啤酒生产工职业技能考试题（附答案）

啤酒生产工职业技能考试题(附答案)单选题1.装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机A、自动停机B、故障停机C、临时停机参考答案：A2.贮藏中的麦芽水分不宜超过()参考答案：D3.煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解()的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。B、不均匀C、不良4.煮出糖化法的浸出物收得率相应()些。5.主酵期间发酵液的pH值会()。B、上升C、下降D、上下变化6.主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()A、酵母发酵麦芽三糖能力差B、发酵液温度控制不当D、麦汁浓度高主发酵前期7.主发酵期间发酵液的pH会()。A、上升B、下降C、先上升后下降D、无变化8.制麦是啤酒生产的()A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对9.直链淀粉在()的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶D、蛋白酶10.正常麦汁的pH值若需调节，可用()等。A、磷酸11.正常浸麦水温度为()12.整个糊化煮醪过程中，()不得间断。A、加热C、加水D、通氧13.在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为()。D、较差14.在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和()B、二氧化碳D、一氧化碳参考答案：B15.在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在()参考答案：B16.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在()。参考答案：B17.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A、戊糖C、麦芽三糖参考答案：C18.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与()起呈色反应止。A、酒精C、碘液D、空气参考答案：C19.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列()除外。B、内肽酶20.在酒花中易挥发的成分是()B、b-苦味酸D、单宁21.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过用()孔径的滤膜过滤。22.在发酵的过程中，发酵液的pH()A、上升B、不变C、先上升后下降23.在()1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。24.圆柱锥底罐是()25.圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为()。26.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，()可加速发酵。A、圆筒体锥底发酵B、传统发酵D、无法比较27.原料粉碎是啤酒酿造的第()道工序。28.优质麦芽的颜色应是()D、红色29.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成()的是死细胞。A、紫色参考答案：B30.影响浸麦通风量的主要因素是()B、时间D、冲洗31.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低()B、呼吸损耗D、酶活力32.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。()A、千粒重C、胚乳状态D、发芽力和发芽率33.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是()。B、复合式C、无菌过滤式34.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是()。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率35.以下不属于大麦形态的是()。A、二棱大麦B、四棱大麦C、五棱大麦D、六棱大麦36.以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第()麦汁或过滤麦汁。37.依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用()。A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装60℃以上D、常温38.一般生产淡色麦芽含水量可控制在()39.一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成()A、正比B、反比40.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层参考答案：B41.叶芽的长度视麦芽()不同而异A、长度C、重量参考答案：D42.野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的()酵母A、异种B、杂质D、污染参考答案：A43.要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是()。A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度44.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的()C、淀粉D、可发酵性糖45.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要()周。46.下面啤酒不是按色泽分类()B、浓色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒47.下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较()A、适中D、不确定参考答案：C48.下列酒中是丹麦啤酒的是()A、嘉士伯C、青岛参考答案：D49.下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是()A、白酒B、啤酒C、黄酒参考答案：B50.下列计算机软件中，()软件不是在互联网上使用的。51.下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是()。A、黄曲霉素B1含量≤5ug/kgB、SO2残留量(游离SO2计)≤0.05g/kgC、保质期≥15天D、大肠杆菌数≤50个/100mL52.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是()A、溶解氧高B、高温发酵C、低温发酵D、麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素53.下列()不是啤酒酵母的要求。A、发酵能力强B、凝聚力低C、沉降缓慢而彻底D、繁殖能力适当54.洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液(水)的温度差不能超过(),55.洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是()。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高参考答案：B56.无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用()孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒57.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的()B、石灰乳D、高锰酸钾58.为保证酵母的正常繁殖和发酵，11?P麦汁的充氧量应达到()。参考答案：B59.统的糖化方法有()种。60.糖化温度低，有利于()的作用，可得到较多量的麦芽糖和少参考答案：B61.糖化室温度不低于()摄氏度。62.糖化醪液(),洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A、过浓C、适中63.糖化醪液(),麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A、过浓B、过稀64.糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是()。65.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度()糖化醪的浓度。C、钙镁离子浓度D、糖化时间66.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是()。A、界限糊精酶D、内-β-1,3葡聚糖酶67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称68.水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括()A、水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B、水中钙、镁离子的增酸作用C、Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D、SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量69.双醪煮出糖化法特征不包括()。A、辅助添加量为20%～30%,最高可达50%。B、对麦芽的酶活性要求较高。C、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。70.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于()。71.世界产量最大的一种酒类是()A、白酒72.生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为()。参考答案：D73.深色麦芽的根芽长度是麦粒的()参考答案：D74.杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称()。A、杀菌C、防腐参考答案：A75.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为()天参考答案：B76.瓶装啤酒受到日光照射会引起"日光臭",()玻璃瓶抗光能力D、棕色77.平板分离培养法又称()A、划线分离培养法B、稀释分离法C、湿室培养法D、小滴培养法78.频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少()的79.啤酒贮藏时形成的以()为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。B、酮类C、酸类D、酯类80.啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和()A、二甲基硫B、二氧化硫81.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为()。82.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即()C、氯乙烯D、聚氯乙烯83.啤酒酵母的天然基质是()B、麦芽84.啤酒酵母呈()A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形85.啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程?()B、化学86.啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是()A、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2,是代谢的主产物B、在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C、啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D、啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成87.