面点工艺4完整版本

膨松面团膨松面坯膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。必须具备两个条件：面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在；面坯要有一定的保持气体的能力。膨松面坯根据膨松方法的不同，它可分为：酵母膨松面坯物理膨松面坯化学膨松面坯酵母膨松发酵面坯的调制工艺发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。①影响发酵因素温度酵母面粉水量渗透压时间温度酵母最适发酵温度为30℃。调制面团，最适水温为30℃左右。面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源：1、翻揉过程中的动能转化；2、面粉吸水时产生的热能。根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6℃。酵母酵母对面团发酵的影响主要体现在：1、酵母的发酵能力；2、酵母的数量多少。面粉的影响面粉对发酵的影响主要体现在：1、面粉中所含蛋白质数量。2、面粉中的酶。水量的影响调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失；调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制，但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。时间发酵时间越长，产气越多。时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。思考1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？3、面坯为什么会发热？4、为什么会有酒香味和酸味？②发酵原理1、淀粉分解淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。2、酵母繁殖有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放热量。无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和酒精。3、杂菌繁殖如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成醋酸和水，思考题1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？答：产生了二氧化碳气体2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？答：产生了水3、面坯为什么会发热？答：产生了热量4、为什么会有酒香味和酸味？答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。③发酵方法1、酵母发酵面团调制2、面肥发酵面团调制酵母发酵面团调制1、调制程序酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵2、调制方法用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。3、调制关键把握面粉机酵母的质量控制水温及水量掌握酵母的用量要揉搓上劲酵母发酵根据方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法：也叫直接发酵法，一次投料、一次发足。优点：省时省力二次发酵法：间接发酵法，二次发酵使酵母增加，用于面包制作。优点：风味好代表性品种举例

刀切馒头造型花卷鲜肉包子

各色面包意大利披萨生煎馒头面肥发酵面团调制1、调制程序下粉→掺入面肥→加水→拌匀→揉搓成团2、调制方法大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的1/3，只是稍微发起。碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是4成酵种，6成面粉，或者5:5（半发面）。戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。面肥发酵面团调制3、调制关键根据制品要求选择酵面品种控制用料比例控制发酵时间4、兑碱中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。兑碱注意事项1、掌握碱水浓度—40%左右。2、掌握兑碱方法3、正确掌握兑碱量④发面酸碱度的检测1、拍2、看3、嗅4、抓5、尝使碱验碱工艺加碱量的掌握正碱、缺碱、伤碱、花碱、⑤发酵面团成熟度的判断1、眼看法2、手触法3、手拉鼻嗅法开花馒头叉烧包金丝卷物理膨松面坯调制工艺又称为：蛋泡面坯、蛋糊面坯将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。机理：黏蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气包裹起来。球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的黏度，有利于打入的空气形成泡沫并保持在内部。物理膨松面坯调制工艺一、调制程序蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面团二、调制关键1、选用新鲜鸡蛋2、面粉加工处理3、打蛋方式、速度和时间4、环境温度控制5、pH6、油脂7、蛋糕乳化-蛋糕油选用新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。面粉加工处理预先熟化，使蛋白质变性，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松发。过筛，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成团，影响烘焙效果。打蛋方式、速度和时间蛋液黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度慢，时间长。搅打时间太短，蛋白充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定。如果面糊搅拌时间过长，容易破坏蛋白气泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。环境温度控制打发蛋液的适宜温度是30℃左右，此时的蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。pH鸡蛋在贮藏过程中pH值会上升，逐渐趋向碱性。蛋白在pH6.5-9.5时形成泡沫能力很强但不稳定，在偏酸性情况下气泡稳定。pH低于7时，形成的蛋泡颜色浅，随着pH逐渐升高，颜色开始加深。pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。蛋从组织、风味、口感、体积等全面看。

pH等于7的蛋制作的蛋糕质量最好。一般加入酸（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔粉），和碱性物质（小苏打）等来调节蛋液pH。油脂油脂是消泡剂，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的柔软度。通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕韧性的目的。蛋糕乳化-蛋糕油乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。使蛋泡面糊中的气泡分布均匀，蛋糕组织结构细腻。可以缩短蛋泡面糊的搅打时间。烤出的蛋糕体积增加10-20%左右。化学膨松面坯的调制工艺化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。利用加入面团中的化学疏松剂的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。化学膨松面坯膨松原理1、小苏打（NaHCO3）

