乳制品生产与加工作业指导书

乳制品生产与加工作业指导书The"DairyProductionandProcessingOperationManual"servesasacomprehensiveguideforindividualsinvolvedinthedairyindustry.Thismanualisparticularlyapplicableinagriculturalsettings,manufacturingplants,andresearchfacilitieswheredairyproductsareproducedorprocessed.Itoutlinesthefundamentalprinciplesandstep-by-stepproceduresrequiredforthesafeandefficientproductionofmilk,cheese,yogurt,andotherdairyproducts.Thismanualprovidesdetailedinstructionsonvariousdairyprocessingtechniques,fromthecollectionofrawmilktothefinalpackagingoffinishedproducts.Itaddressesessentialtopicssuchashygienepractices,equipmentoperation,andqualitycontrolmeasures.Byfollowingthisguide,dairyindustryprofessionalscanensurethattheiroperationsarecompliantwithregulatorystandardsandthattheyproducehigh-qualitydairyproducts.The"DairyProductionandProcessingOperationManual"alsoemphasizestheimportanceofcontinuousimprovementandsafetytraining.Itmandatesthatallpersonnelinvolvedindairyoperationsshouldbeadequatelytrainedonthemanual'sguidelinesandadheretostrictsafetyprotocolstominimizetheriskofaccidentsandfoodborneillnesses.Thiscommitmenttoexcellenceindairyproductionandprocessingiscrucialfortheindustry'ssuccessandthesatisfactionofconsumersworldwide.乳制品生产与加工作业指导书详细内容如下：第一章乳制品生产概述1.1乳制品生产的基本流程乳制品生产是一个复杂且精细的过程，主要包括以下几个基本流程：1.1.1原料采集原料采集是乳制品生产的第一步，主要包括牛乳、山羊乳等动物乳的采集。为了保证乳品质的稳定和卫生，需要对原料乳进行检验，保证其符合生产标准。1.1.2杀菌处理原料乳在采集后，需要进行杀菌处理，以消除其中的有害微生物。常见的杀菌方法有巴氏杀菌、超高温杀菌等。1.1.3配方设计根据不同乳制品的要求，对原料乳进行配方设计，添加适量的辅料，如糖、稳定剂、香料等，以满足不同消费者的口味需求。1.1.4混合均质将配方中的原料乳和辅料进行混合，通过均质处理，使物料中的脂肪球细化，提高乳制品的口感和稳定性。1.1.5凝固发酵对于发酵类乳制品，如酸奶、奶酪等，需要在混合均质后的物料中加入适量的发酵剂，进行凝固发酵。1.1.6填充包装将发酵好的物料进行填充包装，采用无菌包装、真空包装等技术，保证乳制品在运输和储存过程中的卫生和安全。1.1.7质量检验在整个生产过程中，需要对乳制品进行质量检验，保证产品符合国家相关标准和要求。1.2乳制品的分类及特点乳制品根据其生产工艺和成分的不同，可以分为以下几类：1.2.1液态乳制品液态乳制品主要包括鲜奶、酸奶、复原乳等，具有口感鲜美、营养丰富、易于消化吸收的特点。1.2.2粉状乳制品粉状乳制品主要包括奶粉、豆奶粉等，具有便于携带、储存期长、营养价值高等特点。