啤酒的主要成分是()。B、酒精C、糖类物质D、酒花88.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质()提供的。D、酒花精油89.啤酒的蛋白质-多酚混浊沉淀属于()。B、非生物混浊C、异物混浊参考答案：B90.啤酒成份中()左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚91.啤酒厂的水源优先采用()。A、外购水B、地表水92.啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有()B、醋酸杆菌C、发酵单胞菌93.啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合()A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求94.啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为B、中浓度啤酒C、低浓度啤酒95.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢96.麦汁煮沸的目的之一是()的析出蛋白质等热凝固物。B、无限制C、最大量D、部分97.麦汁中适度的()利于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境98.麦汁中的主要水溶性物质是()、中低分子蛋白质及分解物、99.麦汁压滤机的滤布材料，应选择()。A、棉滤布B、尼龙布100.麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列()除外。A、蛋白质C、纤维素D、酒花树脂101.麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证()顺利进B、糊化D、煮沸102.麦汁过滤时的洗槽水pH应该是()103.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧()A、相等C、多104.麦芽溶解是指发芽时期()的溶解。105.麦芽粉碎太()会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质C、细106.麦芽粉碎机的磨辊直径一般为()mm107.麦芽发芽力是指()天内大麦发芽的百分数不低于90%。108.麦芽的制备工艺流程为()A、原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→贮藏→干燥B、原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→干燥→贮藏C、原大麦→发芽→浸麦→预处理(清洗、分级)→干燥→贮藏D、原大麦→浸麦→预处理(清洗、分级)→发芽→干燥→贮藏109.麦芽的溶解是指发芽时期()的溶解。110.麦粒的胚乳状态呈软质白色为()B、粉质粒D、半粉质粒111.麦粒的断面呈透明为()A、玻璃质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒112.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是()A、水平式单层炉B、水平式双层炉D、单层高效干燥炉113.冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧()。A、相等B、少114.控制()摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。115.酒精(乙醇)是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为()最有效。116.酒花应()贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含117.酒花多酚比麦芽多酚(),为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发118.酒花多酚比麦芽多酚(),为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低119.浸出糖化法是纯粹利用()的作用进行的糖化方法。A、淀粉酶120.近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即(),它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离(单道变多道)或聚合(多道变单道)瓶子流。A、压力输送系统B、差压输送系统C、无压输送系统D、高压输送系统121.酵母自溶会使啤酒pH值()。C、不变122.酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无()A、杂质B、杂菌D、水分123.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的()的强状酵母。B、新鲜124.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的(),否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A、数量B、新鲜125.酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的(),否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A、数量B、新鲜126.酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成?()A、主发酵阶段B、后发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵127.酵母的生理状态与双乙酰生成量关系()A、很小D、不确定128.健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很()A、强大的B、微弱的C、平均的129.会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是()A、酒花油D、蛋白质130.回收的酵母如可作为下一次发酵用的()A、菌体C、种子131.糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的()%左右。132.后发酵多控制()的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温133.黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的()A、色素B、杂菌C、脂肪D、焦糖134.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在()左右。135.过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的()B、液体D、固体136.过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要(),如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。B、相等C、少些137.过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行()A、倒掉浑浊的麦汁B、快速过滤D、回流138.国内最常用的啤酒生产辅助原料是()。C、玉米140.灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有()%的膨胀空间，否则141.构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是()142.根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中()是啤酒生产的最好原料。B、四棱大麦C、二棱大麦143.高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以()为最C、化学胶144.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为()以上的淡色啤酒。145.干麦芽贮存回潮的水分一般为()146.凡在()摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴147.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽()148.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制()温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段149.发酵罐在发酵后期降温至3~5℃后，以控制()温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。B、中段150.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加()A、浓烈C、平淡D、模糊151.二次糖化法所需的糖化时间为()小时。152.多罐式连续发酵属于()A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统153.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是()。B、异麦芽糖C、蛋白糖154.道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠()来维持。A、强制的内心信念B、强制的外部制度C、自觉的内心信念D、自定的外部制度155.当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所()A、排除C、同化D、隔离156.蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是()。C、相等157.淡色麦芽的酶活力比深色麦芽()要求蛋白质含量为()。参考答案：D()除外。D、硅酸盐160.大麦经过浸渍以后水质量分数约在()。参考答案：C161.大麦淀粉的含量约占总干物质量的()物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴()A、千粒重C、胚乳性质D、麦粒均匀度163.传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在()164.传统的发酵容器--木桶，材质是()A、槐木B、橡木C、松木D、杨木165.出炉麦芽必须在()内除根。166.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，()B、酮类C、酸类D、酚类167.标准酒精度是()A、欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B、亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C、中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D、日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度参考答案：A168.被称为糊精化酶的是()B、b-淀粉酶D、蛋白分解酶170.Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素A、消毒前啤酒含菌量和含菌种类B、介质性质D、啤酒消毒后的保存条件171.()所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A、浸麦度过低B、浸麦度过高C、温度高D、温度低172.()是麦粒一切生物化学反应的场所。D、胚芽173.()阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的A、浸渍B、蛋白分解C、糖化174.()多的大麦是优质大麦。B、粉质粒175.()对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，1.渍大麦的质量检查包括以下()两个大方面。D、水分检查2.装瓶前杀菌过程包括()B、杀菌D、喷淋杀菌3.煮出糖化法是兼用()作用进行糖化的方法。B、化学D、化合4.煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为()煮出糖化法。D、四次5.制麦生产中溶解度的适当程度通常以()予以区别。A、溶解不足B、溶解适中D、完全溶解6.在生产操作中，必须严格控制()各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。7.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括()C、柠檬酸8.圆柱锥底罐的优点在于()A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤9.影响蛋白质分解的因素()。A、麦芽质量B、糖化温度与时间D、糖化醪浓度10.许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的()A、颜色B、泡沫D、糖度11.糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子()等，制成麦芽汁。D、纤维素12.上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理()A、有差别B、不同C、一致参考答案：CD13.啤酒酿造最基本的两种原料是()C、小麦D、酒花参考答案：AD14.啤酒工业在国际上的发展趋势()A、大型化B、加快设备周转C、缩短生产周期D、自动化参考答案：ABCD15.啤酒按色泽分类()A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒养物质，以使酵母有良好的()B、保藏条件C、分离条件D、生活条件17.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是()。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚物质18.高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括()C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇19.高级醇形成的代谢途径有()A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢20.常用浸麦方法有()A、断水浸麦法B、长断水浸麦法C、喷淋浸麦法D、浸泡法1.煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等2.煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。3.蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。4.蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。5.增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。6.在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。8.在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。A、正确9.在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。10.在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。B、错误11.原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。过程中减少氧气的溶入。13.由于啤酒含CO2易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌参考答案：A14.由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽B、错误15.印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。A、正确16.因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用18.易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。A、正确作用温度70～75℃,80℃时失活。21.洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细22.析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。23.吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。24.我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过B、错误25.为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。26.为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。27.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。A、正确B、错误28.提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原29.糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。30.糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。31.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过34.所谓三室灌装阀，即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。35.隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。36.水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。37.使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质38.使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性39.食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。40.实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。41.生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌参考答案：A42.熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。43.啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二45.啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。46.啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。47.啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。48.啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可A、正确B、错误B、错误50.啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。A、正确51.啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。52.配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。A、正确54.目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。55.目前常用的平底过滤槽，在每1~1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。B、错误56.麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。参考答案：A参考答案：B58.麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质参考答案：A60.麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。61.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出A、正确麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。63.麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。64.麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。65.麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。66.麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁转部分应加防护装置。67.螺旋输送机(绞龙)槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。68.冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。69.劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。70.颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。71.酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。72.酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。73.酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。74.碱性作用pH<7;酸性作用pH>7;水为中性pH=7。75.加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。76.过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。77.过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降下耕糟机，松动麦糟。79.灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。80.灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。81.灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。82.灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差(即自重)自动地流入瓶中这叫等压灌装。83.梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。A、正确84.隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。85.高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设86.发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。88.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。89.发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主90.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。91.多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。