三级营养师《理论知识+专业技能》知识点必练300题（含详解）

三级营养师《理论知识+专业技能旅口识点必练300题（含详解）

一、单选题

1.下列食物中含铁丰富的是（）O

A、鸡蛋清

B、动物血

C、苹果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

2.在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化

合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

3.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是。。

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

答案：C

解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

4.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、牛磺酸

C、赖氨酸

D、组氨酸

答案：A

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

5.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。

A、控制油脂摄入量

B、控制蛋白质摄入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制无机盐摄入量

答案：A

解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、

甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育

锻炼等。

6.下列细菌，具有嗜盐性的是（）o

A、变形杆菌

B、沙门菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案:D

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

7.下列不属于健康状况信息的是()o

A、行为信息

B、个人疾病史

C、生化指标

D、体检信息

答案：A

解析：健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、

近期体检信息及生化指标。

8.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的()以上，就会危及生

命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水对于生命的重要性

9.关于道德评价，正确的说法是()o

A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C、领导的道德评价具有权威性

D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

答案：D

解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是

非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知

能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道

德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

10.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。

A、核黄素

B、硫胺素

C、硒

D、铜

答案：D

解析：红细胞中约60%的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指

数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是

评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需

组成成份。

11.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是。。

A\湿疹

B、对称性晒斑样损伤

C、皮肤干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻

者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛

的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的

说法。

12.碘生理功能包括。。

A、促进结缔组织形成

B、促进神经系统发育

C、维持正常造血功能

D、预防动脉粥样硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神

经系统发育以及垂体激素作用。

13.女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）

亳克/天。

A、10〜15

B、15〜18

C、18〜25

D、30

答案：C

解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18〜25mg/日。

14.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C\果糖

D、乳糖

答案：A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少晶齿和肥胖发生的危险。

学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

15.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松

D、夜盲症

答案：A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化

障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

16.卧式标准量床或量板适用于（）。

A、5岁〜6岁的儿童

B、3岁以下的儿童

C、10岁以上的少年

D、所有人

答案：B

解析：标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体

格发育纵向测量指标的测定。

17.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

18.膳食纤维是()o

A、单糖类物质

B、双糖类物质

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消

化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、

抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖

加木质素。

19.维生素B2缺乏的典型症状包括了()。

A、神经管畸形

B、皮肤和牙龈出血

C、皮肤干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症

状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变

化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴

囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增

生、贫血和脑功能失调。

20.食品腐败变质的最主要因素是()o

A、遗传因素

B\食品因素

C、环境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微

生物的作用而发生。

21.酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的()o

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

22.骨质疏松的高危人群是（）。

A、孕妇

B、乳母

C、育龄女性

D、绝经后女性

答案：D

解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收

作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不

断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

23.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝脏

C、皮肤

D、血液

答案：B

解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

24.在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。

A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子

B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子

C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子

答案：A

解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为

标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量

推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

25.()可作为减肥食品的原料。

A、双糖

B、单糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。

燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

26.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是()。

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时，油温不宜过高

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做馒头时，在发酵面团中加碱

答案：D

解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱（苏打）。

27.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、

无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有

胎鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是。。

A、米饭

B\幼鱼

C、菜花

D、猪肉

答案：B

解析：幼鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起

中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺

过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高,

症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、

胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在1〜2天内恢复，愈后良好。

28.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法。。

A、冷冻保藏

B、烟熏保藏

C、辐照保藏

D、高压保藏

答案：A

解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应

速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作月大

为减低，以下微生物对食品的分解作用基本停止。

29.下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

A、做馒头时，在发酵面团中加碱

B、吃面条时连汤一起喝

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做油炸食品时，油温不宜过高

答案：A

解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱（苏打）。

30.对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。

A、全年发生，多见夏秋两季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1〜2天会痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，

其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

31.中国营养学会推荐0〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A、25%〜30%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、45%〜50%

