高级西式面点师模拟练习题（附答案）

高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、神经中枢C、肝脏D、心脏正确答案：D2.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。A、奶粉B、淀粉C、可可脂D、巧克力正确答案：B3.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D4.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、新鲜度B、湿度C、状态D、流速正确答案：B5.奶油胶冻在冷却过程中,应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却正确答案：B6.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、油脂类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：B7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A8.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案：B10.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案：C11.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、黄油B、糖C、水分D、鸡蛋正确答案：A12.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、心理价格B、满意规格C、满意数量D、满意质量正确答案：A13.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色度B、色调C、色彩D、基调正确答案：B14.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、表面平整C、传热性能强D、保温性能好正确答案：B15.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、起发B、膨松C、胀发D、膨胀正确答案：B16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、饭前便后不洗手D、生食淡水鱼虾正确答案：A17.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B18.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、同类色B、临近色C、暖色D、冷色正确答案：B19.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麦芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：B20.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、粮仓中的放射线元素B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、印刷品上的油墨正确答案：A21.巴菲的英文名称为()。A、souffleB、puffaitC、parfaitD、cream正确答案：C22.()是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、蛋糕坯C、泡夫面坯D、清酥面坯正确答案：D23.“mouse”是指()。A、木司B、少司C、吐司D、面条正确答案：A24.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A、形态要求B、各项要求C、口感要求D、风味要求正确答案：B25.按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、电冰箱设备B、微波炉设备C、烘烤设备D、烤炉设备正确答案：C26.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、黑樱桃酒B、白兰地酒C、橙酒D、果味酒正确答案：B27.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、适宜的食物载体B、固定的食物载体C、有针对性的食物载体D、多种食物载体正确答案：B28.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A29.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、78%~80%B、90%~92%C、81%~83%D、87%~89%正确答案：D30.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A、温度B、糖量C、水量D、容器正确答案：A31.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A32.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台醒置B、放保鲜箱C、放案台静置D、放冰箱冷却正确答案：D33.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案：A34.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B35.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A36.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A37.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、黄油B、鸡蛋C、巧克力D、砂糖正确答案：C38.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、25~30分钟B、15~20分钟C、5~10分钟D、30~35分钟正确答案：B39.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、通过人体的电流大小B、人体的干燥程度C、人体的电阻大小D、电压大小正确答案：A40.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、原料色彩B、彩度对比C、产品色彩D、图案色彩正确答案：D41.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、远红外线烤箱B、发酵箱C、电冰箱D、恒温箱正确答案：A42.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁正确答案：A43.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、放射性保管食物D、核意外事故正确答案：C44.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、烤箱B、揉圆机C、微波炉D、发酵箱正确答案：B45.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进体内钙和磷的代谢C、促进凝血D、促进生育正确答案：B46.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B47.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B48.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、不等于C、等于D、无变化正确答案：B49.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.25B、0.3C、0.2D、0.15正确答案：D50.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正确答案：D51.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织光滑C、组织紧密D、组织膨松正确答案：A52.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、黄油B、牛奶C、淀粉D、打起黄油正确答案：B53.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A、牛奶B、鸡蛋C、打起蛋白D、水正确答案：B54.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素不供给机体能量正确答案：A55.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C56.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestcakeB、cheesecakeC、blackcakeD、marblecake正确答案：A57.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C58.出材率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、损耗率C、成本率D、成本毛利率率正确答案：B59.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的干果应大小一致B、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出C、所使用的果料应尽量新鲜D、成熟后的馅心应无空洞正确答案：B60.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力正确答案：C61.下列中操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：A62.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、红黄对比C、深浅对比D、明暗对比正确答案：D63.优质的脆皮面包()。A、内质松脆B、外皮松软C、外皮松酥D、内质松软正确答案：D64.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、奶油少司D、黄油酱正确答案：B65.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B66.脆皮面包充满浓郁的()。A、麦香味B、清香味C、油香味D、蛋香味正确答案：A67.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、热水B、开水C、少许黄油D、少许清水正确答案：D68.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育D、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C69.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、无味可可粉B、可可脂C、甜可可粉D、杏仁粉正确答案：B70.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、原料处理设备C、烤炉设备D、微波炉设备正确答案：B71.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、随意搭配B、对比鲜明C、对比一致D、色泽一致正确答案：B72.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、1.0%B、0.1%C、0.5%D、10%正确答案：B73.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：B74.“Usebowl”的中文意思是()。A、量杯B、量碗C、用刀D、用碗正确答案：D75.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B76.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、78%~80%C、90%~92%D、87%~89%正确答案：D77.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.如果发现戚风底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能导致的原因有()。A、烘烤不足,蛋糕内水分含量偏高B、下火温度偏低C、使用了不沾模具D、在蛋糕还未凉透的时候就脱模E、使用了阳极活性模具,在模具内铺设油纸正确答案：ACE2.下列属于一个合格的蛋糕直面标准的是:()。A、直角分明B、鲜奶油细腻,光泽度高C、蛋糕整体奶油厚度为1厘米左右D、圆弧线条清晰利落E、蛋糕坯不外露正确答案：ABE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。A、正确B、错误正确答案：B2.()切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。A、正确B、错误正确答案：B3.()机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。A、正确B、错误正确答案：B4.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误正确答案：A5.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误正确答案：B6.()无论何种风味蛋糕坯,其烘烤温度是一样的。A、正确B、错误正确答案：B7.()每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。A、正确B、错误正确答案：A8.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误正确答案：A9.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A10.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：A11.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误正确答案：B12.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A13.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A14.()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正确B、错误正确答案：A15.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误正确答案：B16.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误正确答案：B17.()社会舆论是指新