食品科学与工程专业食品添加剂知识点试卷

食品科学与工程专业食品添加剂知识点试卷姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品添加剂的定义是指：

A.能够增加食品营养成分

B.用于改善食品色、香、味及组织结构的物质

C.用来抑制食品微生物生长的化学物质

D.用于提高食品品质和稳定性的添加剂

2.在食品加工过程中，常用作抗氧化剂的食品添加剂是：

A.柠檬酸

B.防腐剂

C.乳化剂

D.防结剂

3.食品添加剂在食品生产中的主要作用不包括：

A.延长食品保质期

B.改善食品感官性状

C.预防食品腐败

D.降低食品生产成本

4.食品添加剂的分类不包括：

A.添加剂类

B.混合剂类

C.功能性食品添加剂

D.健康食品添加剂

5.下列不属于天然食品添加剂的是：

A.硫磺

B.糖

C.芥末

D.醋

6.下列不属于人工合成食品添加剂的是：

A.人工色素

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.增味剂

7.下列食品添加剂中，对人体健康危害较小的是：

A.铝盐

B.钙盐

C.铜盐

D.锌盐

8.下列不属于食品添加剂的是：

A.防腐剂

B.焦糖色

C.增稠剂

D.洗衣粉

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品添加剂的主要目的是改善食品的色、香、味及组织结构，而不是直接增加营养成分。

2.答案：A

解题思路：柠檬酸作为一种有机酸，能有效防止食品氧化，延长食品保质期。

3.答案：D

解题思路：食品添加剂的主要作用包括延长保质期、改善感官性状、预防腐败，而降低生产成本并不是其主要作用。

4.答案：D

解题思路：食品添加剂通常分为添加剂类、混合剂类和功能性食品添加剂，健康食品添加剂不属于食品添加剂的分类。

5.答案：A

解题思路：硫磺通常用于工业用途，不属于天然食品添加剂。

6.答案：B

解题思路：乳化剂是一种混合剂，不属于人工合成食品添加剂。

7.答案：B

解题思路：钙盐对人体健康相对无害，而铝盐、铜盐和锌盐的过量摄入可能对健康造成不良影响。

8.答案：D

解题思路：洗衣粉不属于食品添加剂，它是用于清洁衣物的化学产品。二、多选题1.食品添加剂的作用有：

A.改善食品感官性状

B.防止食品变质

C.提高食品营养价值

D.增加食品色泽

答案：A,B,D

解题思路：食品添加剂的主要作用包括改善食品的感官性状（如口感、色泽），防止食品变质，以及增加食品的色泽。虽然一些添加剂可能有助于提高食品的营养价值，但这并不是其主要作用。

2.以下属于天然食品添加剂的有：

A.食盐

B.醋

C.柠檬酸

D.食品添加剂

答案：A,B,C

解题思路：天然食品添加剂是指从自然界中直接提取或通过物理方法加工而成的物质。食盐、醋和柠檬酸均属于此类，而“食品添加剂”是一个广泛的分类，包括天然和人工合成的。

3.以下属于食品添加剂的用途有：

A.防止食品变质

B.改善食品口感

C.提高食品营养价值

D.降低食品生产成本

答案：A,B,D

解题思路：食品添加剂的用途包括防止食品变质、改善食品口感和降低生产成本。虽然某些添加剂可能有助于提高食品的营养价值，但这不是其主要用途。

4.以下属于人工合成食品添加剂的有：

A.硫磺

B.铝盐

C.防腐剂

D.抗氧化剂

答案：B,C,D

解题思路：人工合成食品添加剂是指通过化学合成方法制备的物质。硫磺虽然是一种化学物质，但通常不被归类为食品添加剂。铝盐、防腐剂和抗氧化剂都是通过人工合成的方法制备的。