答案：D

解析：0〜6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g,占总能

量的47%o中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%〜50%。

32.菌落总数的食品卫生学意义为()o

A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标

B、食品被粪便污染的指标

C、肠道致病菌污染的指标

D、食品腐败变质的指标

答案：A

解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(普通营养琼脂平板、35—37匕、

PH7.4—7.6、24±2h),所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，反映食品的

卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对

人体健康的危害程度。

33.社会主义职业道德的一个重要内容是()。

A、树立社会主义劳动态度

B、为人民服务

C、集体主义

D、建立新的人际关系

答案：B

解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱

祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守

信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观

为基本行为准则。

34.以下哪种食物胆固醇含量最高（）o

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、牛奶

答案：A

解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

35.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一

般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜50%

C、50%〜60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白质推荐摄入量

36.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C、蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

答案:D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

37.味精的化学名为。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸钾

C、谷氨酸钠

D、鸟昔酸二钠

答案：C

解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵

产生出来的天然物质。

38.碳水化物的供给量应占总热能的0o

A、11%〜14%

B、20%〜30%

C、55%〜65%

D、40%

答案：C

解析:成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白质占10%〜

15%为宜。

39.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在0g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：C

解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcaI,脂肪供能

为2400X25%=600kcal,则需要脂肪量=600+9=67g。

40.有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。

A、6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2nl以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

41.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、含痛齿

答案：B

解析：长期摄入低剂量的氟（1—2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而

长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

42.下列最符合蛋白质互补原则的为（）o

A、大豆和谷类

B、大米和小米

C、黄豆和绿豆

D、牛肉和猪肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋

白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

43.学龄前儿童一日餐次应为（）。

A、三餐

B、三餐一点

C、三餐两点

D、三餐三点

答案:C

解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

44.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为。。

A、2100kcal

B、2200kcal

C、2400kcaI

D、2500kacl

答案：C

解析：中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体

力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/H）0

45.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、

多不饱和脂肪酸应分别为（）。

A、＜10%x10%和10%

B、＞10%、10%和10%

G10%、V10%和10%

D、10%、10和V10%

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的2

0%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10。。、1

0%和10%。

46.人体体格测量中最重要的指标为0o

A、臀围

B、皮褶厚度

C、腰围和胸围

D、身高和体重

答案：D

解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度

等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些

营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

47.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为。ugDFE/d。

A、350

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000pgDFE/Bo

48.蛋白质生物价的计算公式为（）。

A、生物价=吸收氮X，00%

B、生物价=吸收氮一:尿氮一尿内源氮）

c、生物价=吸收氮一:粪氮一粪代谢氮）

D、生物价=储留氮/吸收氮义100

答案：D

解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二［〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

49.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。

A、确定运动目标

B、选择运动方式

C、确定运动速度

D、确定运动时间与频率

答案：C

解析：制定运动处方：（1）确定运动目标；（2）选择运动方式；（3）确定运动强度；

⑷确定运动时间；（5）确定运动频率。

50.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有0o

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

答案：B

解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经

的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

51.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则

刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析：能量摄入量（kcal）=50.6X4+65X9+220.3X4=1669kcaIo

52.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。

A、1997

B、1999

C、2002

D、2007

答案：D

解析：最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间

53.分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

54.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A、赖氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果播食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

55.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门菌属

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和

鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市

时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如

病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉

毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强

的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、

鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。

56.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是（）。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、a-亚麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成丫-亚麻酸、花生四烯酸等n

-6系的长链不饱和脂肪酸。

57.（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案:D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上

皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其

化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

58.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有。。

A、血红蛋白铁

B、铁蛋白

C、非血红素铁

D、血红素铁

答案：C

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离,

而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

59.能被人体消化吸收的碳水化合物是()o

A、果胶

B、纤维素

C、半纤维素

D、淀粉

答案：D

解析：果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系

统内未被消化的植物细胞的残存物。

60.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的。。

A、1/3

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

解析：三餐的分配

61.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜35%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比

