1+X餐饮考证理论考核试题题库及答案

1+X餐饮考证理论考核试题一、判断题1.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。[判断题]*对√错2.餐饮部规模越大，其组织结构越复杂、层次越多、分工越细、功能越全面。[判断题]*对√错3.餐厅只需要提供服务，不负责餐饮产品促销。[判断题]*对错√4.对客人提出的问题暂时无法解决时，餐饮服务人员可以推诿和应付，说不知道。[单选题]*(×)√5.餐饮从业人员需有强烈的推销意识和高超的推销技巧。[判断题]*对√错6.斟倒酒水服务注意遵循主宾优先、女士优先、老人及儿童优先的原则。[判断题]*对√错7.服务员须按岗位要求着装，接受仪表仪容检查，发现问题时，应及时纠正和调整，保证以最好的精神状态做好迎客准备。[判断题]*对√错8.餐厅员工行走时可以走直线、平行线、“内八字”或“外八字”。[判断题]*对错√9.在客人左侧30厘米处进行铺餐巾，双手将餐巾在客人身体侧后方轻轻展开。[判断题]*对错√10.如果桌面不够位置放置菜品，无须征得客人，可将大盘的菜品换到小盘里放回台面[判断题]*对错√11.使用征询语时，应把征询语当作服务的一个程序，要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的形体语言，要用商量的口吻。[判断题]*对√错12.凡是客人提出的要求，我们都无条件地满足，不能拒绝。[判断题]*对错√13.使用道歉语时，应把道歉语当作一个必要的程序，且态度诚恳、主动。[判断题]*对√错14.客人出言不逊时，要义正词严地拒绝，不必顾及其颜面。[判断题]*对错√15.得到客人的表扬，服务员可以心安理得、无动于衷。[判断题]*对错√16.轻托服务是餐厅中最为常见的托盘服务方式。[判断题]*对√错17.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又称肩上托。[判断题]*对√错18.托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使托盘的重心始终靠身体外侧。[判断题]*对错√19.使用托盘为客人提供服务时，首先应对托盘进行清洁并做好防滑处理。[判断题]*对√错20.在端托行走时，右臂要自然摆动以保持身体的平衡。[判断题]*对√错21.铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撒网式。[判断题]*对√错22.台布铺设时要凸缝朝向正、副主人位。[判断题]*对√错23.摆设一席好的台面，能为客人带来赏心悦目的体验，为宴会增添或喜庆隆重、或舒适高雅的气氛。[判断题]*对√错24.西餐宴会摆台中，展示盘摆放在餐位的正前方的位置，盘边距餐台边距离为2厘米，盘中的图案或店标志应正对餐位。[判断题]*对错√25.中餐宴会摆台长柄勺时，勺柄和筷子底端持平。[判断题]*对错√26.餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种装饰美化餐台的艺术品。[判断题]*对√错27.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。[判断题]*对√错28.杯花一般用于正式的宴会中，叠完后需放在杯中定型，否则花型易散。[判断题]*对√错29.不同宴会主题，需要用不同的餐巾花型来衬托。[判断题]*对√错30.从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是一种无声的语言。[判断题]*对√错31.能否为客人提供高质量的斟酒服务，做到不滴洒、斟倒酒量适中、斟倒及时等直接关系到客人的就餐体验。[判断题]*对√错32.啤酒的最佳饮用温度在8℃~11℃，高级啤酒的饮用温度在12℃左右。[判断题]*对√错33.桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。[判断题]*对√错34.不同类型的葡萄酒饮用温度也是有所差别的，红葡萄酒一般饮用温度在15℃~18℃。[判断题]*对√错35.中餐宴会中，斟酒顺序是从主宾开始顺时针方向依次进行。[判断题]*对√错36.上菜顺序根据不同种类的宴会、不同菜系以及不同地域的饮食习惯的特点进行调整。[判断题]*对√错37.上火候菜时，服务员一定要动作迅速，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍该菜品应及时品尝。[判断题]*对√错38.中餐上菜顺序与西餐上菜顺序相同。[判断题]*对错√39.零点餐厅上菜的服务比较灵活，服务员上菜位置可随意选择。[判断题]*对错√40.注意上菜的位置一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧，并始终保持在一个位置上。[判断题]*对√错41.凡有佐料菜，在分派时要先上佐料再分到餐碟里。[判断题]*对√错42.从礼仪的角度，有一种说法是“有客不翻鱼”，意思是饭桌上有客人的时候，不能翻动鱼。