高级西式面点师试题含参考答案

高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B2.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、盐B、面筋质C、面粉D、奶油正确答案：B3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A4.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案：B6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正确答案：D7.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、黄油B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A8.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B9.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、16元B、24元C、44.44%D、33.33%正确答案：B10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：A11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D12.巴菲的英文名称为()。A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案：B13.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、形状整齐B、松酥一致C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色浅B、变稠C、色深D、不稠正确答案：D16.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、昆虫C、寄生虫D、霉菌正确答案：A17.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、电烤箱B、微波炉C、烘烤炉D、发酵箱正确答案：D18.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、草莓C、胡桃D、梨正确答案：B19.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。A、形状完整B、数量C、脆性D、重量正确答案：A20.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、标准B、配料C、方法D、手法正确答案：A21.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B22.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点低B、饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：B23.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。A、甜可可粉B、白巧克力C、黑巧克力D、无味可可粉正确答案：D24.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、深浅对比正确答案：C25.()是食品添加剂的意思。A、FoodadditiveB、FoodpowderC、FreshflourD、Freshcream正确答案：A26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、成本毛利率B、综合毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：B27.下列中操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A28.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、砂糖C、鸡蛋D、糖粉正确答案：D29.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、方法C、程序D、原料正确答案：D30.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C31.“Sweetroll”是指()。A、冰棍B、甜棍C、甜餐包D、冰霜正确答案：C32.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D33.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：D34.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、加工装饰C、机械压制D、手工捏制正确答案：B35.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、blackforestcakeC、cheesecakeD、blackcake正确答案：B36.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、频繁切断电源B、多次打开冰箱门C、振动D、紧靠墙面正确答案：A37.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、烤箱B、发酵箱C、微波炉D、分割机正确答案：D38.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、线条B、色彩C、形象D、比例正确答案：C39.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、黄油B、牛奶C、打起黄油D、淀粉正确答案：B40.()常用于大型点心的铺衬。A、杏仁膏B、翻砂糖C、面粉D、牛奶正确答案：A41.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、数量B、品种C、规格D、质量正确答案：B42.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D43.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.15D、0.25正确答案：C44.电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、大脑C、神经中枢D、心脏正确答案：D45.“Margarine”是指()。A、起酥油B、人造黄油C、奶酪D、奶油正确答案：B46.“Scissor”是指()。A、刮板B、刷子C、机器D、剪刀正确答案：D47.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、芸豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C48.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%正确答案：B49.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率正确答案：D50.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、机械部分C、开关部位D、卫生状况正确答案：B51.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压正确答案：D52.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、奶油C、黄油D、面粉正确答案：B53.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、安检部门B、工商部门C、税务部门D、卫生部门正确答案：D54.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C55.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、收缩B、流出C、松软D、结块正确答案：B56.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、临近色B、同类色C、冷色D、暖色正确答案：A57.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、同类色B、色域面积大小C、暖色D、冷色正确答案：B58.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、原料色彩B、产品色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C59.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台正确答案：D60.能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、磷酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D61.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A62.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、损耗率正确答案：D63.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、饼干面团B、清酥面团C、混酥面团D、泡夫面团正确答案：B64.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。A、1:2B、4:2C、3:2D、2:2正确答案：C65.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、3-4小时B、1-2小时C、3-6小时D、2-3小时正确答案：C66.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料重量与出材率正确答案：A67.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、低筋面粉B、蛋糕面粉C、全麦面粉D、高筋面粉正确答案：D68.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、折叠B、捏C、抹D、挤正确答案：A69.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、软度B、酥度C、厚度D、硬度正确答案：C70.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、风格B、规格C、质量D、数量正确答案：A71.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、慢擀慢压B、慢擀轻压C、干净利索D、轻擀慢压正确答案：C72.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A73.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、氧气、水分B、渗透压、光线C、营养物质D、温度、湿度正确答案：C74.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、操作时不戴手表C、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A75.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案：C76.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉低温法D、微波炉高温法正确答案：C77.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.布丁最大的特点有()。A、爽口B、肥而不腻C、Q弹D、松软E、甜滑正确答案：BDE2.如果发现戚风底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能导致的原因有()。A、在蛋糕还未凉透的时候就脱模B、使用了不沾模具C、下火温度偏低D、使用了阳极活性模具,在模具内铺设油纸E、烘烤不足,蛋糕内水分含量偏高正确答案：BDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B2.()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A3.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误正确答案：A4.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误正确答案：A5.()欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误正确答案：A6.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A7.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正确答案：A8.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A9.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A10.()为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误正确答案：A11.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误正确答案：A12.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A13.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误正确答案：A14.()色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。A、正确B、错误正确答案：A15.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误正确答案：A16.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A1