值0〜5个月为45%〜50%,6〜12个月为35%〜40%。

62.下列有关胰液的描述错误的是。

A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B、胰液是弱酸性液体

C、胰液是由胰腺的外分泌部分泌的

D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8〜8.4,日分泌量为1〜2L。

胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠

内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7〜8）。

63.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）o

A、蛋白质

B、必需氨基酸

C、赖氨酸

D、苏氨酸

答案：C

解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能

起到互补作用。

64.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。

Av6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽泡，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

65.胶体和B-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、无变化

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

66.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。

67.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）

A、供给能量

B、构成细胞和组织的成分

C、解毒作用

D、促使机体从蛋白质获取能量

答案：D

解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能

预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约

蛋白质作用。

68.以下食物中氨基酸组成最优的是（）o

A、鱼肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：B

解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内

的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋

白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉

蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

69.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

70.某固态食品中，其糖含量满足()g/100g,则可声称该食品“低糖”。

A、W1O

B、W5

C、/3

D、W1

答案：B

解析：低脂肪是指：W5g/100g固体或100ml液体。

71.靠家庭中食前加热（如100℃,60min）食物，不能预防的食物中毒是。

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌肠毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100°C2h以上才能使其破坏。

72.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、40%〜50%

D、50%〜60%

答案：C

解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞

营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的4

0%〜50%。

73.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

A、10

B、12

C、113

D、14

答案：A

解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，

不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；②妊娠时体重正常，计划哺乳

的女性，孕期增重适宜值为12kg；③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性,

孕期体重增加的目标值为14〜15kg；④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18

kgo

74.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存()。

A、1〜2天

B、1〜2周

C、3〜4天

D、3〜4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶

仅能保存1〜2天。

75.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,

包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐

受最高摄入量(UL)。

76.正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述。。

A、二者没有任何关联

B、二者完全重合

C、法律规范涵盖道德规范

D、二者部分重叠

答案：D

解析：社会主义道德规范与法律规范的关系

77.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢

的()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物

特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

78.下列哪项不属于中枢神经系统组成()o

A、脑于

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间摘、

小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,

自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，

大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过

漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内

脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的

背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节

躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

79.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为0o

A、能量过剩

B、易发生营养缺乏病

C、易发生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

80.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

81.某种液态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

82.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达

到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为()O

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%〜3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%〜

98%)的需要量的摄入水平。

83.男性和女性皮褶厚度分别为()是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

Bx>50mm；>40mm

C、10〜40nlm；20〜50门m

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析：瘦、中等和肥胖的界限,男性分别为小于10mm、10〜40mm和大于40mm,

女性分别为小于20mmV20〜50mm和大于50mmo

84.谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、赖氨酸

C、色氨酸

D、苏氨酸

答案：B

解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价

值不及动物性蛋白质。

85.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐

受最高剂量为（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为5

00〜600ug/日，维生素A的UL值为2000ug/日。

86.国际上以()为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项

目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目。

A、媒体传播

B、平面传播

C、宣教传播

D、信息传播

答案：D

解析：健康传播活动

87.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中

的比例()该人群摄入不足个体的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARO这些个体在人群中的比例就等