[判断题]*对√错43.分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。[判断题]*对√错44.桌面分菜服务是餐宴中比较常见的分菜服务，即在客人就餐的餐桌上为客人提供分菜服务。[判断题]*对√错45.由于糖醋鱼在烹制时需要挂浆炸至外皮焦酥，此类鱼可以直接带骨分用，不用剔除鱼骨。[判断题]*对√错46.在送客环节，如果发现客人餐桌上剩余菜品较多时要主动询问客人是否需要打包。[判断题]*对√错47.餐后整理时要对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理。[判断题]*对√错48.生意高峰期，应建议顾客点些制作工序较简单的菜，尽量少推荐加工程序比较烦琐的造型菜和加工时间较长的菜。[判断题]*对√错49.不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值或口感不好的生料当菜肴的装饰点缀品。[判断题]*对√错50.结账服务中如果是住店客人，服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔并礼貌地要求客人出示房间钥匙，示意客人需写清房间号等。[判断题]*对√错51.为客人铺口布时，应站在客人的右侧服务。[判断题]*对√错52.当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐内保持安静，切忌发出响声。[判断题]*对√错53.宴会迎宾服务的基本程序:热情迎宾、接挂衣帽、休息厅服务、餐前鸡尾酒服务。[判断题]*对错√54.西餐宴会服务过程中，客人放下餐具后，必须询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人的右侧将盘和餐具一同撤下。[判断题]*对√错55.凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸上佐料再分到餐碟里、分菜的次序也是先主后宾、先女后男。[判断题]*对错√56.餐厅服务人员应随时检查自己仪容仪表是否到位，保持良好的精神状态,微笑问候到店客人。[判断题]*对√错57.在欧美国家，自助餐又称冷餐，自助餐这种社交的聚会一般叫冷餐会。[判断题]*对√错58.餐盘等餐具应陈列在距餐厅门口最远的餐台一侧。[判断题]*对错√59.在自助餐服务中，照顾和整理餐台的工作一般由厨师负责。[判断题]*对√错60.餐厅管理人员应经常检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务工作，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。[判断题]*对√错61.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观上应有明显区别。[判断题]*对√错62.餐饮业生产加工应遵循从“生”到“熟”、由“污染”到“清洁”的顺序排列，生熟不交叉、工艺流程不回头。[判断题]*对√错63.食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，但可以化妆。[判断题]*对错√64.HACCP由危害分析、确定关键控制点、对关键控制点实施监控、确定纠偏措施、建立验证程序、建立有效记录制度六部分构成。[判断题]*对错√65.酒店突发事件，应急处置指挥部门应立即了解情况，为维护酒店的荣誉，不报警、不上报。[判断题]*对错√66.餐饮安全管理，就是为了保障客人、员工以及餐饮服务企业安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制等管理活动。[判断题]*对√错67.餐饮服务企业安全主要涉及餐饮服务企业安全与顾客安全两大方面。[判断题]*对√错68.餐饮安全事件具有复杂性、广泛性、隐蔽性等特点。[判断题]*对√错69.“宾客至上”是指酒店的一切工作都是为了客人，为客人服务。[判断题]*对√错70.餐饮安全管理的所谓外松，是指安全工作在形式上要自然，气氛要和缓，要适应环境、顺其自然。[判断题]*对√错71.客户关系管理的首要任务是进行顾客分析，了解顾客的基本类型、需求特征、消费行为等。[判断题]*对√错72.顾客意见信息的收集获取是酒店服务质量管理工作的起点，也是酒店服务工作质量提升目标。[判断题]*对√错73.满意度诊断分析内容不能包括不满意度情况和短板分析建议。[判断题]*对错√74.所有客户意见信息及客史档案资料都是为了提高客户满意度，可以公开在网络上。[判断题]*对错√75.客人习俗档案是指建立记录有关客人的民族风俗、民族习惯、饮食习惯、宗教信仰、各种忌讳等资料的档案。[判断题]*对√错76.餐厅经理定时跟进顾客反馈意见有利于收集客户资料。[判断题]*对√错77.客户资料的建立需要得到餐厅经理的重视和支持。[判断题]*对√错78.如果顾客是首次订餐，不需要将其常规信息录入系统。[判断题]*对错√79.餐厅每年应对客户资料进行系统性的清理。[判断题]*对√错80.