NaHCO3CO2↑+Na2CO3+H2OCO2

使制品膨胀。Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈黄色。2、臭粉(NH4HCO3)

NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O产气量大；氨气刺激味强，影响制品的风味。一般用量为面粉的0.5-1%。受热受热化学膨松面坯膨松原理3、发酵粉发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。常用的发酵粉：小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质）小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉）4、矾碱盐矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松；有氢氧化铝残留，使面团酥脆；矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味；矾少碱多，面团中会有碱残留。调制膨松面团的关键1、准确掌握各种化学膨松剂的用量。2、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后调制，不宜用热水。3、和面要均匀揉透。化学膨松面团调制工艺实训内容：无矾油条配方：中筋面粉500克无矾泡打粉4克小苏打4克盐8克鸡蛋50克水280克植物油50克

无矾油条面团调制无矾油条成形、成熟实验一膨松面团制品（一）

（物理、化学膨松制品）

示范教学部分

豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的化学及物理膨松面团制品，以其酥松香甜或体积膨大松软而别具特色。

授课形式：求范

教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解化学膨松的原理和物理膨松的原理，学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。

教学重点：

1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法；

2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方法。

教学难点：豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的调制技法；一、教学品种

1、豆沙松酥夹2、蛋糕杯二、制作原理和技法（一）制作原理

1、豆沙松酥夹的化学膨松原理（复合膨松剂的膨松原理）泡打粉加热

NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O

2、蛋糕杯的物理膨松原理（1）蛋清的起泡性鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性（2）油脂的起泡性具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后，空气被油脂吸入并保存在内部，油脂与面粉、蛋等物质搅打融合，当熟制时，空气受热膨胀，使制品形成多孔的疏松结构，这就是蛋油面团的膨松原理

（二）制作技法

1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法；

2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法；

3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟方法。三、思考题

1、具有起泡性能的油脂有哪些？

2、试述豆沙松酥夹的膨松原理

3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制？参考书目朱在勤等编著中式面点技艺大连：东北财经大学出版社，2003.1

1.豆沙松酥夹

豆沙松酥夹(1)实验器具台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手勺1把；厨刀1把。(2)原料①坯料

低筋面粉250克，白糖100克，黄油100克，净鸡蛋100克，泡打粉5克，吉士粉12.5克。②馅料

豆沙馅350克，碎花生仁1200克。③装饰料:

鸡蛋液50克(3)制作程序①面团调制：面粉和泡打粉、吉士粉和匀筛过放案板上，八个窝，将黄油用手搓匀成膏体，往面粉窝中加入白糖、鸡蛋，搓至白糖溶解后，再加入和好的黄油，最后将旁边的面粉拌匀，轻轻用手折叠2—3次即成。②生坯成形：先将面团分成2等份，将其中1份压薄放入烧盘中，用面杖压实成松酥底坯；再将豆沙馅加入碎花生仁拌匀，放在松酥底坯面上；将另1份松酥皮压薄放在豆沙馅上面，用面杖压实，在面上抹一层蛋液。③生坯熟制：将烤盘放入200℃烤箱烤熟即成。(4)工艺操作要点①坯料比例要得当。②调制面团时采用“折叠法”调制。241635(5)成品特点

菱形块，色泽金黄，酥松香甜。

2.蛋糕杯

蛋糕杯(1)实验器具台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手勺1把；厨刀1把。(2)原料①坯料

鸡蛋8只，糖400克，面粉400克，鲜奶油400克，泡打粉12克②装饰料瓜子仁50克(3)制作程序①面团调制：鸡蛋液倒入打蛋机中打发起泡，倒出；鲜奶油和白糖倒入打蛋机中，再打发。面粉、泡打粉拌匀，筛入鲜奶油中，拌匀，再将奶油糊与蛋泡糊拌匀，舀入蛋糕杯中。②生坯成形：将蛋糕杯放入160度烤箱中烘烤15分钟即可。(4)工艺操作要点①蛋清采用中速打发。②蛋黄、液态鲜奶油（打发）与面粉拌匀后再加入蛋泡中拌匀。③烘烤的温度一般为180℃。调制面团时采用“折叠法”调制。143695827(5)成品特点

色泽金黄，膨松柔软，细腻滋润，奶香浓郁实验二膨松面团制品（二）

（生物膨松面团制品）

示范教学部分

蚝油叉烧包、黄油卷等制品是发酵面团制品中较有特色的制品，蚝油叉烧包属于老酵面制品，而黄油卷则属于大酵面。是广东风味的著名点心，在广西、海南、香港也较为盛行，是以叉烧肉拌面揉芡作馅，松软的发酵面作皮制作而成，是粤式茶点中必备的点心；黄油卷则较为大众化，一般用于早点、席点。