于该人群摄入不足个体的比例。

88.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼。。

A、热量含量高

B、饱和脂肪酸较多

C、不饱和脂肪酸较多

D、口感好，且易消化

答案:C

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

89.以下（）不是调查的具体方法。

A、观察法

B、实验法

C、访谈法

D、专题小组讨论法

答案：B

解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

90.下列叙述不正确的是。。

A、丁基羟基茴香醛属于抗氧化剂

B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂

C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工

D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质赤为

抗氧化剂

答案：B

解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。

91.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和。而制成的粉末状产品。

A、冷冻干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、喷雾干燥

答案：D

解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、

颗粒状干制品的一种干燥方法。

92.张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。请计算

张先生的标准体重是0O

A、75

B、78

C、80

D、85

答案：A

解析：标准体重(男性)二身高705=75kg。

93.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

94.胃的上口称为0,即胃的人口，上接食管。

A、贲门

B、幽门

C、胃底

D、胃窦

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下

缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处

的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、

胃底、幽门部和胃体。

95.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是()o

A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造

成污染

B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

C、不完整或受损的容器易造成食品污染

D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

答案：A

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有

害金属，从而造成污柒。

96.鱼虾类摄入量是。。

A、400〜500g

B、100〜200g

C、50g

D\50〜100g

答案:C

解析：中国居民平衡膳食宝塔

97.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()o

A、乳类

B、蛋类

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

98.水肿型营养不良的主要特征是()o

A、蛋白质和能量同时缺乏

B、以蛋白质缺乏为主

C、以矿物质缺乏为主

D、以能量缺乏为主

答案：B

解析：水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水

肿为主要特征。

99.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性()o

A、信｝

B、低

C、无比较

D、一样

答案：A

解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨质疏松症。

100.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()。

A、钙

B、铁

G硒

D、碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，

阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。

101.牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是()O

A、蛋白质缺乏

B、维生素A缺乏

C、维生素C缺乏

D、铁缺乏

答案:C

解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可

出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。

102.新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是()。

A、1993年3月15日

B、2002年3月28日

C、1995年10月30日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，200

2年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1

日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，

将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

103.DDV属于()o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案:B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

104.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法。。

A、冷冻保藏

B、烟熏保藏

C、辐照保藏

D、高压保藏

答案：A

解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应

速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作

用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

105.面筋中含量丰富的物质是()。

A、木质素

B、淀粉

C、蛋白质

D、纤维

答案:C

解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

106.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则

刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是()o

A、12.1%、35.1%、52.8%

B、13.1%、42.1%、45.8%

C、15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、42.1%、45.8%

答案：A

解析：蛋白质供能量(kcal)=50.6X4=202.4kcaI；脂肪供能量(kcal)=65.0

X9=585kcal；碳水化合物供能量(kcal)二220.3义4=881.2kcaI。总供能量为1

668.6kcaIo蛋白质供能比二202.4:1668.6X100%=12.1%；脂肪质供能比二585+1

668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比二881.2・1668.6X100%=52.8%。

107.自然界中的氨基酸常见分类原则是()。

A、按蛋白质来源分类

B、按营养价值分类

C、按化学结构分类

D、按营养价值和化学结构分类

答案：D

解析：氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在

营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

108.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为()o

A、海洋动物V陆地动物

B、植物食品V动物食品

C、海水食品V淡水食品

D、红肉动物〉海鱼类

答案：B

解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及

陆地食品,鱼(邺鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5-178.Omg/kg)氟含量很高。

109.大肠内存在细菌，这些细菌（）。

A、对人体有害

B、对人体无害

C、能合成某些维生素

D、能合成某些矿物质

答案：C

解析：大肠内有许多组菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有

分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。

对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种

具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如

硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

110.具有激素性质的维生素为（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

111.个人健康档案的基本资料不包括。。

A、生活资料

B、人口学资料

C、临床资

D、健康行为资料

答案：A

解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基

础资料和临床资料。

112.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食

物

B、3天24h回顾法不必包括休息日

C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平

均

D、24h回顾法不存在人日数计算的问题

答案：C

解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作

日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

113.乌龙茶属于（）。

A、发酵茶类

B、半发酵茶类

C、不发酵茶类

D、再加工茶

答案：B

解析：茶叶的分类

114.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。

A、800mg/d

B、1000mg/d

C、1100mg/d

D、1200mg/d

答案：D

解析：乳母钙的适宜摄入量

115.下列有关奉献的说法不正确的是（）。

A、奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B、奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否

会做出奉献行为

C、弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D、奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的狠酬

相等

答案：C

解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡

多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

116.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是。。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案:A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