建立客户资料对于餐厅提供个性化服务意义不大。[判断题]*对错√81.餐饮服务质量简单来说，就是餐饮服务水准能满足客人需求特性的总和。[判断题]*对√错82.餐饮服务质量是有形产品和无形服务质量的有机结合。[判断题]*对√错83.服务态度是餐饮企业赖以存在的基础。[判断题]*对错√84.餐厅服务质量服务质量控制的保证体系以提高餐厅服务质量为目标，具有明确的任务、职责、权限。[判断题]*对√错85.岗前教育，包括礼貌礼节、职业道德、语言艺术、员工素质要求、服务知识以及前后台各部门、各服务环节所需的所有操作技能训练等内容。[判断题]*对错√86.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员肘部到地面的距离为准。[判断题]*对√错87.检查陶瓷器皿上的图案是釉上彩还是釉下彩，理想的是釉下彩。图案在釉里面的瓷器比较贵，但使用寿命长，对人体无害。[判断题]*对√错88.高档银质餐用具分纯银和镀银两种，以纯银餐具为主。[判断题]*对错√89.陶瓷餐具用后要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时，要使用专用洗涤剂并要经过消毒。[判断题]*对√错90.含铅水晶玻璃制品与无铅水晶玻璃制品相比，要略显厚重。[判断题]*对√错91.通过酒水库存盘点，可以查明盈亏原因，发现操作与管理中存在的问题，并做出相应的整改措施，从而提高酒水库存管理水平。[判断题]*对√错92.循环盘点一次只对少量商品盘点，所以通常需要保管人员和财务专员共同对照库存数据进行点数检查，发现问题按盘点程序进行复核，并查明原因，然后调整。[判断题]*对错√93.定期盘点时，对以小包装计数的原料(如茶叶包、挂耳咖啡包等)，无(湖日)须逐个清点。[判断题]*对错√94.任何数目的更改必须由更改人签名，可使用涂改液覆盖原数字。[判断题]*对错√95.盘点前对已验收库的酒水进行整理归位，对未验收入库属于供货商的酒水应区分清楚，以免混淆。[判断题]*对√错二、单项选择题1.餐厅中最常选用（）托盘进行菜品和酒水的运送服务[单选题]*A.木质B.金属C.塑料√D.不锈钢2.下面不是塑料托盘的特点的是（）[单选题]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用寿命短√D.不易变形3.小圆盘和6寸小银盘主要用于（）[单选题]*A.收运餐具和盆、碟等重的器具B.摆台、斟酒、运送菜品、饮品C.递送账单、信件等小物品√D.装运菜点、酒水4.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。[单选题]*A.5√B.10C.12D.165.落托服务过程中，工作人员需要侧身将托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微抬起，双脚呈（）。[单选题]*A.“一”字形B.“丁”字形√C.“八”字形D.平行6.需要使用拒绝语时，一般（），同时应语气委婉，不能简单地拒绝。[单选题]*A.先肯定、后否定√B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒绝7.使用指示语时，要避免命令语气，同时应配合适当（）。[单选题]*A.高度B.姿态C.动作D.手势√8.使用问候语时，要注意（），把握适当时机，配合点头或鞠躬，并注意礼貌用语。[单选题]*A.说一样的话B.时空感√C.声音尽量大D.声音尽量小9.顾客离店有（）。[单选题]*A.欢迎声B.道歉声C.致谢声D.道别声√10.顾客呼唤有（）。[单选题]*A.问候声B.道歉声C.回应声√D.道别声11.男迎宾员站立时，双脚可以呈（）字形，或双脚打开与肩同宽，双手交握手腕于小腹前或背后。[单选题]*A.“丁”B.“V”√C.“Y”D.与肩同宽张开12.在路面较窄的地方遇到客人，应将身体（）转向客人。[单选题]*A.正面√B.侧面C.背面D.侧身13.服务员给客人点菜时，应站在客人（）。[单选题]*A.左侧30~40厘米处B.右侧30~40厘米处√C.左侧50~60厘米处D.右侧50~60厘米处14.为客人撤筷套时，以下行为正确的是（）。[单选题]*A.无须帮客人撤筷套B.直接上前为客人扯筷套C.请客人把筷套递给自己D.用手势或语言提醒客人√15.餐厅迎宾员（）身体头正、肩平、身直、挺胸、收腹，两眼自然平视，神情放松，面带微笑，双手放在合适部位。[单选题]*A.就座时B.站立时√C.拾物时D.迎客时16.餐饮部的原料等物资供应由（）负责。[单选题]*A.采保部√B.厨房部C.餐厅部D.宴会部17.餐厅主管的直属领导是（）[单选题]*A.客房主管B.前厅经理C.餐厅经理√D.宴会经理18.（）要负责制订餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。[单选题]*A.餐饮总监√B.餐厅经理C.餐厅主管D.餐厅服务员19.餐饮从业人员应始终把（）的利益放在第一位。[单选题]*A.餐厅B.宾客√C.自己D.同事20.