1.2.3固态乳制品固态乳制品主要包括奶酪、黄油、乳糖等，具有口感浓郁、营养丰富、易于烹饪等特点。1.2.4发酵乳制品发酵乳制品主要包括酸奶、奶酪、酸奶油等，具有独特的风味、丰富的益生菌、有助于消化吸收等特点。1.2.5调制乳制品调制乳制品主要包括调味奶、果味奶、早餐奶等，具有口感丰富、营养价值高、适合不同消费者口味需求的特点。第二章原料乳的采集与处理2.1原料乳的采集2.1.1采集前的准备在原料乳采集前，应对采集设备、工具进行彻底清洗与消毒，保证采集过程中乳品的质量安全。同时对挤奶人员、奶牛进行必要的检查，保证其健康状况良好。2.1.2采集过程原料乳的采集应遵循以下流程：（1）挤奶前，对奶牛乳房进行清洗、消毒，并按摩乳房，促使乳汁分泌。（2）使用挤奶机进行挤奶，保证挤奶过程中乳汁不接触外界环境，防止污染。（3）挤奶过程中，定期检查挤奶机的工作状态，发觉问题及时处理。（4）挤奶结束后，对挤奶机、奶桶等设备进行清洗、消毒。2.1.3采集后的处理原料乳采集后，应及时进行冷却处理，以减缓微生物的生长速度。冷却温度应控制在4℃以下，且在采集后2小时内完成。2.2原料乳的预处理2.2.1过滤与净化原料乳在预处理过程中，首先应进行过滤，去除乳中的杂质和微生物。过滤设备应定期清洗、消毒，以保证过滤效果。2.2.2冷却原料乳在预处理过程中，应进行二次冷却，以保证乳品质量。冷却温度应控制在4℃以下，且在预处理后1小时内完成。2.2.3杀菌为防止原料乳中的微生物繁殖，需对其进行杀菌处理。杀菌方式可根据实际情况选择，如巴氏杀菌、超高温杀菌等。2.3原料乳的质量控制2.3.1感官检验对原料乳的色泽、滋味、气味、组织状态等进行感官检验，保证其符合质量标准。2.3.2理化检验对原料乳的密度、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等理化指标进行检验，以判断其质量。2.3.3微生物检验对原料乳中的微生物含量进行检验，包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等，以保证原料乳的安全性。2.3.4药物残留检验对原料乳中的药物残留进行检测，如抗生素、激素等，保证原料乳不含有对人体有害的成分。2.3.5质量监控与追溯建立原料乳的质量监控体系，对原料乳的生产、采集、预处理、质量控制等环节进行实时监控，保证产品质量。同时建立原料乳的追溯体系，便于对产品质量问题进行追溯。第三章乳制品加工工艺3.1巴氏杀菌乳生产3.1.1原料准备巴氏杀菌乳生产首先需选用优质的生牛乳或生羊乳作为原料。原料乳应来自健康动物的奶，不得含有抗生素、微生物等有害物质。3.1.2巴氏杀菌将原料乳进行巴氏杀菌，通常采用63℃/30min或72℃/15s的杀菌工艺。杀菌过程中，乳中的细菌、病毒等微生物被有效杀死，同时保留一定的营养价值。3.1.3冷却与储存巴氏杀菌后的乳需迅速冷却至4℃以下，以减缓微生物的生长速度。冷却后的乳制品应储存于冷藏设备中，保证产品质量。3.1.4均质化为提高乳制品的口感和稳定性，需对巴氏杀菌乳进行均质化处理。通常采用高压均质机，使乳中的脂肪球细化，分布更均匀。3.1.5装瓶与包装将处理后的巴氏杀菌乳装入无菌瓶或无菌包装材料中，进行密封包装。包装后的乳制品应尽快分发至市场，保证新鲜度。3.2高温杀菌乳生产3.2.1原料准备与巴氏杀菌乳生产类似，高温杀菌乳生产同样选用优质的生牛乳或生羊乳作为原料。3.2.2高温杀菌高温杀菌乳生产采用135℃/4s的杀菌工艺，有效杀死乳中的细菌、病毒等微生物，同时保持一定的营养价值。3.2.3冷却与储存高温杀菌后的乳需迅速冷却至室温，然后进行储存。储存过程中，应避免阳光直射，保持环境干燥。3.2.4均质化与巴氏杀菌乳生产相同，高温杀菌乳也需要进行均质化处理，以提高产品的口感和稳定性。3.2.5装瓶与包装将处理后的高温杀菌乳装入无菌瓶或无菌包装材料中，进行密封包装。包装后的乳制品可长时间储存，满足市场需求。3.3酸奶生产3.3.1原料准备酸奶生产以生牛乳或生羊乳为原料，需添加适量的乳酸菌作为发酵剂。3.3.2发酵将原料乳与乳酸菌混合，在适宜的温度下进行发酵。发酵过程中，乳酸菌产生乳酸，使乳制品呈酸性，口感酸甜。3.3.3冷却与储存发酵完成后，将酸奶冷却至4℃以下，以减缓乳酸菌的生长速度。