授课形式：示范

教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解老酵面、大酵面的调制方法以及两种发酵面团之间的差别，懂得蚝油叉烧包制作的关键和黄油卷的成形技法。

教学重点：

1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的用料比例和调制技法；

2、蚝油叉烧馅的制备方法；

3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷切成形技法；教学难点：蚝油叉烧包面团的配料比例和调制方法。一、教学品种

1、蚝油叉烧包2、黄油卷二、制作原理和技法（一）制作原理

1、发酵面团的膨松原理面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。

2、化学膨松的原理（辅助）（1）泡打粉的膨松原理酸剂与碱剂发生化学反应产生CO2气体（2）臭粉的膨松原理△

NH4HCO3——→NH3↑+CO2↑+H2O

（二）制作技法

1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的用料比例和调制技法；

2、蚝油叉烧馅、葱油馅的制备方法；

3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷切成形技法；

4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。三、思考题

1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？

2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？参考书目朱在勤等编著中式面点技艺大连：东北财经大学出版社，2003.1

帅琨编著广东点心精选广州：广东科技出版社，1995

1.蚝油叉烧包

蚝油叉烧包

(1)实验器具台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。(2)原料①坯料酵面1千克，低筋面粉300-350克，白糖320克，泡打粉15克，碱（枧）水20毫升，臭粉4克，猪油40克，清水约50毫升。②馅料:叉烧肉500克；面捞芡350克：粟粉15克，生粉10克，面粉10克，老抽8毫升，生抽15毫升，白糖16克，蚝油30克，精盐2克，麻油2毫升，生油20毫升，味精3克，洋葱6克，清水200毫升。(3)制作程序①面团调制：将面粉、泡打粉一起过筛混合，候用。面种与臭粉擦匀，待其浮松胀大时加入白糖、清水再擦，直至白糖溶化，加入碱水再擦匀，然后将面粉、泡打粉拌入，揉成面团。将面团静置片刻，取出一小粒揉成圆形小面团，用旺火验碱，碱度合适后加入猪油揉至匀滑即成为叉烧面皮。②馅心调制:

将叉烧肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面粉一起过筛，用清水100毫升拌成稀浆，洋葱切碎候用。生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一半，剩下一半在锅中，加入剩余的清水和各种味料（味精除外），煮沸时，将锅端离火位，把稀浆注进沸水中，并不停地搅拌，稀粉浆投放完后，可将铁过端回火上继续再煮，边煮边搅拌并加入剩余葱油、味精煮至沸腾（起打泡）即，待冷却凝成膏状即成为面捞芡；与叉烧肉片拌匀即成馅。

③

生坯成形然后揪成50个剂子。将皮用手压扁，放上10克馅，提褶包成雀笼形，包底垫上一小方块纸，放入笼内。④生坯熟制用大火蒸10分钟，取出即成叉烧包。

412365(5)成品特点

包皮洁白、松软、有弹性，馅味浓郁、香滑，包身挺立美观，爆口自然

2.黄油卷

黄油卷(1)实验器具台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，温水280毫升，白糖50克，黄油30克，奶粉5克，吉士粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克②馅料黄油50克(3)制作程序①面团调制：将放在案板中间的面粉扒一塘，加入干酵母、泡打粉、白糖、黄油、奶粉、吉士粉、鸡蛋、温水调匀后与面粉揉成团，饧制十五分钟。②生坯成形：将面团分坯，取一块面坯擀成长方形薄皮，刷上化开的黄油，卷成筒状，沿截面切成剂，用两手拉捏成猪脑卷形。③生坯熟制：生坯上笼足汽蒸5分钟即可。

(4)工艺操作要点①用料要得当②面团揉匀，坯皮要光洁241563(5)成品特点

色泽淡黄，松暄绵口，香甜味美实验三膨松面团制品（三）

（生物膨松面团制品）

示范教学部分

野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包等制品是淮扬、广东风味的特色品种，以其独特的包捏方法，富有特色的馅心口味赢得了东南、南方人民的喜爱，在全国都有相当的知名度，其速冻品种畅销全世界，可作为早点、席点供应。

授课形式：示范教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生进一步了解发酵面团的膨松原理和发酵面团的调制方法，了解扬州包子的包捏方法和野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包馅心的制作技法。教学重点：

