2025年食品化学专业知识考试题库及答案

2025年食品化学专业知识考试题库及

答案（完整版）

1.【单项选择题】维生素C、维生素B核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

【答案】C

2.【单项选择题】蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖

B、还原糖、还原糖、还原糖

C、还原糖、非还原糖、还原糖

D、还原糖、非还原糖、非还原糖

【答案】A

3.【填空题】双键顺反异构的条件是O和（）。

【答案】双键；双键原子上带有两个不一样的基团

4.【填空题】水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。

【答案】滞后现象

5•【问答题】油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

【答案】油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反

应的过

程。

油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。

油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催

化剂表面

的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一

端形成碳

一金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应,

形成不

稳定的半氢化态，此时只有一个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋

转；最后

这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和

的产物。

6.【填空题】常见的还原性二糖有O和（）。

【答案】麦芽糖；乳糖

7•【问答题】如何使新肉与腌制肉色泽好？

【答案】选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧

气体密

封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制

肉色泽较

好。

8.【判断题】液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增

大。

【答案】错

9.【判断题】pH对花色昔的结构有影响，从而导致颜色发生变化。

【答案】对

10•【问答题】由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏

的基本性

质。

【答案】C=C（共辗或不共辗）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使

维生素

类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或

亲核加成

反应、亲核取代反应等。

n.【问答题】蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有

什么重要作

用？

【答案】蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢

离不开

酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，止匕外，蛋白质在遗传信

息和控制

信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

12.【判断题】要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、

贮藏和加

工等所有环节都要控制在最佳条件。

【答案】对

13•【问答题】直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？

【答案】直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取

向，所

以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化

慢；而支

链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。

14.【填空题】天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应

的直接后果

是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度O,加速变质；

也能O

油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

【答案】提高；降低；变差

15•【问答题】风味物质的物点？

【答案】种类繁多成分相当复杂含量极微，效果显著，稳定性差，

易破坏。

16.【问答题】蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

【答案】（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改

变食品风

味、色泽。

17.【填空题】油脂的酸价（acidvalue,AV）指中和（）油脂中游离

脂肪酸所

需的KOH的（）数。

【答案】1g;mg

1&【问答题】下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试

分析其反

应的本质。

【答案】此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚

硫酸氢

钠所进行的定性鉴定和分离。

19•【问答题】油脂的塑性主要取决于哪些因素？

【答案】（1）油脂的晶型：油脂为B'型时，塑性最好，因为B'

型在结晶

时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；B型结晶所包含的

气泡大而

少，塑性较差。

（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂

的塑性也越

好。

（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过

多，则形成

刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，

易变

形，塑性也不好。

20•【问答题】试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

【答案】化学组成：⑴纤维状碳水化合物一纤维素。⑵基料碳水化合

物一果

胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物一木质素。

生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动

脉引起的

心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌

的发生率

等。

21.【填空题】食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）

和

（）。

【答案】结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水

22.【单项选择题】Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

【答案】A

23•【问答题】试指出下列反应的类型并简述反应过程

【答案】亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=0,

形成带羟

基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成

产物。

24•【问答题】食品加工中常用的甜味剂有哪些？

【答案】

糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、

麦芽醇，糖甘，甜叶菊甘、甘草甘，蛋白糖，又名甜味APM（天门冬

氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

25.【名词解释】食品风味

【答案】食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发

生反应

的现象。

26.【填空题】蛋白酶根据作用方式分为：O和（）。

【答案】内肽酶；外肽酶

27.【判断题】味精中主要成份为蛋氨酸。

【答案】错

28.【填空题】食物中的天然色素就来源来源而言，可分为O色素，

O色

素，O色素三类。

【答案】动物；植物；微生物

29.【判断题】水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常

的粘度。

【答案】对

30•【问答题】食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影

响？

【答案】因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联

反应导

致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行

碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；

（3）

人对维生素B5的利用率。

31.【名词解释】持水性

【答案】指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成

分与水

的结合能力；

32.【填空题】检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温

箱实

验。

【答案】过氧化值、硫代巴比妥酸值

33.【判断题】铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。

【答案】错

34•【问答题】肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物

质中最容易

受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

【答案】血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

35.【填空题】油脂的过氧化值（peroxidationvalue,P0V）指O油

脂中所含

氢过氧化合物的O数。

【答案】1kg；毫克当量

36.【问答题】试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

【答案】方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：

防止

肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触,

生成氧

合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白

状态，肉

色鲜红。（3）采用100%C02条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原

理：防止

肌红蛋白被氧化。

37.【单项选择题】反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km

B、仅影响Vmax

C、同时影响Km和Vmax

D、对Km和Vmax均无影响

【答案】C

38.【单项选择题】果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残

基()位上的氢进

行反式消去作用，使糖昔键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

【答案】D

39.【判断题】果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

【答案】错

40.【单项选择题】核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为()。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