储存过程中，保持冷藏状态。3.3.4调味与包装根据消费者口味需求，可对酸奶进行调味。然后将调味后的酸奶装入无菌包装材料，进行密封包装。3.4干酪生产3.4.1原料准备干酪生产以生牛乳或生羊乳为原料，需添加适量的凝乳酶和发酵剂。3.4.2凝乳将原料乳加热至适宜温度，加入凝乳酶和发酵剂，使乳蛋白凝固形成凝乳。（3）.4.3切割与加热将凝乳切割成小块，进行加热处理，使乳清分离，提高干酪的干物质含量。3.4.4压缩与成熟将切割后的凝乳块进行压缩，去除多余的水分。然后将压缩后的干酪块进行成熟处理，使其风味更加浓郁。3.4.5包装与储存成熟后的干酪进行包装，储存于低温环境中，以保证产品质量。根据不同品种的干酪，储存时间有所不同。第四章乳制品的配方设计4.1配方设计原则乳制品的配方设计应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规和标准：乳制品的配方设计应严格遵守国家法律法规、行业标准和相关规定，保证产品的安全性和合法性。（2）满足消费者需求：根据消费者的口味、营养需求和消费习惯，设计出符合市场需求的产品。（3）保持原料新鲜：选用新鲜、优质的原料，保证乳制品的品质。（4）营养成分均衡：合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，提高产品的营养价值。（5）口感与风味协调：通过调整原料比例、添加辅料和调味料，使产品具有独特的口感和风味。4.2配方设计方法乳制品的配方设计方法主要包括以下几种：（1）经验法：根据生产经验和消费者反馈，调整原料比例和配方。（2）实验法：通过实验室试验，分析不同原料和配比对产品品质的影响，优化配方。（3）数学建模法：利用数学模型，对原料配比和产品品质进行预测和分析。（4）计算机辅助设计：运用计算机软件，对配方进行优化和调整。4.3配方实例分析以下为一种乳制品的配方实例及分析：产品名称：草莓味酸奶原料：（1）牛奶：提供蛋白质、脂肪等营养成分。（2）草莓果酱：提供草莓的香气和口感。（3）白砂糖：增加甜度，调节口感。（4）乳酸菌：发酵剂，使产品具有酸奶的特有风味。（5）稳定剂：提高产品的稳定性和口感。配方：（1）牛奶：80%（2）草莓果酱：15%（3）白砂糖：5%（4）乳酸菌：1%（5）稳定剂：1%分析：本配方以牛奶为主要原料，保证了产品的营养价值。草莓果酱的添加，使产品具有草莓的香气和口感。白砂糖的添加，调节了产品的甜度，使其口感更加协调。乳酸菌的发酵作用，使产品具有酸奶的特有风味。稳定剂的添加，提高了产品的稳定性和口感。第五章乳制品加工设备与操作5.1乳制品加工设备概述乳制品加工设备是完成乳品生产过程的关键工具。其主要功能是对原料乳进行物理、化学和生物技术处理，以满足不同乳制品的生产需求。乳制品加工设备包括预处理设备、标准化设备、均质设备、杀菌设备、发酵设备、成型设备、冷却设备、干燥设备等。各类设备根据生产工艺的不同，具有特定的功能和操作要求。5.2乳制品加工设备的操作与维护5.2.1操作要求乳制品加工设备的操作应严格按照设备使用说明书和工艺流程进行。操作人员需具备相应的专业技能和操作经验，保证设备正常运行。操作过程中，应注意以下几点：（1）设备启动前，需进行预热，以避免对设备造成突然负荷；（2）按照生产工艺要求，调整设备参数，保证乳制品的品质；（3）密切观察设备运行状态，发觉异常情况及时处理；（4）设备运行过程中，严格遵守操作规程，保证安全生产；（5）设备停机后，及时清理设备，做好清洁和维护工作。5.2.2维护要求乳制品加工设备的维护是保证设备正常运行和生产效率的关键。维护工作主要包括以下方面：（1）定期检查设备各部件的磨损情况，及时更换磨损严重的部件；（2）定期检查设备紧固件，防止松动；（3）定期清洁设备，保持设备表面干净；（4）定期对设备进行润滑，降低设备故障率；（5）设备维修后，进行试运行，保证设备恢复正常。5.3乳制品加工设备的清洗与消毒乳制品加工设备的清洗与消毒是保证乳品品质和安全的重要环节。清洗与消毒工作应遵循以下原则：（1）设备停机后，及时清洗，避免污垢和细菌滋生；（2）使用专业的清洗剂和消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行清洗和消毒；（3）清洗过程中，注意对设备易损部位的保护，避免损坏设备；（4）清洗完毕后，对设备进行彻底的干燥，防止细菌滋生；（5）定期对清洗和消毒效果进行检测，保证乳品生产过程中的卫生安全。