确评分细则和统计表格式。2.征求意见阶段（1）征求对象的选择邀请国内辣木相关领域的专家学者、科研机构、农业标准化技术委员会成员参与意见征求。涉及辣木种植、加工、销售的企业和行业协会，确保覆盖上下游代表性企业。包括消费者代表及相关政府监管部门，全面听取实际需求与政策建议。（2）征求意见方式通过书面意见、专家座谈会、邮件反馈等多种形式收集意见。在标准信息平台或相关学会网站上公开征求意见。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则1.科学性原则标准的术语定义、感官评价指标及操作方法，均建立在科学试验验证的基础上，确保指标合理、数据可信。充分考虑辣木蔬菜的生物学特点和感官属性，确保感官评价的技术方法科学且具针对性。采用统计学方法对感官评价结果进行分析，确保评分体系的准确性和稳定性。2.实用性原则标准中的方法步骤简洁易行，便于实验室、种植基地和加工企业在实际操作中应用。标准内容紧密结合辣木种植、加工、销售全产业链的实际需求，为企业提供可执行的指导方法。从样品采集、制备到感官评价和结果统计，全面覆盖感官评价的关键环节。3.规范性原则严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则》的要求起草，确保标准的条款、格式、术语表述和附录内容规范统一。与现有的感官分析通用标准（如GB/T10220、GB/T10221等）及辣木相关行业标准（如GH/T1142、NY/T3330）保持一致性，同时注重补充不足。标准框架设置合理，内容层次分明，术语定义、评价方法、结果统计等环节逻辑清晰，便于理解和实施。4.公正性原则在标准制定过程中，邀请相关领域的科研机构、行业专家、辣木种植加工企业以及消费者代表参与，确保内容的全面性与公平性。标准内容充分考虑种植者、加工者、消费者及监管机构的实际需求，避免偏向某一方利益。所有征求意见及审查环节均记录在案，做到公开、公平、透明。5.创新性原则针对辣木蔬菜这一新兴作物，目前国内外尚无专门的感官评价标准，本标准的制定将填补这一领域的空白。（二）主要内容以及确定依据本标准规定了辣木蔬菜食味品质评价试验的术语和定义、原理、仪器与器具、操作步骤及品评要求等内容，并附加2个附录（辣木蔬菜食味品质感官试验评分记录表、辣木蔬菜食味品质感官试验结果统计表）。1.范围内容确定依据：本部分明确标准的应用范围，结合辣木蔬菜的特性与行业需求，基于辣木蔬菜的广泛使用性以及感官评价的重要性，限定为对辣木蔬菜食用品质的感官评价。来源：参考相关农产品（如鲜食苹果、稻米等）的感官评价标准（GH/T1408、NY/T3837），并结合辣木蔬菜独特的食用品质特点。2.术语和定义术语提出依据：术语基于行业通行用法、辣木相关标准（如GH/T1142）以及科学文献中常见定义，确保术语的精准性和通用性。主要术语来源：辣木蔬菜：基于《NY/T3330辣木鲜叶储藏保鲜技术规程》中对辣木叶的定义，扩展为适用于辣木嫩茎、嫩叶和叶柄的食用品质描述。感官评价：参考《GB/T10220感官分析方法学总论》和《GB/T10221感官分析术语》定义感官评价的通用术语，并结合辣木蔬菜的特殊属性具体化。品评员：依据《GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》对评价员的要求，结合辣木蔬菜感官分析的特点，明确专业品评员的遴选条件。3.技术指标外观（20分）：依据辣木蔬菜作为食用蔬菜的商品化特点，参考《GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则》，选取颜色（10分）、形态（5分）、整洁度（3分）、光泽（2分）作为二级指标，分值分配来源于对辣木蔬菜消费者关注点的市场调研结果。气味（20分）：气味评价的二级指标（香气浓郁、无异味）基于《GB/T10220》中的气味分析标准，分值比例参考了类似叶类蔬菜（如香椿）的评价实践。滋味（30分）：滋味的分值比重较高，体现了消费者对辣木蔬菜食味特性的核心关注，具体二级指标（鲜味、回味、均衡感）来源于辣木风味物质的科学研究及消费者反馈。质地（30分）：质地评价指标（嫩度、脆性、汁液感）基于辣木蔬菜蔬菜的口感特性，分值设置参考了《GH/T1142辣木叶质量等级》中的相关内容，结合质构仪测定的实际应用数据。