【答案】C

41.【名词解释】识别阈值

【答案】既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物

浓度；

42.【单项选择题】按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2c(CH3)-CH2NH2

的优先顺

序为()0

A.-CH20H>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3

B.-CH2NH2>-CH20H>-CH2C(CH3)3

C.-CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH20H

D.-CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH20H

【答案】A

43.【填空题】蛋白质的三级结构是指指()、O,其线性多肽链进一

步折叠

成为紧密结构时的三维空间排列。

【答案】含«螺旋；B弯曲和B折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质

44.【单项选择题】某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三

酰基甘油酯O

A、3

B、8

C、9

D、27

【答案】D

45•【问答题】试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用

及抑制美拉

德褐变的实例各一例。

【答案】糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易

褐变；

水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐

变上升，

当pHW4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严

重；金属

离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡

萄糖氧化

酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

46.【单项选择题】糕饼表面的糖霜易采用O；面包需要保持松软,

应适量选用

（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

B、蔗糖；蔗糖

C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖

D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

【答案】D

47.【判断题】温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高

酶催化反应

的温度。

【答案】错

48.【填空题】风味包括，（）、（）、（）、O四个部分的内容。

【答案】味觉；嗅觉；触觉；心理感觉

49.【单项选择题】油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂

的新鲜度和质量

好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

【答案】A

50•【问答题】纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的

主食之一，

而人却不能以纤维素为主食？

【答案】纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶,而人体不含此种酶,

故纤

维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作

用，淀粉

水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤

维素不是

主食。

51.【填空题】矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。

【答案】必需元素；非必需元素；有毒元素

52.【填空题】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸

及

其衍生物、蚕豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚

53.【填空题】按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作()、

()和

()三种基本类型。

【答案】单糖；低聚糖；多糖

54.【判断题】集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压

力损失很小

的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流,

气流沿轴

向进入风筒内。

【答案】对

55•【问答题】酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对

象分别是什

么？

【答案】多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合

物和凡

是可以提供活性氢的化合物；

56•【问答题】糖类甜味剂糖醇特点？

【答案】热量低，非胰岛素非龈齿性；

57.【判断题】影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

【答案】错

58•【问答题】简述面团形成的基本过程。

【答案】当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列

和部分

展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互

作用，当

最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性

的三维蛋

白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂

破坏二硫

键、加入澳酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或

促进黏弹

性而得到证明。

59.【名词解释】必需元素

【答案】维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元

素。

60.【填空题】食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）

【答案】营养；颜色；质构

61•【问答题】试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品

质的影响。

【答案】①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品

原料中

酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

62.【名词解释】液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

【答案】液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H20分子周围

H20分子数大于4个，随温度升高，H20水分子距离不断增加，周围

分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主

要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增

大占主要地位，密度减小。

63.【填空题】影响花青素变色的因素有：O,(),光和热，氧化剂，

还原

剂。

【答案】pH；金属离子

64.【单项选择题】下列天然色素中属于多酚类衍生物的是O

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

【答案】A

65.【判断题】可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：

2

【答案】错

66•【问答题】简述面团的形成的基本过程

【答案】面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和

部分展

开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作

用，当最

初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的

三位蛋白

质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白

在水化揉

搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破

坏二硫

键、加入澳酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或

促进粘弹

性而得到证明。

67.【单项选择题】油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化

物(ROOH)的分解产物。……()

A、R-O-R

B、RC、H0

C、RC、OR

D、R.

【答案】A

68•【问答题】简述Maillard反应对食品品质的影响

【答案】不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某

些致癌

物质

有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味

和风味.

