2025年食品机械与设备考试题（附答案）

2025年食品机械与设备考试题(附答案)单选题1.最终产品温度是如何被冷却的().A、通过26,27,28冷却B、通过26,27冷却C、通过27,28冷却2.自动洗瓶机，可同时采用()。B、浸洗和刷洗3.蒸发系统中，()是主要用来抽不凝性气体的装置。A、水力喷射泵B、蒸汽喷射泵C、水环式真空泵D、往复式真空泵4.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于()。A、料液B、加热蒸汽C、冷却水D、A和C5.在杀菌机中SERVICEMENU代表什么意思().A、杀菌机给中控信号B、服务菜单C、杀菌机给无菌罐信号D、生产准备参考答案：BA、空开或热继电器B、接触器C、马达或电机D、变频器7.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与()相连接。A、机械真空泵B、蒸汽喷射泵C、水力喷射泵8.用()热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁B、蒸汽喷射式C、蒸汽注入式9.以下影响均质机活塞密封圈寿命的因素是().B、产品脂肪含量高C、产品供料压力低D、冷却水未开10.一般可根据()进行搅拌器型式的选择。A、料液黏度C、A和BD、容器的高度11.悬辊盘磨机的进料粒度()。A、在30~40mm之间12.许多果蔬原料采用()进行分级。13.需要预热到接触沸点进料的蒸发器有()。A、降膜式14.小批量多品种果蔬可用()进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机B、刮板输送热烫机D、水泥池15.相对而言，金属探测器探测()较困难。C、铝16.下面哪一个是V78的作用()。B、在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同17.下面哪一个是V74B的作用()。B、在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同B、在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同19.下列物料中，()不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A、蛋白质水解物D、蛋黄20.下列设备中，只有()无运动部件。B、均质机C、管道混合器D、高速剪切分散乳化器21.下列杀菌设备，()为间歇式。A、轨道回转式B、静水压式D、淋水回转式22.下列热交换器的加热面积调整较方便()。C、旋转刮板式23.下列流化床干燥器中，()流化床干燥器的热效率最低。B、溢流多层式C、穿流多层式D、卧式多室式参考答案：A24.下列关于软包装食品杀菌的说法中，()不正确。A、可用立式杀菌锅B、只能用卧式杀菌锅C、需用多孔浅盘装D、需要反压杀菌25.卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，()。A、在锅内上方B、也可供压缩空气C、也可供冷却水D、不可供冷却水26.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用()喷头。A、固定式B、单轴旋转式C、双轴旋转式27.通常，卧式杀菌锅可用于()B、加压杀菌28.水压报警靠()监测。29.输送肉糜可以采用()泵。C、螺杆D、柱塞30.食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是A、分离效果差B、结垢清洗困难D、影响真空度31.生产乳粉不可采用()式干燥机。A、滚筒B、喷雾32.生产干淀粉可采用()式干燥机。33.升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是()阀。34.升温过程中V74的工作状态是().B、打开C、A气压工作35.升膜式蒸发器一般采用()流方式加热。A、顺D、错36.杀菌机温度探头最大最小量程是()。37.杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，应如何操作()。A、立即拍急停按钮停机，排除故障B、不影响生产，可在生产结束后维护C、通知中控断料，待进入无菌水循环时维护38.杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号().A、杀菌机温度低于杀菌温度2度B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大C、杀菌机平衡缸高液位D、杀菌机脱气罐高液位参考答案：C39.杀菌机升温杀菌时间为()。40.杀菌机热水转换阀是()。41.杀菌机清洗时酸循环温度应().A、TSL71大于50度B、TSL71大于55度C、TSL71大于60度42.杀菌机列管预热段是冷牛奶与()换热.A、杀菌后热牛奶B、杀菌前热牛奶C、高温热水43.杀菌机均质机生产中的均质压力分别为酸奶压力为()。44.杀菌机均质机生产中的均质压力分别为麦香系列压力为()。45.杀菌机均质机生产中的均质压力分别为纯奶压力为()。47.杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为()。A、热水流量过大，应调节V62B、冷却水流量过小，应调节V63C、热水流量过小，应调节V62D、冷却水流量过大，应调节V2649.杀菌机按品保规定生产纯奶得温差为()。50.杀菌机V84检测电眼作用().52.如果超高温设备在出现危及设备和人身安全的情况下应该首B、打110.53.容器回转式粉体物料混合器()。A、B、C和DB、只能间歇操作C、混合均匀度易控制D、可用真空进料54.容器固定式粉体物料混合器采用()结构作混合件。A、螺旋带C、锚式55.人体安全电压最高是()V。56.球(棒)磨机中物料的充填系数一般范围为()。57.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用()换热器。A、旋转刮板式58.内外相密度相差不大的乳状液可用()式离心机进行离心分离。A、过滤59.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节()加以控制。B、热烫水温C、螺旋螺距60.列管式热交换器可用作()。A、杀菌器C、蒸发加热器61.料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是()。A、带搅拌夹层式D、板式62.料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是()。A、离心薄膜式D、外加热强制循环式63.连续式杀菌设备的生产能力与()关系最大。A、杀菌室的大小B、罐头的放置方式C、压缩空气压力D、冷却水温64.利用CIP对()进行清洗不需要用喷头。D、布袋过滤器65.利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态()。A、启动C、碱洗启动酸洗停止66.利乐杀菌机清洗增压泵是()泵。A、多级离心泵B、凸轮泵67.利乐杀菌机流量主要靠()控制。68.利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是().A、相反C、没有规定参考答案：AA、脱气罐出料泵B、平衡缸出料泵C、热水泵参考答案：A70.