第六章乳制品的质量检验6.1质量检验的基本要求6.1.1检验人员要求检验人员应具备相应的专业知识和技能，持有相关职业资格证书，熟悉乳制品生产加工流程和质量标准，严格遵循检验程序和操作规程。6.1.2检验设备要求检验设备应满足国家有关标准要求，定期进行检定、校准，保证设备功能稳定可靠。检验设备应包括但不限于：显微镜、天平、干燥箱、培养箱、离心机、光度计等。6.1.3检验环境要求检验环境应保持清洁、通风、干燥，避免交叉污染。检验场所应配备相应的实验室设施，如实验台、通风柜、实验室冰箱等。6.1.4检验样品要求检验样品应具有代表性，从生产线上随机抽取。样品应在规定时间内送检，保证检验结果的准确性。6.2质量检验方法6.2.1物理检验物理检验主要包括色泽、气味、滋味、组织状态等方面的检验。检验方法可参照国家标准《乳制品质量检验方法》进行。6.2.2化学检验化学检验主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分、酸度等指标的检验。检验方法可参照国家标准《乳制品质量检验方法》进行。6.2.3微生物检验微生物检验主要包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标的检验。检验方法可参照国家标准《乳制品微生物检验方法》进行。6.2.4添加剂检验添加剂检验主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂等指标的检验。检验方法可参照国家标准《食品添加剂检验方法》进行。6.3质量检验结果的处理6.3.1检验结果判定根据检验结果，对乳制品质量进行判定。判定依据为国家标准《乳制品质量标准》。6.3.2异常处理若检验结果异常，应立即启动异常处理程序，对生产过程进行调查和分析，找出原因并采取相应措施。6.3.3检验记录检验人员应详细记录检验过程和结果，包括检验时间、检验人员、检验方法、检验数据等，以备追溯和查询。6.3.4检验报告检验报告应包括检验项目、检验结果、判定依据等内容，及时向上级部门报告，并留档备查。第七章乳制品的包装与储运7.1乳制品的包装要求7.1.1包装材料乳制品的包装材料应选用符合国家相关标准的食品级材料，保证包装材料的卫生、无毒、无异味、不含有害物质，且具有良好的阻隔性、机械强度和耐温功能。7.1.2包装形式乳制品的包装形式应根据产品特点、保质期和市场需求进行选择。常见的包装形式有：塑料瓶、玻璃瓶、纸盒、复合材料袋等。7.1.3包装完整性乳制品的包装应保证封口严密，无破损、变形、泄漏等现象，以防止外界污染物进入，保证产品安全。7.1.4包装标识乳制品的包装标识应清晰、完整，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批号、生产厂家等信息。同时应按照国家规定标注营养成分、食用方法、储存条件等。7.2乳制品的储运要求7.2.1储存条件乳制品应在干燥、通风、避光的环境中储存，避免与有害物质接触。具体要求如下：（1）温度：乳制品的储存温度应控制在28℃，防止过高或过低温度影响产品质量。（2）湿度：储存环境的相对湿度应控制在60%70%。（3）卫生：储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。7.2.2运输要求乳制品在运输过程中应遵循以下要求：（1）运输工具：选用封闭、清洁、卫生的运输工具，避免外界污染物进入。（2）温度控制：运输过程中应保持产品在28℃的温度范围内，防止温度波动过大。（3）防震、防压：在运输过程中，应采取措施减少震动和压力，保证产品质量不受影响。7.3乳制品的保质期与储存条件乳制品的保质期取决于产品种类、包装形式、储存条件等因素。一般情况下，乳制品的保质期如下：（1）巴氏杀菌乳：保质期一般为710天。（2）超高温杀菌乳：保质期一般为36个月。（3）常温乳：保质期一般为612个月。为保证乳制品在保质期内保持品质，应严格按照储存条件进行存放。如发觉产品包装破损、变形、泄漏、变质等现象，应及时处理，避免对消费者造成损失。