2025年果蔬贮运与加工考试题库

2025年果蔬贮运与加工考试题库（通用版）

1.【单项选择题】大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的

厚度为（）

A、0.2mm

B、0.03mm

C、0.05mm

【答案】B

2.【填空题】果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于O。

【答案】参与发酵的微生物种类

3.【填空题】果蔬饮料新型杀菌技术有（）。

【答案】超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，

电阻式加热UHT杀菌方法

4.【判断题】发生萎蕉的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

【答案】对

5.【判断题】果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活

性。

【答案】错

6.【填空题】按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为

（）。

【答案】半解冻和完全解冻

7.【判断题】韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂,

因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

【答案】对

8.【单项选择题】苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的

果实采收的适宜时期是：O

A、跃变之前

B、跃变高峰

C、跃变之后

【答案】A

9.【单项选择题】采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成

果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差

B、病虫害防治差

C、采收方法差。

【答案】B

10.【名词解释】F值

【答案】在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间

为F值。

n.【单项选择题】贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药

片。放药片的适宜位谿是：O

A、果的最下面

B、果的最上面并贴近薄膜

C、果之间

【答案】C

12.【判断题】在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

【答案】错

13•【问答题】果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热

力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液

去皮法。

14.【判断题】洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为

65-70%o

贮藏品质与采收成熟度无关。

【答案】错

15.【判断题】韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，

因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

【答案】对

16.【名词解释】维生素C

【答案】又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶

性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

17.【名词解释】水溶性色素

【答案】能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

18.【单项选择题】芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心

和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色

B、空心浅色

C、实心浅色

【答案】A

19.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

20.【判断题】目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市

场。

【答案】对

21.【单项选择题】为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进

行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季

B、秋季

C、夏季

【答案】B

22•【问答题】果蔬褐变原因及防护措施？

【答案】1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶

绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另

一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果

蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚

氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变

色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添

加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封;

排除包装顶隙中的空气等。

23.【填空题】我国用于生产食醋的细菌有O和许氏醋酸杆菌等。

【答案】纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌

24.【判断题】用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋

和水渍。

【答案】对

25.【判断题】用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出

现之前采收。

【答案】对

26.【填空题】防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、O、（）、O。

【答案】采用边温贮藏；低温锻炼；提高果蔬成熟度；提高贮藏环境

的相对湿度；气调；改良品种

27•【问答题】在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什

么并分析原因。

【答案】有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。

原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6〜7,降低

介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也

难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生

大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

28.【单项选择题】桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病

害（）

A、均属于浸染性病害

B、均属于生理病害

C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

【答案】C

29.【判断题】对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混

装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

【答案】对

30•【问答题】引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？

【答案】微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧

化物酶；及其化学变化等。

31.【判断题】微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜

农进行分散的产地贮藏。

【答案】对

32•【问答题】提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

【答案】

1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3.根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用

流化床式冻结装置较为理想。

33•【问答题】烫漂的作用及其方法是什么？

【答案】烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的

热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。

烫漂的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；

②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；

③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；

④可以排除某些果蔬原料的不良气味；

⑤可以降低原料中的污染物。

烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。

34.【填空题】果蔬渗糖速度取决于O和（）。

【答案】糖制温度；糖液浓度

35•【问答题】冷冻干燥的优点？

【答案】1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来

说，其活力的破坏和损失最小。

2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的〃骨架〃，该〃骨架〃在冰

晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成

多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。

3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，

因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶

质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。

5）干制品含水量低，质量好。

36.【判断题】大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右,

相对湿度为95-98%o

【答案】对

37.【填空题】泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐()

【答案】6%-8%

38.【判断题】马铃薯贮藏的适宜条件为温度15-20℃,湿度85-95%,

采后不用愈伤。

【答案】错

39.【判断题】蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、

过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

【答案】对

40.【单项选择题】将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜

的()

A、糠心

B、冻害

C、生理休眠

【答案】A

41.【单项选择题】有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要

目的是()