5.以下属于食品添加剂的分类有：

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.酶制剂

D.抗结剂

答案：A,B,C,D

解题思路：食品添加剂可以根据其功能进行分类，包括防腐剂、颜色添加剂、酶制剂和抗结剂等，这些都是食品添加剂的常见分类。

6.以下属于食品添加剂对人体健康危害的有：

A.激素类

B.淀粉酶

C.糖精

D.乳酸菌

答案：A,C

解题思路：食品添加剂中的一些成分，如激素类和糖精，可能对人体健康造成危害。淀粉酶和乳酸菌通常不被认为是食品添加剂，而是食品中的天然成分。

7.以下属于食品添加剂的使用原则的有：

A.合理使用

B.安全无害

C.质量可控

D.节省资源

答案：A,B,C

解题思路：食品添加剂的使用应遵循合理使用、安全无害和质量可控的原则。节省资源虽然是一个重要的考虑因素，但不是食品添加剂使用的主要原则。

8.以下属于食品添加剂的管理要求的有：

A.国家标准

B.地方标准

C.企业标准

D.消费者权益保护

答案：A,B,C

解题思路：食品添加剂的管理要求通常包括国家标准、地方标准和企业标准，以保证食品添加剂的安全性和合规性。消费者权益保护是一个更广泛的概念，涉及多个领域，不仅仅是食品添加剂的管理。三、判断题1.食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并非都是有害的。合理使用的食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长保质期，保证食品安全，对人体健康有益。

2.天然食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：即使是天然食品添加剂，如果过量摄入或者使用不当，也可能对人体健康造成影响。因此，天然食品添加剂并非对人体健康完全无害。

3.人工合成食品添加剂对人体健康危害较大。（×）

解题思路：人工合成食品添加剂在合理使用范围内，对人体的危害并不比天然食品添加剂大。关键在于添加剂的使用量和使用规范。

4.食品添加剂可以随意添加到食品中。（×）

解题思路：食品添加剂的使用必须遵守国家相关法规和标准，不能随意添加。过量使用或不当使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害。

5.食品添加剂对人体健康没有直接影响。（×）

解题思路：食品添加剂对人体健康有直接影响。不当使用或过量使用食品添加剂可能导致不良反应，影响人体健康。

6.食品添加剂在食品加工过程中的作用可以相互替代。（×）

解题思路：不同的食品添加剂在食品加工过程中有不同的作用，它们之间并不能完全相互替代。每种添加剂都有其特定的用途和效果。

7.食品添加剂的质量和安全性由生产企业和共同监管。（√）

解题思路：食品添加剂的质量和安全性确实由生产企业和共同监管。生产企业需保证产品质量，则通过法律法规进行监管。

8.食品添加剂的使用必须符合国家相关规定。（√）

解题思路：食品添加剂的使用必须遵循国家相关法规和标准，保证其在合理范围内使用，以保证食品安全和消费者健康。四、简答题1.简述食品添加剂的定义及其分类。

答：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持食品稳定性、增加食品营养价值或满足其他特定需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的分类包括：

防腐剂

着色剂

香料

滋味剂

发酵剂

防结剂

抗结剂

稳定剂

酶制剂

营养强化剂等。

2.食品添加剂在食品加工中的主要作用有哪些？

答：食品添加剂在食品加工中的主要作用包括：

改善食品的色泽、风味和口感

延长食品的保质期

提高食品的营养价值

增强食品的稳定性和安全性

改善食品的加工功能

3.简述食品添加剂对人体健康的影响。

答：食品添加剂对人体健康的影响包括：

正面影响：如营养强化剂可以增加食品的营养价值，防腐剂可以延长食品的保质期，减少食品中毒的风险。

负面影响：过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康产生不利影响，如某些防腐剂和色素可能引起过敏反应，长期大量摄入某些添加剂可能影响肝脏和肾脏功能。

