广东医科大学《食品卫生与营养》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品卫生与营养》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素2、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是3、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选4、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素5、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌7、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价8、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性9、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是10、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响11、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量12、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要13、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气14、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸15、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的速冻技术能够较好地保持食品的品质，请探讨速冻技术的原理、影响速冻效果的因素以及在食品加工中的应用要点？2、（本题5分）食品中的异味化合物的形成与食品的加工和储存条件密切相关，分析常见异味化合物的产生途径以及控制方法？3、（本题5分）在食品的渗透脱水技术中，渗透溶液的种类、浓度如何影响脱水效果和产品品质，以及该技术的应用前景？4、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的重金属？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的矿物质与蛋白质之间存在结合和相互作用。请深入论述这种结合的方式、影响因素，以及对矿物质生物利用度和蛋白质功能的影响。2、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。3、（本题5分）深入探讨食品中蛋白质的营养价值评价指标和方法，以及在食品营养标签中的应用。4、（本题5分）全面分析食品干燥过程中的质量控制指标和检测方法，以及如何保证干燥食品的品质。5、（本题5分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品厂生产的鱼丸，在储存过程中出现了表面发粘和有异味的情况。工厂在生产中严格控制原料新鲜度和加工工艺。请分析可能导致鱼丸变质的原因，并提出预防和处理措施。2、（本题10分）某食品企业生产的方便面，消费者反映面条在冲泡后容易断裂，口感不佳。请分析可能影响面条韧性和口感的因素，如面粉的质量、和面工艺、干燥方式等，提出改进方便面生产工艺的措施，提升产品的品质和消费者满意度。3、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因，并提出解决