A、增加制品的耐煮性和脆度；

B、增加制品的耐藏性；

C、增加制品的柔软性和光亮性。

【答案】A

42.【单项选择题】任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主

要目的是防止：O

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉减少

【答案】A

43.【填空题】泡菜盐水配制时，用（）

【答案】硬水

44.【判断题】茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不

同，但食用品质是相同的。

【答案】错

45.【填空题】采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

【答案】预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理

46.【名词解释】纤维素

【答案】是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分,

不能被人体消化吸收。

47.【填空题】柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）。。下贮藏，风味

变化缓慢。

【答案】

48.【判断题】单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

【答案】对

49•【问答题】抽空处理的条件和参数主要有哪些？

【答案】

1真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87〜93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2温度:理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃o

3抽气时间：果品的抽气时间依品种而定,一般抽至抽空液渗入果块，

而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块

好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准

和果品的具体情况而定。

50.【名词解释】芳香物质

【答案】成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

51•【问答题】果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

【答案】果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原

酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果

蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、

儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，

都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化

酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用

下就发生氧化作用而引起酶褐变。

非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主

要包括埃氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。

糊氨反应褐变是糖类化合物中的埃基与氨基化合物中的氨基发生反

应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖

化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化

生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促

进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。止匕外，颜色的改变也

会使加工制品变色。

52.【单项选择题】菜豆对气体比较敏感，在较高的C02和较低的02

条件下能有效的抑制()

A、锈斑和冷害虫

B、萎蕉和呼吸

C、A和B

【答案】A

53.【单项选择题】香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的

后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：O

A、0.05%

B、1%

C、0.5%

【答案】A

54.【填空题】对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降

极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于()所导致。

【答案】物料组织的非均一收缩

55.【单项选择题】二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此

在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装谿有：（）

A、高锦酸钾净化器和乙烯催化分解装谿

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、高锯酸钾净化器和活性炭吸收装辂

【答案】B

56.【单项选择题】番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、

转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是O

A、五个时期均可能性

B、半红或全红

C、绿熟或转色期

【答案】C

57.【填空题】促进果实成熟度的激素有：O、O；防止果蔬衰老的激

素有：（）、（）、（）o

【答案】乙烯；脱落酸；生长素；赤霉素；细胞分裂素

58.【填空题】深过滤三种基本的过滤机理：（）。

【答案】表面过滤、深过滤、吸附过滤

59.【填空题】Vc在O环境中较为稳定。

【答案】酸性

60.【判断题】用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋

和水渍。

【答案】对

61.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

62.【单项选择题】果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：O

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；

B、果心小、肉质厚、脆嫩；

【答案】A

63.【判断题】在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻

碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分

蒸发，减少病菌感染的作用。

【答案】对

64.【单项选择题】果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：O

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、结冰

【答案】A

65.【单项选择题】香蕉的贮藏适温是三13℃,否则会出现冷害，冷

害症状为果皮：O

A、绿色

B、灰色

C、褐色斑点

【答案】B

66.【判断题】在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、

梨园介壳虫伤、裂果等。

【答案】错

67.【判断题】堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保

温、防晒、防冻、保湿等作用。

【答案】对

68.【判断题】简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长

果蔬的贮藏寿命。

【答案】对

69.【单项选择题】护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理

B、二氧化硫处理

C、A+B处理

【答案】C

70.【判断题】假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

【答案】对

71.【判断题】天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

【答案】错

72•【问答题】影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

【答案】（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）

田间热（6）机械伤和

73.【单项选择题】葡萄采收的适宜时期为：O

A、晴天上午晨露消失

B、太阳曝晒

C、阴雨连绵、浓雾未散

【答案】A

74.【判断题】根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

【答案】错

75.【单项选择题】影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因

素是：（）

A、贮藏方式

B、气体成分

C、温度。

【答案】C

76.【判断题】用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶

不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植

株的水分含量，提高耐寒力。

【答案】对

77.【填空题】果实的成熟度可划分为：（）、O、O。

【答案】可采成熟度；食用成熟度；生理成熟度

78.【判断题】只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

【答案】错

79.【填空题】二氧化碳净化装谿有（），（），（）和（）。

【答案】氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装谿；活性炭吸收

装谿

80.【判断题】柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

【答案】对

81.【单项选择题】樱桃气调的适宜指标为()

