菜肴设计与创新

餐饮发展与菜品创新

金陵旅馆管理干部学院

邵万宽餐饮业发展趋势

品牌意识是根本技术创新是动力标准化经营是方向着力寻找卖点动足心思造市以特色提升档次卖点餐饮产品的创新，实质是卖点的创新。寻找卖点，关键是信息和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望。卖点是指在一定时期内，可以用来市场运作，能够刺激消费快速创造商业价值的各种要素的泛称。一、中国餐饮业的现状与发展前景餐饮市场、饮食潮流、发展趋势餐饮业与创新之风消费者，跟着感觉走，寻找新鲜感经营者，跟着顾客走，探寻新思路餐饮业，跟着潮流走，劲吹创新风现代餐饮局面

百花齐放百舸争流百鸟朝凤餐饮场所高档餐饮场所——突出个性化、功能性中低档餐饮场所——以大众化为主体主题餐饮（厅）——渲染文化氛围中国餐饮业发展新貌1、餐饮业市场繁荣，急速增长2、百姓大众餐饮奋起直追3、快餐市场不断壮大4、假日休闲市场十分活跃5、经营业态日益增多，餐饮场所形形式式中国餐饮业发展新貌6、风味餐馆扩大经营，寻找活水7、地方风味大胆吸取，广泛交流8、主题餐厅和餐饮专卖店发展迅速9、业外人士注入资金投入餐饮10、餐饮管理、制作、销售日益与现代科技接轨中国餐饮业发展新貌11、健康饮食的观念不断深入人心12、文化装饰与餐厅环境氛围更加突出13、经营更讲究特色与个性化14、各种媒体关注餐饮，助威呐喊15、国际化交流合作更为频繁中国餐饮业的五大趋势1、返祖化趋势主食复归食野风潮返朴归真2、保健化趋势药膳食品走俏黑色食品受宠纤维食品风行中国餐饮业的五大趋势3、大众化趋势快餐业发展迅速中档餐饮市场不断挺进假日休闲活动增多公款消费相应减少4、国际化趋势中外交流的频繁国际食都的涌现中国餐饮业的五大趋势5、产业化趋势（1）家务劳动在逐步走向社会化（2）工作餐等生活服务事宜开始从企事业单位分离出来（3）营养卫生、科学用膳，已成为人们饮食生活的重要选择（4）科学技术在快速向餐饮业渗透和融合烹饪产业化的三个关键环节1、专业化分工2、规模化经营3、工业化生产餐饮行业由传统的生产部门转变为许多产业部门烹饪技术由传统的手工烹饪转变为工业烹饪餐饮企业从传统的餐馆转变为现代企业餐饮业的市场结构将形成以下态势——快餐业在餐饮市场将拥有半壁江山，逐渐成为人们外食的主要业种；——风味餐馆将保持它的魅力，在餐饮市场上处于举足轻重的地位；——家庭式餐馆仍是餐饮市场的一个方面军；——茶餐等简餐在餐饮市场上占有一席之地；——餐饮食品将走出店堂，进入超市，进入居民家庭。餐饮消费市场的定位分流1、美食一族：人数少，收入丰，吃法精，——找特色吃。2、猎奇一族：吃新特，重体验，次质量，——找新鲜吃。3、实惠一族：群体大，求适口，重价格，——找整洁吃。4、公款一族：重服务，求质量，次价格，——找关系吃。二、新菜品设计理念分析菜品创新的意义、原则与思路现代餐饮经营管理理念1、市场观：立足市场，创造市场每一家餐厅都赚钱的时代已经过去搞不懂市场就赚不到钱不动脑子就吸引不了顾客、带不了生意现代餐饮经营管理理念2、质量观：精益求精，不断超越质量不断提升，产品质量在于领头人质量是人为的，就在于你做到做不到学一学麦当劳质量第一的原则现代餐饮经营管理理念3、服务观：尽心精心，从我做起对你的工作感兴趣，你的工作才会有意义顾客的观点是无可争议的顾客的满意就是我们的工作标准现代餐饮经营管理理念4、营销观：以信为本，以诚求利打造企业品牌优势先卖信誉，后卖产品吸引顾客的窍门现代餐饮经营管理理念5、人才观：提贤纳士，以人为本餐饮业当务之急是需要出色的人才为有源头活水来出色的员工才能有出色的产品现代餐饮经营管理理念6、创新观：打破模式，出奇制胜创新是企业持续发展的基础顾客的需求，就是企业创新的课题创新中的满足意识、超前意识菜品创新的意义1、通过不断的推出新菜，吸引宾客，扩大市场占有力。