2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技艺与甜点制作试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技艺与甜点制作试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料与配比要求：本部分测试考生对烘焙原料的认识及配比计算能力，请根据给出的原料及配比要求，完成以下题目。1.请列举烘焙中常用的四种面粉，并说明其特性。2.请说明在烘焙中，黄油和植物油的作用及区别。3.请简述烘焙中常用的发酵剂及其作用。4.请列举三种烘焙中常用的糖类，并说明其在烘焙中的作用。5.请计算以下配方的总重量：面粉200克，黄油100克，糖80克，鸡蛋2个，牛奶50毫升。6.请根据以下配方，计算所需原料的重量：面粉（高筋面粉和低筋面粉按1：1的比例混合）400克，黄油200克，糖200克，鸡蛋3个，牛奶100毫升。7.请说明烘焙中如何判断面粉的吸水性。8.请简述烘焙中如何控制原料的温度。9.请说明烘焙中如何判断黄油是否打发。10.请列举三种烘焙中常用的香料，并说明其在烘焙中的作用。二、烘焙工艺与技巧要求：本部分测试考生对烘焙工艺及技巧的掌握程度，请根据给出的条件，完成以下题目。1.请简述烘焙过程中面团的搅拌方法。2.请说明如何判断面团的温度。3.请列举三种烘焙中常用的烘焙模具。4.请简述烘焙过程中如何控制烘焙温度。5.请说明如何判断烘焙是否完成。6.请简述烘焙中如何避免面团的过度发酵。7.请列举三种烘焙中常用的装饰技巧。8.请说明如何制作烘焙中的奶油霜。9.请简述烘焙中如何避免蛋糕塌陷。10.请说明如何制作烘焙中的水果馅料。四、烘焙设备与工具的使用要求：本部分测试考生对烘焙设备与工具的熟悉程度，请根据给出的描述，选择正确的选项。1.以下哪种设备主要用于烘焙蛋糕和面包？A.电饼铛B.多士炉C.烤箱D.电饭煲2.在烘焙过程中，以下哪种工具用于搅拌面糊？A.搅拌勺B.打蛋器C.削皮器D.刮刀3.使用烤箱烘焙时，以下哪个温度适合烘焙饼干？A.150°CB.180°CC.200°CD.220°C4.在烘焙面包时，以下哪个工具用于切割面团？A.刀具B.量杯C.搅拌勺D.打蛋器5.以下哪种工具用于测量烘焙原料的重量？A.刮刀B.量杯C.搅拌勺D.打蛋器6.在烘焙中，以下哪种设备用于制作马卡龙？A.烤箱B.多士炉C.蛋糕模具D.电饼铛7.使用烤箱烘焙时，以下哪个工具用于调节烤箱的温度？A.温度计B.打蛋器C.搅拌勺D.刮刀8.在烘焙过程中，以下哪种工具用于翻动饼干？A.搅拌勺B.打蛋器C.刮刀D.橡皮刮刀9.以下哪种设备用于烘焙蛋糕和派？A.电饼铛B.多士炉C.烤箱D.电饭煲10.在烘焙中，以下哪种工具用于涂抹奶油霜？A.搅拌勺B.打蛋器C.刮刀D.橡皮刮刀五、烘焙产品品质评价要求：本部分测试考生对烘焙产品品质的评价能力，请根据给出的描述，选择正确的选项。1.以下哪种烘焙产品表面光滑、色泽均匀？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派2.以下哪种烘焙产品口感松软、层次分明？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派3.以下哪种烘焙产品质地紧密、口感细腻？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派4.以下哪种烘焙产品口感酥脆、不易碎裂？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派5.以下哪种烘焙产品色泽金黄、香气扑鼻？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派6.以下哪种烘焙产品口感绵软、有弹性？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派7.以下哪种烘焙产品表面装饰精美、层次丰富？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派8.以下哪种烘焙产品口感丰富、层次分明？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派9.