A、氧气3-5%,二氧化碳10-25%

B、氧气2-3%,二氧化碳2-3%

C、氧气3-5%,二氧化碳5%

【答案】A

82.【判断题】果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

【答案】错

83.【填空题】制品按生产工艺可分为：()。

【答案】腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、

菜酱类

84.【判断题】品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐

贮藏。

【答案】对

85.【填空题】果蔬渗糖速度取决于O和()。

【答案】糖制温度；糖液浓度

86•【问答题】干制品包装要点？

【答案】(1)选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制

品吸湿回潮，已免结块和长霉；

(2)能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；

(3)不透光；

(4)容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水

和雨淋的情况下不易破损；

(5)包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；

(6)包装材料应符合食品卫生要求；

(7)包装费用应合理。

87.【单项选择题】加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处

理的方法？()

A、软化

B、漂白粉消毒

C、澄清处理

【答案】B

88•【问答题】简述礼品菜包装的要点

【答案】

1采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。

2挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、

黄叶及杂草等。

3包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5Tg为单位装入托盘中，上面覆

盖保鲜膜。

4装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，

把箱子装实后，码垛。

5入库：临时贮藏5-7天后出库销售。

89.【判断题】冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

【答案】对

90•【问答题】提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

【答案】

1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3.根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用

流化床式冻结装置较为理想。

91.【填空题】（）和O是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

【答案】抑制酶活性；采取隔氧措施

92.【填空题】果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、O和（）。

【答案】葡萄糖；果糖；蔗糖

93.【名词解释】果胶物质

【答案】果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于

果实、块茎、块根等物质器官中。

94.【判断题】马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5〜

10℃和90%〜95%的相对湿度下，保持10〜12天，促进伤口愈合。

【答案】对

95•【问答题】果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？

【答案】首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性,

同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；

其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化;

第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；

第四，杀死一些微生物。

96.【单项选择题】黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在()

A、叶片枯黄

B、种子膨大硬化之前

C、果皮硬化的时候。

【答案】B

97.【判断题】在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

【答案】错

98.【判断题】高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会

出现冷害，温度过低失水萎意气调是解决以上问题的唯一方法。

【答案】错

99.【判断题】跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

【答案】对

100.【填空题】常用的脱气法有O。

【答案】真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法

101•【问答题】果蔬加工保藏的基本原理是什么？

【答案】脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、

速冻、化学防腐保藏等

102.【问答题】如何防止蔗糖晶析？

【答案】①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或

转化糖，来抑制晶体形成和增大；

②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能

阻止蔗糖结晶；

③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结

晶。

103.【单项选择题】用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收为适。

【答案】A

104.【判断题】气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，

没有别的作用。

【答案】对

105.【判断题】无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

【答案】错

106•【判断题】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀

菌防腐。

【答案】对

107.【填空题】果蔬饮料中果浆含量不低于O；果汁饮料中果汁含

量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于

【答案】30%(m/v)；10%(m/v)；10%(m/v)；5%(m/v)