92.斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。B、错误93.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。94.当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。A、正确95.当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下B、错误96.大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。A、正确99.从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。100.传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。101.传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。102.超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。103.测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。104.采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20105.氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。A、正确A、正确107.pH4的溶液是酸性。108.Flash盘(俗称闪盘或U盘)是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。109.EBC标准是美国酿造化学家协会标准。110.ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。名词解释答：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关答：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度=外观发酵度×81.9%答：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。答：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。答：指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。答：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏答：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH值、时间等)下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。答：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。9.泡持性答：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。10.麦芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率答：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2,能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。答：糖化时蛋白质分解的过程。填空题1.最常见的非生物混浊是()。答：蛋白质混浊2.煮沸锅的加热器除夹套以外，可分()和()两种。答：外加热器；内加热器3.制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦()中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的()。产生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味4.着色麦芽又因加工方法不同又可分为()和烘烤麦芽答：焦糖化麦芽5.在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有()、()等。答：乳酸；磷酸6.在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是()和()。答：乙醇、CO7.在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。答：蛋白质8.在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入()或(),使数据实现批量计算。答：函数；公式9.原料投料的自动计量秤可分为：()、()。答：倾翻式；电子式10.原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、()、粉尘过滤器等。答：旋风除尘器11.优质啤酒泡持性应在()以上。答：300s12.用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、()等。答：粗细粉差作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。答：α-1,6糖苷14.影响洗瓶效果的因素有()、()、洗涤液种类、洗涤液浓度。答：温度；时间15.影响酵母生长繁殖的因素主要有()、营养成分、氧的供给等。粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：17.液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质()。答：透明均一18.压缩制冷设备主要由()、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分答：压缩机19.性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，碎得()。答：越细越好20.小麦用作辅料时的添加量一般为()。答：20%左右21.现代啤酒灌装机主要采用()灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。22.洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为()和(),生产纯生啤酒时，适宜用()洗瓶机。答：单端机；双端机；双端23.洗瓶机的()如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。答：喷嘴24.洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用()滤除，以免堵塞喷嘴。答：除标装置25.我国啤酒产量的90%左右是()。答：浅色下面啤酒26.我国绝大多数啤酒属于()。答：下面发酵啤酒27.未发芽大麦含有较多的(),故一般用量不要超过15%～20%。28.为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用()充满，清酒罐用()背压。29.通过蒸发吸收热量的物质叫做(),比如：氨。答：制冷剂30.添加()酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。31.糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的()%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。32.糖化用料水比淡色啤酒为：(),浓色啤酒为：(),黑色啤酒为：答：1:4～5;1:3～4;1:2~答：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽34.糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用()答：不锈钢35.糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的()值。答：蛋白质分解酶37.糖化过程中，通常用0.01mol/L的()来检查糖化是否完全，当呈()色时，表示糖化已完全。38.糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、()、金属离子含量等。答：醪液pH39.糖化方法通常可分煮出糖化法、()、双醪煮出糖化法。答：浸出糖化法40.使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内(),否41.使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的(),以提高啤酒的答：花色苷等多酚物质42.湿麦糟中含水分()%,必须干燥成干麦糟后才能贮存。答：75~43.生产上一般采用减少()含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白质44.上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫()。答：上面发酵啤酒46.如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2,应在排放()后进行。47.溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，()比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当()一些。答：糖化；细48.全面质量管理分析图中下图的图表名称是()。答：控制图49.全面质量管理的英文缩写是()。50.气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为(),进行高压输送物料为()。答：真空吸入式；压力输送式51.起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1~2倍。一般()mm以上。答：60~52.瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为(),是啤酒的一种缺陷53.ISO系列标准的核心是以()为中心，持续满足顾客的需求。54.瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能符合()要求。答：食品卫生55.啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是()答：生物混浊56.ISO是国际()组织的代号。57.啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、()答：乳酸菌58.啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、()包装等几道工序答：过滤灭菌59.啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量(BOD5)、()和悬浮物(SS)。答：化学需氧量(COD)60.啤酒瓶内的液位是通过一定长度的()来保证的。答：回气管61.啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。答：麦芽糖62.啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、()等设备来进行生产现场扩大培养。答：酵母罐63.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的(),能使啤酒澄清良好。答：凝聚性64.啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为(),也称为不可逆浑浊。答：氧化浑浊65.啤酒花主要成分：()、酒花油、多酚物质等。答：苦味物质答：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清(任填两种)67.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是()和巴斯杀菌。答：无菌过滤法68.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是()和巴氏灭菌。69.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒()含量的重要措70.