4.食品添加剂的安全使用原则有哪些？

答：食品添加剂的安全使用原则包括：

适量使用：根据食品的种类和加工工艺合理使用，避免过量。

不得掩盖食品本身的问题：如食品变质、污染等。

不得使用未经批准的添加剂：严格按照国家相关法规使用合法的食品添加剂。

不得使用对人体健康有害的添加剂：如致癌、致畸、致突变物质。

5.我国食品添加剂的管理体系有哪些？

答：我国食品添加剂的管理体系包括：

国家标准：制定食品添加剂的国家标准，规范食品添加剂的生产和使用。

行业标准：根据不同行业的特点，制定相应的行业标准。

企业标准：企业根据自身情况和市场需求，制定企业标准。

监督检查：对食品添加剂的生产、流通和使用进行监督检查，保证食品安全。

答案及解题思路：

1.答案：食品添加剂的定义及其分类如上所述。

解题思路：理解食品添加剂的基本概念，熟悉各类食品添加剂的名称和作用。

2.答案：食品添加剂在食品加工中的主要作用如上所述。

解题思路：结合食品加工的实际需求，分析食品添加剂在各个阶段的作用。

3.答案：食品添加剂对人体健康的影响如上所述。

解题思路：从正面和负面两个方面分析食品添加剂对人体健康的影响。

4.答案：食品添加剂的安全使用原则如上所述。

解题思路：理解食品添加剂安全使用的原则，保证食品添加剂的合理使用。

5.答案：我国食品添加剂的管理体系如上所述。

解题思路：了解我国食品添加剂管理的不同层次和环节，保证食品添加剂的安全使用。五、论述题1.结合实例，论述食品添加剂在食品加工中的重要性。

a.食品添加剂的定义与分类

b.食品添加剂在食品加工中的作用

提高食品的感官品质（如改善色泽、口感）

延长食品的保质期

增强食品的营养价值

增加食品的加工功能

c.实例分析

防腐剂如苯甲酸钠在果酱中的应用

酸度调节剂如柠檬酸在饮料中的应用

着色剂如胭脂红在糖果中的应用

2.分析食品添加剂对人体健康的影响，并提出预防措施。

a.食品添加剂对人体健康的影响

潜在的毒性作用

过敏反应

长期累积效应

b.预防措施

合理使用食品添加剂

加强食品添加剂的监管

提高公众对食品添加剂的认识

推广天然食品添加剂的使用

3.探讨我国食品添加剂行业的发展现状及趋势。

a.我国食品添加剂行业的发展现状

行业规模与增长速度

产品种类与质量水平

市场竞争格局

b.我国食品添加剂行业的发展趋势

绿色、安全、健康的趋势

创新与研发投入的增加

国际化与标准化进程的加快

答案及解题思路：

1.结合实例，论述食品添加剂在食品加工中的重要性。

答案：

食品添加剂在食品加工中扮演着的角色。以防腐剂苯甲酸钠为例，其在果酱中的应用有效防止了细菌生长，延长了产品的保质期，保证了消费者的食品安全。酸度调节剂柠檬酸在饮料中的应用不仅提升了口感，还帮助维持了饮料的稳定性和营养品质。

解题思路：

首先概述食品添加剂的定义和分类。

然后详细阐述食品添加剂在食品加工中的具体作用。

最后通过具体的实例来证明食品添加剂的重要性。

2.分析食品添加剂对人体健康的影响，并提出预防措施。

答案：

食品添加剂虽然对食品加工有积极作用，但不当使用或过量摄入可能对人体健康产生不利影响。预防措施包括合理使用食品添加剂、加强监管、提高公众认知和推广天然添加剂。

解题思路：

分析食品添加剂可能对人体健康的负面影响。

针对每种影响提出相应的预防措施。

强调预防措施的重要性。

3.探讨我国食品添加剂行业的发展现状及趋势。

答案：

我国食品添加剂行业近年来发展迅速，市场规模不断扩大，产品质量提升，但同时也面临着绿色、安全、健康的挑战。未来趋势将更加注重产品的自然属性和健康属性，以及技术创新和国际化发展。