4.参数及公式4.1分值设置的参数依据分值设置结合辣木蔬菜的实际市场表现，基于消费者调查和实验室数据验证。外观、气味、滋味、质地四个一级指标分值占比分别为20%、20%、30%、30%，与消费者对视觉、嗅觉、味觉、触觉的感官体验重要性顺序一致。4.2平均分计算公式计算综合得分时，剔除高于或低于平均值10分的异常数据，取样品综合得分的平均值。此方法参考了《GB/T21172感官分析食品颜色评价的总则和检验方法》中关于评分误差剔除的原则，旨在提高结果的可靠性。5.性能要求5.1样品性能要求颜色：要求鲜绿色，无褐变，基于《GH/T1142辣木叶质量等级》中的颜色标准。香气：要求香气浓郁，无异味，符合辣木蔬菜风味特性，参考了香椿等蔬菜的气味评价指标。嫩度：要求嫩滑无纤维感，基于辣木嫩梢的质地特性以及类似叶类蔬菜（如菠菜）的质构评价结果。5.2试验室环境要求环境温度依据《GB/T13868》对感官实验室的环境要求，控制在20-25℃，湿度50-70%。6.试验方法6.1样品制备样品采摘时间为晴天上午9:00-11:00，参考了《NY/T3330》中关于辣木叶采摘时间的规定，以确保样品新鲜度。样品煮制方法为3L清水煮沸2分钟，参考了消费者的实际烹饪习惯以及科学研究中辣木嫩梢的烹饪特性。6.2评价流程未煮制样品：用于外观评价，包括颜色、形态、整洁度、光泽，依据视觉感官分析的常用方法。煮制样品：用于气味、滋味及质地评价，基于《GB/T10220》提出的嗅觉和味觉评价程序。7.检验规则7.1样品随机编号及盲评为避免评价偏倚，所有样品均进行随机编号盲评，参考了《GB/T16291.1》关于感官评价样品处理的指导。7.2品评员遴选与培训品评员需经过培训并熟悉辣木蔬菜的评价标准，依据《GB/T16291.1》的专业品评员选拔原则。7.3数据分析规则对样品评价数据进行统计分析，剔除异常值后取平均值，保障数据的准确性和代表性，具体操作方法参考了食品感官分析的行业规范。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告新鲜辣木蔬菜，如图1。图1新鲜辣木蔬菜1.外观指标验证1.1颜色分值设置的验证试验方法：通过色差仪测定辣木嫩梢的颜色（L,a,b）值，并将数据与视觉感官评定结果进行对比分析。样本Lab外观颜色评价值1号34.98-11.1817.1510.002号34.02-9.4718.517.003号41.51-9.5025.097.004号31.84-9.2715.747.005号41.45-11.4223.3510.00验证结果：研究发现，L值高（代表亮度高）且a值接近绿色范围的样品在感官评分中得分更高，这与消费者对“鲜绿色”为优质特性的普遍认知一致。因此，颜色被赋予10分，作为外观的核心指标。1.2整洁度和光泽的合理性验证试验方法：对比整洁度不同的样品（如有无杂质、病虫害）和表面光泽差异的样品，记录消费者对其商品化接受度的评分。验证结果：消费者对无杂质、有光泽的样品评价显著高于杂质明显或表面黯淡样品，验证整洁度（3分）和光泽（2分）的合理性，支持其作为外观的重要二级指标。2.气味指标验证香气浓郁分值设置的验证试验方法：分析测定辣木嫩梢煮制后的挥发性香气成分及浓度，并结合感官品评分析。验证结果：香气浓郁的样品挥发性化合物的浓度显著高，对应感官评分一致较高。因此，香气浓郁的分值（15分）是科学合理的。3.滋味指标验证3.1鲜味分值设置的验证试验方法：通过测定辣木嫩梢的鲜味物质（如谷氨酸和天冬氨酸）的含量，并与感官评价的鲜味评分进行相关性分析。皮尔逊相关性鲜味分值鲜味氨基酸含量0.545验证结果：鲜味物质含量高的样品在感官评分中表现更优（鲜味氨基酸含量与纤维分值呈正相关，相关系数达0.545），且鲜味得分（15分）对整体滋味评分贡献最大，验证分值设置的合理性。3.2回味和均衡感验证试验方法：邀请消费者模拟真实食用场景，通过品评小组记录样品的回味感受及风味均衡性。验证结果：具有较长持久回味和风味均衡的样品被更多消费者接受，支持回味（10分）和均衡感（5分）的合理分值分配。4.质地指标验证4.1嫩度分值设置的验证试验方法：测定辣木嫩梢样品的纤维含量，并与品评员的嫩度评分进行对比。验证结果：纤维含量低的样品（代表嫩度高）在感官评分中得分显著更高，支持嫩度作为质地评价的核心指标，分值设置为15分科学合理。