茶叶基础知识及茶叶的加工

茶叶基础知识

及茶叶的加工一、茶的起源与传播二、茶叶主产区和生产情况三、茶的形态和生长环境四、茶叶的分类和加工五、营养与保健六、品质与评审七、茶叶食品安全事件、流言与真相报告提纲一、茶的起源与传播学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印度、缅甸等其它地方。1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心

全世界有24属380余种/西南地区有15属260余种2)来自考古和化石的证据浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的茶具。贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今6500万年到250万年至今。3)古代文献中的记载世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》（公元760年）；东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树中国云南凤庆世界茶王之母树高11米，基围6米，距今3200年。2010年7月16日委托云南白药管理开发5)最早的茶树植物学名瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：CheaSinensis，含义就是“中国茶树”。英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中的Cha等都是中国茶字的各种地方发音演变而来。茶的传播

中国最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。向国外传播10世纪：蒙古、中亚（日本、朝鲜、韩国）。15世纪初：西欧、东欧、俄、法等国。17世纪：美洲、印度尼西亚。18世纪：英国、印度等。19世纪：格鲁吉亚。二、茶叶主产区和生产情况主要分布在南纬33度北纬49度，在北纬6-22度之间分布最集中。主产国：印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚等江北茶区：鄂北，皖北、苏北、鲁东等江南茶区：长江中下游南部西南茶区：贵州、四川、重庆等华南茶区：福建、广东、云南、台湾等——引自“上海中金资本研究员葛欣”中国是世界上最大的茶叶生产国No.12009年全国茶叶年总产量135万吨过去30年复合增长率，同期粮食增长率仅为1.78%5.35%2.1中国茶叶产量产量增加：面积增加+1.66单产增加+3.75产量增加受单产的影响更大农业技术对行业发展的影响力2.2茶园面积和单产3.3产区福建、云南、浙江、四川、湖北为主产区云南面积最大，福建总产最高单产仅100斤/亩，为世界平均水平的61%青茶和黑茶比重增加、绿茶下降CAGR全国产业产量：+10.7%福建：+10.7%云南：+16%浙江：+3.96%四川：+12.6%湖北：+14.3%CAGR

全国茶园面积：+8.3%

云南：13.56%

福建：6.8%

湖北：9.9%

四川：6.2%

浙江：4.2%2008年中国各类茶叶比例三、茶的形态和生长环境3.1茶树的植物学分类地位界植物界（RegnumVegetabile）

门种子植物门（Spermatophyta）

纲双子叶植物纲（Dicotyledoneae）

目山茶目（Theales）

科山茶科（Theaceae）

属山茶属（Camellia）

种

茶种（Camelliasinensis）3.2茶树的形态特征《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”小乔木型乔木型灌木型3.3茶树的生育周期1合子；2茶籽及插穗；3幼苗期；4幼年期；5-6成年期；7衰老期幼苗期：历时4～8个月。幼年期：历时3~4年成年期：历时20~30年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。衰老期：从第一次更新到整个植株死亡为止。一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40~60年。“高山云雾出好茶”：高山云雾多，漫射光多，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高最适宜的温度在20-30℃春季10℃左右开始发芽；土壤pH值在4-6.5之间土壤光照温度年降水量须在1000mm以上水分喜湿怕涝喜温怕寒喜光怕晒耐荫喜酸怕碱3.4茶树的生长环境四、茶叶的分类和加工品类产地发酵程度加工工艺品质特征品种绿茶18个省份不发酵(0)杀青→揉捻→干燥香高味醇清汤绿叶安吉白茶、黄山毛峰、六安瓜片、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖黄茶湖南君山、安徽金寨、浙江平阳等轻微发酵(10-20）杀青→闷黄→干燥。“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽白茶福建福鼎、政和、松溪和建阳微发酵(20-30)萎凋（日晒）→干燥白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇白毫银针、政和白牡丹、贡眉、寿眉青茶(乌龙茶)武夷山、安溪、潮州、台湾半发酵(30-60)晾青→做青→杀青→揉捻→干燥绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”武夷岩茶、安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单枞红茶云南、江西、两湖、四川、福建、广东全发酵(80-90）萎凋→揉捻→发酵→干燥。干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”正山小种、祁门红茶、滇红黑茶湖南、四川、湖北、广西、云南后发酵(100)生茶：杀青→揉捻→干燥→（压饼）熟茶：生茶→渥堆→（压饼）干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，滋味醇和，香气纯正。普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶、原理描述影响因素失水鲜叶含水量为75%左右，干茶的含水量为5-10%温度、空气湿度、空气流通速度酶的抑制与促进（杀青、做青）多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等温度、氧气叶组织细胞的破碎揉捻（切）揉捻的程度4.2茶叶加工的基本原理绿茶干茶：鲜叶=1：4-5青茶干茶：鲜叶=1：9各类茶叶加工（一）制茶与茶类演变（二）各类茶的加工第一节制茶与茶类演变