108.【名词解释】维生素C

【答案】又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶

性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

109•【问答题】果蔬加工品分为几类？

【答案】分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和

速冻制品等七种。

110.【填空题】原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、O和

（）及（）。

【答案】灰尘；泥沙；微生物；化学农药

in.【判断题】萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃,相对湿度95%o

【答案】对

H2.【填空题】采收原则是：O；采收分为：O和（）。

【答案】轻拿轻放；人工采收；机械采收

H3.【判断题】天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在

加工过程中不易损失。

【答案】错

H4.【判断题】空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高

果蔬产品。

【答案】对

H5.【单项选择题】通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三

种，华北地区适用的种类是：O

A、地上式

B、地下式

C、半地下式

【答案】B

H6.【单项选择题】荔枝贮藏的适宜环境条件为：O

A、1-3℃,95-98%,5%,3-5%

B、0℃,95-98%,5%,3-5%%

C、1-3℃,95-98%,1%,5%

【答案】A

H7.【判断题】在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠

后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱普。

【答案】对

H8.【单项选择题】决定果实风味的依据是：O

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

【答案】A

119.【判断题】果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

【答案】错

120.【名词解释】流化床干燥

【答案】是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥

床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

121.【填空题】果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。

【答案】清洁卫生防治、物理防治、化学防治

122.【填空题】果蔬原料去皮的方法有O。

【答案】机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮

123•【判断题】大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶

片约有1/2T/3变黄，鳞茎已充分长大。

【答案】对

124.【填空题】沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，O较低之

处。

【答案】干燥；粘重；排水；地下水位

125.【判断题】芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90-95%,

不能进行气调。

【答案】错

126.【填空题】运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、

O

【答案】产品特性；市场需求；利润

127.【名词解释】机械冷库

【答案】指在良好的隔热效能的库房中装谿制冷设备，根据不同果蔬

要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑

128.【问答题】果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？

【答案】

1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活

动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。

2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始

延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。

3.溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。

4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。

5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用,

特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化

作用。

6.改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，

保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。

129.【名词解释】自然澄清法

【答案】长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解,使悬浮物沉淀出来。

另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

130•【问答题】为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的

温度？

【答案】1).因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，

内容物流失。

2).原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观

和风味。

3).初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。

131.【单项选择题】青花菜极易衰老变质，在室温(25-28℃)下放谿

24小时即可看到()

A、黄化、花蕾开放等衰老现象

B、腐烂现象

C、冷害症状

【答案】A

132.【问答题】果蔬干制的过程如何？

【答案】果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依

靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转

移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。

133.【填空题】果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异

在于，果脯蜜饯加工需要O,尽量保持形态完好。而果酱加工则需

要()果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝

胶的形成。

【答案】硬化处理；软化处理

134.【单项选择题】引起黄瓜冷害的临界温度是()

A、9℃

B、0℃

C、15℃

【答案】A

135.【填空题】工业上用的最多的包装膜是()

【答案】聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE

136.【填空题】食品中所含的水分有O和()。

【答案】结合水；游离水

137.【填空题】()是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大

量出现乳酸。

【答案】单宁

138.【判断题】石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

【答案】对

139.【名词解释】假植

【答案】是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、

维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项

工作的好坏对保证种植成活关系极大。

140.【判断题】简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理

也能有很好的贮藏效果。

【答案】错

141.【填空题】简易贮藏的主要特点是利用()保温，通过()进行

O通风换气。

【答案】土层；通气孔；自然

142.【单项选择题】马铃薯贮藏的适宜温度是()

A、3-5℃

B、15-20℃

C、0℃

【答案】A

143•【判断题】微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜

农进行分散的产地贮藏。

【答案】对

144.【填空题】果蔬糖制中常见的质量问题包括：()。

【答案】返砂、流汁、皱缩、褐变

145.【名词解释】果蔬糖制

【答案】是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制

品的加工技术。

146.【填空题】果胶质以O、O、()等三种不同的形态存在于果实

组织中。

【答案】原果胶；果胶；果胶酸

147.【判断题】气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，

没有别的作用。

【答案】对

148.【填空题】果蔬取汁有O、O和O三种方式。

【答案】打浆；压榨；浸提

149.【判断题】果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

【答案】错

150.【判断题】苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃

变之前采收。

【答案】对

151.【判断题】国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的

厚度为0.03-0.04mm.