解题思路：

分析我国食品添加剂行业的发展现状，包括规模、产品种类、市场格局等。

探讨行业面临的挑战和机遇。

预测行业未来的发展趋势。六、案例分析1.分析某食品中添加剂的种类、用量及使用目的。

a.案例描述：

某品牌果冻中检测出多种食品添加剂，包括人工色素、甜味剂、防腐剂等。

b.案例分析：

添加剂种类：人工色素（如胭脂红、柠檬黄）、甜味剂（如糖精钠）、防腐剂（如山梨酸钾）。

用量分析：需查阅国家标准GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于果冻中上述添加剂的最大允许使用量。

使用目的：

人工色素：改善果冻的颜色，使其更加鲜艳诱人。

甜味剂：增加果冻的甜味，满足消费者对甜食的喜好。

防腐剂：防止果冻在储存和运输过程中变质，延长保质期。

c.解答：

2.某企业生产过程中发觉食品添加剂使用不当，分析原因并提出解决方案。

a.案例描述：

某企业在生产面包时，发觉使用了超过国家规定标准的苯甲酸钠。

b.案例分析：

原因分析：

可能是由于操作人员对食品添加剂的使用标准理解不足。

生产过程中计量误差导致添加剂用量超出规定。

质量控制体系不完善，未能及时发觉添加剂使用超标。

解决方案：

加强对操作人员进行食品添加剂使用标准的培训，保证其了解相关法规和标准。

优化生产流程，减少计量误差，如采用自动化计量设备。

完善质量控制体系，加强生产过程中的监督和检测，保证添加剂使用符合标准。

c.解答：

答案及解题思路：

1.a.添加剂种类：人工色素（如胭脂红、柠檬黄）、甜味剂（如糖精钠）、防腐剂（如山梨酸钾）。

b.用量分析：需查阅国家标准GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于果冻中上述添加剂的最大允许使用量。

c.使用目的：

人工色素：改善果冻的颜色，使其更加鲜艳诱人。

甜味剂：增加果冻的甜味，满足消费者对甜食的喜好。

防腐剂：防止果冻在储存和运输过程中变质，延长保质期。

2.a.原因分析：

可能是由于操作人员对食品添加剂的使用标准理解不足。

生产过程中计量误差导致添加剂用量超出规定。

质量控制体系不完善，未能及时发觉添加剂使用超标。

b.解决方案：

加强对操作人员进行食品添加剂使用标准的培训，保证其了解相关法规和标准。

优化生产流程，减少计量误差，如采用自动化计量设备。

完善质量控制体系，加强生产过程中的监督和检测，保证添加剂使用符合标准。

解题思路：

案例分析时，首先要明确问题所在，即食品添加剂的种类、用量和使用目的。

对于使用不当的案例，要深入分析原因，并提出切实可行的解决方案。

解答时要结合相关法规和标准，保证答案的准确性和权威性。七、名词解释1.食品添加剂

食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.天然食品添加剂

天然食品添加剂是从动植物或微生物中提取的，对人体无害或低害的食品添加剂，如天然色素、天然香料等。

3.人工合成食品添加剂

人工合成食品添加剂是指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如人工合成的防腐剂、抗氧化剂等。

4.食品安全

食品安全是指食品在生长、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节中，不受到生物、化学、物理和放射性危害，保证人体健康和安全的程度。

5.食品营养

食品营养是指食品中含有的对人体有益的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，对人体健康具有重要作用。

6.食品添加剂的分类

食品添加剂的分类包括：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、稳定剂、抗结剂、乳化剂、香料等。

7.食品添加剂的作用

食品添加剂的作用包括：改善食品品质、延长食品保质期、增强食品口感、提高食品营养价值、便于食品加工等。

8.食品添加剂的管理体系

食品添加剂的管理体系包括：法律法规、标准、监督检验、风险评估、标签标识等。

答案及解题思路：

1.食品添加剂

答案：食