利乐均质机压力设定一般二级设定为()bar后保持不变，再调一级补偿。参考答案：A71.立式杀菌锅的辅助装置不包括()。A、杀菌篮B、电动葫芦C、空气压缩机D、杀菌车参考答案：D72.离心泵的流量，可以通过()调节。C、阀门73.冷冻浓缩系统中冰晶在()中生成。A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路74.冷冻干燥系统中的加热系统用于()。D、提供冷阱化霜热75.控制平衡缸进料的是()阀。76.均质机液压油使用的油为()。77.均质机曲轴使用的润滑油为()。78.均质机冷却水的作用().D、冲洗柱塞79.均质机的组成().A、泵组、驱动部分、均质部分B、驱动部分、均质部分、皮带C、泵组、均质部分、皮带D、泵组、曲轴箱、齿轮箱80.静水压连续杀菌机的杀菌室温度由()控制。B、供应的蒸汽压力C、供应的蒸汽温度D、水温81.净乳机与外界有()个管接口。参考答案：C82.接触器应该接在空开的()位置.C、左方83.较粘稠的料液可以用()泵输送。84.搅拌磨的研磨介质粒径范围在()时，可得到粒径小于1~5μ85.降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有()m/s。86.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有()m。87.混合式热交换器可用于()。A、冷凝二次蒸汽C、除去不凝性气体参考答案：A88.会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是()公斤的整数倍。89.果蔬预煮机一般采用()输送物料。A、网带式输送机B、螺旋输送机C、斗式输送机参考答案：D90.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整()加以调控。A、定刀片B、横切刀C、圆盘刀91.灌装包装线常采用()带式输送机输送容器。D、塑料92.改变旋转方向，()泵不能获得反方向输送的效果。D、转子93.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴()时，需要在罐壁上装挡板。B、垂直94.当脱气罐液位连续高于或低于设定点一定时间后报警.,报警原因分析不正确的是()。A、压力传感器故障.B、脱气罐入口温度波动大.C、PID参数设定不合适D、均质机有故障95.当平衡缸内的液位低于设定点时报警.,报警原因分析正确的是()。A、生产时断料将会报警.B、补水时若软水不能及时补充时将报警C、液位开关或液位传感器故障将报警D、都对96.带式压榨机使用()条压榨带。97.大批量片状物料可用()干燥器进行干燥。C、气流98.打浆机对物料的打碎程度与()关系最小。A、物料的成熟度B、刮板的导程角D、刮板与筛网的间距99.从油料种子榨取植物油，可选用()压榨机。D、带式100.锤击式粉碎机可从()方向进料。A、切向B、轴向C、径向参考答案：D101.超临界萃取设备可以通过()实现萃取剂与萃取物的分离。C、降低压力C、慧可D、慧能103.保持管内压力最低不低于()bar,热水系统压力最低不低于104.x射线异物探测器对食品中()的检测敏感度最小。B、金属粒子D、玻璃105.X光异物选别机利用()参数探测食品中存在的异杂物。A、重量D、颜色106.UHT管式杀菌温度最佳设定点白奶为(),酸奶为()。107.UHT泵的代号是().108.M8的外六角螺丝需要用()扳手.109.FLEX1生产工艺流程是().A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料B、均质器前C、均质器后D、产品灌注压力111.Flex1操作屏上TIO1代表的是()A、均值前温度112.FLEX10消毒时间为()分，消毒回流温度设定为()度。113.flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产时间分别为纯奶()。114.FLEX10杀菌机V20阀在()动作减少升温时间.A、清洗是时B、升温时C、生产115.FLEX10杀菌机，牛奶在保温管内的杀菌时间为()秒，温度为()度。116.CIP就地清洗大约需要()分钟。117.CIP碱循环时设定温度是75℃,但管换出口只有60℃,查看画面发现蒸气调节阀开度为100%,请说出可能的原因()、温度调节阀坏、温度探头坏A、蒸气压力低、C、平衡槽液位不够D、管路堵118.(立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴()。A、作行星运动C、在圆周方向有相对运动D、径向位置不变119.()压榨机为间歇操作型。A、螺旋B、辊式C、布赫D、带式120.()形搅拌浆常用于打蛋机。C、钩121.()式干燥机可用于生产脱水蔬菜。122.()喷雾干燥设备必须配备压缩空气。D、A和C123.()过滤机可作连续操作。124.()干燥设备必须配备粉尘回收系统。A、喷雾B、流化床参考答案：D名词解释答：是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是液体不断汽化，产生的蒸汽经冷凝后作为顶部产物的一种分答：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于答：对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性称作选择性辐射。4.食品杀菌目的答：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。答：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。6.气流干燥(Pneumaticdryer)答：是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。答：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒(以增大水分蒸发面积，加速干燥过程),与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。8.喷射式冷凝机答：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。答：采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。答：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓11.离心沉降(分离沉降)答：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。答：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工13.均相物系的分离答：根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从一相向另一相转移而达到分离。答：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。答：由一个固定的磨体(定子)和一个高速旋转的磨体(转子)组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。