【答案】对

152.【判断题】苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往

往易得虎皮病。

【答案】对

153.【判断题】乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

【答案】错

154.【填空题】果酸的酸味取决于()

【答案】果酸的pH值

155.【填空题】果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：()。

【答案】甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸

156.【判断题】洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度

为65-70%。贮藏品质与采收成熟度无关。

【答案】错

157.【名词解释】冷桥

【答案】在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，

使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

158.【填空题】引起败坏的原因主要有：O。

【答案】微生物败坏、酶败坏和理化败坏

159.【填空题】洗涤用水，除制O和O可用硬水外，任何加工原

料最好使用饮水。

【答案】果脯；腌渍菜类原料

160•【判断题】半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，

因此保温性能和通风性能都比较好。

【答案】对

161.【判断题】果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏

车及棚敞车。

【答案】对

162.【单项选择题】猫猴桃最适宜的贮藏方法是：O

A、窖藏

B、通风贮藏

C、气调

【答案】C

163.【填空题】果蔬汁的过滤方法：O

【答案】压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤

164•【问答题】糖转化反应的应用？

【答案】①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖

量；

②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，

糖液冷却后不会返砂；

③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；

④增加制品的甜度，改善风味

165.【填空题】现在的贮藏不是传统意义上O,贮藏的意义已不仅

仅是为了()贮藏期，而是汉通销售()的部分。

【答案】概念；延长；环节

166.【填空题】果蔬糖制加工用糖的种类可分为：O、淀粉糖浆与果

葡糖浆、()。

【答案】白砂糖、饴糖；蜂蜜

167.【填空题】通风库的类型有O,O和O三种。

【答案】地上式；地下式；半地下式

168.【填空题】果蔬糖制品按分类可分为()。

【答案】果脯蜜饯类、果酱类

169.【填空题】常用的确定果实成熟度的方法有：()、O、O。

【答案】颜色变化；硬度；糖酸含量

170.【填空题】7-9月份是多数水果的收获期，主要有南方的O等，

大量向北方运输；而北方的()也大量向南方运输。

【答案】荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄

171.【填空题】我国用于生产食醋的细菌有()和许氏醋酸杆菌等。

【答案】纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌

172.【判断题】影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

【答案】对

173.【单项选择题】气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳

浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会()

A、抑制叶绿素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促进淀粉和糖之间的相互转化

【答案】C

174.【单项选择题】贮藏过程中控制掉粒的最好方法是()

A、采前喷2.4-D

B、采后浸亚硫酸盐

C、塑料包装

【答案】A

175.【填空题】食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而()食盐浓度不

超过O

【答案】增强；15%

176.【判断题】每年的「3月份最有特点的流向是由海南向附近的省

份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

【答案】对

177.【问答题】简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原

因。

【答案】一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含

有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些

有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。

178.【填空题】蔬菜腌渍的主要发酵产物是O。

【答案】乳酸、乙醇和醋酸

179.【判断题】采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷

洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

【答案】错

180•【问答题】什么是果蔬加工品？

【答案】利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特

点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食

用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称

为果疏加工品。

181.【填空题】果酒中常见的病害有：（）。

【答案】生膜、变味、变色、浑浊

182.【填空题】近几年来，在广州等发达城市出现了O,对于提高果

蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

【答案】果蔬品牌专卖店

183.【填空题】葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为O。

【答案】稠度

184.【判断题】柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

【答案】错

185.【判断题】葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

【答案】对

186.【判断题】萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃,相对湿度95%o

【答案】对

187.【判断题】单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

【答案】对

188.【判断题】柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和

桔水病等。

【答案】对

189.【判断题】用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出

现之前采收。

【答案】对

190.【填空题】一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发

酵需要避免的不利条件。

【答案】35℃

191.【判断题】采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷

洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

【答案】错

192.【填空题】影响果蔬萎蕉的因素有内在因素如：（）、（）、O,和

环境因素如：（）、（）、Oo

【答案】表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度;

