食品科学与工程知识点练习集

食品科学与工程知识点练习集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程领域的基本原理包括：

a.食品化学原理

b.食品微生物学原理

c.食品生物化学原理

d.以上所有

2.下列哪种物质不是食品添加剂？

a.防腐剂

b.食品香料

c.食品色素

d.食品营养强化剂

3.下列哪种食品不属于发酵食品？

a.酱油

b.酸奶

c.醋

d.面包

4.下列哪种酶在食品加工中起重要作用？

a.蛋白酶

b.淀粉酶

c.脂肪酶

d.纤维素酶

5.食品中常见的油脂酸败现象主要是由以下哪种物质引起的？

a.氧气

b.水分

c.微生物

d.光照

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品科学与工程领域的基本原理涵盖了食品化学、微生物学和生物化学等多个方面，因此选择“以上所有”。

2.答案：d

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、增加营养价值等目的而添加的化合物或天然物质。食品营养强化剂虽然也是为了增加营养价值，但通常不被归类为食品添加剂。

3.答案：d

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制作的食品，如酱油、酸奶和醋都是通过发酵获得的。面包虽然也是通过发酵过程制作的，但其主要发酵剂是酵母，不属于传统意义上的发酵食品。

4.答案：a

解题思路：蛋白酶在食品加工中用于蛋白质的分解，如肉类加工、乳制品生产等。淀粉酶用于淀粉的分解，脂肪酶用于脂肪的分解，纤维素酶用于纤维素的分解，但蛋白酶在食品加工中的应用更为广泛。

5.答案：a

解题思路：油脂酸败现象是指油脂在储存过程中由于氧化而引起的一系列化学反应，导致油脂变质。氧气是氧化反应的必要条件，因此油脂酸败现象主要是由氧气引起的。水分、微生物和光照也可能促进油脂酸败，但氧气是最主要的因素。二、填空题1.食品化学中的“三大营养物质”指的是：糖类、蛋白质、脂肪。

2.食品微生物学中，食品的腐败是由微生物引起的。

3.发酵食品的制作过程中，常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌。

4.食品添加剂按功能分为：营养强化剂、防腐剂、着色剂。

5.食品加工过程中的酶促反应通常需要适宜的温度、pH值、酶浓度等条件。

答案及解题思路：

1.答案：糖类、蛋白质、脂肪。

解题思路：根据食品化学的基本知识，糖类、蛋白质和脂肪是人体所需的主要能量来源和构建物质，因此被称为“三大营养物质”。

2.答案：微生物。

解题思路：食品微生物学研究表明，食品腐败通常是由各种微生物（如细菌、真菌等）的生长和代谢活动引起的。

3.答案：酵母菌、乳酸菌、霉菌。

解题思路：发酵食品的制作过程中，酵母菌用于面包、啤酒等；乳酸菌用于酸奶、泡菜等；霉菌用于酱油、酱豆腐等。

4.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂。

解题思路：食品添加剂根据其功能可以分为多个类别，其中营养强化剂用于补充食品中的营养成分，防腐剂用于延长食品的保质期，着色剂用于改善食品的外观。

5.答案：适宜的温度、pH值、酶浓度。

解题思路：酶促反应是食品加工中常见的一种反应，它通常需要特定的条件才能高效进行，包括适宜的温度、pH值以及足够的酶浓度，以保证反应速度和效果。三、判断题1.食品科学与工程领域的研究对象是食品。

判断：正确。

解题思路：食品科学与工程是一门综合性学科，它以食品为研究对象，涉及食品的加工、储藏、保鲜、安全等多个方面。

2.食品添加剂可以改善食品的色、香、味和品质。

判断：正确。

解题思路：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味，增强食品的营养价值，以及改善食品的保存性和加工工艺性而添加到食品中的物质。

3.发酵食品的制作过程中，微生物可以产生对人体有益的代谢产物。

判断：正确。

解题思路：发酵食品是指通过微生物发酵作用制得的食品，微生物在发酵过程中可以产生对人体有益的代谢产物，如乳酸菌可以产生乳酸等有益物质。

4.食品加工过程中，酶促反应的速率与酶的浓度成正比。

判断：错误。

解题思路：酶促反应的速率与酶的浓度在一定范围内成正比，但超过一定浓度后，酶促反应速率将不再随酶浓度增加而增加，这种现象称为酶饱和。

5.食品酸败现象是由油脂中的脂肪酸氧化产生的。

判断：正确。

解题思路：食品酸败现象主要是由油脂中的脂肪酸氧化产生的，氧化过程中会具有特殊气味的有害物质，对人体健康产生不良影响。四、简答题1.简述食品化学中“三大营养物质”的作用。

答：食品化学中的“三大营养物质”通常指的是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物：是人体主要的能量来源，参与细胞内能量代谢，同时也是构成细胞结构的重要成分。