4.2脆性和汁液感验证试验方法：对比不同储藏条件（冷藏、常温）下辣木嫩梢的质地变化，通过品评员对口感脆性和汁液丰富度的评价分析结果。验证结果：储藏时间越短的样品脆性和汁液感越强，其感官评分越高，验证了脆性（10分）和汁液感（5分）的合理性。5.评分方法和数据统计验证5.1异常数据剔除规则验证试验方法：模拟不同品评员评分标准，通过对超过平均值10分的极端数据剔除前后，比较总分平均值的变化及数据稳定性。验证结果：剔除异常值后的平均分更稳定，符合科学数据处理的规范，支持剔除规则的合理性。5.2评分一致性验证试验方法：通过重复评价同一批次样品，分析不同品评员评分的一致性（计算变异系数）。验证结果：在统一培训后，品评员的评分一致性显著提高，变异系数低于10%，验证品评方法的可靠性。（二）技术经济论证、预期的经济效果本标准实施后，将通过提升辣木蔬菜品质、规范市场秩序和扩大产业规模，推动辣木产业链的高质量发展。其经济效益主要体现在：直接经济效益（如附加值提升、出口增加）每年出现新增；间接经济效益（如区域经济带动、就业机会增加）将进一步放大其社会价值。标准的实施不仅为辣木产业创造可观的经济回报，也为农业绿色发展和农村振兴提供了强有力的技术支撑。四、采用国际标准和国外先进标准的程度1.采用国际标准的程度本标准在制定过程中参考了国际上通行的感官分析和食品品质评价的通用规范，主要体现在以下方面：1.1感官分析方法参考了ISO6658:2017《感官分析通用指南》，在评价的总体框架、评价程序、评分方法等方面与国际规范保持一致。标准中使用的评分方法（如二级指标分值分配、数据异常值剔除）均符合国际通行的感官评价原则。1.2实验室环境要求根据ISO8589:2007《感官分析感官实验室设计》对实验室光照、温湿度及空气质量的要求，本标准中规定的品评室条件（温度20-25℃，湿度50-70%，光线稳定，无异味干扰）与国际标准一致。1.3品评员要求参考了ISO8586:2012《感官分析专业品评员选择、培训和监控指南》，在品评员的选拔、培训和能力评价方面，采用了类似的科学方法。1.4食品颜色评价依据ISO11037:2011《感官分析食品和饮料颜色评价指南》，本标准在辣木蔬菜颜色评价中引入了色差仪测定与感官评分结合的模式，确保客观性。2.与国际标准水平的对比2.1全面性本标准在涵盖外观、气味、滋味、质地等感官评价指标的基础上，针对辣木蔬菜的特殊性新增了如“光泽”“回味”“均衡感”等具体二级指标。与国际通用的蔬菜类感官评价标准相比，本标准更细化，评价体系更适用于辣木蔬菜的特点。2.2科学性标准制定过程中结合国际规范，采用了实验室仪器（如质构仪、色差仪、电子鼻）辅助感官评价的方法，这一方法与国际先进标准（如ISO13299:2016《感官分析描述性分析指南》）在技术路径上基本一致。2.3区域适用性国际标准多为通用型，而本标准针对辣木蔬菜这一特定产品进行了定制化指标设计，如强调“鲜绿色”“嫩滑多汁”等特性，与辣木蔬菜的消费者需求和市场特性更契合。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系在本标准的制定过程中，充分考虑了与现行法律法规和强制性标准的衔接与协调，确保标准符合国家相关政策要求，同时在内容和执行上与现行法规和强制性标准保持一致性和互补性。1.与现行法律法规的衔接本标准的制定严格遵循我国现行相关法律法规，确保其合法性和规范性。以下为与本标准密切相关的法律法规：1.1《中华人民共和国食品安全法》衔接内容：本标准涉及辣木蔬菜的感官品质评价，符合《食品安全法》关于保障食品质量和安全的基本原则。本标准中品评环境要求、样品制备步骤均遵循食品卫生和安全的相关规定。协调情况：重点协调与食品安全相关的内容，如避免污染物引入的操作要求，与该法规对食品生产和流通的管理规范一致。1.2《农产品质量安全法》衔接内容：本标准适用于辣木嫩梢这一农产品，符合该法关于保障农产品品质的要求。本标准涉及的感官指标（如外观、气味）为农产品质量检测的常用评价内容。协调情况：感官评价与农产品质量检测标准衔接，形成从种植到流通的完整质量控制体系。1.3《标准化法》衔接内容：本标准按照《标准化法》的要求制定，为辣木蔬菜行业提供团体标准，填补了该领域的标准空白。协调情况：本标准与国家和行业现有标准形成互补关系，强化团体标准在辣木蔬菜生产和质量评价中的作用。