中式面点师练习题库

中式面点师练习题库一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、包B、揉C、揪D、擀正确答案：A2.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、45℃B、50℃C、30℃D、10℃正确答案：C4.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、搓条D、揉面正确答案：A5.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案：A7.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无糖B、无盐212C、无油D、无馅正确答案：C8.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C9.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D10.烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍小B、稍高C、稍大D、稍低正确答案：D11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、青稞面B、莜麦面C、长米面D、荞麦面正确答案：D12.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、琼脂少B、琼脂多C、杏仁多D、杏仁少正确答案：B13.下列属于食品添加剂的的是()A、食盐B、明矾C、白糖D、味精正确答案：B14.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、斑点B、起泡C、夹生D、花纹正确答案：B15.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、防止腐败变质B、预防食物中毒C、防止食品污染D、生熟分开正确答案：D16.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、莜麦B、大米C、高粱D、玉米正确答案：D17.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、肋条肉B、短膀C、底板D、脖头正确答案：A18.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、蒸饺B、抻面C、合子D、家常饼正确答案：B19.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D20.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优质B、优越C、优厚D、优秀正确答案：A21.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水方法B、掺水时间C、掺水速度D、水的温度正确答案：D22.下列为宏量营养素的是()。A、维生素B、膳食纤维C、矿物质D、碳水化合物正确答案：D23.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、时间B、条件C、种类D、质量正确答案：C24.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A25.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、锌B、钙C、铁D、磷正确答案：B26.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、无弹性B、韧性强C、弹性大D、弹性小正确答案：D27.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是正确答案：D28.最适宜制米的玉米是()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、甜型D、粉型正确答案：D29.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。A、羊肉卤B、鸡肉卤C、猪肉卤D、鱼肉卤正确答案：A30.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、一般清汤B、高级清汤C、花椒水D、清水正确答案：C31.下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D32.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、勾形B、扇形C、网形D、球形正确答案：D33.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烧饼B、烙饼C、馒头D、饺子正确答案：C34.开拓创新要有()意识和科学思维。A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B35.下列不属于水调面坯的是()A、壁酥面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案：A36.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、揉透B、折叠C、碾压D、拌挞正确答案：A37.擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、层酥B、米粉C、水调D、膨松正确答案：A38.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、7:1B、6:1C、5:1D、10:1正确答案：D39.劳动者连续工作(),享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上正确答案：B40.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()A、促进生育、发育B、缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D41.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D42.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A43.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面坯B、面片C、面料D、血粉正确答案：B44.生物澎松面坯俗称()。A、矾碱盐面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、发酵面还正确答案：D45.药粥是()结合,能养生。A、药菜B、米肉C、米菜D、药食正确答案：D46.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、层次分明B、口感软嫩C、口味浓郁D、香味浓郁正确答案：A47.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的弹性C、较好的凝固性D、较好的流动性正确答案：C48.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫半熟B、烫熟C、烫粘D、烫软正确答案：B49.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、奶粉B、混合米粉C、豆粉D、小米粉正确答案：B50.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、维生素正确答案：C51.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加盐D、饧面正确答案：D52.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、质粗、较嫩B、坚脆、细嫩C、质细、色白D、质细、色淡正确答案：B53.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、140~170℃B、240~280℃C、170~200℃D、200~220℃正确答案：B54.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。A、准备步骤B、重要步骤C、初始步骤D、关键步骤正确答案：A55.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D56.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和食指C、拇指和小指D、食指和中指正确答案：B57.高粱面饼是用()的方法制成的。A、油煎B、加水烙C、干烙D、刷油烙正确答案：D58.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式,使面点牛坯成熟的。A、传出B、传导C、传播D、传入正确答案：B59.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、-15℃~-12℃正确答案：C60.叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面块B、面团C、面片D、面条正确答案：C61.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、爱岗敬业C、讲究公德D、讲究公德正确答案：A62.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、减少B、改变C、降低D、完善正确答案：C63.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。A、稍大B、偏小C、大小相等D、小而薄正确答案：C64.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、适时B、适量C、立即D、适可正确答案：C65.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D66.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D67.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、四高一低C、两低一高D、两高一低正确答案：C68.馄饨皮的擀制方法为()A、直接擀B、平展擀C、旋转擀D、压推擀正确答案：B69.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、8gB、6gC、4gD、3g正确答案：B70.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、方法B、原则C、原因D、要求正确答案：B71.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B72.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()A、鲜香B、柔软C、柔韧D、柔香正确答案：C73.下列对卷的特点表述正确的是()。A、花式统一、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D74.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、静置不动C、通知家属D、放置空旷地方正确答案：A75.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以终止劳动合同正确答案：B76.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.2cmD、0.7cm正确答案：C77.()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A78.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晒干B、炒熟C、擀碎D、晾晒正确答案：B79.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、强酸B、酸性C、弱碱D、碱性正确答案：D80.制作莜麦面面点粘手的原因是()A、和面时水多B、面没烫熟C、沸水和面D、和面时油少正确答案：B81.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、10B、4C、3D、5正确答案：A82.职业责任是企业员工安身立命的()A、根据B、方向C、根本D、条件正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源A、正确B、错误正确答案：A2.()切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。A、正确B、错误正确答案：B4.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A5.()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等A、正确B、错误正确答案：A6.()烤的主要成品特点是:口感绵软,形态美观A、正确B、错误正确答案：B7.()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A8.()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误正确答案：B9.()大豆中的蛋白质属于优质蛋白质A、正确B、错误正确答案：A10.()中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、正确B、错误正确答案：A11.()莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误正确答案：A12.()温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面