啤酒大麦依其生长形态分，可分为()大麦和()大麦。71.啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、(),后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。72.啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于()。答：精滤73.酿造用水主要包括()用水和()用水。离子交换法、()和()。答：电渗析法；反渗透法75.酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和()的物质。76.慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的()答：黑啤酒(颜色)77.麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变(),形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。78.麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变(),形成()等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答：深；类黑素79.麦汁暂存罐是设在()和()之间的一个缓冲流量的容器。答：过滤槽；煮沸锅80.麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用()进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。答：薄板冷却器答：热凝物质分离82.()对金属不起腐蚀作用。答：干燥的游离二氧化碳83.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为()处理和水雾处理。答：蒸汽导致()下降。85.麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是()℃。答：62~86.冷麦汁出现碘反应，说明()分解程度差，会影响啤酒稳定性。答：淀粉87.库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在()%以上，一般超过()%为过度溶解，低于()%为溶解不良。答：40;45;88.具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和(),具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而()析出。89.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和()。90.酒花的添加一般采用()的方法。答：多次添加答：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫92.经国家工商局商标局核准注册的商标为(),商标注册人享有商标专有权10年。93.经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、()等三方面因素有关。94.胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有()的作用。95.糊精阶段温度为：()℃。答：75~96.后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些()等操作答：添加剂97.过滤时，出现酒液混浊，应()硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可()硅藻土添加量。答：增加；减少98.过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和()三方面。答：吸附作用99.过滤槽出糟后，常用的送糟系统为()送糟系统。答：气流脉冲式100.硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的(),以提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白101.灌装线的链条卡瓶时，应()排除。102.耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、()和()等所组答：耕糟臂；耕糟刀103.给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、(),目前啤酒厂多采用后一种。答：喷墨或激光打印104.分离热凝固物大多采用(),有时也使用离心机或通过过滤分答：回旋沉淀槽105.发芽过程中必须避免光线直射，以防止()的形成。答：叶绿素106.发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越(),双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。答：高107.《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有()的权利。答：平等就业108.发酵过程中()是衡量啤酒是否成熟的指标。并且有相应的色、香、味等感官性状。答：无毒；无害110.淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即()、()和()。答：糊化、液化、糖化111.低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在()℃。答：11~112.德国的白啤酒是以()为主要原料生产的。114.大麦中的()在啤酒酿造中不参与代谢作用。答：纤维素115.大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在()中。116.从灌酒装瓶到压盖，应使用()装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。答：激沫排氧117.《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行(),有健康证明方能上岗工作。118.称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的()高。答：发热量119.产品质量应当(),不得以不合格产品冒充合格产品。120.包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体()、()。答：碰撞小；噪音低121.把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或()。答：无菌过滤法其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时()、同时()。答：施工；投产使用123.按生产方式分类可将啤酒分为()和()两类。答：鲜啤酒、熟啤酒124.按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和()。答：黑色啤酒125.按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为()色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为()色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为()色啤酒。答：淡；浓；黑126.按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和()才能上岗。糖，可降低麦汁的(),有利于过滤。128.β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个()键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为()。1.锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么?答：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2,直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸2.在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。3.在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么?答：①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%～48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。4.用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理?答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温(0.1～0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2~4天，待双乙酰降低至一定要求(一般为0.7～0.8mg/L),降低发酵液温度至5~7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度(-1～-1.5℃),在低温贮酒2~7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃,保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h,检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。答：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源(控制键和操作面板),压力表显示4～5bar,注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯(红色)熄灭。⑤按(手动/自动)开始键(白色灯亮)自动运行：将选择开关灯打"自动",机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动",选择所希望的动作，长按"点动",直至机器到位后松开按钮，设6.用文字叙述麦汁煮沸操作?答：麦汁煮沸操作过程为：①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添②煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称"小蒸发",如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸(调整pH)或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称"大蒸发",煮沸时间一般为60～90min,低压煮沸可缩短煮沸时间。③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。7.用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作?答：麦汁沉淀和冷却操作过程为：①准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。②麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。③麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。8.影响双乙酰生成的因素有哪些?答：①菌种还原能力：强壮>幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、1个，α-乙酰乳酸生成↓,双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量个，则高温杀菌时，双乙酰个.④染菌个.⑤酵母自溶个.9.影响双乙酰生成的因素有哪些?答：①菌种还原能力：强壮>幼、衰老、营养不良、代数多者。乙酰乳酸生成↓,双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量个，则高温杀菌时，双乙酰个.④染菌个.⑤酵母自溶个.10.影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些?