117.在人体内食物吸收的主要部位是。。

A、口腔

田

B

C、胰腺

D、小肠

答案:D

解析：人体食物吸收的主要部位

118.人体内硒主要参与构成的酶是()o

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和

碘甲腺原氨酸脱碘酶。

119.合成1L乳汁，需要母体多摄入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

120.()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A、铭

B、铜

C、铁

D、锌

答案：A

解析：铭是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

121.2010年食物与营养发展总体目标不包括。。

A、保障合理的营养素摄入量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案:D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

122.乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加。kcal/日。

A、500

B、400

C、300

D、600

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇

女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/

日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

123.血液的相对密度在()o

A、1.05〜1.06之间

B、2.05〜2.06之间

C、10.5〜10.6之间

D、0.05〜0.06之间

答案：A

解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050〜1.060之间。

124.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是()。

A、功能性脂类成分

B、具有保健功能的微量营养素

C、食品防腐剂

D\益生菌

答案：C

解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能

性植物化学物，益生菌。

125.50岁以上妇女的首要死因为()o

A、骨质疏松

B、老年痴呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3,而心肌

梗死病死率高于男性。

126.职业是。的产物，并随之不断的丰富与发展。

A、社会分工

B、阶级斗争

C、政治斗争

D、社会关系

答案：A

解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，

具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社

会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。

127.B淋巴细胞成熟的场所是。。

A、胸腺

B、脾脏

C、骨髓

D、淋巴结

答案：C

解析：骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场

所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟

的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

128.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是。。

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

129.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

130.食品中检出。，表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案:C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

131.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是()o

A、组胺

B、龙葵素

C、皂贰

D、棉酚

答案：B

解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

132.氢氨酸有剧毒，致死量只有()o

Av4〜10mg/kg.bw

B、0.4〜1mg/kg.bw

C、0.1〜0.5mg/kg.bw

D、40〜50mg/kg.bw

答案：B

解析：氟昔在酶或酸的作用下释放出氢氨酸，对人的最小致死量为0.4~1mg/kg.