答：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P,这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距(h)答：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。答：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。答：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。答：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。答：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时答：低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时填空题1.自然循环管式浓缩锅的特点是：()、可调节两套间的距离与速度、()、可以几个加热室共用一个分离室。答：蒸发器的加热室与分离室分开；改善雾沫分离条件答：加热器；后熟器；冷凝器3.注模成型是将()半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使()变成固体。()可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。答：原具流动性的流体；流体；固体或液体4.直接式换热器在食品工业中既可用来对()进行()、也可用作()。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是(),具体的热交换器形式有()式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝()的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、()式和孔板式等。答：冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料5.直接式换热器(也称为混合式换热器)的特点是()直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生()。直接式与间接式相比，由于省去了(),因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于()场合。答：冷热流体；物质交换；传热间壁；允许两种流体混合6.斩拌机的功能是将()成肉(鱼)糜，同时具有使剁碎的原料肉(鱼)与添加的各种辅料相()的作用。它是加工()制品和()罐头的关键设备之一。分为()和()两种。答：原料肉切割剁碎；混合；乳化灌肠；午餐肉；常压式；真空式7.影响CIP清洗效果的因素有：(1)()(以Re来衡量，从壁面淌下薄液的Re大于200;管道线的Re大于3000;但管道线Re大于30000为效果最好);(2)()能(在一定的流量下，()上升，可提高Re,污物与洗涤溶液的化学反应速度();增大污物中()物质的溶解量);(3)()能，主要来自洗液的化学剂。答：动能；热；温度；增大；可溶；化学8.液体用的搅拌设备通常由()装置、()和()等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、()、螺偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在()内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。答：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器9.旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的()。可用作黏稠、()和热敏性物料的换热器。答：传热系数；带颗粒10.新型管式换热器主要型式有：()、()、多管同心套管式、()、列管式、()等。答：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式11.卧式螺旋环带混合机：()、主轴、()、传动部分答：机体；左右螺旋环带12.卧篮式压榨机也称()榨汁机，关键部件是()。其榨汁过程答：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗13.为了满足输送量的要求，可以从()、()和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过()℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须()于贮料罐的液面下。答：转速；叶轮直径；80;低14.外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节()速度、可改善()条件、使几个加热室共用一个()成为可能。答：循环；雾沫分离；分离室15.双螺杆挤压机：料斗、机筒、()、预热器、模板、()答：两根螺杆；传动装置16.双端式自动洗瓶机卫生条件()于单端式，空间利用率()于单端式。17.食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和()三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、()和()等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。答：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗18.食品工厂中，常用采用()、悬挂输送机、()、刮板式输送机、()等装置和机械对固体物料进行输送。答：斗式提升机；带式输送机；螺旋输送机19.食品厂输送食品物料的离心泵常称为()离心泵，主要用于输送()和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、()和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和()式两种。答：卫生；液体介质；3片；3片20.升膜式蒸发器：垂直加热管束、()、液沫捕集器答：离心分离室21.三足式离心机：()、转鼓体、()、外壳。答：电动机；22.巧克力注模成型生产线一般由()段、()机、振荡段段、()段、脱模段等构成。巧克力生产对()控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于()的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的(),但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。答：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带23.片机械是将物料切割成()一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的()较强，如(),有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。