答：影响啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同；②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；③高浓度发酵(15°P以上)产脂较多；④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。11.影响啤酒质量的主要因素有哪些?答：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等答：①发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。②发酵罐结冰啤酒冰点：=-(酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02)对策：冷媒温度-4~-2.5℃等。③酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。④啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM,异丁醇>10ppM,异戊醇>50ppM。⑤双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。⑥双乙酰回升--发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。⑦发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。13.验收酵母扩培设备时应注意哪些方面?答：验收酵母扩培设备时应注意：①各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要②扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却③扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度④罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；⑤必须配有无菌空气过滤器(最好二级),过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；⑥扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌；⑦管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。14.为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施?答：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。15.为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节?答：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L;⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。16.提高啤酒风味稳定性的措施有哪些?答：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；麦汁煮沸强度不低于8%～10%;啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。答：糖化过程中应做的检查有：泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。②检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应③检查醪液pH:检查糊化醪pH一般在6.0～6.2,麦芽蛋白休止醪pH5.2~5.4,并醪后糖化醪pH5.4~5.6,煮沸终了麦汁pH5.2~18.糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍?答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、①低温状态下溶出的游离酶活性高；②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾④有利于醪液pH的降低。19.输酒用橡胶管如何刷洗消毒?答：橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留在管道内；用80℃以上热水冲洗、浸泡，可达到清洗和杀菌也可用泡沫橡皮球蘸碱性洗涤液洗涤，球从一端放入，开洗涤液泵或压缩空气，使球从另一端出，再用2%甲醛浸泡灭菌。管外用1.5%氟化纳或氟硅酸钠溶液刷洗。20.试述锥形发酵罐的基本要求?答：锥形发酵罐的基本要求是：①锥形发酵罐径高比(圆柱部分)一般为1:1～3,锥底角一般采用70~75°,罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2,罐顶的CO2排出④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；21.试述下蹲膝关节屈曲约为90?时，迅速起跳，起跳高度的主要答：下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的主要力①适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与蹬伸的髋、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能被动张力，使得工作肌群总张力增加。②适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大的反作用力。③有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于力的梯度效应，肌肉输出效率大。④实验研究表明，膝关节90°时，下肢各关节的伸展=输出功率最大。22.试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方答：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。①酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH,不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.8～7.2;d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物(以Cl离子计)20～60mg/L以下，游离氯(以Cl2计)0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。②洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.8～7.2;d.酿造洗理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯(或ClO2)杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。③冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH;d.预冷却降温。④锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换23.试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点?答：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%,使过滤时间缩短；②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2⑧麦糟层厚度可增至28～38cm,过滤效率得以提高；⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；24.试述酵母扩培过程中应注意的问题?答：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃,最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃;⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，出芽率、死亡率、外观糖度检查等。25.试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求?答：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：①选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；④引沫装置：引沫水使用0.45μm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃,⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。26.什么叫激沫或窜沫?激沫对成品啤酒的质量有什么意义?答：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2,形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。27.如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位?答：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。28.啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么?答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。29.啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作?答：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：①保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；⑤搞好备品备件的必要库存；⑥建立设备档案，做好维修记录。30.啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方?答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；④从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤高浓度稀释啤酒用水；⑥糖化用水等。31.啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂?简述其效果。答：啤酒过滤时常用的助剂和添加剂有：①硅藻土：是主要的助滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定③PVPP:吸附啤酒中的花色苷(多酚)物质，提高啤酒稳定性；④单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；⑥抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能⑦珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；⑧活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒32.啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别?发展趋势如何?答：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。33.啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。答：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：①啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。②啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A.减少高分子蛋白质含量：