69•【问答题】镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

【答案】毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍;

阻碍铁

的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨

质疏松，

关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、

癌症等。

70.【名词解释】油脂的氢化

【答案】油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属银）作用下在不

饱和双

键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢

化。

71•【问答题】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龈齿

的效果。

帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜

味易保

存。

72.【填空题】蛋白质维持其四级结构的力为O和（）。

【答案】疏水键；范德华力

73.【填空题】酶的两种性质：（）、（）。

【答案】高度特异性；催化活性

74•【问答题】试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

【答案】乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴

形式分

散在另一相中，液滴的直径为0.1〜50um间。稳定乳化体系的方法是:

①加乳

化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形

成液晶

相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。

75•【问答题】目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原

理何在？

【答案】常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素,

因为酸

性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红

素。

76.【判断题】蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变

化。

【答案】错

77.【填空题】室温下氨基酸可与HN02反应生成（）和（）。

【答案】羟基酸；氮气

78•【问答题】多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

【答案】（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性

的首要

条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学

活性，水

溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性；降低分子质量是提高多糖水溶性,

从而增

加其活性的重要手段；引入支链或对支链进行适当修饰如装甲基化均

可提高多

糖溶解度，从而增强其活性

（2）多糖的分子量的影响：分子的大小是多糖具备生物活性的必要

条件，这可

能同多糖分子形成的高级构型有关一般来说，把较高分子量的多糖降

解为较低

的分子量，能显著提高其活性

但并不是多糖分子质量越低越好，因为分子质量过低，无法形成产生

活性的聚

合结构，不同的多糖产生生物学活性的最佳相对分子质量的范围不同

（3）多糖的黏度的影响：多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键

相互作用产

生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度

呈正相

关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过高，则不

利于多糖

药物的扩散与吸收，通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法

可降低多

糖黏度，提高其活性

(4)多糖的电荷密度的影响：生物活性大小同电荷密度作用密切相

关。其具有

的负电荷密度愈高，同蛋白质的结合力就愈强

总而百之：

(1)多糖的结构和理化性质都与其活性紧密相关，然而两因素并不

是孤立地影

响多糖的活性，结构决定理化性质，从而影响活性

(2)在多糖构效关系的研究中，除了单独考察各级结构和理化性质

分别对多糖

活性的影响外，还应研究由于结构与理化性质之间、各级结构之间以

及各种理

化性质之间的相互制约对多糖活性产生的综合效应

(3)多糖的研究不仅是对它的化学结构进行研究，而且更重要的是

对它的构效

关系进行研究

（4）多糖的构效关系研究，首先要弄清多糖的溶液性质和链构象，

而国内对多

糖链构象和构效关系的报道很少，尤其溶液中链构象的研究几乎是空

白

（5）目前重要的课题是研究它们的构效关系，从分子水平阐明其作

用与机理，

然后用分子修饰来改善它们的生物活性

79•【问答题】试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

【答案】反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、

抗氧化

剂。

80.1多项选择题】水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体

C、水是维持体温的载温体

D、水是体内摩擦的滑润剂

【答案】A,B,C,D

81.【单项选择题】下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？O

A、能促进体内双歧杆菌增殖

B、防止齿禹齿

C、是一种水溶性食物纤维

D、易被人体消化道酶水解

【答案】D

82.【单项选择题】下列说法正确的是()

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

【答案】B

83.【判断题】家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。

【答案】对

84.【填空题】风味物质是指能产生O的物质和能产生O的物质。

【答案】味觉；嗅觉

85.【单项选择题】淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶

段正确顺序是

()。

A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段淀

【答案】C

86.【判断题】化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如

Fe3+难溶,

不利吸收，而Fe2+易于吸收。

【答案】对

87•【问答题】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖昔如黄童甘类，使食品具有苦味和其他的风味