答：厚度均匀；适应性；离心式切片机24.捏合机，也称()、固液混合剂，一般为间歇式。用于()物料的调制。其搅拌器通常较(),最为典型的捏合搅拌器是乙形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾的，以便完成捏合操作答：调和机；粘稠；坚实25.蘑菇定向切片机：()、切割装置、()答：定向供料装置；卸料装置26.磨介式粉碎机是指借助于()状态、具有一定()和尺寸的研磨介质所产生的冲击、()、剪切、()等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、()、()及运动形式、物料的充满系数、原料的()影响。这种粉碎机生产率()、成品粒径(),多用于微粉碎及超微粉碎。答：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小27.密度去石机：()、筛体、()、传动机构。答：进料装置；风机28.每一级电渗析器本体由()、()和()三部分构成。答：膜堆；极区；夹紧装置29.螺旋预煮机：壳体、()、螺旋、()、卸料装置、()答：筛筒；进料口；传动装置30.螺旋输送机主要由()、驱动轮和()构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为()。常见的螺旋形式有()、带式螺旋、叶片式和()等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为(),输送黏性物料时采用()式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用()或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为()。答：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8;带；叶片式；1.答：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向32.较黏稠的食品液料可以用柱塞泵()正位移泵进行输送。()、柱塞、()、罗茨等多属于这类泵。答：螺杆泵；螺杆；齿轮33.胶辊砻谷机：喂料机构、()、()、谷壳分离机构及传动机构。答：胶辊；轧距调节机构34.间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分()和()杀菌锅。前者者又可分为()杀菌锅和()杀菌锅；后者可以分为()杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和()杀菌锅等。答：立式；卧式；普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式35.挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成(),然后在机械推动力作用下，迫使()通过(),形成()。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、()式制粒机、()式制粒机和齿轮啮合式制粒机答：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压36.活塞式制冷压缩机：曲轴箱、()、活塞、()、活塞环、()、润滑装置答：气缸；气阀；曲轴连杆装置37.回转式杀菌锅的优点是：()均匀；可缩短();可提高杀菌效率；产品质量稳定.适用于()杀菌.。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅()容积降低；因使用热水循环，因此有锅体结垢作用，须对()进行处理。答：杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢38.过滤机按推动力，可分为：()、()和()过滤机；按过滤介质可分为：()、滤布介质过滤机、()和半透膜介质过滤机等。答：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机39.辊式磨粉机主要由磨辊、()、()、()、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有()或()磨辊，分别称为单式和()辊式磨粉机。()、齿形、拉丝斜度和()四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。磨齿的齿数；排列40.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为()式和()式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和()式两类。答：间歇式；连续式；高压式41.粉体物料混合设备，从运动方式上分有()和()两类形式。从操作方式上分有()式和连续式两种。只有()式混合设备才能实现连续操作。答：容器回转式；容器固定；间歇；容器固定42.多层带式干燥机：铁板式输送带、()、风机、()。答：加热室；换热器43.斗式提升机按输送的方向有()式和()式两种，料斗的形式有()、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在()装料。答：倾斜；垂直；深斗；下部44.电渗析器利用()电源工作。食品用的电渗析器一般用()、()、钛丝涂钉等材料做电极。答：直流；石墨；不锈钢45.单级带式干燥机：一个()、两个以上空气加热器、()、传动答：循环输送带；多台风机答：畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置47.成型脱模机构是()饼干机的关键部件，它由喂料辊、()、()、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。答：辊印；印模辊；分离刮刀48.饼干成型机中的饼干坯料常用()带输送，而在烘烤炉中则一般用()带输送。49.泵在一般的膜分离系统中的起()和()两方面的作用。答：压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速50.棒磨机常用钢棒直径范围为(),其筒体长度与直径的比值范围为()。答：50~100mm;1.5~51.板式换热器：板片、()、中间连接板、()答：密封垫片；框架52.UHT裂管中两种介质的流动方向()。答：相反1.转子泵、齿轮泵、滑片泵、螺杆泵、隔膜泵、罗茨泵分别用于什么原料的输送?答：(1)转子泵能输送高黏度物料，如食品饮料类(乳品、乳胶、巧克力、糖浆等)、水果浓缩物(布丁、果酱、果冻、番茄酱等)、糊类产品(肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等)等。(2)齿轮泵主要用于输送粘稠性而不含杂质的液体，如糖浆、油(3)滑片泵一般用于黏度高的泥状物料的输送，如肉糜。(4)螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、(5)隔膜泵分为液压隔膜式和机械隔膜式，液压隔膜式适用于中等黏度的腐蚀性液体或悬浮液，机械隔膜式适用于输送高黏度、腐蚀性的浆料。