2025年咖啡烘焙考试题及答案

咖啡烘焙考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.咖啡烘焙过程中，咖啡豆颜色从浅到深的变化主要是由于什么原因引起的？

A.热量增加

B.水分蒸发

C.氧气含量变化

D.温度与时间的关系

2.咖啡烘焙的四个阶段是？

A.烘焙、膨胀、焦糖化、碳化

B.烘焙、焦糖化、碳化、膨胀

C.碳化、膨胀、焦糖化、烘焙

D.膨胀、烘焙、焦糖化、碳化

3.咖啡烘焙时，烘焙程度对咖啡的口感和风味有何影响？

A.烘焙程度越高，口感越苦，风味越浓郁

B.烘焙程度越低，口感越苦，风味越浓郁

C.烘焙程度越高，口感越淡，风味越浓郁

D.烘焙程度越低，口感越淡，风味越浓郁

4.以下哪项不是影响咖啡烘焙风味的因素？

A.咖啡豆的种类

B.烘焙时间

C.烘焙温度

D.咖啡豆的产地

5.咖啡烘焙过程中，咖啡豆会经历哪些化学变化？

A.水合作用、糖化作用、氧化作用

B.水合作用、糖化作用、水解作用

C.氧化作用、糖化作用、水解作用

D.氧化作用、水合作用、糖化作用

二、填空题（每题2分，共10分）

1.咖啡烘焙过程中，咖啡豆的含水量从大约__________%减少到大约__________%。

2.咖啡烘焙的四个阶段分别为：__________、__________、__________、__________。

3.咖啡烘焙时，温度控制对于__________和__________至关重要。

4.咖啡烘焙过程中，咖啡豆的体积会__________，这是由于__________。

5.咖啡烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、中深烘焙和深烘焙，其中__________烘焙的咖啡豆颜色最深。

三、简答题（每题5分，共15分）

1.简述咖啡烘焙过程中，咖啡豆颜色变化的原理。

2.简述咖啡烘焙的四个阶段及其特点。

3.简述影响咖啡烘焙风味的因素有哪些。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述咖啡烘焙过程中，咖啡豆内部发生的化学变化及其对咖啡风味的影响。

2.论述如何根据不同的咖啡豆特性和消费者口味选择合适的烘焙程度。

五、计算题（每题10分，共20分）

1.假设有一批咖啡豆，原始含水量为12%，烘焙后的含水量为6%，咖啡豆的原始重量为1000克，求烘焙后咖啡豆的重量。

2.假设咖啡烘焙过程中，咖啡豆的体积膨胀了2倍，原始体积为100立方厘米，求烘焙后咖啡豆的体积。

六、应用题（每题10分，共20分）

1.一家咖啡店需要为即将到来的咖啡节准备不同烘焙程度的咖啡豆，已知顾客偏好如下：浅烘焙30%，中烘焙40%，中深烘焙20%，深烘焙10%。现有一批咖啡豆，烘焙程度分别为浅烘焙、中烘焙、中深烘焙和深烘焙，比例为1:2:3:4。请计算每种烘焙程度的咖啡豆需要多少克。

2.一位咖啡师在烘焙咖啡豆时，发现烘焙机的温度设定有误，实际温度比设定温度高5℃。如果咖啡师希望烘焙出的咖啡豆达到预期的中烘焙程度，他应该如何调整烘焙时间？请给出计算过程。

试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共20分）

1.A.烘焙过程中，咖啡豆的颜色变化主要是由于热量增加引起的。

2.A.咖啡烘焙的四个阶段为烘焙、膨胀、焦糖化、碳化。

3.A.烘焙程度越高，咖啡豆的苦味越重，风味越浓郁。

4.D.咖啡豆的产地并不是影响烘焙风味的因素。

5.A.咖啡烘焙过程中，咖啡豆主要经历水合作用、糖化作用、氧化作用等化学变化。

二、填空题（每题2分，共10分）

1.咖啡烘焙过程中，咖啡豆的含水量从大约12%减少到大约6%。

2.咖啡烘焙的四个阶段分别为：烘焙、膨胀、焦糖化、碳化。

3.咖啡烘焙时，温度控制对于咖啡豆的熟成度和烘焙程度至关重要。

4.咖啡烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀，这是由于水分蒸发和细胞壁破裂。

5.咖啡烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、中深烘焙和深烘焙，其中深烘焙烘焙的咖啡豆颜色最深。

三、简答题（每题5分，共15分）

1.咖啡烘焙过程中，咖啡豆颜色变化的原理是咖啡豆中的绿原酸在烘焙过程中分解，生成各种色素，导致咖啡豆颜色由绿变黄、变红、变棕，最终变成深棕色。

2.咖啡烘焙的四个阶段及其特点如下：

-烘焙阶段：咖啡豆水分蒸发，温度逐渐升高，咖啡豆颜色由绿变黄。

-膨胀阶段：咖啡豆内部压力增加，体积膨胀，咖啡豆颜色由黄变红。

-焦糖化阶段：咖啡豆中的糖分发生焦糖化反应，产生特有的香气和甜味。

-碳化阶段：咖啡豆表面出现碳化现象，咖啡豆颜色由红变棕，风味逐渐浓郁。

3.影响咖啡烘焙风味的因素有咖啡豆种类、烘焙时间、烘焙温度、烘焙程度、咖啡豆产地、咖啡豆新鲜度等。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.咖啡烘焙过程中，咖啡豆内部发生的化学变化包括水合作用、糖化作用、氧化作用等。这些化学变化导致咖啡豆颜色、口感、香气和风味的改变。水合作用使咖啡豆中的绿原酸转化为其他化合物，糖化作用使咖啡豆中的糖分发生焦糖化反应，氧化作用使咖啡豆中的脂肪和蛋白质氧化，产生特有的香气和风味。

2.根据不同的咖啡豆特性和消费者口味选择合适的烘焙程度，需要考虑以下因素：

-咖啡豆种类：不同种类的咖啡豆具有不同的酸度、口感和风味，选择合适的烘焙程度可以突出其特点。

-消费者口味：消费者对咖啡的口味偏好不同，选择合适的烘焙程度可以满足不同消费者的需求。

-烘焙时间：烘焙时间越长，咖啡豆的颜色越深，口感越苦，风味越浓郁。

-烘焙温度：烘焙温度越高，咖啡豆的烘焙程度越深，口感越苦，风味越浓郁。

五、计算题（每题10分，共20分）

1.烘焙后咖啡豆的重量=原始重量-(原始含水量-烘焙后含水量)*原始重量/原始含水量

烘焙后咖啡豆的重量=1000克-(12%-6%)*1000克/12%

烘焙后咖啡豆的重量=1000克-50克

烘焙后咖啡豆的重量=950克

2.烘焙后咖啡豆的体积=原始体积*膨胀倍数

烘焙后咖啡豆的体积=100立方厘米*2

烘焙后咖啡豆的体积=200立方厘米

六、应用题（每题10分，共20分）

1.浅烘焙咖啡豆：100克*30%=30克

中烘焙咖啡豆：100克*40%=40克

中深烘焙咖啡豆：100克*20%=20克

深烘焙咖啡豆：100克*10%=10克

2.烘焙时间调整计算公式：烘焙时间=(实际温度-设定温度)/温度变化率

烘焙时间=(实际温度-设定温度)/温度变化率

烘焙时间