食品化学化学模拟练习题（含答案）

食品化学化学模拟练习题（含答案）一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、橄榄B、紫苏C、月桂D、棕榈正确答案：D2.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、利用金属离子衍生物B、高温瞬时杀菌C、中和酸而护绿D、降低水分活度正确答案：B3.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正确答案：B4.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、亚硝酸B、抗坏血酸C、亚硝酸钠D、氯化钠正确答案：B5.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ与ⅡB、ⅢC、ⅡD、Ⅰ正确答案：B6.在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锌B、铅糖C、锰D、铁正确答案：A7.食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。A、尼克酸（PP）B、维生素CC、维生素AD、维生素E正确答案：A8.下列不属于还原性二糖的是（）。A、蔗糖B、纤维二糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：A9.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯间的分布B、种类C、比例D、在甘三酯中的排列正确答案：A10.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：B11.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一C、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：A12.矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）。A、红色B、蓝紫色C、无色D、蓝色正确答案：B13.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A14.蛋白质变性是由于（）。A、辅基脱落B、一级结构改变C、空间构象破坏D、蛋白质水解正确答案：C15.构成直链淀粉的化学键是（）。A、α-1，4-糖苷键B、β-1，6-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-1，4-糖苷键正确答案：A16.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B17.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐D、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质正确答案：C18.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正确答案：A19.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A20.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、不带正电荷B、不带负电荷C、溶解度最大D、在电场中不泳动正确答案：D21.邻近水是指（）。A、结合最牢固的、构成非水物质的水分B、属自由水的一种C、没有被非水物质化学结合的水D、亲水基团周围结合的第一层水正确答案：D22.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。A、氯化钙B、硫酸铜C、磷酸氢二钠；正确答案：A23.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、酪氨酸C、花青素D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：C24.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、红色、紫色B、绿色、黄色C、蓝色、红色D、蓝色、紫色正确答案：D25.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C26.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。A、褐色B、类褐精C、黑色D、类黑精正确答案：D27.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正确答案：A28.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、加重金属B、加压C、光照D、盐析正确答案：D29.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A、玻璃质B、β’晶型C、α晶型D、β晶型正确答案：D30.以下物质不属于蛋白质的是（）。A、酶B、表皮C、毛发D、果胶正确答案：D31.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、明胶B、脂肪酸C、糖类化合物D、磷脂正确答案：D32.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、柠檬酸C、苹果酸D、葡萄糖-d-内酯正确答案：D33.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、橙皮B、柿子C、各种绿色植物中D、茶叶正确答案：D34.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。A、纤维素B、红色糊精C、淀粉D、糖元正确答案：A35.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、7B、5C、8D、6正确答案：A36.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、磷酸盐能使啤酒混浊。B、聚磷酸盐可促进豆皮软化C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛正确答案：A37.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、二烯值C、皂化值D、碘值正确答案：A38.（）对维生素C有稳定作用。A、光B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、金属离子螯合物正确答案：D39.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、热处理B、pH值C、破碎D、漂洗正确答案：A40.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、全饱和B、全不饱和C、一元饱和D、二元饱和正确答案：A41.下列元素中属于常量元素的是（）。A、铁B、锌C、铜D、硫正确答案：D42.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕榈酸、油酸和硬脂酸B、棕榈酸、油酸和软脂酸C、硬脂酸、软脂酸和亚油酸D、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸正确答案：A43.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：A44.