西式面点中级理论模拟试题+参考答案

西式面点中级理论模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正确答案：B2.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、黄油B、牛奶C、糖D、水正确答案：D3.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A4.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、碳水化合物正确答案：A5.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、结实程度B、体积大小C、松软程度D、表面色泽正确答案：A6.价格是原料成本与()的和。A、毛利额B、税金额C、利润额D、费用额正确答案：A7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾正确答案：A8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前，检查安全保险装置D、使用匹配的限压阀正确答案：B9.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、模具成型法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、直接挤制法正确答案：A10.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、蛋黄C、奶油D、蛋清正确答案：B11.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：D12.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、蒸锅水煮饭C、腐烂的蔬菜D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D13.我们一般多用()选择鸡蛋。A、比重法B、感官法C、照蛋器照射法D、气室法正确答案：B14.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为国家服务B、集体利益为先C、为人民服务D、国家利益为重正确答案：C15.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻正确答案：B16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、整形的时间C、最后发酵的时间D、烘烤的时间正确答案：C17.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在()之间。A、170-180℃B、160-170℃C、200-220℃D、180-200℃正确答案：D18.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、禽肉B、鱼肉C、乳类D、畜肉正确答案：A19.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B20.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、速燃C、爆炸D、自燃正确答案：A21.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。A、暗，亮B、暗，暗C、亮，暗D、亮，亮正确答案：C22.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成形B、中间发酵C、滚圆D、醒发正确答案：C23.不能强化的食品种类是()。A、蔬果原料B、饮料C、日常食用调味品D、谷类食品正确答案：A24.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉正确答案：A25.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、温水B、面粉C、冷水D、糖正确答案：C26.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A、固体或半固体B、固体或半液体C、液体或半固体D、液体或半液体正确答案：D27.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、损耗总值C、毛料总值D、消耗总值正确答案：C28.()的消化主要在小肠。A、脂肪B、无机盐C、淀粉、双糖D、蛋白质正确答案：C29.蓝莓的英文名称是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正确答案：C30.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、鱼类B、面包C、饼干D、谷类食品正确答案：A31.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B32.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、制品本身B、烤盘C、火力D、时间正确答案：D33.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生D、烫面粉前将面粉过罗正确答案：A34.钙的重要来源是()。A、水果B、粮食C、奶与奶制品D、蔬菜正确答案：C35.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、色泽一致B、口味香甜C、口味甜咸适宜D、表面光滑正确答案：B36.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C37.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、酥皮点心、泡夫C、饼干、苏夫力D、各种泡夫正确答案：A38.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：A39.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、谷类D、鱼、虾类正确答案：B40.观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、50℃B、20℃C、40℃D、70℃正确答案：D41.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、红棕色B、金黄色C、红褐色D、浅黄色正确答案：B42.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、酥软B、酥脆C、脆硬D、松软正确答案：B43.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、奶油的打发C、黄油的溶化D、奶油与面粉搅拌正确答案：D44.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、混酥B、清蛋糕C、圣诞节D、蛋清正确答案：D45.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.25%B、3.30克C、3.25克D、32.75%正确答案：A46.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、缺斤少两正确答案：D47.下列不属于乳制品的是()。A、计司B、奶粉C、炼乳D、人造奶油正确答案：D48.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、酥松香甜，入口溶化C、酥脆香甜，入口易化D、松软香甜，入口易化正确答案：C49.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A50.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、矿物质C、营养素D、维生素正确答案：A51.下列不属于同类色的是()。A、绿与墨绿B、红、紫、橙红C、黄、橙、黄灰色D、红与深红正确答案：C52.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱知识C、爱探索D、爱劳动正确答案：D53.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.03D、0.05正确答案：A54.下列调味品与患高血压有关的是()。A、味精B、辣椒粉C、胡椒面D、含钠盐正确答案：D55.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C56.“Flour”是指()。A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D57.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、拮抗剂C、氧化剂D、防腐剂正确答案：B58.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、烹调B、批量C、单件D、面点正确答案：B59.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、香味纯正B、凝固点低C、结实紧密D、可可脂含量高正确答案：D60.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、熟面糊挤法C、生面坯挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：C61.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、点B、淋C、沾D、撒正确答案：C62.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织正确答案：A63.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、24B、3C、12D、6正确答案：B64.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、物理稳定性B、美观C、添加剂残留量D、化学稳定性正确答案：D65.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钠C、碳酸氢钾D、碳酸氢钙正确答案：B66.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、自然C、清爽D、活泼正确答案：B67.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、质地脆硬感B、整体的结实感C、组织细腻D、整体结构细密正确答案：B68.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、税金C、价格D、费用正确答案：C69.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、多次搅拌法D、分步搅拌法正确答案：D70.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、马司板B、吉士酱C、糖粉酱D、巧克力正确答案：C71.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、一般尺度D、用料标准尺度正确答案：D72.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正确答案：C73.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆正确答案：B74.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A75.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、维护上皮细胞组织的健康B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、参与视紫质的合成，维持正常视觉正确答案：C76.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、稻米B、蔬菜C、玉米D、水果正确答案：A77.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤结合D、冷冻搅拌正确答案：B78.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的面筋扩展程度B、面团中的酵母发酵速度C、面团的发酵D、面团的整体形状正确答案：A79.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、性质C、质地D、处理技术正确答案：D80.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、抽子B、粉帚C、面刮板D、片刀正确答案：C81.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D82.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、rumD、mint正确答案：B83.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、血液C、食物链D、内分泌腺正确答案：C84.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、加热设备C、机械设备D、工具设备正确答案：A85.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、风味B、类别C、特征D、口味正确答案：D86.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、醒发室内松驰24小时后C、冷藏24小时后D、室温松驰12小时后正确答案：A87.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、通风、阴凉B、密封、遮光、阴凉C、干燥、阴凉D、密封、低温正确答案：B88.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、78%-80%B、87%-89%C、90%-92%D、81%-83%正确答案：B89.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、色泽一致B、口味甜咸适宜C、口味香甜D、表面光滑正确答案：C90.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()