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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页山西工学院《粮油工厂设计》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时,以下哪种材料的阻隔性能最好,能有效防止氧气和水分进入?()A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质2、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中,以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素?()A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒3、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理,以下哪项表述是不正确的?()A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异4、当研究食品中的风味增强剂时,以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味:()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是5、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是6、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能?()A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是7、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染,以下哪一项是错误的?()A.真菌可以产生毒素,对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素,具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染8、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留,以下哪种农业生产措施最为有效?()A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度9、在食品加工中,常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品,以下哪种说法是错误的?()A.腌制可以延长食品的保质期,抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化,影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特,受到很多人的喜爱10、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时,以下哪种热传递方式起主导作用?()A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当11、食品的包装除了满足保护和展示的功能,还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯12、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族,以下哪种环境条件对其稳定性影响最小?()A.酸性B.碱性C.高温D.光照13、对于食品中的食品过敏原,以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源:()A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是14、在食品的保鲜技术中,气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳15、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物16、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化,以下哪种抗氧化剂的效果较为显著?()A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是17、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?()A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶18、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中,以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性?()A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是19、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用,以下哪项说法是错误的?()A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理20、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法21、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质,影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关22、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时,以下关于评价人员的选择和培训,哪项表述是不准确的?()A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选23、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性?()A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是24、食品中的过敏原问题日益受到重视,对于食品过敏原的标识和管理,以下哪项表述是不正确的?()A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理25、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低,对食品香气贡献较大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)简述食品保藏中的化学保鲜技术及应用。食品保藏的化学保鲜技术有一定应用,需注意安全性。2、(本题5分)随着消费者对食品天然成分的追求,天然香料和色素在食品中的应用逐渐增加,阐述其提取方法、稳定性和在食品中的应用限制?3、(本题5分)什么是食品的挤压膨化小吃?有哪些特点?4、(本题5分)食品加工过程中如何保持食品的营养成分?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某果汁生产企业的产品在储存过程中颜色逐渐变深,风味也有所改变。探讨可能的原因,并给出相应的解决方案。包括原料质量、加工工艺、储存环境等因素。2、(本题5分)某食品企业的一款罐装食品在储存过程中出现了生锈现象。请分析这种现象的原因,并提出预防措施。从包装材料选择、储存环境控制、质量检测等方面进行分析,同时考虑如何保证罐装食品的安全性和质量。3、(本题5分)一家食品企业的一款零食产品在包装设计上存在问题,如包装材料不环保、包装设计缺乏吸引力等。请分析这些问题对产品销售的影响,并提出改进包装设计的建议。4、(本题5分)一家食品企业生产的真空包装熟食在打开后有异味,经检测微生物超标。可能是包装材料的阻隔性不好、真空封装工艺不完善,或者是生产过程中的卫生条件不达标。请分析原因并提出改进包装和生产卫生管理的措施。5、(本题5分)某速冻食品企业的饺子产品,被消费者反映饺子皮容易破裂、馅料口感不佳。经调查,可能是面粉质量问题、速冻工艺不当或者馅料配方不合理。请分析原因并提出改进措施。四、论述题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分

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