高级中式面点师测试题与参考答案

高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、球蛋白B、卵蛋白C、鸡蛋白D、磷蛋白正确答案：A16.最低工资不包括()。A、高温补贴B、计件工资C、奖金D、计时工资正确答案：A17.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、民主自由C、职业道德D、文化活动正确答案：C18.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、10B、5C、18D、20正确答案：A19.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、圆形B、长形C、定型D、方形正确答案：C20.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、小苏打B、干酵母C、碱面D、面肥正确答案：B21.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。A、电线B、外壳C、插座D、电阻正确答案：B22.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、盐醋搓洗B、热水冲洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗正确答案：A23.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、混油面B、干油酥面C、水调面D、擘酥面正确答案：B24.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、素质D、传统正确答案：C25.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、肥而不腻C、鲜嫩不腻D、清脆不腻正确答案：A26.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、25～30℃B、5～10℃C、15～20℃D、10～15℃正确答案：A27.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、温油B、热度C、小火D、油温正确答案：D28.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、松酥皮C、擘酥皮D、混酥皮正确答案：C29.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、物理学B、生物学C、化学D、营养学正确答案：D30.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。A、280B、200C、100D、250正确答案：C31.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、极速B、逐渐C、快速D、中速正确答案：B32.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、米糕面坯B、粳粉面坯C、糯米面坯D、籼米面坯正确答案：A33.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A、拌制B、烧制C、炒制D、炸制正确答案：C34.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、取出原料B、断开电源C、放入原料D、不用断电正确答案：B35.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A、矿物质B、糖C、脂肪D、蛋白质正确答案：D36.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃正确答案：B37.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、工服干净B、头发干净C、耳朵干净D、脸干净正确答案：A38.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A、进风量大B、风速大C、风速小D、进风量小正确答案：D39.摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是正确答案：D40.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C41.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、皮肤B、血液C、卵巢D、肾脏正确答案：C42.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、生与熟B、面粉与大米C、黄瓜与西红柿D、鸡蛋与鸭蛋正确答案：A43.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、可塑性B、硬性C、弱性D、软性正确答案：A44.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A、传热B、对流C、辐射D、传导正确答案：C45.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、40～60%C、20～40%D、50～70%正确答案：C46.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、熔点B、可熔C、融合D、融点正确答案：C47.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、50～75C、15～20D、10～15正确答案：B48.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、方法B、要求C、原因D、原则正确答案：D49.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、连贯C、快D、轻正确答案：B50.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、35～40B、25～30C、5～10D、15～20正确答案：D51.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、凉粉C、担担面D、面鱼正确答案：B52.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、火力C、火候D、温度正确答案：A53.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是正确答案：D54.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、不用苦井水煮饭D、防止误食亚硝酸盐正确答案：A55.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、进行冷藏B、迅速成熟C、立即成型D、静置饧面正确答案：D56.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、方法B、条件C、目的D、内容正确答案：C57.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、5：1D、4：1正确答案：A58.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、检验人B、化验员C、安全员D、保密员正确答案：A59.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、准确B、时间C、火候D、手法正确答案：C60.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、0.5元B、0.56元C、0.6元D、1.2元正确答案：B61.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、油B、盐C、琼脂D、面粉正确答案：C62.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。A、更好生成筋网B、便于成型C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A63.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:0.8B、1:1C、2:1D、1:1.5正确答案：C64.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冷水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冰水面坯正确答案：A65.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、维生素C、类脂D、胆固醇正确答案：D66.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、230～260℃B、190～210℃C、150～160℃D、160～170℃正确答案：B67.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍少C、稍干D、稍多正确答案：B68.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。A、形象性B、个体性C、一致性D、连续性正确答案：D69.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、淀粉正确答案：D70.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、创新菜点B、优质菜点C、传统菜点D、竞争加剧正确答案：D71.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯的颜色较白B、面坯膨胀性越好C、熟制后成品筋道有劲D、成品色暗质差正确答案：D72.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、服务人员B、企业领导C、企业员工D、基层干部正确答案：B73.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、指挥职能C、组织职能D、调节职能正确答案：A74.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、文图式B、随意式C、文字式D、安全式正确答案：B75.中国居民膳食第二层是()和水果类。A、西红柿B、蔬菜C、白菜D、豆角正确答案：B76.下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：A77.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、过箩筛B、炒制C、蒸制D、烫制正确答案：A78.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、不得B、不必C、必须D、可以正确答案：A79.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、剔骨机D、锯骨机正确答案：D80.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、具有传染性B、潜伏期短C、发病呈爆发性D、发病与食物有关正确答案：A81.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、管理D、质量正确答案：B82.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、烧汁B、蘸汁C、白汁D、浇汁正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误正确答案：A2.从面点成品表面能看出层次的就是明酥。A、正确B、错误正确答案：B3.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。A、正确B、错误正确答案：A4.面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。A、正确B、错误正确答案：B5.创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A6.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误正确答案：A7.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误正确答案：B8.棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误正确答案：B9.用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。A、正确B、错误正确答案：A10.制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。A、正确B、错误正确答案：B11.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误正确答案：A12.厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误正确答案：B13