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。A、沉淀B、凝胶C、变性D、膨润正确答案：B45.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。A、酸味B、辣味C、甜味D、苦味正确答案：D46.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、不变B、减小C、增大正确答案：C47.马铃薯褐变的主要底物是（）。A、3，4-二羟基苯乙胺B、绿原酸C、花青素D、酪氨酸正确答案：D48.（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。A、柠檬酸B、磷酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：B49.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、位置异构B、不变C、几何异构D、饱和正确答案：D50.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β型密度最小，熔点最低B、α型密度最大，熔点最低C、α型密度最小，熔点最低D、β’型密度最小，熔点最低正确答案：C51.下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。A、有紫外吸收特性B、变性蛋白质的溶解度增加C、加入少量中性盐溶解度增加D、处于等电状态时溶解度最小正确答案：B52.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、异ɑ酸B、亮氨酸C、苦味肽D、咖啡碱正确答案：A53.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、3，4-二羟基苯乙胺D、绿原酸正确答案：C54.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素CD、B族维生素正确答案：D55.（）是动物肌肉和血液的主要色素。A、血红素B、红曲红素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：A56.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：B57.下列元素中属于微量元素的是（）。A、锰B、钾C、钙D、磷正确答案：A58.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、麦芽酚和乙基麦芽酚B、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚C、麦芽糖和乙基麦芽酚D、愈创木酚和麦芽酚正确答案：A59.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、30B、35C、25D、20正确答案：A60.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、鱼香味B、肉香味C、茶香味D、果香味正确答案：B61.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、pHB、温度C、酶量D、离子浓度正确答案：A62.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。A、蛋白质分子空间结构改变B、溶解度降低C、一级结构变化D、活性丧失正确答案：C63.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A64.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铜离子B、铁离子C、镁离子D、锌离子正确答案：B65.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、黏度的增加B、凝集、沉淀C、分子内部基团暴露D、紫外、荧光光谱发生变化正确答案：C66.淀粉老化的较适宜含水量为（）。A、80%B、40%C、100%D、10%正确答案：B67.植物油脂加工通常用（）。A、熬炼法B、萃取法C、压榨法D、离心法正确答案：C68.维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。A、生育一烯酚B、生育二烯酚C、生育三烯酚D、生育烯酚正确答案：C69.（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C70.酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧化酶B、脂肪酶C、脂肪氧合酶D、脂肪裂解酶正确答案：B71.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A72.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β’B、α’C、βD、α正确答案：D73.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、对比作用C、变调作用D、相乘作用正确答案：D74.下列食品最易受冻的是（）。A、苹果B、大米C、花生D、黄瓜正确答案：D75.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.蛋白质水解过程中的中间产物为（）。A、多肽B、蛋白胨C、氨基酸D、蛋白朊正确答案：ABD2.下列关于矿物质吸收正确的说法是（）。A、植物性食品中矿物质的生物有效性高于动物性食品是由于含有较多的磷酸盐、草酸盐等B、脂类摄入过量时会影响钙的吸收C、蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收D、蛋白质摄入量的不足会造成钙的吸收水平下降正确答案：BCD3.不能发生酶促褐变的底物是（）。A、酪氨酸B、愈疮木酚C、阿魏酸D、绿原酸正确答案：BC4.胡萝卜类化合物中，番茄红素呈红色，是番茄的主要色素，也存在于（）等一些水果、蔬菜中。A、辣椒B、桃C、西瓜D、柑橘正确答案：ABCD5.控制酶促褐变的主要途径有（）。A、改变酶作用条件B、隔绝氧气的接触C、使用抗氧化剂D、钝化酶活力正确答案：ABCD6.防止淀粉老化的方法有（）。A、0℃以下脱水B、25℃脱水C、真空包装D、80℃以上脱水E、充氮包装正确答案：AD7.葡萄糖氧化酶可以（）。A、提高面条咬劲B、改善面条耐煮性C、增加面筋强度D、使馒头表面色泽鲜亮正确答案：ABCD8.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度正确答案：CD9.结合水的作用力有（）。A、毛细管力B、氢键C、部分离子键D、配位键正确答案：BCD10.属于自由水的有（）。A、滞化水B、毛细管水C、单分子层水D、自由流动水正确答案：ABD11.下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1正确答案：CD12.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、静水压B、热C、剪切D、辐照正确答案：ABCD13.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“J”型B、“L”型C、“S”D、“Y”型正确答案：AC14.关于碳水化合物的叙述错误的是（）。A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖C、甘油醛是最简单的碳水化合物D、脑内储有大量糖元正确答案：ABD15.下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）。A、抗坏血酸