餐饮从业人员上班时间应穿着规定的（），并保持整洁、挺括、完好，配饰符合规定要求。[单选题]*A.制服√B.西服C.运动服D.休闲服21.中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔（）[单选题]*A.1厘米√B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米22.220厘米×220厘米的台布，可供（）人餐桌使用，适用于直径180厘米或200厘米的圆台，比较常见。[单选题]*A.8~10√B.10~12C.6~8D.14~1623.台布按图案可分为印制的（），方格布，提花式的团花、散花台布，工艺绣花台布等。[单选题]*A.素布√B.花纹布C.纯棉布D.碎花布24.摆台技能是餐厅服务员（）。[单选题]*A.必须掌握的基本技能√B.必须了解的技能C.可选择性进行学习的技能D.可不掌握25.味碟距离骨碟正前方（）厘米。[单选题]*A.0.5B.1√C.1.5D.226.中餐宴会摆台中主人位花型特点是（）。[单选题]*A.花型最高√B.花型最为美观C.没有花型要求，可随意摆放D.全桌的花型一样27.餐巾的首要作用是（）[单选题]*A.卫生清洁√B.区分席位的标识C.美化台面D.传递信息28.纯色餐巾以（）居多，视觉上恬静优雅，也更加清洁生。[单选题]*A.白色√B.彩色C.条纹D.印花29.（）折叠技法复杂,程序较多，造型丰富别致，充分本现出餐饮服务的艺术性。[单选题]*A.杯花√B.盘花C.环花D.碟花30.婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻地感受到婚宴)作用。的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）[单选题]*A.装饰餐台B.传递信息C.烘托就餐气氛√D.卫生清洁31.一年四季人们都喜欢（）黄酒，为此也会选择特殊的酒具。[单选题]*A.冷饮B.热饮√C.常温饮用D.没有要求32.在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下（）时、主动征询客人意见，及时为客人添加。[单选题]*A.1/3√B.2/3C.1/2D.3/433.（）在服务过程中有验木塞的环节。[单选题]*A.红葡萄酒√B.白酒C.香槟酒D.啤酒34.大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放人事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）即可。[单选题]*A.30℃~35℃√B.35℃~40℃C.35℃~45℃D.45℃~50℃35.红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（），为客人进行展示。[单选题]*A.服务员身体内侧B.客人√C.服务员身体外侧D.客人右侧36.宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。[单选题]*A.5~10B.15~25C.30~45√D.50~6037.上菜时，应注意菜品摆放的位置,（）和需要当场加工的菜要远离宾客。[单选题]*A.热菜B.冷菜C.汤菜√D.凉菜38.下列（）不属于中餐上菜原则。[单选题]*A.先冷后热B.先咸后甜C.先菜后点D.先淡后浓√39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）[单选题]*A.头盘B.汤类C.沙拉√D.主菜40.下面（）符合西餐上菜顺序。[单选题]*A.法国洋葱汤-奶油鸡酥盒一什锦沙拉-T骨牛扒一香梨布丁一红茶B.奶油鸡酥盒一法国洋葱汤-T骨牛扒一什锦沙拉一香梨布丁一红茶√C.奶油鸡酥盒一什锦沙拉一法国洋葱汤-T骨牛扒一香梨布丁一红茶D.什锦沙拉-奶油鸡酥盒一法国洋葱汤-T骨牛扒一香梨布丁一红茶41.以下不属于中餐分菜工具的是（）。[单选题]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板√42.服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿又与勺，将菜在客人的友派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于（）服务方式。[单选题]*A.桌面分菜√B.旁桌分菜C.服务桌分菜D.包房分菜43.分菜服务的基本要求是（）。[单选题]*A.分让有异物的菜肴给客人B.配有佐料的菜不用分让佐料C.用客人的私筷分让菜肴D.向客人展示菜点，在介绍名称和特色后，方可分菜√44.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀。[单选题]*A.特点B.份数√C.质量D.口味45.介绍菜肴时要注意（）。[单选题]*A.简练精准√B.可使用地方语言C.菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍D.