2、厨房经常研究、开发、推出新菜，使大家有充分发挥聪明才智的机会，员工的士气也会高涨。3、菜肴创新还为企业文化的营造与繁荣发展作出贡献。4、创新菜可为饭店增加活力，并具有较高的利润。菜点创新的八项原则1、创新菜点必须适应市场，迎合消费者的需求变化。2、创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。3、创新菜点应把营养卫生放在首位。4、创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。菜点创新的八项原则5、创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。6、创新菜点的研发应突出本土文化特色。7、新菜点应力求降低成本，在考虑生产的同时，更应考虑顾客的消费能力。8、创新菜点必须遵循烹饪规律，坚决反对浮躁之风。菜品的设计思路新菜品的基本含义：是指“菜品整体”中任何一个层次的更新和变革所带来的菜品结构、服务、造型、品质的创新。菜品的设计思路1、市场为导向的制作风格2、传统技术的继承与发展3、地方、民族特色的运用4、食物原料的采借与利用5、乡土菜肴的提炼、升华6、古代宴菜的挖掘与整理7、地方菜品的融合与嫁接菜品的设计思路8、菜点合一的制作新风格9、中、西菜点技艺的结合10、调味技艺的组合与变化11、热菜造型工艺变异交换12、器具与装饰手法的革新13、面点工艺的开发与利用14、小吃文化的研发与出新15、主题宴菜的创造与策划菜点创新的不同层次1、哗众取宠、喧宾夺主的媚俗型创新2、曲高和寡、新而不适的比赛型创新3、古谱新曲、移花接木的市场型创新4、务本求实、味养兼备的口碑型创新菜品创新存在的不足之处1、企业经营在引导消费者的需求上还缺少力度2、在管理上许多企业还没有很好的机制和制度3、厨师们没有足够的时间和精力去研究4、企业的准备工作不足，大家的积极性不高5、消费者的需求过高，致使企业难以应付菜品开发的基本对策1、建立良好的企业文化氛围2、制定可行的菜品创新制度3、明确创新菜点的有关规则4、完善落实创新菜激烈机制对创新菜点的基本要求1、菜品创新应围绕顾客的需求而开发2、创新菜点应考虑实际成本的投入3、努力做好创新菜点的资料保护工作4、做好创新菜点的信息管理和档案工作敢于人先不断创新1、重视餐饮队伍的建设，千方百计营造良好宽松的工作环境·走出去，请进来，博采众家之长·注意激励员工创新·建立健全竞争激励机制，奖罚分明2、精品名馔、大众菜点齐头并进·创精品菜，树企业产品品牌·迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味和兴趣·创新菜的推广和推销3、扩大和创造新的市场·通过舆论导向，影响消费者消费观念，改变消费方式·通过新的市场，创造新的一种消费需求·开发新的地区，使地域扩大三、菜品创新思考法开发自己的创新思维菜品创新方法谈1、组合法——菜点交融，合二为一2、换味法——交换味料，味型翻新3、变技法——敢于变化，以一当十4、缩减法——由大到小，由繁到简5、添加法——增加新料，巧出奇效6、借鉴法——洋为中用，中西合璧7、替代法——以素托荤，以假乱真8、颠倒法——重新排列，逆向思维菜品创新方法谈9、描摹法——捕捉自然，描摹创意10、联想法——由此及彼，发挥想象11、移植法——移花接木，风味兼并12、回采法——反向求索，以退为进13、巧用法——运用脚料，化庸为奇14、更材法——更材易质，偷梁换柱15、仿造法——模仿学习，而后成新16、化拙法——弄拙成巧，不期而遇菜品创新方法谈17、顺势法——顺藤摸瓜，因势利导18、引入法——洞察新奇，为菜所用19、诱导法——超前思