2.与相关强制性标准的衔接2.1GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》衔接内容：本标准中的样品制备及煮制过程中，严格遵守GB2762中食品中污染物限量的要求，确保辣木蔬菜的卫生和安全。协调情况：重点协调感官评价样品的准备和卫生操作，与污染物限量控制要求一致。2.2GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》衔接内容：本标准中的辣木嫩梢感官评价，与GB2763对农药残留限量的规定相互补充，确保样品感官评价的安全性。协调情况：通过协调感官评价与农药残留检测的操作要求，建立感官品质与安全指标的双重控制。2.3GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》衔接内容：本标准要求品评环境符合卫生要求，与GB14881对食品生产卫生的要求一致，确保品评的样品安全可靠。协调情况：本标准在品评环境、操作步骤上严格遵循GB14881，保证卫生安全。3.与行业和地方标准的协调3.1NY/T3330-2018《辣木鲜叶储藏保鲜技术规程》衔接内容：本标准与NY/T3330共同构建辣木蔬菜从采摘、储藏到品质评价的全流程技术体系。本标准的样品采摘、制备过程与该标准一致。协调情况：对样品采摘时段、操作环境等技术要求进行了同步协调，确保感官评价环节与储藏保鲜技术的无缝衔接。3.2GH/T1142-2014《辣木叶质量等级》衔接内容：本标准在感官指标设计上参考了GH/T1142对辣木叶等级的外观、颜色等要求，增强了两标准在辣木产业中的适用性。协调情况：协调了质量等级评价与感官评价的评价体系，统一辣木蔬菜产品的质量控制标准。4.协调机制和结果4.1完整性本标准通过与法律法规和强制性标准的衔接，形成了辣木蔬菜从安全性检测到感官品质评价的完整标准体系。4.2可操作性与强制性标准（如GB2762、GB2763）协调后，本标准在感官评价环节进一步强化了样品制备和安全控制的操作规范。4.3行业推广性协调NY/T3330和GH/T1142后，本标准在辣木蔬菜产业中的适用性增强，有助于推动团体标准的行业采纳和推广。5.相关法律法规和强制性标准列表名称编号适用范围及作用《中华人民共和国食品安全法》食品生产、流通及消费环节的基础法律《农产品质量安全法》农产品生产和销售环节的质量安全保障GB2762-2022《食品中污染物限量》GB2762-2022控制食品中污染物含量，确保卫生安全GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》GB2763-2021限制食品中农药残留量，确保样品感官评价的安全性GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013指导食品生产的卫生管理要求NY/T3330-2018《辣木鲜叶储藏保鲜技术规程》NY/T3330-2018指导辣木蔬菜从采摘到储藏的全流程保鲜技术GH/T1142-2014《辣木叶质量等级》GH/T1142-2014对辣木叶产品进行质量等级划分，参考感官指标六、重大分歧意见的处理经过和依据七、标准作为强制性或推荐性标准的建议标准性质建议：推荐性标准，理由如下：1.符合立项要求根据本标准立项下达文件的要求，《辣木蔬菜食用品质感官评价方法》为推荐性标准。推荐性标准适用于规范特定领域的行业或企业行为，提供技术参考，而非法律强制执行，符合本标准在辣木产业中的定位。2.适用领域的特性本标准主要面向辣木蔬菜的食用品质感官评价，其核心在于产品质量的提升与市场竞争力的增强。感官评价作为一种主观性较强的检测方法，更多服务于生产、加工和贸易等场景，适合作为推荐性标准提供技术指导。不涉及食品安全、公共健康等法律强制要求的内容，适用范围不具备强制性要求的必要性。3.产业发展阶段辣木蔬菜产业在我国尚处于发展阶段，标准的实施主要是为行业建立统一的品质评价体系，引导企业提升产品质量。如果强制执行，可能对中小企业造成负担，不利于产业的整体发展。推荐性标准的灵活性更适合当前辣木产业多样化发展需求。因此，本标准作为推荐性标准发布，更符合产业发展的现实需求和技术推广的实际情况。通过推荐性标准的推广，可以引导行业在辣木蔬