口水飞溅46.一对恋人来用餐，迎宾员应为他们找一个（）。[单选题]*A.既安静又便于观赏景色的位置√B.靠里的位置C.餐厅比较显著的位置D.不打扰其他客人的位置47.预订时不需要记下的信息有（）[单选题]*A.客人的姓氏B.预订日期C.客人的家庭住址√D.就餐人数、时间48.点菜过程中在客人就座后几分钟内要及时上前点菜，这是遵循了点菜的（）原则。[单选题]*A.时机与节奏√B.客人的表情与心理C.认真与耐心D.及时性49.下面（）不属于零点餐厅餐后清理工作。[单选题]*A.餐桌的整理B.设备清洁C.用具清洁D.为客人拉椅子√50.服务员引领客人的要求是（）。[单选题]*A.迎客走在前√B.送客走在后C.始终与客人并排D.遇台阶时只照顾好自己51.（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料,[单选题]*A.佐餐酒B.鸡尾酒C.餐前酒√D.利口酒52.（）一般是在佐助甜食时饮用的酒品。[单选题]*A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒√D.餐后甜酒53.西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。[单选题]*A.半小时B.15分钟C.20分钟D.10分钟√54.在客人到达餐厅前（），服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。[单选题]*A.5分钟√B.10分钟C.15分钟D.20分钟55.宴会开始前（），根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。[单选题]*A.1小时√B.15分钟C.20分钟D.半小时56.自助餐台的设计一般以（）居多[单选题]*A.“一”字形长台√B.U形C.“回”字形D.T形57.酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配一些小吃。[单选题]*A.1~2B.2~3√C.3~4D.4~558.（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。[单选题]*A.鸡尾酒会B.茶会√C.咖啡会D.自助餐59.以下属于不设座位的自助餐服务标准的是（）。[单选题]*A.客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端√B.客人用的盘子在最后端，餐具、口布、面包、黄油在最前端C.开胃品、饮料和甜点放在台面统一个位置D.把开胃品和汤送到客人的桌上60.下面（）不属于自助餐餐前准备工作。[单选题]*A.卫生清洁B.及时为客人进行撤换餐具√C.餐具整理D.菜品供应区检查61.从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每（）年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。[单选题]*A.1√B.2C.3D.562.以下（）疾病不可以从事餐饮行业的工作。[单选题]*A.糖尿病B.高血压C.肺结核√D.哮喘63.（）更符合中国国情，更适合国内餐饮企业的发展。[单选题]*A.4D现场安全管理体系√B.5S管理D现场安全管理体系B.5S管理D现场安全管理体系B.5S管理C.6S管理D.6T管理64.4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照（）原则。[单选题]*A.五分、五定、四统一、一清洁B.四分、五定、四统一、一清洁√C.四分、五定、五统一、一清洁D.四分、五定、四统一、二清洁65.贮存过程应符合保证食品安全所需的（）等特殊要求。[单选题]*A.湿度、低温B.温度、干燥C.温度、湿度√D.阴凉、湿度66.餐饮服务企业安全涉及（）和顾客安全两大方面。[单选题]*A.员工安全B.餐饮企业安全√C.社会安全D.社区安全67.餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）。[单选题]*A.盗窃√B.投毒罪C.爆炸罪D.危害公共安全罪68.餐饮安全工作重在（）。[单选题]*A.检查B.计划C.执行√D.控制69.酒店餐饮安全服务工作的方针是（）[单选题]*A.外松内紧B.群防群控C.宾客至上D.安全第一、预防为主√70.酒店保安部是公安部门的（）。[单选题]*A.协助员√B.联络员C.协调员D.交通员71.以下（）没有体现客户关系管理的意义。[单选题]*A.了解最有价值的顾客B.吸引和维系更多的顾客C.精简成本增加营业额D.酒店效益最大化√72.（）是酒店服务质量管理工作的起点，也是酒店服务工作质量的提升目标。[单选题]*A.顾客需求信息B.顾客满意度信息C.顾客意见信息的收集获取√D.顾客投诉信息73.满意度推广运用内容不包括（）。[单选题]*A.服务管理B.产品研究C.创新服务√D.绩效提升74.（）已成为酒店基础管理工作之一。[单选题]*A.