从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼

龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。第一节制茶与茶类演变一、采食茶树鲜叶中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。第一节制茶与茶类演变二、从生煮羹饮到晒干收藏生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜。《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。第一节制茶与茶类演变晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”

《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。二、从生煮羹饮到晒干收藏第一节制茶与茶类演变三、从蒸青造形到龙团凤饼唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。第一节制茶与茶类演变四、从团饼茶到散叶茶

唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。”

明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”。第一节制茶与茶类演变五、从蒸青到炒青

唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。

“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记述。

第一节制茶与茶类演变六、从绿茶发展至其他茶绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。

第一节制茶与茶类演变

茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节制茶与茶类演变

红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。

六、从绿茶发展至其他茶第一节制茶与茶类演变

明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节制茶与茶类演变七、从素茶到花香茶早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”第一节制茶与茶类演变一、中国茶叶分类中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。

蒸青绿茶晒青绿茶绿茶炒青绿茶烘青绿茶白茶基本茶类黄茶青茶（乌龙茶）中国茶类红茶黑茶花茶紧压茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)

再加工茶类果味茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等)

含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)第一节制茶与茶类演变二、鲜叶成分

水分（75～78％）蛋白质（20～30％）氨基酸（1～4％）生物碱（3～5％）鲜叶酶茶多酚（20～35％）有机化合物糖类（20～25％）有机酸（3％）脂肪（8％）干物质色素（1％）（22～25％）芳香物质（0.005～0.03％）

维生素（0.6～1.0％）无机化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）第二节各类茶的加工一、绿茶加工品质特点：绿汤绿叶基本工艺流程：杀青一揉捻一干燥

第二节各类茶的加工龙井茶及茶汤第二节各类茶的加工一、绿茶加工1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式：蒸汽杀青——蒸青锅炒杀青——烘青、晒青、炒青目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化散发青草气，发展茶香蒸发部分水分，便于揉捻第二节各类茶的加工一、绿茶加工1、杀青THANKYOUSUCCESS2025/3/1243可编辑第二节各类茶的加工2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。一、绿茶加工第二节各类茶的加工一、绿茶加工2、揉捻：第二节各类茶的加工3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。一、绿茶加工第二节各类茶的加工一、绿茶加工干燥：第二节各类茶的加工一、绿茶加工干燥：第二节各类茶的加工一、绿茶加工干燥：第二节各类茶的加工一、红茶加工红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干第二节各类茶的加工二、红茶加工1、小种红茶第二节各类茶的加工2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙

二、红茶加工第二节各类茶的加工3、红碎茶加工制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。基本工艺流程：萎凋—揉切—发酵—烘干

