中式面点师中级模拟试题（含参考答案）

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、中火焖制C、急火快炒D、小火翻炒正确答案：D2.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、人工费用B、毛利额C、成本D、原料成本正确答案：D3.炼乳有奶香味和（）。A、较好的流动性B、较好的弹性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：A4.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、400gB、200gC、600gD、100g正确答案：A5.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、70%D、60%正确答案：D6.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A、昆虫污染B、工业“三废”污染C、生霉D、化学性污染正确答案：C7.滚粘是利用坯剂蘸水后的（），在粉料或其他辅料上翻滚。A、黏性B、光滑性C、柔软性D、可塑性正确答案：A8.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、人工灭C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A9.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、350gB、450gC、1000gD、500g正确答案：C10.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：B11.食盐的营养强化剂一般是（）。A、碘B、磷C、碳D、钙正确答案：A12.豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：A13.鲜水产品的保管主要是利用（）。A、冷冻保藏B、脱水C、真空保鲜D、低温保鲜正确答案：D14.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、蒸米饭C、水果沙拉D、牛肉白菜饺子正确答案：D15.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、腐败B、后熟C、自溶D、僵尸正确答案：B16.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、微生物B、物理性C、化学性D、放射性正确答案：D17.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A、社会经济B、生产规模C、生产技术D、社会生产力正确答案：D18.制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。A、面粉蒸熟B、熬制糖浆C、芝麻炒香D、制糖浆正确答案：C19.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、反水化作用D、渗透压作用正确答案：A20.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C21.烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。A、外糊内熟B、色重C、内部成熟D、外糊内生正确答案：D22.肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D23.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。A、维生素B、龙葵素C、毒素D、营养素正确答案：C24.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、极重体力B、重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：C25.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。A、黄油酥B、士干酥C、水油面D、蛋油面正确答案：C26.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、糖搓B、风干C、晾干D、盐渍正确答案：D27.制作八宝饭的工艺流程为（）A、蒸米→泡米→成形→成熟B、泡米→蒸米→成熟→成形C、泡米→蒸米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：C28.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、16元B、33.33%C、44.44%D、24元正确答案：D29.下列属于科学的喝水方法的是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、每天只饮用纯净水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时暴饮水正确答案：C30.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、75gB、35gC、55gD、95g正确答案：A31.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止心脑血管疾病B、构成抗体C、维持神经系统正常兴奋性D、防止水肿正确答案：A32.制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫伤。A、饭粒不黏，不宜操作B、温度太高C、饭粒太硬D、饭粒太黏，不宜操作正确答案：D33.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、幼性、弹性B、黏性、辨性C、可塑性、弹性D、黏性、可塑性正确答案：D34.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：A35.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、使用之前，检查密封胶圈正确答案：A36.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C37.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、面点B、单件C、烹调D、批量正确答案：D38.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝多个方向不停B、朝一个方向不停C、反复间断D、朝一个方向间断正确答案：B39.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、40元B、50元C、85元D、75元正确答案：D40.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、100gB、50gC、500gD、200g正确答案：C41.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。A、400gB、800gC、1000gD、500g正确答案：C42.粮食在呼吸过程中放出（）。A、热B、水分C、气味D、氧分正确答案：A43.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、鱼肉B、牛肉C、猪肉D、鸡肉正确答案：A44.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A45.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评论B、判断C、意见D、评价正确答案：A46.油脂中水分含量应保证不超过（）。A、1.5%~2%B、3.5%~4%C、2.5%~3%D、0.5%~1%正确答案：D47.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、黄油B、琼脂C、大油D、鱼油正确答案：C48.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、营养素C、氨基酸D、矿物质正确答案：B49.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A50.向心律适用于（）的造型面点。A、整块品种B、组合品种C、多样品种D、单一品种正确答案：D51.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、移动B、餐具放置C、修理D、供水正确答案：D52.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、涨发率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A53.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、托盘部位B、电源C、转动部位D、加料部位正确答案：C54.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、15~20mgB、20~25mgC、10~15mgD、5~10mg正确答案：D55.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、再制盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、海盐、池盐、矿盐正确答案：C56.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、要短D、越长越好正确答案：B57.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正确答案：B58.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、较高B、较低C、极低D、很高正确答案：B59.海参是一种海产类（）。A、腔肠动物B、棘皮动物C、爬行动物D、软体动物正确答案：B60.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、延缓衰老B、维持肌肉的伸缩性C、辅助血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A61.食品容器不能用于盛放（）。A、半成品B、食品原料C、即将入口的D、即将换洗的衣物正确答案：D62.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“民事诉讼法”B、“宪法”C、“工商法”D、“食品卫生法”正确答案：D63.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入盆中，进冰箱冷冻B、放入盆中场后C、盖上湿布D、放入平盘，进冰箱冷冻正确答案：D64.膳食中缺钙，可患（）。A、甲状腺肿大B、妄想症C、鸡胸D、佝偻病正确答案：D65.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置一段时间B、可长时间存放C、静置时间不宜过长D、第二天再炸正确答案：C66.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。A、铁棍B、湿木棍C、手D、干木棍正确答案：D67.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、奶类、豆类B、油脂类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：B68.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、白色B、黄色C、灰色D、绿色正确答案：D69.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（）A、由两头卷到中间相接B、由左至右卷好C、从上至下卷好D、从下至上卷好正确答案：A70.制作苹果包面坏时，将（）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、面粉B、面肥C、减D、澄粉正确答案：A71.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、维生素B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：A72.调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）。A、不宜过长B、越长越好C、不宜过短D、越短越好正确答案：A73.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C74.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、水或油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D、油中正确答案：B75.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、化学溶剂C、清洗消毒D、煮沸正确答案：B76.成本是企业管理者（）的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、质量标准D、人工耗费正确答案：A77.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、小火B、大火C、旺火D、中火正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B2.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰、平整。（）A、正确B、错误正确答案：A3.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）A、正确B、错误正确答案：A4.干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：A5.烘烤中对流传热作用最大。（）A、正确B、错误正确答案：B6.制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（）A、正确B、错误正确答案：A7.要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。（）A、正确B、错误正确答案：A8.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A、正确B、错误正确答案：A9.豆类面坯无延伸性。（）A、正确B、错误正确答案：A10.调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（）A、正确B、错误正确答案：B11.有试验表明，烤制面坏表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。（）A、正确B、错误正确答案：B12.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误正确答案：A13.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误正确答案：B14.各行各业都有体现自身行业内在要求的职业道德规范。（）A、正确B、错误正确答案：A15.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误正确答案：A16.榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误正确答案：B17.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（）A、正确B