客户意见信息B.客史档案管理√C.服务落实度调查D.满意度指数模型75.客史档案设立后，要注意把顾客每次来就餐的菜单收到客史档案中去并注明顾客每次来就餐时对菜品的评价，以便做出相应的调整。这是客户信息分类管理和规整的（）[单选题]*A.筛选整理获得信息B.实施跟踪管理√C.档案建立归类管理D.分类有效客人信息76.顾客的姓名、性别、年龄、国籍、电话号码、单位名称等属于（）[单选题]*A.常规资料√B.消费特征资料C.个性资料D.反馈意见资料77.顾客偏好的菜品种类、菜品价格等属于（）。[单选题]*A.常规资料B.消费特征资料√C.个性资料D.反馈意见资料78.顾客的宗教信仰、生活禁忌等属于（）。[单选题]*A.常规资料B.消费特征资料C.个性资料√D.反馈意见资料79.订餐时间及订餐类型等属于（）。[单选题]*A.常规资料B.消费特征资料C.个性资料D.预订资料√80.顾客对餐厅的表扬、批评、建议和投诉记录等属于（）。[单选题]*A.常规资料B.消费特征资料C.个性资料D.反馈意见资料√81.餐厅服务质量是指餐饮企业凭借一定的（），向顾客提供的有形实物产品和无形服务在使用价值上适合和满足其需要的程度。[单选题]*A.设施设备√B.服务质量C.产品创新D.服务环境82.餐饮服务质量的有形产品不包括（）。[单选题]*A.餐饮设施设备的质量B.餐饮实物产品的质量C.餐饮服务环境质量D.服务礼仪√83.建立服务质量保证体系有（）个层次。[单选题]*A.2B.3√C.4D.584.信息反馈系统由（）构成。[单选题]*A.内部系统和外部系统√B.线上考察和线下考察C.问卷调查和客人访谈D.员工反馈和客人反馈85.服务规程是餐饮服务应达到的（）[单选题]*A.规格、程序和标准√B.规格和程序C.标准D.程序和标准86.以下（）不属于餐厅的服务用车。[单选题]*A.切割车B.蛋糕与甜品车C.货拉车√D.送餐车87.选用瓷器时，不需要考虑的是（）。[单选题]*A.撺完整的釉光层B.服务线C.瓷器上的图案D.瓷器的纹路√88.餐具可分为（）[单选题]*A.陶瓷餐具和不锈钢餐具B.普通餐用具和高档银质餐用具√C.水晶器品和金银器具D.纯银餐具和镀银餐具89.装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）。[单选题]*A.100厘米x120厘米B.100厘米x100厘米√C.120厘米x140厘米D.160厘米x180厘米90.“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为（）。[单选题]*A.30厘米x140厘米√B.30厘米x120厘米C.20厘米x140厘米D.20厘米x120厘米91.酒水库存总金额直接反映酒店（）的使用情况。[单选题]*A.固定资产B.流动资产√C.现金D.账面资产92.（）是指在会计计算期末统一清点所有酒水数量的方法。[单选题]*A.期初盘点法B.期末盘点法√C.期中盘点法D.循环盘点法93.（）指一种经常性随时盘点，是保证酒水库存账实相符的基本方法。[单选题]*A.定期盘点B.临时盘点C.日常盘点的√D.常规盘点94.定期盘点至少应有（）作业，为防止遗漏，要对每款酒水进行清点,使货账相符。[单选题]*A.一人B.两人C.三人√D.十人95.酒水盘点一般选择在（）进行，此时投入资源较少，且人力调动也较为方便。[单选题]*A.经营淡季√B.经营旺季C.经营时间D.午休时间三、判断题1.餐饮部前台岗位以服务为主，具体岗位包括（）。[多选题]*A.迎宾员√B.服务员√C.厨师长D.管事部洗碗工2.餐饮从业人员要对客人（）。[多选题]*A.礼貌√B.热情√C.亲切√D.友好√3.餐厅领班的下属有（）。[多选题]*A.迎宾员√B.服务员√C.传菜员√D.酒水员√4.餐饮部的职能包括（）。[多选题]*A.掌握市场需求、合理制订菜单√B.进行餐饮创新、创造经营特色√C.加强餐饮推销、增加营业收人√D.控制餐饮成本、提高盈利水平√5.餐饮服务人员应具有的知识方面的素质要求包括（）。[多选题]*A.基础文化知识√B.专业知识√C.社会知识√D.八卦新闻6.在为客人指示菜单中的菜品时，应采取（）的指示方式。[多选题]*A.保持五指并拢√B.伸出食指C.掌心向上√D.掌心向下7.下列不符合女服务员的正确站姿的是（）。[多选题]*A.双脚呈“V”字形站立√B.双膝和脚后跟要靠紧C.双手交握手指于小腹前D.斜倚在墙边√8对迎面而来的客人，我们应该（）。[多选题]*A.热情主动地与宾客问候√B.主动让道，让客户先行√C.对客户说:“您好，欢迎光临”√D.低头匆匆离去9.为客人提供茶水服务的过程中，以下操作正确的是（）。[多选题]*A.使用敬语询问客人√B.茶水斟倒溢出C.茶杯摆放在餐具右上方，茶杯上的企业标识朝向客人√D.茶壶摆放时壶嘴对着客人10.在整个餐饮服务过程中，服务员精神要集中，注意观察顾客的用餐情况，发现问题及时解决，应始终坚持（）。[多选题]*A.托盘服务√B.微笑服务√C.站立服务√D.敬语服务√11.餐厅服务用语运用时要（）。[多选题]*A.恰到好处，点到为止√B.有声服务、轻声服务√C.