以及颜

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黄昔是一种强心剂，皂角昔是起泡

剂和稳定

剂，甜菊甘是一种甜味剂

8&【名词解释】油脂的过氧化值（POV）

【答案】是指1kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

89.【判断题】L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，

然而没有维

生素C活性。

【答案】错

90•【问答题】蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

【答案】（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的

盐

（4）冷却

91.【判断题】某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来

源。

【答案】错

92.【填空题】在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完

全的反应是

O,此反应需要向溶液中加入O和NaOH试剂。

【答案】缩二B尿反应；CuS04溶液

93.【判断题】果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

【答案】对

94.【填空题】从O和O可以解释水有特殊现象。

【答案】水分子数；水分子间距离

95•【问答题】怎样进行泡沫稳定性的评价？

【答案】（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时

间内踏

下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。

96.【判断题】pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

【答案】对

97•【问答题】环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化

合物？简述

其原理。

【答案】环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是

亲水

的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能包

埋一些脂

溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微胶囊化的壁

材

98.【名词解释】为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

【答案】未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，

而原果

胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟,

原果胶

在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就

由硬变软

了。

99.【单项选择题】与视觉有关的是O

A、VA

B、B-胡萝卜素

C、VC

D、VP

【答案】A

100.【名词解释】辣味

【答案】刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛

觉。

101.【填空题】B族维生素中最不稳定的是O

【答案】维生素B1（即硫胺素）

102•【问答题】"Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用

于冷冻食品

吗？为什么？

【答案】不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分

与温度

的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，

只取决于

温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散

控制过程，

催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是

不同的.

103.【填空题】在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂

有（）、

（）、（）、O,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。

【答案】BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚

104.【单项选择题】下列方法中O不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验

B、HLB值

C、碘值

D、过氧化值

【答案】A

105•【问答题】影响肉类风味的主要因素有哪些？

【答案】主要因素有宰前与宰后的因素

宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件

宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

106.【单项选择题】脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、

贮藏中的化学变化

相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是

()o

A.脂分子氧化产物

B.糖分子氧化产物

C.小分子还原糖类

D.活性默基化合物

【答案】D

107.【问答题】试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

【答案】(1)常压下蒸汽处理1小时，(2)高压蒸汽(1公斤/cm2)

处理

15分钟。

108.【填空题】油脂经长时间加热,()；()；()；()；()o

【答案】粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多

109.【填空题】咸味物质的定位基是()、助味基是O

【答案】阳离子、阴离子

no.【问答题】食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？

【答案】常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时

间增

长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷

藏：短期

内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白

质、碳水

化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性

而损失，

脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较

明显，微

量元素也会被降低生物有效性。

111•【问答题】水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中

怎样应用？

【答案】溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作

用，生

成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这

种作用称

为水合作用，属于化学变化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如燃、稀有气体以及脂肪酸、

蛋白

质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏

水基团附

近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似,

甚至比

纯水的结构更为有序，使得燧下降，此过程被称为疏水水合作用。

112.【名词解释】油脂的氢化

【答案】油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属银）作用下在不

饱和双

键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢

化。

113.【问答题】何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要

应用价值？

【答案】过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出

固体冰

的现象。

过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的

水慢慢冷

却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带

的时间较

长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历

最大冰晶

生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度

快速降至A

点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体

结构。食

品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分

重要的。

114.【问答题】简述面团形成的基本过程。

【答案】当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列

和部分

展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互

作用，当

最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性

的三维蛋

白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂

破坏二硫

键、加入澳酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或

促进黏弹

性而得到证明。

115•【判断题】在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰

点以下温

度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。

【答案】对

H6.【问答题】在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪

些典型的反

应而引起食品质量下降？

【答案】⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是

翔基化

合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过

复杂的历

程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又

称鼠胺反

应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香

气和色

泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营

养成分的

损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

有毒物

质的产生。

⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加

热到熔点

以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也

会发生褐变

反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：

一类是糖

的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些

挥发性的

醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合

物的反应

过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醍的形成和其还原反

应之间的

不平衡，于是发生了配的积累，醍再进一步氧化聚合，就形成了褐色

色素，称

为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO,

EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醍，配很快聚合成为褐色素而

引起组织

褐变。

117.【填空题】可增加食品甜香的增效剂有()。

【答案】麦芽酚，乙基麦芽酚

118.【判断题】麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

【答案】对

119.【问答题】试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

【答案】化学组成：⑴纤维状碳水化合物一纤维素。⑵基料碳水化合

物一果

胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物一木质素。

生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动

脉引起的

心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌

的发生率

120.【单项选择题】美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其

中影响最大的人体

必需氨基酸O

A、Lys

B、Phe

C、VA、1

D、Leu

【答案】A

121•【问答题】纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的

主食之一，

而人却不能以纤维素为主食？

【答案】纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶,而人体不含此种酶,

故纤

维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作

用，淀粉

水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤

维素不是

主食。

122.【问答题】食品中常用的乳化剂有哪些？

【答案】根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;