以下哪种烘焙产品口感松脆、有嚼劲？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派10.以下哪种烘焙产品口感绵密、有弹性？A.饼干B.蛋糕C.面包D.派六、烘焙安全与卫生要求：本部分测试考生对烘焙安全与卫生知识的掌握程度，请根据给出的描述，选择正确的选项。1.在烘焙过程中，以下哪种行为可能导致食物中毒？A.使用清洁的原料B.保持工作区域卫生C.烘焙前洗手D.食物在室温下放置过久2.以下哪种工具用于测量烘焙原料的温度？A.温度计B.打蛋器C.搅拌勺D.刮刀3.在烘焙过程中，以下哪种行为有助于预防交叉污染？A.使用专用工具B.保持工作区域卫生C.烘焙前洗手D.食物在室温下放置过久4.以下哪种烘焙原料可能含有过敏原？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖5.在烘焙过程中，以下哪种行为有助于保证食品安全？A.使用清洁的原料B.保持工作区域卫生C.烘焙前洗手D.食物在室温下放置过久6.以下哪种烘焙原料可能含有细菌？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖7.在烘焙过程中，以下哪种行为有助于预防食品变质？A.使用清洁的原料B.保持工作区域卫生C.烘焙前洗手D.食物在室温下放置过久8.以下哪种烘焙原料可能含有重金属？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖9.在烘焙过程中，以下哪种行为有助于确保烘焙产品的卫生质量？A.使用清洁的原料B.保持工作区域卫生C.烘焙前洗手D.食物在室温下放置过久10.以下哪种烘焙原料可能含有病原体？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖本次试卷答案如下：一、烘焙原料与配比1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉。高筋面粉适合制作面包，中筋面粉适合制作饼干和蛋糕，低筋面粉适合制作蛋糕，全麦面粉富含纤维，适合制作全麦面包。2.黄油和植物油在烘焙中的作用分别是：黄油用于增加风味和口感，植物油用于降低成本和增加烘焙产品的松软度。3.发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打。酵母通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，泡打粉和小苏打在遇热时分解产生二氧化碳，使面团膨胀。4.常用的糖类包括白糖、红糖、蜂蜜和糖粉。白糖用于增加甜味，红糖用于增加风味和色泽，蜂蜜用于增加风味和粘稠度，糖粉用于制作奶油霜。5.总重量=面粉+黄油+糖+鸡蛋+牛奶=200克+100克+80克+2*50克+50毫升=480克。6.面粉（高筋面粉和低筋面粉按1：1的比例混合）=400克*(1/2)+400克*(1/2)=200克+200克=400克，总重量=面粉+黄油+糖+鸡蛋+牛奶=400克+200克+200克+3*50克+100毫升=1150克。7.通过观察面粉的吸水性来判断，面粉吸水后体积膨胀，手感变软。8.通过控制原料的温度，避免原料温度过高或过低影响烘焙效果。9.通过观察黄油打发后的状态来判断，黄油打发后体积膨胀，颜色变浅，呈现细腻的羽毛状。10.常用的香料包括肉桂、香草和柠檬皮。肉桂用于增加风味，香草用于增加香气，柠檬皮用于增加酸味。二、烘焙工艺与技巧1.烘焙过程中面团的搅拌方法有：揉面法、刮板法、揉压法。2.通过触摸面团，感觉面团温度来判断。3.常用的烘焙模具有：蛋糕模具、面包模具、饼干模具、派模具。4.通过观察烤箱内温度计，调节烤箱温度。5.通过观察烘焙产品的颜色、形状和口感来判断。6.通过减少发酵时间，控制酵母的活性。7.常用的装饰技巧有：涂抹奶油霜、撒糖粉、装饰水果、装饰巧克力。8.制作奶油霜的方法是将黄油打发后，加入糖粉和香精搅拌均匀。9.通过减少烘焙时间，避免蛋糕塌陷。10.制作水果馅料的方法是将水果煮熟、压碎，加入糖和淀粉搅拌均匀。三、烘焙设备与工具的使用1.C.烤箱2.A.搅拌勺3.C.烤箱4.A.刀具5.B.量杯6.C.蛋糕模具7.A.温度计8.D.橡皮刮刀9.C.烤箱10.D.橡皮刮刀四、烘焙产品品质评价1.B.蛋糕