(6)罗茨泵用于输送奶油、酸牛奶、水果浓缩液、糖浆、巧克力答：1)在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥色泽和口感较好2)能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大3)可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济4)使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应5)与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低3.掌握斗式提升机的卸料方式，离心卸料用途答：离心式，重力式，离心重力式离心式卸料适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。斗与斗之间疏布。离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物4.在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么?答：(1)泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。(2)导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失，使动压头转换为静压头的效率更高。5.与一般的喷雾干燥相比，二次干燥有什么优点?答：1)二次干燥是使物料在喷雾干燥中得到含水量为5~7%,然后进入流化床中作最后的干燥并进行冷却；2)二次干燥可使喷雾干燥器的排风温度低一些(75℃),干燥的总能量消耗量比一干燥法少15~20%,同时质量也有所提高；3)因在流化床内颗粒会有所增加，可减少粉尘的损失和除尘器6.与其他泵相比，螺杆泵有什么优点?在使用中应注意什么问答：(1)优点：1)能连续输送物2)运行平稳无噪音3)自吸性能和排出性能好4)结构简单，零部件少5)密封性能好，压力高(2)使用过程中应注意的问题：1)转速不能太高，因太高易发热烧坏定子；2)绝对不能空转，空转会使定子磨坏7.影响气力输送的几个物理参数答：(1)物料的粒度：待输送物料直径≤50mm,或规定粒度dmax=0.3~0.4D(D为输送管道直径);若粉状物料用气力输送设备输送，应考虑到分离和除尘的问题。(2)物料的重度r:重度r主要是影响了气力输送系统的结构尺寸和能耗，最好r小一点。(3)物料的湿度：湿度高，难输送，能耗高，效率低，易堵塞。(4)物料的温度：温度过高会发生粉尘爆炸。8.影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些?答：产品：供料量或压力太低，温度太高冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏清洗时清洗液：浓度高，温度太高9.影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整?答：(1)轴的转速(2)圆筒筛的开孔率(一般为50%)及孔径(一般为0.4~1.5mm)(3)物料本身的特性(4)刮板的导程角(5)刮板与圆筒筛间的间距在操作时，应随时按实际情况进行调整答：(1)种类繁多(如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等)(2)性质差别大(如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别)(3)卫生要求高答：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个(1)叶片式泵--指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵(2)往复式泵--指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵(3)旋转式泵--指依靠作旋转运动(低速)的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵12.雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求?答：(1)要保证料液的分散度(2)缩小颗粒间的粒度频带答：(1)沉降速度--颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt,叫做该颗粒的沉降速度。(2)悬浮速度--以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度答：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。15.提高离心式除尘器的工作效率的途径答：(1)选择最佳进口风速(一般为12~20m/s);(2)增加含尘气流在器内的旋转圈数(适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数);(3)缩小筒体直径和出风口直径(4)增加除尘器底部的气密性16.说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。答：作用(1)改变切向流动(2)增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1:10的四块挡板一般已足以够用安装方式(1)搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装(2)搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器(3)随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡17.食品杀菌含义是什么?物理杀菌法有哪些类型?答：含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。物理杀菌法类型：①热杀菌法(湿热、干热、微波加热、远红外线加热)②冷杀菌法(辐射、冷冻、超高压)答：目的：(1)作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热(2)提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善(3)提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长(4)减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输(5)可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体(6)提取果汁中的芳香物质(1)常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差(2)真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩(3)冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失(4)微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的(5)反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜(如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜),使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压(6)离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品19.