根据

其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、

黏度增

强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常

用的乳化

剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。

（3）

山梨醇酎脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

123•【判断题】集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压

力损失很小

的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，

气流沿轴

向进入风筒内。

【答案】对

124.【判断题】糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿

性越强。

【答案】错

125.【填空题】导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

【答案】加热；冷冻；流体静压，等

126.【问答题】怎样进行泡沫稳定性的评价？

【答案】（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时

间内踏

下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。

127•【问答题】蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

【答案】蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）

水合

特性；（4）凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下：

（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值

减小。

（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。

（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋

白质的保水

性最低。

（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓

度妨碍凝胶

化，冷却利于凝胶化。

128.【填空题】血红素是O和O的辅基，它是由一个O与一个

O组成。

【答案】肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；口卜麻环

129.【填空题】导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、O等。

【答案】加热；冷冻；流体静压，等

130•【问答题】蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的

主要化学键分

别的哪些？

【答案】蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，

主要

化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

131•【判断题】随着pH的变化，花色昔的结构及颜色会发生变化。

【答案】对

132•【判断题】蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶

解，通常能改

进它们的乳化性质。

【答案】对

133•【问答题】简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用

分别对肉色产

生怎样的影响？

【答案】氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚

铁原子

不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素

的作用被

称为氧化作用，使肉色呈现褐色。

134.【填空题】构造最基本的特点是可以用()结构来表示。

【答案】平面

135.【填空题】咸味物质的定位基是()、助味基是O

【答案】阳离子、阴离子

136.1单项选择题】下面四种单糖的构型均为a-D,其中甜度最大的

的是O

A、葡萄糖

B、甘露糖

C、半乳糖

D、果糖

【答案】D

137•【问答题】蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么

影响？

【答案】蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活

性丧

失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质

分子空间

结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键

的破坏引

起二级、三级、四级结构的变化。

138•【问答题】胡萝卜素的特点？

【答案】都具有维生素A的功能；与Protein形成较稳定的结合；

热稳定性好，受酸碱影响小；很弱的氧化剂都可使之褪色；有自动褪

色

的效果。

139.【填空题】嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

【答案】立体化学理论；微粒理论；振动理论

140.【填空题】食品质量包括（）、质构、颜色、风味、O五个方面。

【答案】安全性、营养

141.【问答题】高温油炸食品对人体有何危害？

【答案】（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，

从氢

过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烧、等挥发性

物质，在

这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后

所产生的

聚合物一一二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤

其是炸薯

条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白

质炸焦变质

而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、

胡萝卜素

和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。

（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因

（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于

其中加入了

疏松剂一明矶而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝

是两性元

素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠

道吸收，

并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症

（5）反式脂肪酸的含量会增多

（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食

物会引起消

化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不

振等。常

吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

142.【填空题】多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过O结合的

水，其特点

包括（）（）等。

【答案】氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降

143.【问答题】蛋白质有哪些食品的功能性？

【答案】（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心

的过程

中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂

奶粉可以

改善面团的吸水能力。

