2025年中式烹调师（中级）证模拟考试题库

2025年中式烹调师（中级）证模拟考试题库

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量

为10000千焦，则其每日需60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的

成本毛利率是（）。（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

3、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

4、【单选题】下列操作错误的是。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

5、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

6、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱

油涂抹原料表皮。（A）

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使

原料（）的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

8、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B）

A、10-20

B、20-40

C、40〜60

D、60〜80

9、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。（C）

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

10、【单选题】利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方

法，是特有的一种传统方法。（C）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

11、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,

或因受热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

12、【单选题】在遂道内施工，照明电源电压不应大于（）。（A）

A、36V

B、24V

C、12V

D、6V

13、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。

(C)

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

14、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成

的不同风味的产品。(B)

A、盐水

B、卤水

C、花椒水

D、葱姜水

15、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味

料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

16、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B)

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

17、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭

配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

18、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。（C）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

19、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和

向食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

20、【单选题】封闭保管又称。（B）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜

单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

22、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中

心，此技法称装饰点缀花。(A)

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

24、【单选题】属于海水鱼类的是()。(C)

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银鲤

D、黑鱼

25、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬

制后制成的红色辣油。（D）

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

26、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构

水。（C）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

28、【单选题】干煽法，其主料不用处理，直接煽炒。（A）

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

29、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之

具有美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

30、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

31、【单选题】施工单位应当根据建设工程施工的特点、范围，对施工

现场易发生重大事故的部位、环节进行监控，制定施工现场生产安全事

故应急救援预案。实行施工总承包的，由总承包单位统一组织编制建设

工程生产安全事故应急救援预案，工程（）按照应急救援预案，建立应

急救援组织或者配备应急救援人员，配备救援器材、设备，并定期组织

演练。（D）

A、总承包单位

B、分包单位

C、施工单位

D、总承包单位和分包单位

32、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上

的多样性等三个方面的特征。（D）

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，

风味独特。（D）

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

34、【单选题】果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。

（B）

A、造型

B、风味

C、色彩

D、质地

35、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

36、【单选题】毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

37、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

38、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环

境中和有限的时间内进行的养育保存。（B）

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

39、【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

40、【单选题】清炖，安全生产模拟考试一点通，鸡孚在鸡肉上面要镶猪

肉茸，一般应在（）镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇U刀后

D、鸡肉煎制定型后

41、【单选题】渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地

多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（A）

A、一般

B、需要

C、必须

D、有的

42、【单选题】火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。（B）

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

43、【单选题】烧制法的种类可以按的不同进行划分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

44、【单选题】焦熠主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。（B）

A、有腥味

B、无异味

C、有膻味

D、无味

45、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）

A、烙

B、烟

C、烤

D、隔水炖

46、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

47、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）

的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

48、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

49、【单选题】糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强,

全蛋糊次之，（）最差。（C）

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黄糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

50、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是（）。（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

51、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是“安全生产模拟考试一点通”出

壳后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

52、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

53、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定

的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。（D）

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

54、【单选题】蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等

工艺制成。（D）

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

55、【单选题】蛋类蛋白质含量约为。（C）

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

56、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特

点之一。（C）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

57、【单选题】豌豆中的蛋白质属于。（A）

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

58、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，

从而达到贮存目的。（C）

A、调节

B、利用

C、抑制

D、阻止

59、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适

口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（A）

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

60、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

61、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）

62、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务

的设备。（V）

63、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强

化职业责任、提高职业技能。（V）

64、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（X）

65、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的

选择也十分广泛。（V）

66、【判断题】（）软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调

味品。（X）

67、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

68、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下

锅的油温。（X）

69、【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（X）

70、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、

色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（V）

71、【判断题】原料焯水后挤去汁水，安全生产模拟考试一点通，，会

使大量的水溶性营养素流失。（V）

72、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

73、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发

现病畜，要全部屠宰、销毁。（V）

74、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）

75、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度

和质量。（X）

76、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾

的背部进行。（V）

77、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油、安全生

产模拟考试一点通、内略为加热一下的方法称为炸。（X）

78、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体

健康。（V）

79、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便

食用等作用。（V）

80、【判断题】施荧是烹调操作中的目的。？。（X）

81、【判断题】果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。（V）

82、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250

克。（义）

83、【判断题】榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。（V）

84、【判断题】河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。（X）

85、【判断题】油发即是将原料放“安全生产模拟考试一点通“置于

温油中浸泡。（X）