生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处?答：1,浮筒是否浮起，有无进水2,检查浮筒控制的截止阀的密封3,液位传感器是否工作正常20.生产上常用的过滤设备有哪些?试举出4~5种?答：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。21.升膜式浓缩设备工作原理如何解释?进料量对浓缩过程有何答：工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80%;如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦22.杀菌机在碱洗时需满足条件?T01,达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01,达到GW1值；选择了"主清洗"。回流电导率UAT1MC02,达到GW2值；灌装温度UAW7MT01,达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01,达到GW123.三辊分级机的特点及应用?答：(1)特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用(2)应用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整(可在50~100mm的范围内分为5个级别)答：(1)种类：润滑油、润滑脂(2)常用润滑油(机油)的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ-10,20,30,40(3)选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油25.润滑的意义是什么?常用的润滑方法及应用场合?答：(1)润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备(或零部件寿命)(2)常用的润滑方法：易管理，但故障难以发现(如管堵、泄露),可靠性差2.连续润滑--将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮3.分散润滑-各部分(位)独立供油，可靠但难操作4.间歇润滑--定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面26.乳白石英管的节电机理是什么?答：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-800m2,气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。27.喷雾干燥过程粉尘粘壁的原因及解决方法答：(1)原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘壁因干燥物料为低熔点物料，而热风分布不均，在局部温度过高的地方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔内壁粗糙，产品和塔壁之间产生静电吸引作用，造成干粉粘壁(2)解决方法：改变圆盘转速、进料速度、热风流速及圆盘上下位置，可改变粘壁现象。方法是调节塔顶上的热风分配盘使雾滴呈伞状落下可通过适当提高喷嘴压力或减小喷孔直径来调节28.螺旋连续压榨机压榨力的来源答：螺杆本身的压缩比产生的压力、出渣口处间隙产生的压力29.螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素?答：工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广30.螺旋板式杀菌器有何特点?①传热效率高②能有效地利用流体的压头损失③有自洁作用，不易污塞④结构紧凑，体积小⑤可利用低温热源，并能精确控制温度⑥温差应力小⑦热损失小⑧制造简单，材料利用率高，不用管材。缺点：①承压能力受限制②检修、清洗困难③流体阻力较大31.论述过滤分离原理、过程、动力形式?答：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差△P。阻力：过滤阻力是随着过滤操作答：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥(麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等);可与喷雾干燥、气流干燥设33.离心式均质机的工作原理、特点及应用?答：(1)工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。(2)特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高(强度和质量)(3)应用：一般用于处理奶制品(工作时温度约为55~65℃,转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时)34.离心分离技术在食品上的应用答：(1)作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品(2)提高制品的纯度：牛奶的净化除去微粒固体(3)回收有价值的物质：如从含微粒固体的气溶胶中分离奶粉(4)为了安全生产：如分离生产中产生的烟雾、烟等有害物质35.离心分离机械的分离原理和分类答：1原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液-固、液-液、液-液-固相进行过滤、澄清或分离2分类：(1)按设备的分离因数分：常速离心机、高速离心机、超高速离(2)按操作原理分：过滤式离心分离设备、沉降式离心分离设备、分离式离心分离设备(3)按操作方式分：间歇式离心分离设备|、连续式离心分离设备36.离心分离机碟片的开孔原则答：(1)若轻液需要较高的澄清度，则碟片上的孔应离开轴线远点，一般取r3=2/3r2(2)若重液需要较高的澄清度，则取r3=1/3r37.离心泵在工作中最容易出现那两种不良现象?如何才能避免或减少这两种现象的发生?答：(1)气缚现象，气蚀现象；(2)解决方法：气缚现象则在吸入管底部安装一个止逆阀并在开机前预先在泵内灌满液体。气蚀现象则①提高离心泵本身抗气蚀性能②采用前置诱导轮③采用超气蚀叶形的诱导轮④正确选定泵的安装高度38.离心薄膜式浓缩设备有什么特点?使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的?答：a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短(1~2秒),浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定；产品的浓度的高低由进料量来决定39.