（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄

蛋白组成

的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如

在揉制糕

点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂

窝状和外

形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性

（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋

味、嫩度和

颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素

（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解

性、吸水

性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品

加工过程

带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在

冰淇淋的

表面是利用其发泡性等

（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的

刚性和弹

性。

144.【填空题】定义为在恒定温度下，食品的水分含量（单位为O）

对其O

形成的曲线。

【答案】g水/g干物质；活度

145•【判断题】老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构

可恢复为生

淀粉的结构。

【答案】错

146.【问答题】淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

【答案】（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，

水分

活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，

（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%

以下时，

淀粉难以老化，水分含量在30%〜60%,尤其是在40%左右，淀粉

最易老化。

147.【名词解释】蛋白质功能性质

【答案】是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征

做出贡

献的那些物理和化学性质。

148.【填空题】测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

【答案】酸值

149.【填空题】单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的O

通过其

O所发生的动态平衡。

【答案】环状结构；开链结构

150.【填空题】植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。

【答案】肉的嫩化；啤酒的澄清

151•【判断题】果糖是酮糖，不属于还原糖。

【答案】错

152.【问答题】简述食品蛋白质适度热处理的意义

【答案】破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程

中变

色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率,

促进蛋白

质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。

153.【问答题】油脂在自氧化过程中有何产物？

【答案】第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物

为过氧

化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期,

各种游离

基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。

154.【填空题】对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

【答案】Lys赖氨酸

155.【单项选择题】下列方法中O不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验

B、HLB值

C、碘值

D、过氧化值

【答案】A

156.【单项选择题】油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶

形的熔点大小性顺

序为Oo

A.B'型〈a型〈B型

B.a型＜8型〈8'型

C.B型＜8'型〈a型

D.a型＜8'型〈B型

【答案】D

157.【填空题】过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），

并且

Oo

【答案】耐热性好；分布广泛，含量高

158.【填空题】在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

【答案】（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）

159.【问答题】简述对于分子手性的判断过程。

【答案】a.分子手性的定义及一般性判断规则；b,对称元素的种类及

判定原

则；

160.【单项选择题】a—淀粉酶和B—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶

B、外切酶，内切酶

C、内切酶，内切酶

D、外切酶，外切酶

【答案】A

161•【判断题】叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其

沉淀出来。

【答案】错

162.【问答题】酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

【答案】极高的催化效率。

1高度的专一性。

2酶易变性。

3酶活性的可调控性。

4酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。

163.【填空题】在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原

因O。

【答案】防止果胶水解

164.【单项选择题】下列不属于还原性二糖的是O

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、纤维二糖

【答案】B

165•【判断题】糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿

性越强。

【答案】错

166.【单项选择题】按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可

分为：（）和

O,前者结合疏松。

A、辅酶，辅基

B、辅基，辅酶

C、金属离子，有机化合物

D、有机化合物，金属离子

【答案】A

167•【问答题】还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

【答案】还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游

离醛基或

酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄

糖、果

糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原

糖。多糖

的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖

在与甘元

生成糖背后，也成为非还原糖。

168.【名词解释】MSI

【答案】等温吸湿曲线的英文名称缩写。

169.【问答题】简述INTRABSS切换过程.

【答案】INTRABSS切换过程如下：

(1)移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是

否需要切

换，向哪个小区切换.

(2)网络向移动台发出切换命令(handovercommanD.,启动切换进

程.

(3)移动台多次向目标小区发送HandoverBurst,如成功接入目标小

区，由目

标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信

道.

