营养配餐员中级试题复习试题及答案

第页营养配餐员中级试题复习试题及答案1.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊【正确答案】：B2.冷菜地季节性特点可以"（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊【正确答案】：C3.焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖【正确答案】：B4.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤【正确答案】：C5.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种()加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料【正确答案】：C6.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具【正确答案】：B7.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正确答案】：D8.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂【正确答案】：C9.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D10.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类【正确答案】：D11.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：B12.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩地应用。羹地原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少【正确答案】：C13."烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差【正确答案】：B14.艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼【正确答案】：C15.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使()流失，还能使冻结原料重新污染。[T/]A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白【正确答案】：C16.在食物烹制加热过程中，可以直接接触地最高温度是（）。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃【正确答案】：A17.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部【正确答案】：C18.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。A、确定生产数量B、制订标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序【正确答案】：B19.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体【正确答案】：D20.甜菜以其（）地口味区别于所有带咸味地菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸【正确答案】：B21.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉【正确答案】：C22.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。[T/]A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维【正确答案】：D23.南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米【正确答案】：D24.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品【正确答案】：A25.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。[T/]A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次【正确答案】：B26.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽【正确答案】：D27.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂【正确答案】：B28.腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜地方法。A、花椒盐B、糖桂花C、椒粉D、淀粉【正确答案】：A29.()和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A、肌纤维密度B、肌纤维品种C、肌纤维数量D、肌纤维含水量【正确答案】：A30.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽【正确答案】：C31.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油【正确答案】：C32.按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、形状B、样子C、用途D、使用【正确答案】：A33.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性【正确答案】：B34.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性【正确答案】：A35.肉用禽要比()生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。[T/]A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭【正确答案】：B36.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工【正确答案】：D37.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚【正确答案】：C38.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念【正确答案】：C39.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁【正确答案】：D40.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法【正确答案】：B41.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎【正确答案】：B42.原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜地烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火【正确答案】：A43.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病【正确答案】：C44.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在【正确答案】：D45.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁【正确答案】：B46.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱【正确答案】：B47.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型【正确答案】：D48.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C49.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇【正确答案】：B50.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类【正确答案】：A51.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后【正确答案】：B52.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间【正确答案】：D53.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8【正确答案】：C54.腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸【正确答案】：C55.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子【正确答案】：D56.需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅【正确答案】：C57.酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整地先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料【正确答案】：A58.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1【正确答案】：C59.爆地操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性【正确答案】：A60.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C61.正方块的规格约()。A、3错误3错误3厘米B、8错误8错误8厘米C、6错误6错误6厘米D、5错误5错误5厘米【正确答案】：A62.细约0.15错误0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝【正确答案】：D63.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：C64.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎【正确答案】：D65.维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒【正确答案】：A66.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正确答案】：D67.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化【正确答案】：D68.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正确答案】：C69.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C70.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外【正确答案】：B71.产品成长期定价策略的主要目的是()。[T/]A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场【正确答案】：A72.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性【正确答案】：B73.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子【正确答案】：A74.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济【正确答案】：C75.质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡【正确答案】：B76.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4【正确答案】：D77.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜地白糖地一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥【正确答案】：A78.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼【正确答案】：B79.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料【正确答案】：D80.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃【正确答案】：C81.熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起地一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌D、浸【正确答案】：A82.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透【正确答案】：D83.不能被人体消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维【正确答案】：D84.