食品加工工艺流程知识点

食品加工工艺流程知识点姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工中，以下哪一项属于预加工阶段？

a.清洗

b.精磨

c.脱脂

d.发酵

2.下列哪种设备常用于食品加工中的混合工序？

a.研磨机

b.蒸煮器

c.搅拌机

d.分离机

3.在食品加工中，为了保证产品质量，以下哪种检测方法最为关键？

a.色泽检测

b.口味检测

c.微生物检测

d.感官检测

4.下列哪项不属于食品加工过程中的质量控制手段？

a.温度控制

b.时间控制

c.人力控制

d.压力控制

5.在食品加工中，哪种酶的作用是水解淀粉？

a.淀粉酶

b.蛋白酶

c.纤维素酶

d.脂肪酶

答案及解题思路：

1.答案：a.清洗

解题思路：预加工阶段通常包括对食品原料的初步处理，如清洗、去皮、去骨等，目的是去除杂质和污物，为后续加工做准备。清洗是预加工阶段的重要步骤。

2.答案：c.搅拌机

解题思路：混合工序是食品加工中常见的工艺，需要将不同的原料或成分均匀混合。搅拌机是专门用于混合的设备，能够有效实现这一目的。

3.答案：c.微生物检测

解题思路：微生物检测是保证食品安全的重要手段，因为它能够检测食品中可能存在的有害微生物，从而评估食品的卫生质量。

4.答案：c.人力控制

解题思路：质量控制手段通常涉及对生产过程中的各项参数进行监控和调整，如温度、时间、压力等。人力控制并不是一个具体的控制手段，而是指操作人员按照标准操作程序进行操作。

5.答案：a.淀粉酶

解题思路：淀粉酶是一种消化酶，主要作用是水解淀粉，将其分解为葡萄糖，是淀粉类食品加工中常见的酶。其他选项中的酶分别用于水解蛋白质、纤维和脂肪。二、填空题1.食品加工工艺流程包括原料选择与处理、清洗、切割、烹饪、冷却与包装等环节。

2.食品加工中，常见的预加工方式有切割、破碎、磨碎、混合等。

3.食品加工中的主要热处理方法有蒸煮、烘烤、煎炸、微波加热等。

4.食品加工中，酶的催化作用主要发生在水解、氧化、还原、合成等过程。

5.食品加工中的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、辐照杀菌、化学杀菌等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料选择与处理、清洗、切割、烹饪、冷却与包装

2.切割、破碎、磨碎、混合

3.蒸煮、烘烤、煎炸、微波加热

4.水解、氧化、还原、合成

5.巴氏杀菌、高压杀菌、辐照杀菌、化学杀菌

解题思路：

1.食品加工工艺流程的填空题需要考生熟悉食品加工的基本步骤，从原料的选择和处理开始，到最终的包装，每个环节都是必不可少的。

2.预加工方式的填空题考察考生对食品加工中预处理方法的了解，这些方法直接影响到后续加工的效率和食品质量。

3.热处理方法的填空题要求考生掌握食品加工中常用的加热方式，这些方式对食品的质地、风味和营养都有重要影响。

4.酶的催化作用填空题要求考生了解酶在食品加工中的应用，酶的催化作用可以加速化学反应，提高生产效率。

5.杀菌方法的填空题考察考生对食品安全知识的掌握，不同的杀菌方法适用于不同类型的食品和不同的杀菌要求。三、判断题1.食品加工工艺流程的顺序可以随意调整。（×）

解题思路：食品加工工艺流程的顺序是根据食品的特性和加工目的精心设计的。随意调整顺序可能会破坏食品的品质，影响食品安全，甚至导致食品变质。例如某些食品在加工过程中需要先进行预煮以去除部分有害物质，如果顺序颠倒，可能会影响最终产品的质量。

2.食品加工中的酶是一种生物催化剂，可以加快化学反应速率。（√）

解题思路：酶是一种生物催化剂，它能够显著降低化学反应的活化能，从而加快反应速率。在食品加工中，酶被广泛应用于蛋白质水解、淀粉分解等过程，以提高生产效率和产品质量。

3.在食品加工中，高温可以杀灭微生物，保证食品安全。（√）

解题思路：高温处理是食品加工中常用的一种杀菌方法。高温能够破坏微生物的细胞结构，使其失去活性，从而杀灭食品中的有害微生物，保证食品安全。

4.食品加工中的预加工阶段主要包括清洗、切分、破碎等工序。（√）

解题思路：预加工阶段是食品加工流程中的基础环节，其主要目的是为了便于后续的加工处理。清洗、切分、破碎等工序都是为了使食品达到适合加工的状态，提高加工效率和产品质量。

5.食品加工过程中的杀菌方法都是为了提高食品的保质期。（×）

解题思路：虽然杀菌方法确实可以提高食品的保质期，但其主要目的是为了保证食品安全，防止微生物污染导致的食品变质。杀菌方法也可能对食品的风味、营养成分等产生一定影响，因此不能单纯地说杀菌方法都是为了提高食品的保质期。四、简答题1.简述食品加工工艺流程的主要环节及其作用。