170•【问答题】叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品

的天然绿

色？

【答案】叶绿素由四个次甲基接起四个毗咯环形成大环共轮体系，吓

吩、吓

麻以共价键或配价键与金属离子镁结合，吓琳的第7位取代基为丙酸

植醇或叶

绿醇。

护绿措施：

1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色

2转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的

叶绿素脱

去植醇

3HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱

式盐，脱

植醇的处理方法和低温贮藏产品

171.【问答题】举例说明内源酶对食品质量的影响。

【答案】颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、

淀粉

酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮甘酶；营养质量：

脂肪氧

合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶

172.【问答题】在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什

么影响？

【答案】氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱竣、异构化、水解等，

有时

甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。

(1)氨基酸脱硫、脱氨等

2PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2Sf

半胱氨酸残基

PrCH2SH+H20PrCH20H+H2St

(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-0H+NH3t

此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白

质电荷性

和功能性质的改变。

(3)氨基酸残基异构化

高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨

基酸D-构

型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白

质的消化

性和蛋白质的营养价值显著降低。

(4)蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质

Pr(CH2)2C00H+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr

(5)色氨酸会产生强致突变作用的物质咔咻

残基等

173•【问答题】简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

【答案】变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

174•【问答题】使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

【答案】葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体,

若饮食

中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三竣酸循环速度也将因此减慢。

175•【问答题】主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

【答案】（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草昔、甜味菊昔、甘茶素、

氨基

酸类衍生物、糖精、甜蜜素等

（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

（3）苦味物质：生物碱、糖甘、苦味肽、菇类；胆汁、动物蛋白水解

产物

（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒甘酸、琥珀酸及其钠盐。

176.【填空题】在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括

O抑制剂

和O抑制剂

【答案】蛋白酶；a-淀粉酶

177•【判断题】L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然

而没有维生

素C活性。

【答案】对

178•【问答题】糊化后淀粉遇12显色的原理是什么？若100个碘分

子加入到直链

淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小

分子量是

多少？

【答案】糊化后的淀粉,呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。

这时

加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链

淀粉联系

在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外

的其它可

见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。每个碘

分子与6

个葡萄糖单元配合。

179.【单项选择题】下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的

是（）

A.味精（谷氨酸钠）

B.琥珀酸（酸味剂）

C.蔗糖（甜味剂）

D.果胶（胶凝剂）

【答案】B

180.【问答题】试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

【答案】①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活

性是最

重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有此喃酮、

吠喃、吠

喃酮、内酯、默基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气

特征使某

些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味

181.【填空题】体内的水主要来源（）和（）。

【答案】食物；物质体内氧化

182.【填空题】乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。

【答案】乳糖易结晶析出

183.【判断题】D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而

没有维生素

C活性。

【答案】对

184.【问答题】影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？

【答案】影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,

其他

包括以下因素：

（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成

分将会降低

水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。

（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的

在温度100℃以上才能糊化；否则反之。

（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊

化几乎无影

响。

（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环

内，不易从

螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位

的脂肪都

将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。

(5)pH值。当食品的pH〈4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当

食品的pH

=4〜7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH^lO时，糊化速度迅速加快。

(6)淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚

未被钝化

前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

影响淀粉老化的因素：

(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍

小，易于取

向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的

老化慢，

聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支

链淀粉分

子呈树形结构，不易老化。

(2)淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水

分在10%

以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀

粉最易老

化。

（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时,

因带同种

电荷，老化速度减缓。

（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20

度以下时就

不易老化，但温度回复至正常时还会老化

（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向

排列，会加

重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近,

降低老化

程度。

（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水

大分子可与

淀粉竞争水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。

186.【问答题】简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

［答案1这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、

形状

及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体

分子能象

钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的

特征气

味。

187•【问答题】食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影

响？

【答案】因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联

反应导

致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行

碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；

（3）

人对维生素B5的利用率。

188.【单项选择题】核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

【答案】C

189.【填空题】醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。

【答案】氧化反应；消去反应

190•【问答题】糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是

低聚糖？它

们是生理功能是什么？

【答案】蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆

烫制打

起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用

的假糖

山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复

配而成

的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能

是识别，

免疫。

191.【问答题】试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

【答案】中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术

192.【名词解释】手性分子

【答案】即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;

193•【问答题】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龈齿

的效果。

帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜

味易保

存。

194.【问答题】热加工的好处有哪些？

【答案】热加工的好处

（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏

有毒物质

的结构

195•【问答题】类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

【答案】母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为此喃环;

其4为C

常为携基；苯环上带有酚羟基；

196•【问答题】试述NaN02在肉制品中发挥护色作用的得与失。

【答案】主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合

物而使

肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基

酸、核酸

等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

197.【填空题】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基

酸及

其衍生物、蚕豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚

198.【填空题】多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过O结合的

水，其特点

包括（）（）等。

【答案】氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降

199.【填空题】天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应

的直接后果

是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度O,加速变质；

也能O

油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

【答案】提高；降低；变差

200•【问答题】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖甘如黄童甘类，使食品具有苦味和其他的风味

以及颜

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黄昔是一种强心剂，皂角昔是起泡

剂和稳定

剂，甜菊甘是一种甜味剂

201•【判断题】水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,

那么两个O-H

键夹角是109028c

【答案】错

202.【判断题】一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

【答案】对

203.【名词解释】蛋白质的生理价值

【答案】即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

204.【单项选择题】在冰点以上温度，Aw和试样成分O；在冰点以

下温度，Aw与试样

成分（）0

A、有关，无关

B、有关，有关

C、无关，无关

D、无关，有关

【答案】A

205•【问答题】水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中

怎样应用？

【答案】溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作

用，生

成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这

种作用称

为水合作用，属于化学变化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如燃、稀有气体以及脂肪酸、

蛋白

质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏

水基团附

近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似,

甚至比

纯水的结构更为有序，使得燧下降，此过程被称为疏水水合作用。

206.【填空题】脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。

【答案】橄榄色；绿色

207.【填空题】在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须

由食物供给

的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡O类脂肪

酸均为

必需脂肪酸。

【答案】必需脂肪酸；w-6类脂肪酸

208•【问答题】脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

【答案】（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地

分布在

全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分

子内和全部

三酰基甘油分子间都是随机分布的。

（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，

而全饱和

三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。

（4）1,3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布

是独立

的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,