第八章乳制品生产安全管理8.1食品安全管理法规乳制品生产安全管理必须严格遵守我国食品安全法律法规，主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《乳品安全质量监督管理条例》等。这些法规明确了乳制品生产企业的责任和义务，对原料采购、生产加工、储存运输、销售环节进行了严格的规定，为保障乳制品安全提供了法律依据。8.2乳制品生产安全措施8.2.1原料采购安全措施原料采购是乳制品生产的第一环节，必须严格控制。企业应建立严格的原料采购制度，对供应商进行资质审查，保证原料来源合法、安全、优质。同时对原料进行检验检测，保证其符合国家食品安全标准。8.2.2生产加工安全措施在生产加工环节，企业应遵循以下安全措施：（1）加强生产设备管理，保证设备清洁、消毒、维护保养到位，防止设备故障影响产品质量。（2）严格控制生产过程，保证生产环境符合卫生要求，严格执行生产工艺，防止交叉污染。（3）加强产品质量检验，对生产过程中的半成品、成品进行定期、不定期检验，保证产品质量符合标准。8.2.3储存运输安全措施乳制品在储存运输过程中，企业应采取以下安全措施：（1）保持库房清洁、通风、干燥，保证乳制品储存环境符合卫生要求。（2）对储存设备进行定期检查、维修，防止设备故障导致产品变质。（3）加强运输车辆管理，保证运输过程中乳制品不受污染、变质。8.3食品安全的处理8.3.1食品安全的报告发生食品安全时，企业应及时向当地食品药品监督管理部门报告，并按照规定程序进行调查、处理。8.3.2食品安全的调查企业应积极配合食品药品监督管理部门对食品安全进行调查，提供相关资料，查找原因。8.3.3食品安全的处理根据调查结果，企业应采取以下处理措施：（1）立即停止生产、销售涉事产品，防止扩大。（2）对涉事产品进行封存、销毁，防止流入市场。（3）对原因进行整改，加强安全管理，防止类似再次发生。（4）对受害者进行赔偿，维护消费者合法权益。第九章乳制品生产的环境保护与节能减排9.1环境保护法规9.1.1概述社会经济的快速发展，环境保护已经成为我国及各行各业关注的重点。乳制品行业作为我国食品工业的重要组成部分，也必须严格遵守环境保护法规，保证生产过程中对环境的影响降至最低。9.1.2环境保护法规体系我国环境保护法规体系包括国家法律、行政法规、部门规章、地方性法规和地方规章等。乳制品生产企业在生产过程中，应遵循以下环境保护法规：（1）国家法律：如《环境保护法》、《水污染防治法》、《大气污染防治法》等。（2）行政法规：如《环境影响评价法实施条例》、《建设项目环境保护管理条例》等。（3）部门规章：如《乳制品工业水污染物排放标准》、《乳制品工业大气污染物排放标准》等。（4）地方性法规和地方规章：根据各地实际情况制定的相关法规。9.1.3企业环境保护责任乳制品生产企业应承担以下环境保护责任：（1）建立健全环境保护制度，明确责任主体，加强环境保护管理。（2）严格执行环境保护法规，保证生产过程中污染物排放符合国家标准。（3）加强环保设施建设，提高污染治理能力。（4）开展环境保护宣传教育，提高员工环保意识。9.2乳制品生产过程中的节能减排9.2.1节能减排的意义节能减排是指在生产过程中降低能源消耗和减少污染物排放。乳制品生产过程中的节能减排，有助于提高资源利用效率，降低生产成本，减轻环境负担。9.2.2节能减排措施（1）优化生产工艺，提高生产效率。（2）采用高效节能设备，降低能源消耗。（3）加强设备维护保养，减少故障率。（4）加强能源管理，实行能源审计和监测。（5）推广清洁生产技术，减少污染物排放。9.3乳制品生产废物的处理与利用9.3.1废水处理与利用乳制品生产过程中产生的废水主要包括：清洗废水、冷却废水、工艺废水等。废水处理与利用措施如下：（1）采用预处理设施，降低废水污染物浓度。（2）采用生化处理技术，提高废水处理效果。（3）废水处理后回用，降低新鲜水消耗。（4）加强废水排放监测，保证排放水质符合国家标准。9.3.2废渣处理与利用乳制品生产过程中产生的废渣主要包括：牛粪、废包装材料、废活性炭等。废渣处理与利用措施如下：（1）对牛粪进行资源化利用，如制作有机肥、生物质能等。（2）废包装材料进行回收利用，减少环境污染。（3）废活性炭进行再生利用，降低资源浪费。9.3.3废气处理与利用乳制品生产过程中产生的废气主要包括：恶臭气体、有机废气等。废气处理与利用措施如下：（1）采用生物滤池、活性炭吸附等技术，减少恶臭气体排放。（2）采用焚烧、催化氧化等