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料地两面加热至黄金并成熟地一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火【正确答案】：B85.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉【正确答案】：D86.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状【正确答案】：C87.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒【正确答案】：D88.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯【正确答案】：A89.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒【正确答案】：B90.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。A、明确用电安全责任事故B、成立用电安全管理小组C、张贴操作规程说明牌D、强化全员用电安全意识【正确答案】：C91.酿菜地酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料【正确答案】：A92.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D93.下列果菜中属于荚果类的是()。[T/]A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：D94.拌是把（）或晾凉地熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀地做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜【正确答案】：A95.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值【正确答案】：D96.配菜是将（）地原料或经整理、初加工后地原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶【正确答案】：C97.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D98.半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味【正确答案】：B99.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精【正确答案】：C100.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构【正确答案】：B1.在农业生物学分类中，（）属于绿叶蔬菜的品种。A、芹菜B、韭菜C、茼蒿D、大头菜E、青椒F、绿豌豆【正确答案】：ABC2.直刀法中刀法的基本类型有（）。A、直切B、锯切C、铡切D、滚切E、拉切F、推切【正确答案】：ABCDEF3.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（）。A、主料B、配料C、调料D、装饰料E、动物原料F、植物原料【正确答案】：ABCD4.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是（）。A、南瓜B、秋茄C、丝瓜D、豌豆E、大头菜F、甘蓝【正确答案】：ABCD5.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A、宰杀B、煺毛C、分割D、整理E、剔骨F、切配【正确答案】：ABD6.下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（）。A、原料需经上浆处理B、原料需经前期热处理C、原料加工成较小的形状D、菜肴需要芡汁处理E、原料需经挂糊处理F、选用蔬菜原料【正确答案】：ABCDEF7.下列选项中属于配菜基本要求的是（）。A、懂得加工烹调方法B、注意原料清洁卫生安全C、具有文化审美意识D、具有时代创新意识E、定量准确，合理放置F、注意营养物质品种及数量【正确答案】：ABCDEF8.下列选项中（）的烹调方法是以水为传热媒介的。A、汽蒸B、生炒C、油焖D、煨制E、煎制F、汆制【正确答案】：CDF9.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）。A、水焯法B、水煮法C、走红法D、红卤法E、汽蒸法F、油滑法【正确答案】：AB10.根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）。A、水焯法B、水煮法C、走红法D、红卤法E、汽蒸法F、滑油法【正确答案】：ABCD1.()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()搓形时将面坯搓成拱圆形.A、正确B、错误【正确答案】：B4.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状.A、正确B、错误【正确答案】：B5.()包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求.A、正确B、错误【正确答案】：B6.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()多数鱼鳃能食用，不应除去。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓"咸上口，甜收口”。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误【正确答案】：A13.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的.A、正确B、错误【正确答案】：B14.()面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素.A、正确B、错误【正确答案】：B16.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误【正确答案】：A17.()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病.A、正确B、错误【正确答案】：B19.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下.A、正确B、错误【正确答案】：B21.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响.A、正确B、错误【正确答案】：B22.()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期.A、正确B、错误【正确答案】：B23.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮.A、正确B、错误【正确答案】：B28.()由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.A、正确B、错误【正确答案】：B30.()家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下.A、正确B、错误【正确答案】：B31.()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点.A、正确B、错误【正确答案】：B32.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，体积较大的面点品种时，炉温应高一些.A、正确B、错误【正确答案】：B33.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的.A、正确B、错误【正确答案】：B34.()白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()擀的特点是面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态各异。A、正确B、错误【正确答案】：A37.()中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观.A、正确B、错误【正确答案】：B38.()忠于职守就是能够完成自己的任务.A、正确B、错误【正确答案】：B39.()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型.A、正确B、错误【正确答案】：B40.()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误【正确答案】：A41.()和面机的工作效率比手工操作高3倍.A、正确B、错误【正确答案】：B42.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发.A、正确B、错误【正确答案】：B44.()口腔中只进行食物的机械性消化.A、正确B、错误【正确答案】：B45.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误【正确答案】：A46.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A47.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A48.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误【正确答案】：A49.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方便的要求。A、正确B、错误【正确答案】：A50.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮.A、正确B、错误【正确答案】：B51.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误【正确答案】：A53.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求.A、正确B、错误【正确答案】：B54.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误【正确答案】：A55.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A56.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸.A、正确B、错误【正确答案】：B57.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。A、正确B、错误【正确答案】：A58.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A59.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误【正确答案】：A60.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误【正确答案】：A61.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误【正确答案】：A62.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A63.()商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A64.()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.A、正确B、错误【正确答案】：B66.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。A、正确B、错误【正确答案】：A67.()调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解.A、正确B、错误【正确答案】：B68.()由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏.A、正确B、错误【正确答案】：B69.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.A、正确B、错误【正确答案】：B70.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.A、正确B、错误【正确答案】：B71.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度.A、正确B、错误【正确答案】：B72.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误【正确答案】：A73.()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗.A、正确B、错误【正确答案】：B74.()对有些鱼类，如黑鱼、鳜鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去.A、正确B、错误【正确答案】：B75.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误【正确答案】：A76.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误【正确答案】：A77.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.A、正确B、错误【正确答案】：B78.()将干料放入热水中浸泡