二、红茶加工第二节各类茶的加工4、红茶加工流程1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。

二、红茶加工第二节各类茶的加工萎凋目的：散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。

4、红茶加工流程第二节各类茶的加工2）发酵：

在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。

4、红茶加工流程发酵原理：

儿茶素

PPO+O2-

邻醌………..初级产物

聚合双黄烷醇类还原联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤）

+O2-

茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤

偶联氧化+O2-

茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤

不溶性物质………棕褐色，叶底第二节各类茶的加工五、花茶加工花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。第二节各类茶的加工三、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥第二节各类茶的加工三、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺第二节各类茶的加工2、铁观音加工工艺鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。第二节各类茶的加工四、黄茶加工黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。第二节各类茶的加工第二节各类茶的加工五、白茶的加工白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。第二节各类茶的加工五、白茶的加工白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。第二节各类茶的加工六、黑茶的加工黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。第二节各类茶的加工黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。五、营养与保健成分简介含量%功能说明茶多酚滋味物质高→产生苦涩味20—35清除自由基、抗衰老、抗肿瘤突变、杀菌抗病毒、降血糖血脂、抗过敏增强免疫夏、秋茶高于春茶。氨基酸鲜爽味高→鲜爽可口1-7促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延缓衰老茶氨酸抵抗由咖啡碱引起的副作用新梢越嫩越高。春茶>夏茶>秋茶；绿茶>乌龙茶、黄茶>红茶、白茶>黑茶。咖啡碱滋味物质苦味高→晚上睡不着2-5兴奋、促进消化、利尿红茶“冷后浑”茶多糖甜味参与香气的形成20-30降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强免疫乌龙茶含量最多，绿茶次之，红茶最低。随着茶叶的老化而增加。茶皂素鲜爽度0.07溶血、抗菌抗病毒、消炎抗过敏抑制酒精吸收和保护肠胃茶色素呈色物质(呈绿、黄、红)1抗菌、消炎、除臭、抗病毒、抗心脑血管疾病、抗肿瘤等脂溶性：对干茶的色泽和叶片色泽有很大影响水溶性：决定茶水的汤色茶香物质香气0.005-0.03调节精神状态。抗菌、消炎、使人愉悦等花香、果香维生素维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质0.6-1明目、抗衰老、美容、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果、抗癌绿茶均高于红茶矿物质近30种矿质元素3.5-7.0矿物质是人体必须的元素，无法自身产生、合成的名优茶中钾、磷、镁、锌的含量明显高于大宗茶，而大宗茶中钙、铁、锰、铝的含量高于名优茶功效原理消暑解渴热茶扩张血管，开放汗腺，使身体微汗出，散发体内热量，从而达到消暑降温之目的提神醒脑与咖啡不同的是，咖啡的提神作用会引发动脉硬化，而茶则能抑制动脉硬化减肥降脂减肥降脂以绿茶为佳茶多酚、黄酮类槲皮素能帮助降低胆固醇；维生素C能帮助利尿，促时胆固醇排出；其他维生素能改善体内代谢，防治血管硬化清利头目维生素维持正常视力下气消食咖啡碱能刺激胃液分泌，增进食欲，促进胃的消化功能；茶叶中的维生素B族及芳香油，对胃口不佳者有醒胃提高食欲的作用，具有导食下行的功效。5.2茶叶主要保健功效茶叶色香味形的由来茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。六、品质与评审6.1茶叶外形的形成外形关键工艺备注长条形揉捻成条造型长炒青，小种红茶，武夷岩茶，黑毛茶卷曲形揉捻成卷曲状造型碧螺春、信阳毛尖，祁门红茶扁形压扁造型西湖龙井针形揉搓成针状造型君山银针、白毫银针、雨花茶螺钉形反复包揉造型安溪铁观音、冻顶乌龙团块形蒸压造型成团状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶6.2茶色形成的生化原理颜色类型呈色成分备注嫩绿、翠绿至深绿叶绿素a、叶绿素b绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红茶黄素、茶红素红茶茶汤紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、花青素、花白素红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰褐脱镁叶绿素、茶褐素红茶干茶6.3茶香形成的生化原理香气类型呈香成分备注青草气味青叶醇鲜叶气味清香己烯醇、吡嗪、吡咯绿茶主要香气花香香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮乌龙茶主要香气果香拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯红茶主要香气陈香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香气6.4茶味形成的生化原理滋味类型呈味成分备注鲜爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素茶汤辅助滋味涩简单儿茶素、酯型儿茶素茶汤主要滋味苦咖啡碱、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味酸Vc、没食子酸茶汤辅助滋味辛辣茶皂素茶汤辅助滋味6.5影响茶叶品质的因素1）品种