bwo

133.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的()。

A、45%〜50%

B、65%〜70%

C、60%〜65%

D、50%〜60%

答案:D

解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相

对减少，有1岁时占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，

占总能量比为25%〜30%。蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能

比为50%〜60%。

134.体质指数的公式是()。

A、体重(kg)/［身高(Cm)］3

B、体重(kg)/［身高(Cm)］2

C、体重(kg)/［身高(m)］3

D、体重(kg)/［身高重］2

答案：D

解析：体质指数的公式

135.贫铁食物是0o

A、鱼类

B、动物内脏

C、牛奶

D、肉类

答案：C

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛

奶为贫铁食物。

136.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。

A、45%〜50%

B、65%〜70%

C、60%〜65%

D、50%〜60%

答案:D

解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相

对减少，由1岁时占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，

占总能量比为25%〜30%。蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能比为

50%〜60%。

137.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。

A、2〜4月龄

B、4〜6月龄

C、6〜8月龄

D、8〜2月龄

答案：B

解析：婴儿开始添加辅食的时问

138.含淀粉最少的豆类是（）。

A、大豆

B、蚕豆

C、绿豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含

淀粉或含量极微。

139.（）可以促进钙的吸收和重吸收。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素C

D、B-胡萝卜素

答案：B

解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）

两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小

管对钙、磷的重吸收等作用。

140.有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血

压升rWj°

A、钙

B、钾

C、镁

D、磷

答案：C

解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以

及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

多选题

1.蛋类的卫生问题主要有（）。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、异味影响品质

D、胚胎发育影响品质

E、放射线核素污染

答案：ABCD

解析：蛋类一般不存在放射线核素污染问题。

2.社区动员主要涉及哪几个方面的工作（）。

A、社区卫生专业人员参与

B、动员非政府组织的参与

C、动员领导部门积极参与

D、促使社区人群主动参与营养工作

E、加强部门之间的沟通、协调和合作

答案：ABCDE

解析：社区动员的工作

3.发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。

A、沙门菌食物中毒

B、肉毒梭菌毒素中毒

C、葡萄球菌肠毒素中毒

D、河豚鱼食物中毒

E、副溶血性弧菌食物中毒

答案:ACE

解析：沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；河豚鱼中毒多

发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生中毒，冬、春季节多发；副溶血性

弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节。

4.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括()o

A、蛋白质真消化率

B、蛋白质消化率

C、蛋白质功效比值

D、生物价

E、氨基酸评分

答案：CD

解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。

5.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是()o

A、过多摄人可能不会有危害

B、不能说明这些营养素是绝对安全的

C、目前没有足够的资料来制定

D、过多摄入这些营养素照样可能存在危险

E、说明这些营养素是绝对安全的

答案：BCD

解析：UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄

入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还

没有足够的资料来制定它们的UL,所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入

这些营养素没有潜在的危险。

6.锌的良好来源是()o

A、花生

B、动物内脏

C、红色肉

D、海产品

E、谷类胚芽

答案：ABCDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类

胚芽、麦秋、花生和花生酱也富含锌。

7.下列属于营养改善项目的是()o

A、分析营养问题

B、确定项目目标

C、执行计划

D、制订计划

E、项目评价

答案：ABCDE

解析：营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、

项目评价。

8.酒的能量主要来源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、矿物质

E、维生素

答案：ABC

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

9.人体必需脂肪酸为0o

A、花生四烯酸

B、a-亚麻酸

C、亚油酸

D、EPA

答案：BC

解析：人体的必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸两种。

10.膳食中优质蛋白质包括。。

A、粮谷类蛋白质

B、植物性蛋白质

C、蔬菜类蛋白质

D、豆类蛋白质

E、动物蛋白质

答案：DE

解析：优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质，指蛋白质中的氨基酸利用率

高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，如鱼，瘦肉，牛奶，蛋类，

豆类及豆制品。动物蛋白质中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。

11.下列属于学龄前儿童的膳食指南内容的是（）。

A、每天饮奶

B、养成不偏食的饮食习惯

C、养成不挑食的习惯

D、可以吃适量的成人用的营养补充食品

E、可以不限制甜饮料的摄入

答案：ABC

解析：学龄前儿童的膳食指南内容包括：①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的

良好饮食习惯。

12.饼干的理化指标检查包括（）。

A、致病菌

B、酸价

C、珅

D、过氧化值

E、大肠杆菌

答案：ABCDE

解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、碑、铅，以及菌落总数、

大肠杆菌、霉菌和致病菌。

13.老年人生理特点主要包括（）。

A、合成代谢功能降低

B、脂肪组织增多

C、免疫功能减弱

D、消化系统功能减退

E、容易出现骨折

答案：ABCDE

解析：老年人的生理特点有：（1）代谢功能低下：①合成代谢降低，分解代谢增

高；②基础代谢降低（由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对

增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%）。（2）消化系统

功能减退。（3）体成分改变：①细胞数量下降；②身体水分减少；③骨组织矿物

和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。（4）器

官功能改变：①肝脏功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫组织重量减少和免

疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；④老人心律减慢,

心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问

题。

14.食物与营养发展的重点地区包括（）。

A、东部地区

B、中部地区

C、西部地区

D、城市地区

E、农村地区

答案：CE

解析：食物与营养发展的重点地区

15.食品的营养价值包括()。

A、营养素的种类是否齐全

B、营养素的数量是否足够

C、营养素之间的比例是否合理

D、营养素是否容易被人体消化吸收

E、营养素是否容易被人体利用

答案：ABCDE

解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这

个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是

否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

16.唾液可以()o

A、引起味觉

B、为以后的消化吸收做准备

C、保护口腔

D、对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化

E、帮助吞咽

答案：ABCE

解析：唾液有如下作用