离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么?答：结构与工作原理它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离形成加热蒸发空间。当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出。特点是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约1～2s,形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。造价较高。物料的粘度不超过200CP40.了解压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的热风分配装置答：(1)压力式热风分配装置均风板(用于单喷头操作流程)通过均风板后使干燥室内气流形成直线或螺旋状(卧式中常用)气流，使其在干燥室内均匀分布(2)离心喷雾干燥的热风分配装置--热风分配盘热风以切线方向进入分配盘，在导板、空气分散器的作用下，热风能均匀地、螺旋式地进入干燥室内并与液滴混合喷出的雾距离塔顶的距离靠空气分散器调节，向上调节，其雾距至塔顶的距离缩小，反之其41.了解各种真空浓缩设备在生产上的应用答：a单效真空浓缩设备(一般运用于果酱类食品浓缩)(1)单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩(如果汁、乳制品等)(2)单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩(3)单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩(4)带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果(5)盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩(如炼乳)(6)刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料(高粘果汁、蜂蜜及悬浮液)(7)片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品(脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等)、果汁类(桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等)其他(液体葡萄糖、苹果胶、树胶(高粘)、肉汁、糖浆等等)b多效真空浓缩设备(1)并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩(2)平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩(3)混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。答：(1)平底并流型压力喷雾干燥流程空气过滤器---进风机----尘器----绞龙----空气分配器----高压管路---高压泵------管式杀菌器(2)尖底并流型压力喷雾干燥流程(3)"MD"型喷雾干燥设备流程(4)尼罗式离心喷雾干燥设备流程(5)立式并流型圆锥塔喷雾干燥设备流程43.控制器TIC44的反馈信号从哪里获得?答：TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度探测器获得(TC44)。44.均质机压力不稳，打不起压得原因?至少5条以上.5.脱脱气罐抽空流量不稳进空气45.均质机均质压力1级，2级都怎么设定?答：1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。46.均质机进口压力正常范围是多少?答：2-4公斤47.均质机缓冲管震动的原因有哪些?答：蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。48.搅拌中产生几个速度分量?哪些有益，哪些有害?答：三个速度分量：垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分量；与叶轮相切的切向分量。液流的径向分量和轴向分量都能促进混合；切向分量则不同，在搅拌轴对中安装于容器内的情况当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。49.搅拌机械如何分类?各有何用途?答：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物改性等其它一些过程的搅拌操作。3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混50.搅拌机械混合机理如何解释?搅拌中产生几个速度分量?各有何作用?答：搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。搅拌机工作时，混合机理主要由三方面作用构成，即对流混合、分子扩散混合和剪切混合搅拌中产生三个速度分量：垂直与搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量和与叶轮相切的径向分量作用：液流的径向分量和轴向分量都能促进混合，而切向分量则不同。切向分量主要促进流体绕轴循环转动，形成速度不同的液层。当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。51.绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用答：(1)应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。(2)要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。(3)其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。(4)可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。52.简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。答：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷则沿着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70°左右的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、53.简述脱气罐的作用是什么?答：利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气体析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。54.简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。