2025年西点师中级考试题及答案

西点师中级考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

2.西点烘焙中，糖的作用是什么？

A.甜味剂

B.发酵剂

C.颜色剂

D.以上都是

3.水在烘焙中的作用是什么？

A.发酵剂

B.润滑剂

C.控制水分

D.以上都是

4.下列哪种甜味剂的热量最低？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.木糖醇

5.西点烘焙中，如何判断鸡蛋是否新鲜？

A.观察蛋黄是否清晰

B.摇动鸡蛋听声音

C.观察蛋白是否透明

D.以上都是

6.下列哪种油脂最适合用于烘焙？

A.植物油

B.动物油

C.花生油

D.以上都是

7.下列哪种面粉适合制作饼干？

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

8.西点烘焙中，如何防止面团发酵过度？

A.控制温度

B.控制湿度

C.控制酵母用量

D.以上都是

9.下列哪种甜味剂在烘焙中不会引起苦味？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.木糖醇

10.西点烘焙中，如何防止蛋糕塌陷？

A.控制温度

B.控制湿度

C.控制发酵时间

D.以上都是

二、填空题（每题2分，共10分）

1.西点烘焙中，面粉的筋度分为_______、_______和_______。

2.西点烘焙中，糖的作用包括_______、_______和_______。

3.西点烘焙中，水的作用包括_______、_______和_______。

4.西点烘焙中，油脂的作用包括_______、_______和_______。

5.西点烘焙中，如何判断鸡蛋是否新鲜？可以通过_______、_______和_______来判断。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.西点烘焙中，面粉的筋度越高，面团越容易发酵。（）

2.西点烘焙中，糖的作用是增加甜味。（）

3.西点烘焙中，水的作用是提供水分。（）

4.西点烘焙中，油脂的作用是增加口感。（）

5.西点烘焙中，如何判断鸡蛋是否新鲜？可以通过观察蛋黄是否清晰来判断。（）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述西点烘焙中，面粉的选择和处理的注意事项。

2.简述西点烘焙中，糖的选择和处理的注意事项。

3.简述西点烘焙中，水的选择和处理的注意事项。

4.简述西点烘焙中，油脂的选择和处理的注意事项。

5.简述西点烘焙中，如何控制发酵时间和温度。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述西点烘焙中，面粉、糖、水、油脂等原料对烘焙效果的影响。

2.论述西点烘焙中，如何通过调整原料比例和工艺流程来改善烘焙效果。

六、实操题（每题20分，共40分）

1.实操：制作一款经典蛋糕，包括配料准备、搅拌、烘烤等步骤，要求成品外观完整、口感细腻。

2.实操：制作一款饼干，包括配料准备、搅拌、成型、烘烤等步骤，要求成品形状规则、口感酥脆。

试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

解析思路：低筋面粉适合制作蛋糕，因为它含有较少的蛋白质，不易形成筋性，使得蛋糕更加松软。

2.D

解析思路：糖在烘焙中具有甜味、发酵和颜色增亮的作用。

3.D

解析思路：水在烘焙中起到提供水分、润滑面团和帮助面团发酵的作用。

4.D

解析思路：木糖醇的热量最低，是一种低热量的甜味剂。

5.D

解析思路：判断鸡蛋是否新鲜可以通过观察蛋黄是否清晰、摇动鸡蛋听声音和观察蛋白是否透明来判断。

6.A

解析思路：植物油在烘焙中具有较好的稳定性和口感。

7.C

解析思路：低筋面粉适合制作饼干，因为它含有较少的蛋白质，使得饼干更加酥脆。

8.D

解析思路：控制温度、湿度和酵母用量都可以防止面团发酵过度。

9.D

解析思路：木糖醇在烘焙中不会引起苦味。

10.D

解析思路：控制温度、湿度和发酵时间都可以防止蛋糕塌陷。

二、填空题（每题2分，共10分）

1.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉

2.甜味剂、发酵剂、颜色增亮剂

3.提供水分、润滑面团、帮助面团发酵

4.增加口感、提供油脂、改善质地

5.观察蛋黄是否清晰、摇动鸡蛋听声音、观察蛋白是否透明

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：面粉的筋度越高，面团越难以发酵。

2.√

解析思路：糖的主要作用是增加甜味。

3.√

解析思路：水的主要作用是提供水分。

4.√

解析思路：油脂的主要作用是增加口感。

5.√

解析思路：通过观察蛋黄是否清晰可以判断鸡蛋是否新鲜。

四、简答题（每题5分，共25分）

1.答案：面粉的选择应注意筋度，低筋面粉适合蛋糕、饼干等；处理时需过筛，去除杂质，保证面团的均匀性。

2.答案：糖的选择应注意纯度和颗粒大小，纯度高、颗粒小的糖更容易溶解；处理时需提前溶解，避免糖粒影响口感。

3.答案：水的选择应注意纯净度，避免杂质影响口感；处理时需加热煮沸，去除溶解的气体，保证面团的稳定性。

4.答案：油脂的选择应注意种类和纯度，选择稳定、无异味、无杂质的油脂；处理时需加热融化，保证油脂的均匀分布。

5.答案：控制发酵时间需根据酵母种类、温度和湿度等因素调整，避免发酵过度或不足；控制温度需保持在酵母适宜生长的范围内，避免过高或过低。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.答案：面粉的筋度、糖的纯度和颗粒大小、水的纯净度、油脂的种类和纯度都会影响烘焙效果。例如，面粉筋度过高会导致面团紧实，口感不佳；糖的纯度过低会导致口感发苦；水的纯净度过低会导致面团不稳定；油脂的种类和纯度不当会影响口感和质地。

2.答案：通过调整原料比例，如增加糖分、减少油脂等，可以改善烘焙效果。同时，调整工艺流程，如控制温度、湿