中式面点师复习题（附答案）

中式面点师复习题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、杂粮类B、面粉类C、米类D、米面等正确答案：D2.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、龙葵素C、植物血凝素D、皂素正确答案：C3.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、化学B、生物C、营养D、物理正确答案：C4.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。A、动物性B、化学系性C、植物性D、加工性正确答案：B5.下列是构成人体组织的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D6.酱油中维生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A7.下列表述炸制品一般特点错误的是()A、绵润B、膨胀C、外酥里嫩D、松发正确答案：A8.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、通风B、冷冻C、醒发D、加热正确答案：B9.煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：B10.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、糖油面B、擘酥面C、水油面D、蛋油面正确答案：C11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C12.不会造成砷中毒的是()A、含砷杀虫剂混入食物B、食品中微量存在的砷C、砷化物混入食品D、误食砷化物正确答案：B13.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C14.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A15.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D16.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。A、4分满B、6分满C、10分满D、3分满正确答案：B17.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、方法B、内容C、条件D、目的正确答案：D18.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D19.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、宗旨B、条件C、依据D、内容正确答案：A20.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、冷水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：B21.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、宝塔形B、圆形C、圆柱形D、正方形正确答案：B22.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。A、丁状B、粒状C、条状D、片状正确答案：D23.正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D24.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()A、40%B、80%C、150%D、60%正确答案：C25.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、两低一高B、四高一低C、一高一低D、两高一低正确答案：A26.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加足B、加C、更新D、关闭正确答案：C27.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、底部B、适当C、中间D、上方正确答案：B28.防止水果污染的措施不正确的是()。A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田B、做好运输储藏的卫生管理C、生吃水果洗净即可D、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的正确答案：C29.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()A、清爽利落B、少易于成熟C、干净利落D、易于成形正确答案：A30.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A31.粳米的黏性大于()。A、籼米B、糯米C、黑米D、小站米正确答案：A32.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黄色B、糯性C、杂色D、白色正确答案：B33.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以()min为宜。A、5B、14C、12D、8正确答案：D34.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A35.拍皮主要适宜()的制皮。A、油酥面血坯B、澄面面坯C、冷水面面坯D、层酥血面正确答案：B36.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、方法B、原因C、要求D、原则正确答案：D37.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、5~8B、2~3C、10~20D、3~5正确答案：C38.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、霉菌B、大肠菌C、肠道致病菌D、酵母菌正确答案：A39.水饺一般是用()的技法成型的。A、挤捏B、捻捏C、推捏D、搓捏正确答案：A40.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、一B、三C、十D、二正确答案：C41.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().A、0.03%B、1%C、2%D、3%正确答案：A42.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D43.热油炸一般是指用()以上的油温。A、180℃2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A44.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D45.制粥时不宜添加的料是()。A、豌豆B、赤豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D46.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、层酥面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B47.不会引起砷中毒的砷化物是()A、砒霜B、三氧化二砷C、信石D、氧化砷正确答案：D48.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、羊肉馅B、牛肉馅C、鸡蛋馅D、猪肉馅正确答案：A49.烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D50.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、钾B、钙C、锌D、铁正确答案：B51.搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心,否则不易搓匀。A、揉制B、擀制C、压制D、推制正确答案：D52.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、15C、25D、20正确答案：A53.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、10分钟C、40分钟D、20分钟正确答案：C54.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A55.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性强B、韧性差C、弹力大D、筋力大正确答案：B56.生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、疏松B、疏散C、柔软D、松软正确答案：A57.制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉()g为宜。A、150B、50C、300D、350正确答案：A58.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、3:1B、1:1C、4:1D、2:1正确答案：C59.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:(12~15)C、1:9D、1:8正确答案：B60.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D61.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、拉剂C、切剂D、挖剂正确答案：B62.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是正确答案：D63.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()A、反抗B、拒绝C、反对D、接受正确答案：B64.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、揉动B、拉动C、拌动D、搓动正确答案：D65.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、莜麦面B、长米面C、青稞面D、荞麦面正确答案：D66.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D67.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、掺水速度C、面粉重量D、和面时间正确答案：A68.黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D69.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、沸水B、温水C、热水D、盐水正确答案：A70.馄饨皮的擀制方法为()A、直接擀B、压推擀C、旋转擀D、平展擀正确答案：D71.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D72.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鱿鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、金枪鱼正确答案：D73.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、圆形的B、厚、大的C、方形的D、薄,小的正确答案：B74.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、大量B、微量C、少量D、小星正确答案：A75.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、五成B、八成C、七成D、三成正确答案：A76.下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、半纤维素C、淀粉D、半乳糖正确答案：D77.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D78.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D79.用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味正确答案：A80.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B81.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、食品药品监督管理部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A82.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()使用手提式干粉灭火器灭火时,如果着火点有风,人应在下风方向灭火。A、正确B、错误正确答案：B2.()蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误正确答案：B3.()用烤箱烤制食品时,如果需要打开烤箱里的照明灯观察,则必须先将加热管电源关闭。A、正确B、错误正确答案：B4.()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A5.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误正确答案：A6.()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误正确答案：A7.()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方可享受带薪年休假A、正确B、错误正确答案：B8.()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、正确B、错误正确答案：A9.()餐饮具使用后应及时洗净、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正确B、错误正确答案：A10.()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误正确答案：B11.()制作大米绿豆粥的米应反复搓洗,才能符合卫生要求。A、正确B、错误正确答案：B12.()用籼米煮饭米与水的