空气流速

193•【问答题】果蔬汁混合复配应遵循的原则？

【答案】（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后

的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改

善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。

（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各

异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。

（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影

响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的〃相

生相克〃，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。

194.【填空题】果蔬原料破碎前应加入（）或进行O。

【答案】抗氧化剂；热烫处理

195.【问答题】在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什

么并分析原因。

【答案】有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。

原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6〜7,降低

介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也

难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生

大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

196.【名词解释】果蔬的冷冻浓缩

【答案】是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结

晶形式排出。

197•【判断题】含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘

蓝等。

【答案】对

198.【单项选择题】在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会

要求超量装载。超量装载具有；O

A、安全隐患；

B、影响果疏质量；

C、A、和B、同时存在

【答案】C

199.【判断题】高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低

会出现冷害，温度过低失水萎意气调是解决以上问题的唯一方法。

【答案】错

200.【单项选择题】香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿

度是：（）

A、20-22℃90%

B、28-30℃90%

C、20-22℃80%

【答案】A

201.【判断题】冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成

外伤，另一种是因振荡使瓜瓢遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

【答案】对

202.【判断题】马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

【答案】对

203.【名词解释】沟藏

【答案】将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，

草帘等进行贮藏的一种方法

204.【问答题】冷冻干燥的优点？

【答案】1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来

说，其活力的破坏和损失最小。

2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的〃骨架〃，该〃骨架〃在冰

晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成

多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。

3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，

因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶

质迁移而造成的表面硬化现象。4)升华干燥所需温度较低，能耗低。

5)干制品含水量低，质量好。

205.【单项选择题】控制猫猴桃轻化的最适方法是()

A、脱除乙烯

B、降低温度

C、塑料包装

【答案】A

206.【判断题】预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

【答案】对

207.【名词解释】人工气调

【答案】是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外

的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证

方法。

208.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

209.【判断题】萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条

件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

【答案】对

210.【填空题】气调贮藏的基本原理是降低()的浓度，提高O的

浓度，从而达到延缓O,延长O之目的。

【答案】氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命

211.【填空题】冻结浓缩所造成的损害可以发生在()过程中，损害

的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

【答案】冻结、冻藏和解冻

212.【问答题】盐腌的作用及方法？

【答案】食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够

产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一

般鲜果盐腌用盐量为8%~15%,可以产生

4944.66^9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为

354.63〜1783.32kPa,故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态,

不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可

以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力;

也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖

的目的。

②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分

活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%〜20%时，可使制品的水分活

性降低到0.85〜0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减

弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。食盐所具有的防腐能力使半

成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使

新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。

食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。

213.【填空题】我国公路运输主要有：O和O。

【答案】机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和蔺式货车

214.【判断题】苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。

【答案】对

215.【填空题】一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖

等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：

()。

【答案】蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

216.【填空题】为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行O处理，

既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

【答案】硫

217.【单项选择题】柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水

病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病

B、桔水病和水肿病

C、水肿病

【答案】C

218.【填空题】水风干燥的动力为()和温度梯度，水分扩散受干燥

介质的湿度和温度的影响。

【答案】水分梯度

219.【问答题】果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热

力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液

去皮法。

220.【判断题】近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨

脂泡沫塑料。

【答案】对

221.【判断题】由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品

的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

【答案】对

222.【名词解释】糊化

【答案】将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀,

晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现

象称为糊化。

223.【填空题】鲜切果蔬技术的关键在于（）。

【答案】防腐保鲜

224.【名词解释】果脯

【答案】又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比

较干燥、不黏手的产品。

225.【填空题】冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一

种是O。

【答案】外部加热解冻；内部加热解冻

226.【填空题】常见硫处理的方法有（）。

【答案】熏硫法、浸硫法

227•【判断题】对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的

果蔬，在运输前进预冷。

【答案】对

228.【名词解释】呼吸强度

【答案】常以1kg水果或蔬菜lh所放出的CO2毫克数来表示，也

可用吸入氧的毫升数表示。

229•【判断题】采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷

洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

【答案】错

230.【判断题】马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

【答案】对

231•【判断题】菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

【答案】对

232.【判断题】萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃,相对湿度95%o

【答案】对

233•【问答题】抽空处理的条件和参数主要有哪些？

【答案】

1真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87〜93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2温度:理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃o