1、生物膨松面团的用料比例和调制技法；

2、野鸭菜馅、干菜馅及莲茸蛋黄馅的调制方法；

3、扬州包子的包捏成形技法；

4、野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包的蒸制成熟方法。教学难点：

扬州包子的捏制方法。一、教学品种

1、野鸭菜包2、干菜包子3、酥皮莲茸包二、制作原理和技法（一）制作原理

1、发酵面团的膨松原理

面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。

淀粉酶

2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11

淀粉麦芽糖麦芽糖酶

C12H22O11+H2O—————→2C6H12O6

麦芽糖葡萄糖蔗糖转化酶

C12H22O11+nH2O—————→C6H12O6+C6H10O6

蔗糖葡萄糖果糖

C6H12O6+6O2——→6CO2+6H2O+674大卡

C6H12O6——→2CO2+2C2H5OH+24大卡氧化酶

C2H5OH———→CH3COOH+H2O

2、化学膨松的原理（辅助）

泡打粉的膨松原理加热

NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O（二）制作技法

1、生物膨松面团的用料比例和调制技法；

2、野鸭菜馅、干菜馅及莲茸蛋黄馅的调制方法；

3、扬州包子的包捏成形技法；

4、野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包的蒸制成熟方法。三、思考题

1、纯酵母发酵面团中所加的辅料有哪些？各起什么作用？

2、干菜包子制馅时，干菜如何加工？参考书目：

[1]江苏省饮食服务公司编.中国小吃（江苏风味）.北京：中国财政经济出版社，

[2]董德安口述.维扬风味面点五百种.南京：江苏科学技术出版社，1988.

1.野鸭菜包

野鸭菜包(1)实验器具大碗2只；蒸笼4只；短面杖1根；油刷1把；平底锅1只。另备梳子、骨针、竹刮、不锈钢筛子、馅盆等。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖15克，温水280克②馅料

熟野鸭肉200克，瘦肉150克，冬笋100克，青菜叶500克，熟猪油100克，虾籽5克葱姜酒汁5毫升，白糖50克，五香粉1克，麻油100毫升(3)制作程序①馅心调制

将猪瘦肉洗净，入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁。将熟野鸭肉、鲜冬笋也分别切成0.3厘米见方的野鸭丁和笋丁。炒锅上火,放入熟猪油烧热,放入肉丁、野鸭丁煸炒,加酱油、白糖、虾籽、葱姜酒汁、少许清水，烧沸入味，待锅内的二丁呈红色时，再倒入冬笋同煮，煮至卤汁稠浓、笋丁呈芽黄色时即淋入麻油起锅，撒上五香粉，冷却待用。将青菜叶洗净晾干，在沸水锅中焯一次，捞起置于冷水中浸凉后沥干水分，剁成细末，挤去水分。将青菜末倒入冷却了的野鸭肉馅内，再放进盐、味精、熟猪油、麻油拌匀，即成为野鸭菜包馅心。②用面粉500克，倒在案板上，中间扒一小凹塘,放进老酵面，再放入温水约250毫升，调成面团，揉匀揉透,为防止表皮干硬开裂，用干净湿布盖好，并保持适宜的温度。③生坯成形

酵面中放入碱水，施准碱后将面团揉透，搓成长条，摘成20只剂子。剂子撒上少许干粉，然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮。左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出32个皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”，最后收口成“鲫鱼嘴”。④制品熟制包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内汪出卤汁时即可成熟出笼。工艺操作要点①面团中所加入的各种辅料的用量必须得当。提问：纯酵母发酵面团中所加的辅料有哪些？这些辅料在发酵过程中各起什么作用？干酵母：主要膨松作用。泡打粉：辅助膨松作用。白糖：提供酵母生长繁殖最初所需的养分。温水：提供酵母生长繁殖所需的温度；形成面团。②拌馅时，烩好的鸭丁应冷却后再与菜馅拌匀。213465789(5)成品特点

色白暄软，褶折均匀细巧，馅鲜味美，蔬香清幽，油而不腻

2.干菜包子

干菜包子(1)实验器具大碗2只；蒸笼4只；短面杖1根；油刷1把；平底锅1只。另备梳子、骨针、竹刮、不锈钢筛子、馅盆等。(2)原料①坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖15克，温水280克②馅料

猪前夹心肉250克，虾籽3克，梅干菜250克，熟猪油150克，酱油75毫升，白糖50克，料酒10毫升，葱25克，