(2)工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成α角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于α角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。(3)特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。答：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。56.简述升华干燥的组成系统及操作过成。答：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。冻干工序操作操作要点①首先要预冻、再抽②升华过程-等温、恒速过程③加热，剩余水分蒸发阶段-升温、降速过程57.简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。答：(1)主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉(2)工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。(3)特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。答：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。59.简述螺旋输送机的结构、工作原理?答：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。60.简述冷冻升华干燥的特点、组成系统及操作过程。答：冷冻干燥的特点：1)由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低2)因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90%以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。3)升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。4)复水快，食用方便。5)因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质(如油脂类)得到了保护。6)冷冻升华干燥法，能排除95-99%以上的水分，产品能长期保干燥系统和控制系统等。操作过程：①首先要预冻、再抽真空--降温、降速过程②升华过程-等温、恒速过程③加热，剩余水分蒸发阶段-升温、降速过程61.简述高压均质机的结构、工作原理答：(一)高压均质机工作原理(1)剪切作用(2)撞击学说(3)空穴学说(二)高压均质机结构(1)结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀答：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活答：(1)机器不能启动：①现象：接电后不转动②原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载(2)机器启动后不能达到正常的转速：原因：①传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁③机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢(3)机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：原因：①机器的紧固件松动，零部件联接出现松动②润滑不良③摩擦副配合不良，零部件损坏64.何谓冷冻升华干燥?其原理如何解释?为何其制品复水性答：冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20--5℃相应的压力在133.29Pa左右。复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。65.何谓搅拌?搅拌起何作用?答：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化。66.过滤介质类型、常见的过滤介质有哪几种?工业上最常用哪答：类型：①粒状介质：如焦炭，石砾，细砂，锯屑，活性炭，玻璃渣，酸性白土等；常用于过滤固相含量较少的悬浮液，如水的过滤和糖的脱色等。②织物状介质：包括不锈钢丝、铜丝或镍丝等各种金属滤布及非金属织物(天然纤维布和合成纤维布),常用于含固量较大的悬浮液的过滤如淀粉糖浆、酱油、糖液、酒类等的过滤。③多孔固体介质：多孔陶瓷，多孔玻璃，多孔塑料，不锈钢粉末冶金等；常用于过滤含有少量微粒的悬浮液；如白酒、糖液、水的过滤。工业上常见介质：刚性多孔烧结金属板；多孔陶瓷；金属丝编织物；多孔塑料薄膜；天然纤维滤布和合成纤维滤布；松散粉粒；超滤膜。67.滚筒式分级机有几种传动方式?答：(1)皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动特点：转速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染(2)中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤(3)摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广68.滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用?答：(1)主要工作部件：滚筒(钢板冲孔而成，长径比一般为1:6);支承装置(滚圈、摩擦轮、支架);收集斗；传动装置(摩擦轮);清筛装置(滚轴)(2)安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料(3)应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级69.辊印式饼干成型机的成型过程是什么?影响成型的因素是什答：辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。(饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中，以后由位于两棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生胚输送带上。(1)喂料槽辊与印模辊的间隙(2)分离刮刀的位置(3)橡胶脱模辊的压力70.辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点?答：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；钝对锋：用于硬而脆的物料；锋对钝：用于韧性物料。71.辊切式饼干成型机的结构及特点是什么?答：结构：主要由压片机构、辊切成型机构，余料提头机构(拣分机构),传动系统及机架等组成。其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可以认为这是一种较有前途的高答：1)保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求2)降低加工过程中原料的损耗率，提高