中式烹调师（初级）复习题（含答案）

中式烹调师（初级）复习题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、炖菜B、烧菜C、热菜D、扒菜正确答案：C2.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A3.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、瓦形段C、柳叶段D、骨排段正确答案：A4.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲳鱼B、小黄鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：B5.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、四气B、二气C、一气D、三气正确答案：C6.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋清B、淀粉C、大油D、酱油正确答案：B7.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、电流通过时间长短B、导电能力C、触电形式D、电线位置正确答案：A8.酥炸菜肴一般挂（）A、水粉糊B、蛋白糊C、全蛋糊D、蛋泡糊正确答案：C9.腐竹属于（）原料A、人工合成B、干货C、鲜活D、复制品正确答案：B10.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、油温应高一些B、油温应低一些C、复炸一次D、用漏勺托住正确答案：D11.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、50～60℃C、75～80℃D、55～60℃正确答案：C12.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、鳜鱼B、鱿鱼C、对虾D、海参正确答案：A13.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、茭白C、荸荠D、葱正确答案：D14.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、保温C、保水D、结冰正确答案：A15.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、辐射B、传播C、对流D、传导正确答案：D16.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C17.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、盐发B、碱发C、水发D、火发正确答案：C18.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、干炸B、清炸C、硬炸D、软炸正确答案：B19.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、准确D、正确正确答案：C20.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、数量B、成形C、卫生D、口味正确答案：C21.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、合作B、适合C、合理D、可以正确答案：C22.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、菌群B、致病菌C、相对致病菌D、非致病菌正确答案：C23.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、大丁D、拇指丁正确答案：B24.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D25.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、盐水鸭B、盐水虾C、白切鸡D、酱牛肉正确答案：B26.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂纹C、裂口D、细微缝隙正确答案：D27.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、色泽B、质量C、口味D、数量正确答案：B28.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、刮鳞B、去尾C、去头D、剔骨正确答案：A29.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、叠切式C、斜切式D、铺切式正确答案：D30.干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、浸发B、煮发C、蒸发D、泡发正确答案：A31.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%B、60%C、40%D、35%正确答案：B32.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B33.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、头B、爪子C、嗉囊D、肠子正确答案：B34.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、干贝C、鱿鱼D、木耳正确答案：A35.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、水产类D、蔬菜类正确答案：D36.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、95-100℃B、90-95℃C、75-80℃D、85-90℃正确答案：C37.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干煎菜品B、干炒菜品C、干炸菜品D、烧烤菜品正确答案：D38.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、远大目标D、质量标准和规范要求正确答案：D39.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、口味C、色彩D、品质正确答案：D40.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、围边B、盖面C、垫底D、衬托正确答案：B41.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、转换B、相加C、相减D、相乘正确答案：C42.烧制法属于（）结合传热成熟法A、温油B、纯水C、纯油D、油水正确答案：D43.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、味型分类B、调味方法C、确定口味D、消除异味正确答案：C44.下列属于藻类原料的是（）A、带子B、海带C、海螺D、海参正确答案：B45.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是正确答案：D46.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鸡肫B、鸡腿C、鹅翅D、鸡肠正确答案：A47.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、冷C、热D、沸正确答案：C48.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、萝卜正确答案：B49.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、30～35℃B、20～25℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D50.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、肩开B、背开C、臀开D、侧开正确答案：B51.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、热菜D、甜菜正确答案：C52.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D53.厨房安全生产是实现企业效益的（）A、保证B、环境C、内容D、要求正确答案：A54.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的多少C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：A55.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、扒三白B、清蒸鲥鱼C、翡翠蹄筋D、蚝油牛柳正确答案：A56.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、加热消毒B、生熟分开C、便于操作D、规格统一正确答案：B57.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、煎制B、白煮C、炸制D、汆正确答案：B58.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、中粗条C、粗条D、二细条正确答案：C59.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、改刀B、焯水C、冷水浸泡D、晾晒正确答案：C60.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外柔里嫩B、外焦里嫩C、外酥里嫩D、外酥里脆正确答案：C61.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系A、总部与分销商之间的B、行业内部人员之间的C、供货商与企业之间的D、企业与营销商之间的正确答案：B62.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、1:4B、2:3C、3:7D、2:1正确答案：A63.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、整只B、丝C、块D、半只正确答案：B64.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、滑炒B、干烧C、爆炒D、红烧正确答案：A65.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、料酒B、汤C、姜D、盐正确答案：D66.煎制菜肴的口感特点是（）A、外柔里嫩B、外松里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C67.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、汆B、烤C、炒D、熘正确答案：B68.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟正确答案：C69.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、配料C、调料D、色泽正确答案：D70.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、削刮B、盐水洗C、晾晒D、冷水洗正确答案：A71.厨房安全的重中之重是预防（）的发生A、碰伤B、火灾C、烫伤D、刀伤正确答案：B72.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、灰尘B、外皮C、筋质D、贝尖正确答案：C73.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、对流作用B、辐射作用C、传导作用D、直接作用正确答案：A74.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、小麦D、玉米正确答案：C75.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、随意使用C、宜用D、少量运用正确答案：A76.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、质量要求B、基本要求C、口味要求D、数量要求正确答案：B77.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D78.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、干炸法B、软炸法C、炸制法D、煎制法正确答案：D79.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适可B、适口C、适时D、适当正确答案：B80.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、16B、12C、8D、14正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）道德是以善恶为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范A、正确B、错误正确答案：B2.（）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器A、正确B、错误正确答案：A3.（）冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求A、正确B、错误正确答案：B4.（）灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房A、正确B、错误正确答案：A5.（）干料不经涨发也可以直接用于烹调之用A、正确B、错误正确答案：B6.（）咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、正确B、错误正确答案：A7.（）民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天的特定气候条件促进其风味的形成，故称腊肉A、正确B、错误正确答案：A8.（）鱼类原料的冷冻技法主要是根据鱼体的大小而定A、正确B、错误正确答案：A9.（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤A、正确B、错误正确答案：A10.（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等A、正确B、错误正确答案：B11.（）干料热水发的方法有：泡发、煮发、焖发、漂发四种A、正确B、错误正确答案：B12.（）肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的A、正确B、错误正确答案：A13.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B14.（）葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料A、正确B、错误正确答案：B