3抽气时间：果品的抽气时间依品种而定,一般抽至抽空液渗入果块，

而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块

好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准

和果品的具体情况而定。

234.【填空题】一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖

等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：

()。

【答案】蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

235.【填空题】水风干燥的动力为()和温度梯度，水分扩散受干燥

介质的湿度和温度的影响。

【答案】水分梯度

236.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

237.【单项选择题】依稀净化装辂主要有：O

A、高锦酸钾净化器和活性炭吸收装谿

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装谿

【答案】A

238.【问答题】微生物胀罐的原因和防止措施？

【答案】原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而

分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：(1)对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的

卫生管理，防止原料及半成品的污染。

(2)在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理(预煮、杀菌

等)必须充分，以消灭产毒致病的微生物。

(3)在预煮水或糖液中加入适量的有机酸(如柠檬酸等)，降低罐头

内容物的pH,提高杀菌效果。

(4)严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生

要求，或经氯处理的冷却水更为理想。

(5)罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时

处理。

239•【判断题】塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业

户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

【答案】对

240.【问答题】糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

【答案】1除去粘附的硬化剂；

2增加产品的透明度；

3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；

4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；

5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；

6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

241.【填空题】果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异

在于，果脯蜜饯加工需要O,尽量保持形态完好。而果酱加工则需

要()果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝

胶的形成。

【答案】硬化处理；软化处理

242.【填空题】高浓度糖对制品的保藏原理是：O。

【答案】高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

243.【判断题】适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

【答案】错

244.【判断题】一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

【答案】对

245.【填空题】果蔬干制品包装前防虫处理方法有()三种。

【答案】清洁卫生防治、物理防治、化学防治

246.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

247.【名词解释】硫处理

【答案】用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重

要环节，除了护色外还用于半成品的保存。

248.【判断题】国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的

厚度为0.03-0.04mm.

【答案】对

249.【判断题】品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好,

耐贮藏。

【答案】对

250.【填空题】常见的浓缩方法：（）

【答案】真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩

251.【单项选择题】桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表

现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏

B、果肉褐变，异味，核桃开裂

C、果肉褐变，味变香，核桃开裂

【答案】B

252.【问答题】烫漂的作用及其方法是什么？

【答案】烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的

热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。

烫漂的作用：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；

②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；

③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；

④可以排除某些果蔬原料的不良气味；

⑤可以降低原料中的污染物。

烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。

253.【判断题】糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

【答案】对

254•【判断题】空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高

果蔬产品。

【答案】对

255.【单项选择题】用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收为适。

【答案】A

256.【填空题】鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）

【答案】自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装

257.【填空题】果蔬原料在干制前处理包括（）

【答案】热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡

258.【名词解释】简易气调

【答案】简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低

果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老,

达到贮藏保鲜的目的。

259.【填空题】减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），

然后才是（）。

【答案】腐败性细菌；酵母菌；霉菌

260.【判断题】制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

【答案】错

261.【填空题】防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖

制时（）。

【答案】蔗糖与转化糖之间的比例

262•【判断题】在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫

果、梨园介壳虫伤、裂果等。

【答案】错

263.【名词解释】温度系数（Q10）

【答案】一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍

数。

264.【名词解释】耐藏性

【答案】是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能

力。

265.【单项选择题】压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是:

O

A、将气体冷却成凝体

B、吸收库房热量

C、压缩和输送气体

【答案】C

266.【判断题】在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜,

阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水

分蒸发，减少病菌感染的作用。

【答案】对

267.【单项选择题】影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因

素是：（）

A、贮藏方式

B、气体成分

C、温度。

【答案】C

268.【单项选择题】采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造

成果实生理病害主要原因是：O

A、肥水管理差

B、病虫害防治差

C、采收方法差。

【答案】B

269.【判断题】香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟,

延长贮藏寿命。

【答案】对

270.【填空题】果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。

【答案】返砂、流汁、皱缩、褐变

271.【单项选择题】马铃薯贮藏在O条件下，酶活性很高，使淀粉

水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃

B、0℃

C、24℃

【答案】B

272.【填空题】我国公路运输主要有：（）和（）。

【答案】机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和箱式货车

273•【问答题】常用的果蔬汁澄清方法？

【答案】

1自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉

淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

2蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单

宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕

而随之沉降；

3加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁

中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。

4加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法

是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃,然后在同样短的时间内迅

速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；

5冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，

故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法

澄清效果特别好。

274•【判断题】刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，

不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有

利于贮藏。

【答案】对

275.【问答题】在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什

么并分析原因。

【答案】有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。

原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6〜7,降低

介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也

难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生

大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

276.【判断题】苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

【答案】错

277.【单项选择题】果蔬运输中，一般要求：O

A、机冷车比加冰车温度低；

B、机冷车比加冰车温度高；

C、温度相同

【答案】A

278.【名词解释】干燥速率曲线

［答案1表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水

分之间关系的曲线。

279.【填空题】干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是

()。

【答案】湿热传递

280.【判断题】青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2-3

片小叶。

【答案】对

281•【判断题】由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品

的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

【答案】对

282.【填空题】苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。

【答案】0.5g\kg

283.【判断题】半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，

因此保温性能和通风性能都比较好。

【答案】对

284.【判断题】果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

【答案】对

285.【判断题】对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的

果蔬，在运输前进预冷。

【答案】对

286.【判断题】果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。

【答案】错

287.【判断题】黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和

微生物侵染引起的病理病害。

【答案】对

288•【判断题】只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

【答案】错

289.【填空题】防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖

制时O。

【答案】蔗糖与转化糖之间的比例

290.【判断题】只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

【答案】错

291.【名词解释】芳香物质

【答案】成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

292.【填空题】采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。

【答案】行驶平稳；减少机械伤，运费低

293.【问答题】速冻食品应具备的5个要素？

【答案】1）冻结要在T8℃~-30℃的温度下进行，并在20min内完成

冻结。

2）冻结后的食品中心温度要达到以下。

3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,并且冰晶的直径小于lOOum。

4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。

5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁

液流失。

294.【填空题】果蔬取汁有O、O和O三种方式。

【答案】打浆；压榨；浸提

295.【填空题】影响干制品的贮藏因素：O。

【答案】干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件

296.【单项选择题】果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在

于（）

A、未成熟的果实中

B、成熟的果实中

C、衰老的果实中。

【答案】C

297.【判断题】品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好,

耐贮藏。

【答案】对

298.【填空题】果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。

【答案】及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利

润

299.【判断题】制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃,无毒、无味，

不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

【答案】对

300.【单项选择题】压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是:

O

A、将气体冷却成凝体

B、吸收库房热量

C、压缩和输送气体

【答案】C

301•【问答题】糖制品的保藏原理是什么？

【答案】（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成

较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞

原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期

保存。

（2）.降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98-0.99,加工成糖

制品后，Aw值降低,为0.80-0.75,更甚者降为0.60。微生物能利用

的自由水大为降低，微生物活动受阻。

(3).抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液

浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并

抑制好氧微生物的活动。

302.【判断题】芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水

也不会影响贮藏品质。

【答案】错

303.【名词解释】预贮

【答案】刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让

其正常失水3-4%,时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

304•【判断题】果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做

好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐

心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

【答案】对

305.【判断题】马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

【答案】对

306.【判断题】大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，

相对湿度为95-98%o

【答案】对

307•【判断题】由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品

的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

【答案】对

308.【单项选择题】青花菜极易衰老变质，在室温（25-28℃）下放谿

24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象

B、腐烂现象

C、冷害症状

【答案】A

309.【单项选择题】绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃

B、0℃

C、3-5℃

【答案】B

310•【判断题】天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

【答案】错

3n.【填空题】果蔬的流通是指果蔬采收后从o向（），从o向o

流动的全过程。

【答案】产地；销售地