蛋白质：是生命活动的基础，参与细胞结构、酶的构成、激素的合成等，对生长发育、组织修复和免疫功能。

脂肪：是重要的能量储存形式，同时也参与细胞膜的构成，调节体温，保护内脏，并作为脂溶性维生素的载体。

2.简述食品微生物学在食品工业中的应用。

答：食品微生物学在食品工业中的应用非常广泛，主要包括：

发酵过程：利用微生物的发酵作用，如乳酸菌发酵制作酸奶、啤酒酵母发酵制作啤酒等。

质量控制：通过微生物检测来监控食品的安全性，防止有害微生物的生长。

食品保存：利用防腐微生物或其产生的代谢产物来抑制食品中不良微生物的生长。

食品风味：某些微生物的代谢产物能赋予食品特定的风味。

3.简述发酵食品的制作过程。

答：发酵食品的制作过程通常包括以下几个步骤：

原材料的选择与处理：选择合适的原料，并进行清洗、粉碎等预处理。

接种：将特定的微生物接种到原料中，如酵母、乳酸菌等。

发酵：在适宜的温度、湿度等条件下，让微生物进行代谢活动，产生发酵产物。

后处理：发酵完成后，对食品进行过滤、加热、包装等后处理，以保证食品的品质和安全性。

4.简述食品添加剂的作用。

答：食品添加剂在食品工业中具有多种作用，包括：

提高食品的感官品质：如改善食品的色泽、风味和质地。

延长食品的保质期：通过防腐剂、抗氧化剂等抑制微生物生长和氧化反应。

增强食品的营养价值：如强化剂能增加食品中某些必需营养素的含量。

改善食品加工功能：如稳定剂、乳化剂等能改善食品的加工性和稳定性。

5.简述食品加工过程中酶促反应的条件。

答：食品加工过程中的酶促反应条件主要包括：

温度：酶的活性受温度影响，通常在一定温度范围内酶活性最高。

pH值：酶的活性也受pH值影响，每种酶都有其最适宜的pH值。

酶的浓度：酶的浓度越高，反应速率通常越快。

底物浓度：底物浓度在一定范围内增加时，反应速率也随之增加。

抑制剂和激活剂：某些物质可能抑制酶的活性，而另一些物质可能增强酶的活性。

答案及解题思路：

1.答案：如上所述，详细解释了碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体中的具体作用。

解题思路：首先明确“三大营养物质”的定义，然后分别阐述每种营养物质的作用。

2.答案：如上所述，概述了食品微生物学在食品工业中的几个主要应用。

解题思路：列举食品微生物学的应用领域，并结合实际案例进行说明。

3.答案：如上所述，描述了发酵食品制作的基本过程。

解题思路：按步骤说明发酵食品的制作过程，强调关键步骤和条件。

4.答案：如上所述，列举了食品添加剂的主要作用。

解题思路：分类讨论食品添加剂的作用，结合具体实例进行说明。

5.答案：如上所述，介绍了影响酶促反应的条件。

解题思路：从温度、pH值、酶浓度、底物浓度以及抑制剂和激活剂等方面阐述。五、论述题1.结合实际，论述食品添加剂的安全性问题。

论述食品添加剂的安全性问题时，可以从以下几个方面进行阐述：

a.食品添加剂的种类和功能；

b.食品添加剂的使用标准和规范；

c.食品添加剂的毒理学研究和风险评估；

d.实际案例分析，如苏丹红、三聚氰胺等事件。

2.分析食品加工过程中酶促反应的应用。

分析食品加工过程中酶促反应的应用时，可以关注以下内容：

a.酶的特性及作用机理；

b.酶在食品加工过程中的应用领域，如乳品、饮料、调味品等；

c.酶制剂的生产和应用前景。

3.论述发酵食品对人类健康的影响。

论述发酵食品对人类健康的影响时，可以从以下方面进行讨论：

a.发酵食品的种类及营养成分；

b.发酵食品对人体的益处，如益生菌的作用；

c.发酵食品中可能存在的健康风险及应对措施。

4.讨论食品酸败现象的原因及预防措施。

讨论食品酸败现象的原因及预防措施时，可从以下角度入手：

a.食品酸败的成因，如微生物污染、氧化反应等；

b.预防食品酸败的措施，如严格生产加工环节、包装密封等；

c.案例分析，如食用油酸败事件。

5.分析食品科学与工程领域在现代社会中的重要性。

分析食品科学与工程领域在现代社会中的重要性时，可以关注以下内容：

a.食品科学与工程的研究领域和发展趋势；

b.食品科学与工程在保障食品安全、提高生活质量等方面的作用；

c.食品科学与工程对促进经济社会发展的贡献。

答案及解题思路：

1.答案：食品添加剂的安全性问题主要体现在其毒理学研究和风险评估方面。科学技术的不断发展，对食品添加剂的研究不断深入，但一些添加剂仍然存在争议。如苏丹红、三聚氰胺等事件，引起了人们对食品添加剂安全性的广泛关注。在今后的研究过程中，应加强食品添加剂的毒理学研究和风险评估，保证其安全性。

解题思路：从食品添加剂的种类、使用标准和规范、毒理学研究和风险评估等方面论述，结合实际案例进行分析。

2.答案：食品加工过程中酶促反应的应用主要体现在酶制剂在食品工业中的应用。酶制剂具有高效、绿色、环保等优点，可以降低食品加工成本，提高产品质量。在乳品、饮料、调味品等领域，酶促反应具有重要作用。

解题思路：阐述酶的特性及作用机理，分析酶在食品加工过程中的应用领域，并结合实际案例进行说明。

3.答案：发酵食品对人类健康具有积极的促进作用。发酵食品富含益生菌，能够调节肠道菌群，提高免疫力。但发酵食品中也可能存在一定的健康风险，如病原微生物污染等。因此，在食用发酵食品时，应选择优质产品，并注意食品安全。

解题思路：分析发酵食品的种类、营养成分，论述其对人体健康的益处和可能存在的健康风险，并提出应对措施。

4.答案：食品酸败现象的主要原因是微生物污染和氧化反应。为预防食品酸败，应采取以下措施：严格控制生产加工环节，加强原料质量监控；合理包装和储