主要环节：

1.原料选择与处理

2.预加工

3.加工处理

4.调味与包装

5.成品储存与运输

作用：

原料选择与处理：保证原料质量，为后续加工提供合格原料。

预加工：提高原料的加工效率，改善口感，便于后续处理。

加工处理：通过物理、化学、生物等方法改变原料的性状，提高食品品质。

调味与包装：赋予食品风味，保证食品卫生，便于储存和运输。

成品储存与运输：延长食品的保质期，保证食品安全。

2.简述食品加工中常见的预加工方式及其适用范围。

常见预加工方式：

1.洗涤

2.切割

3.粉碎

4.蒸煮

5.冷冻

适用范围：

洗涤：适用于各种蔬菜、水果等原料的清洗。

切割：适用于肉类、鱼类等原料的切割，以适应不同加工需求。

粉碎：适用于肉类、蔬菜等原料的细化处理。

蒸煮：适用于豆类、粮食等原料的熟化。

冷冻：适用于各种食品的保存，延长保质期。

3.简述食品加工中热处理方法的作用及注意事项。

作用：

杀菌、灭酶

改善口感

提高营养成分

改善质地

注意事项：

控制热处理时间，避免过度加热。

选用合适的温度和时间，保证食品卫生和质量。

注意热处理过程中的食品安全问题，防止交叉污染。

4.简述食品加工中酶的催化作用及其应用。

催化作用：

加速化学反应，降低反应活化能。

特异性催化，提高反应效率。

应用：

酶解蛋白：用于肉类加工、豆腐制作等。

酶解淀粉：用于饮料、糖果等加工。

酶解脂肪：用于油脂加工、调味品制作等。

5.简述食品加工中的杀菌方法及其原理。

杀菌方法：

1.热杀菌

2.冷杀菌

3.辐照杀菌

4.高压杀菌

原理：

热杀菌：利用高温杀死微生物，破坏其细胞结构。

冷杀菌：通过低温抑制微生物的生长繁殖。

辐照杀菌：利用电离辐射杀死微生物。

高压杀菌：利用高压破坏微生物的细胞结构。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工工艺流程的主要环节包括原料选择与处理、预加工、加工处理、调味与包装、成品储存与运输。这些环节的作用分别是保证原料质量、提高加工效率、改善食品品质、赋予风味、保证卫生和便于储存运输。

2.答案：食品加工中常见的预加工方式有洗涤、切割、粉碎、蒸煮、冷冻。这些方式适用于不同原料的处理，如洗涤适用于蔬菜水果，切割适用于肉类鱼类，粉碎适用于肉类蔬菜，蒸煮适用于豆类粮食，冷冻适用于各种食品保存。

3.答案：热处理方法在食品加工中的作用是杀菌、灭酶、改善口感、提高营养成分、改善质地。注意事项包括控制热处理时间、选用合适温度和时间、注意食品安全。

4.答案：酶的催化作用是加速化学反应，降低反应活化能，具有特异性催化。酶的应用包括酶解蛋白、酶解淀粉、酶解脂肪等。

5.答案：食品加工中的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌、辐照杀菌、高压杀菌。原理分别是利用高温杀死微生物、低温抑制微生物生长繁殖、电离辐射杀死微生物、高压破坏微生物细胞结构。五、论述题1.阐述食品加工工艺流程的重要性。

食品加工工艺流程是保证食品安全、提高产品质量和效率的关键环节。以下为详细论述：

安全性保障：合理的工艺流程能够有效防止食品在生产、加工、储存和运输过程中的污染，保证消费者食用安全。

质量控制：明确的工艺流程有助于监控和控制食品生产的每个环节，保证产品的一致性和稳定性。

效率提升：优化工艺流程可以减少生产时间，降低成本，提高生产效率。

成本控制：通过合理规划工艺流程，可以减少原材料浪费，降低能源消耗，从而降低生产成本。

2.论述食品加工中酶的催化作用在提高食品品质方面的作用。

酶在食品加工中发挥着的作用，以下为其在提高食品品质方面的具体作用：

提高反应速度：酶作为生物催化剂，能显著提高化学反应的速度，从而缩短生产周期。

选择催化：酶具有高度的特异性，能够选择性地催化特定的化学反应，有助于生产出特定品质的食品。

降低能耗：与传统的化学催化剂相比，酶的催化作用通常在较低的温度和压力下进行，有利于节能降耗。

提高食品营养价值：酶可以催化食品中营养成分的转化，如将淀粉转化为易于消化吸收的葡萄糖。

3.论述食品加工过程中微生物控制的重要性及其措施。

微生物控制是食品加工过程中的重要环节，以下为微生物控制的重要性及措施：

重要性：

防止食品腐败变质，延长保质期。

避免食品中毒事件发生，保障消费者健康。

维护食品卫生，提高食品品质。

措施：

采用高温杀菌、紫外线消毒等物理方法。

使用化学消毒剂如漂白粉、氯等。

通过控制原料质量、优化工艺流程等减少微生物污染。

4.论述食品加工中温度控制对产品质量的影响。

温度控制是食品加工过程中的关键因素，以下为温度控制对产品质量的影响：

影响酶活性：温度过高或过低都会影响酶的活性，进而影响食品加工效果。

影响微生物生长：不同的微生物对温度的耐受性不同，合理的温度控制可以抑制有害微生物的生长。

影响食品质地和风味：温度变化会影响食品的质地和风味，如高温可能导致蛋白质变性，影响口感。

5.论述食品加工中压力控制对产品质量的影响。

压力控制是食品加工中另一个重要的因素，以下为压力控制对产品质量的影响：

影响酶活性：压力的变化会影响酶的活性，进而影响食品加工效果。

影响微生物生长：压力的变化可以抑制某些微生物的生长，从而降低食品污染风险。

影响食品质地和风味：压力的变化会影响食品的质地和风味，如高压可以改变食品的口感和结构。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工工艺流程的重要性在于保障食品安全、提高产品质量和效率、提升生产效率、降低成本等。

解题思路：从食品安全、质量控制、效率提升和成本控制四个方面进行阐述。

2.答案：酶的催化作用在提高食品品质方面的作用包括提高反应速度、选择催化、降低能耗、提高食品营养价值等。

解题思路：从酶的催化特性及其在食品加工中的应用效果进行分析。

3.答案：微生物控制的重要性在于防止食品腐败变质、避免食品中毒事件发生、