语言清晰规范√D.普通话服务√12.以下属于餐厅问候语的是（）。[多选题]*A.您好√B.早上好/中午好/晚上好√C.新年好√D.欢迎再次光临13.以下属于征询语的有（）。[多选题]*A.您对这个就餐位置满意吗√B.请问现在可以点菜了吗√C.谢谢您的好意D.这边请14.当服务不周对客道歉时，可以说（）。[多选题]*A.对不起，让您久等了√B.对不起，打扰一下√C.谢谢您的夸奖D.不好意思，这是我的错√15.使用推销语时，要善用语言的（）和借用他人之口法等，并注意顾客的形体语言，把握推销的时机。[多选题]*A.加法√B.减法√C.乘法√D.除法√16.根据托盘盛装物品重量的不同可以分为和。（）[多选题]*A.轻托√B.肩上托C.重托√D.端托17.下列属于轻托起托时的服务要点的是（）。[多选题]*A.左脚上前一小步，双膝微曲，身体重心下移√B.左手五指分开，置于托盘下部，右手配合左手将托盘拉出，使左手平稳托住托盘√C.左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90°，与大臂形成直角弯形状√D.托盘高度在腰部皮带上方略低的位置18.木质托盘的特点包括（）。[多选题]*A.易腐蚀变形√B.寿命较短√C.不易清洁√D.单价低19.落托服务中，服务注意事项包括（）。[多选题]*A.左手托盘注意平衡√B.服务要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微抬起，双脚呈“丁”字形√C.某些场合下的某些物件可用托盘直接递给客人自取√D.重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整√20.托盘服务操作规范包括（）。[多选题]*A.理盘√B.装盘√C.起托√D.托盘行走√21.台布又称桌布，有很多样式和多种颜色。按质地可为分和。（）[多选题]*A.纯棉台布√B.化纤台布√C.绸缎台布D.莫代尔台布22.铺设台布的好处有（）。[多选题]*A.烘托就餐气氛√B.增加顾客食欲D.美观√D.美观√D.美观C.卫生√23.下面属于铺台布标准的是（）。[多选题]*A.台布平整√B.凸缝朝向正、副主人位√C.台布下垂均等√D.台布随意下垂24.以下针对中餐宴会摆台服务流程描述正确的是（）。[多选题]*A.摆台时减少手指与餐具不必要的接触√B.摆台要稳、快，尽量让餐具一步到位√C.摆台过程中物品掉落要及时捡起继续完成摆台任务D.摆台时可碰触餐具25.西餐宴会斟倒酒水的顺序错误的是（）。[多选题]*A.先主人后主宾√B.先主宾后主人C.逆时针√D.先男宾后女宾√26.餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，插在水杯内称为，放置在盘碟内称为，供客人在进餐过程中使用。（）[多选题]*A.杯花√B.盘花√C.环花D.碟花27.餐巾的作用包括（）等。[多选题]*A.卫生清洁√B.装饰餐台√C.传递信息√D.烘托就餐气氛√28.餐巾折花基本技法包括（）。[多选题]*A.叠、折√B.卷、穿√C.翻、拉√D.捏、掰√29.当女主人把餐巾铺在腿上时象征着宴会的，当餐巾被放在桌子上或盘内时暗示着，当餐巾放在椅面上时，表示。（）[多选题]*A.开始√B.宴会的结束√C.中途暂时离开√D.暂停宴会30.下面属于棉质餐巾特点的是（）。[多选题]*A.容易折成各种造型√B.去污能力强√C.吸水效果好√D.浆洗后挺括√31.以下属于粮食酒的有（）。[多选题]*A.高粱酒√B.糯米酒√C.苞谷酒√D.苹果酒32.白葡萄酒(干型)饮用的温度宜在，因此在饮用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为左右，甜白葡萄酒的饮用温度为。（）[多选题]*A.8℃~12℃√B.15℃√C.10℃~12℃√D.15℃~18℃33.捧酬取送酒杯时动作要（）。[多选题]*A.轻√B.稳√C.准√D.优秀大方√34.西餐宴会斟倒酒水的顺序错误的是（）。[多选题]*A.先主人后主宾√B.先主宾后主人D.先男宾后女宾D.先男宾后女宾√D.先男宾后女宾C.逆时针√35.下面（）是白酒斟倒的注意要点。[多选题]*A.右手持瓶底部1/3处，左手持折叠好的方形口布√B.侧身，右臂展开，肘部微曲，压腕斟倒酒水√C.瓶口对准杯壁正上方3厘米左右，匀速倒人杯中√D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向内侧旋转手腕，同时收回右臂至左侧进行瓶口的擦拭√36.为客人提供上菜服务要注意上菜的（）。[多选题]*A.时机√B.位置√C.顺序√D.原则√37.下面（）不属于中餐上菜顺序。[多选题]*A.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜(随上点心)一果盘B.凉菜-主菜一热菜一甜菜-汤菜(随上点心)-果盘√C.凉菜一主菜-汤菜-热菜一甜菜(随上点心)一果盘√D.汤菜-凉菜一主菜一热菜一甜菜(随上点心)一果盘√38.