烹饪化学期末试题及答案

烹饪化学期末试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题[2]分，共[20]分）

1.食品中的主要营养成分包括：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、膳食纤维

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素

2.在烹饪过程中，下列哪种物质可以增加食物的香气？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

3.烹饪过程中，下列哪种现象属于蛋白质的变性？

A.肉类变色

B.面团发酵

C.鸡蛋凝固

D.蔬菜变软

4.下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

5.下列哪种调味品可以中和食物的酸味？

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

6.烹饪过程中，下列哪种现象属于脂肪的氧化？

A.食物变黑

B.食物变软

C.食物变硬

D.食物变甜

7.下列哪种食品添加剂可以增加食物的色泽？

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.糖

8.烹饪过程中，下列哪种现象属于淀粉的糊化？

A.面团发酵

B.食物变软

C.食物变硬

D.食物变甜

9.下列哪种烹饪方法可以使食物中的蛋白质更好地被人体吸收？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

10.烹饪过程中，下列哪种现象属于糖的焦糖化？

A.食物变黑

B.食物变软

C.食物变硬

D.食物变甜

二、填空题（每题[2]分，共[20]分）

1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______、______。

2.烹饪过程中，下列哪种物质可以增加食物的香气？______。

3.烹饪过程中，下列哪种现象属于蛋白质的变性？______。

4.烹饪过程中，下列哪种现象属于脂肪的氧化？______。

5.烹饪过程中，下列哪种现象属于淀粉的糊化？______。

6.烹饪过程中，下列哪种现象属于糖的焦糖化？______。

7.烹饪过程中，下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？______。

8.烹饪过程中，下列哪种调味品可以中和食物的酸味？______。

9.烹饪过程中，下列哪种烹饪方法可以使食物中的蛋白质更好地被人体吸收？______。

10.下列哪种食品添加剂可以增加食物的色泽？______。

三、判断题（每题[2]分，共[20]分）

1.食品中的蛋白质在烹饪过程中会发生变性。（）

2.食品中的脂肪在烹饪过程中会发生氧化。（）

3.食品中的淀粉在烹饪过程中会发生糊化。（）

4.烹饪过程中，食盐可以增加食物的香气。（）

5.烹饪过程中，糖可以中和食物的酸味。（）

6.烹饪过程中，醋可以增加食物的香气。（）

7.烹饪过程中，酱油可以增加食物的香气。（）

8.烹饪过程中，硝酸盐可以增加食物的色泽。（）

9.烹饪过程中，亚硝酸盐可以增加食物的色泽。（）

10.烹饪过程中，硫磺可以增加食物的色泽。（）

四、简答题（每题[5]分，共[25]分）

1.简述烹饪过程中蛋白质变性的原因和影响。

2.简述烹饪过程中脂肪氧化的原因和影响。

3.简述烹饪过程中淀粉糊化的原因和影响。

4.简述烹饪过程中糖焦糖化的原因和影响。

5.简述烹饪过程中如何减少食物营养素的损失。

五、论述题（每题[10]分，共[20]分）

1.论述烹饪过程中食品添加剂的使用原则及其对人体健康的影响。

2.论述烹饪过程中如何根据食物的营养成分选择合适的烹饪方法。

六、实验题（每题[10]分，共[20]分）

1.实验目的：观察不同烹饪方法对食物营养成分的影响。

实验材料：新鲜蔬菜、瘦肉、大米等。

实验步骤：

（1）将新鲜蔬菜分别采用炒、煮、蒸、炸等方法进行烹饪。

（2）将瘦肉分别采用煎、烤、炖、炒等方法进行烹饪。

（3）将大米分别采用煮、蒸、炒、炸等方法进行烹饪。

实验结果：观察并记录不同烹饪方法对食物营养成分的影响。

2.实验目的：观察不同温度对食物营养成分的影响。

实验材料：鸡蛋、牛奶、蔬菜等。

实验步骤：

（1）将鸡蛋分别放入冷水、温水、热水中进行煮制。

（2）将牛奶分别放入冷水、温水、热水中进行加热。

（3）将蔬菜分别放入冷水、温水、热水中进行焯水。

实验结果：观察并记录不同温度对食物营养成分的影响。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.A解析：食品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，这些是人体必需的营养素。

2.D解析：酱油含有多种氨基酸和香料成分，能够增加食物的香气。

3.C解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构发生改变，失去生物活性，鸡蛋凝固是典型的蛋白质变性现象。

4.B解析：煮是一种较为温和的烹饪方法，可以最大程度地保留食物的营养成分。

5.A解析：食盐可以中和食物的酸味，使食物口感更加协调。

6.A解析：脂肪氧化会导致食物产生不良气味和颜色，变黑是脂肪氧化的表现。

7.C解析：硫磺可以增加食物的色泽，常用于腌制食品。

8.B解析：淀粉糊化是指淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成凝胶状物质，使食物变软。

9.A解析：炒可以使食物中的蛋白质在短时间内受热变性，便于人体消化吸收。

10.A解析：糖焦糖化是指糖在高温下分解产生焦糖，使食物表面呈现出金黄色。

二、填空题答案及解析思路：

1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

2.酱油

3.蛋白质变性

4.脂肪氧化

5.淀粉糊化

6.糖焦糖化

7.煮

8.食盐

9.炒

10.硫磺

三、判断题答案及解析思路：

1.√解析：蛋白质变性会导致蛋白质失去生物活性，影响食物的口感和营养价值。

2.√解析：脂肪氧化会产生不良气味和颜色，降低食物的口感和营养价值。

3.√解析：淀粉糊化可以使食物变软，提高食物的口感。

4.×解析：食盐主要起到调味作用，不具有增加香气的功能。

5.×解析：糖主要起到甜味作用，不具有中和酸味的功能。

6.×解析：醋具有酸味，不会增加食物的香气。

7.×解析：酱油具有鲜味，不会增加食物的香气。

8.√解析：硝酸盐和亚硝酸盐可以使食品呈现出鲜红色，增加食品的色泽。

9.√解析：硫磺可以使食品呈现出黄色，增加食品的色泽。

10.×解析：硫磺不具有增加食品色泽的功能。

四、简答题答案及解析思路：

1.解析：蛋白质变性的原因主要是高温、酸碱、盐等外界因素，影响包括蛋白质的结构和功能改变，降低食物的口感和营养价值。

2.解析：脂肪氧化的原因主要是氧气、光照、温度等外界因素，影响包括食物产生不良气味和颜色，降低食物的口感和营养价值。

3.解析：淀粉糊化的原因主要是加热，影响包括食物变软，提高食物的口感。

4.解析：糖焦糖化的原因主要是高温，影响包括食物表面呈现出金黄色，增加食物的色泽。

5.解析：减少食物营养素损失的方法包括选择新鲜食材、合理烹饪、避免长时间高温烹饪等。

五、论述题答案及解析思路：

1.解析：食品添加剂的使用原则包括适量、安全、合法，对人体健康的影响包括可能引起过敏、影响消化吸收等。

2.解析：根据食物的营养成分选择合适