中餐宴会上菜一般选在和之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。（）[多选题]*A.陪同√B.次要客人√C.副主人D.副主宾39.中餐宴会的上菜原则有（）。[多选题]*A.先冷后热√B.先咸后甜√C.先菜后点心√D.先浓后淡40冷盘应在客人点菜之内上桌，宾客较少时，一般上完全部菜品。（）[多选题]*A.10分钟√B.15分钟C.30~45分钟√D.20分钟41.常见分菜方法可分为和。（）[多选题]*A.桌面分菜√B.服务桌分菜√C.服务台分菜D.配餐室分菜42.中餐分菜的工具包括（）等。[多选题]*A.分菜叉√B.分菜勺√C.公用筷√D.长柄匀√43.提供分菜服务时要注意（）。[多选题]*A.菜品分量均等√B.分让过程中无滴洒√C.剩余菜肴也需整理，使其保持美观的外形√D.分菜时可以左右摇晃44.分整鱼的方法有（）。[多选题]*A.在餐台上分√B.餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到服务台或配餐室进行分鱼√C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分45.（）属于特殊菜肴的分让方法。[多选题]*A.汤菜菜肴√B.造型菜肴√C.卷食菜肴√D.拔丝类菜肴√46.以下属于西餐特点的有（）[多选题]*A.主料精选√B.摆设精致√C.干湿搭配√D.礼仪讲究√47.西餐服务方式包括（）[多选题]*A.法式服务√B.俄式服务√C.美式服务√D.英式服务√48.点菜的基本程序包括（）。[多选题]*A.主动问候√B.递送菜单√C.适当推荐√D.接受点菜√49.下面（）属于送客服务。[多选题]*A.询问客人用餐是否愉快√B.为客人打包√C.提醒客人带好随身物品√D.欢迎客人再次光临√50.结账的方式包括（）[多选题]*A.现金结账√B.签单结账√C.信用卡结账√D.转账51.西餐宴会特点包括（）。[多选题]*A.餐桌一般用长台√B.不同的菜式摆上不同的刀叉餐具√C.采用分餐制用餐，一人一份餐盘√D.只用一种酒杯52.下面（）属于西餐宴会后的收尾工作。[多选题]*A.检查现场√B.收拾台面√C.提醒客人带好随身物品D.清理现场√53.西餐宴会前准备工作包括（）。[多选题]*A.拟订菜单√B.餐台布置√C.呈送小毛巾D.提供斟酒服务54.中餐宴会就餐服务包括（）[多选题]*A.开席服务√B.上菜服务√C.席间服务√D.果盘服务√55.在提供中餐宴会服务的过程中，以下说法正确的是（）。[多选题]*A.根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具√B.服务操作时注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯√C.服务员可以不熟悉宴会菜单和主要菜点风味特色D.根据通知单要求，备好鲜花、酒水、水果等物品√56.自助餐餐前准备中卫生清洁阶段，厅面服务员要检查（）。[多选题]*A.桌面卫生物品的摆放√B.桌椅的整齐度√C.托盘抹布的准备√D.地板及地毯的卫生√57.自助餐的基本特点包括（）。[多选题]*A.不排座位√B.不讲顺序√C.自由取菜√D.吃得放松√58.自助餐主要适用于（）的用餐。[多选题]*A.会议用餐√B.团队用餐√C.各种大型活动用餐√D.低标准用餐59.自助餐餐后服务工作包括（）。[多选题]*A.客物检查√B.餐具清点√C.施设备的安全清查√D.台面清理√60.自助餐厅减少食物浪费的举措有（）。[多选题]*A.分时段补餐，把控出餐量√B.缩小自助餐厅餐具的容积，碟子和碗的尺寸都尽量小一点√C.贴醒目提示语，随时提醒顾客不要浪费√D.合理划分好菜品摆放的区域√61.以下（）属于4D现场安全管理体系的内容。[多选题]*A.责任到位√B.价格到位C.培训到位√D.整理到位√62.餐饮服务人员通用卫生规范的健康与卫生要求有（）。[多选题]*A.健康管理√B.人员卫生√C.手部清洁卫生√D.工作服管理√63.“整理到位”的实施需要依照“四分、五定、四统一、一清洁”原则其中，“四分”包括（）。[多选题]*A.分类√B.分区√C.分层√D.分颜色√64.HACCP安全管理体系的基本原理有（）[多选题]*A.建立监督制度√B.对关键控制点实施监控C.确定纠偏措施√D.建立有效记录制度√65.处理食物中毒的基本工作流程包括（）。[多选题]*A.了解客人的基本资料√B.紧急抢救√C.保护现场√D.报告上级部门√66.餐饮安全事件具有（）的特点[多选题]*A.复杂性√B.广泛性√C.突发性√D.隐蔽性√67.下列（）是餐饮安全常见的类型。[多选题]*A.犯罪√B.食品卫生安全√C.人身伤害√D.自然灾害√68.餐饮安全管理的方法有（）。[多选题]*A.建立职责明确的安保部门√B.制订并落实详细的安全管理计划√C.将工作执行到位√D.严格的检查√69.餐饮安全管理的基本原则包括（）。[多选题]*A.宾客至上，安全第一√B.预防为主√C.外松内紧√D.群防群治√70.餐饮安全管理的内容包括（）[多选题]*A.开展安全教育培训√B.健全安全管理制度√C.维护内部治安秩序√D.协助公安