高级西式面点师习题库

高级西式面点师习题库一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C2.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、糖类、水B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、脂肪、糖类D、脂肪、矿物质、糖类正确答案：C3.水占成年人体重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C4.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A5.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、跳跃B、柔和C、突出D、明显正确答案：B6.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B7.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、卫生状况C、机械部分D、周围环境正确答案：C8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、收缩B、结块C、流出D、松软正确答案：C9.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、热水面团B、酥面团C、松面团D、水面团正确答案：D10.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、砂糖C、鸡蛋D、糖粉正确答案：D11.“Sweetroll”是指()。A、甜餐包B、冰棍C、冰霜D、甜棍正确答案：A12.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A、烤B、室温C、冷D、结块正确答案：C13.水占成年人体重的()左右。A、80%B、40%C、60%D、50%正确答案：C14.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、两种B、四种C、三种D、同种正确答案：A15.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、可可脂C、无味可可粉D、甜可可粉正确答案：B16.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、砂糖B、巧克力C、黄油D、鸡蛋正确答案：B17.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、风格B、规格C、质量D、数量正确答案：A18.“Flour”是指()。A、鱼胶B、糖C、面粉D、盐正确答案：C19.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正确答案：A20.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、随意搭配B、对比一致C、色泽一致D、对比鲜明正确答案：D21.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸正确答案：A22.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、四次B、多次C、二次D、三次正确答案：C23.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、78%~80%D、81%~83%正确答案：B24.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与税金的和C、价格与原料成本的差D、价格与利润的差正确答案：C25.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A26.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、奶油C、黄油D、面粉正确答案：B27.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、抗腐蚀性强B、保温性能好C、质地柔软性强D、传热性能强正确答案：A28.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进凝血正确答案：C29.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正确答案：B30.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B31.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、膨松C、起发D、胀发正确答案：B32.“Strawberry”是指()。A、草莓B、胡桃C、梨D、蓝莓正确答案：A33.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。A、手法B、方法C、工艺D、风味正确答案：D34.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织膨松C、组织光滑D、组织紧密正确答案：A35.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、鸡蛋B、糖C、水分D、黄油正确答案：D36.巴菲的英文名称为()。A、creamB、puffaitC、parfaitD、souffle正确答案：C37.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C38.“Butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：A39.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、色调D、基调正确答案：C40.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、塑料案台C、点心案台D、蛋糕案台正确答案：B41.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、原料C、主料D、调料正确答案：B42.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、灌注B、挤注法C、裱制D、用刀直接切割正确答案：D43.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、3-4小时B、3-6小时C、2-3小时D、1-2小时正确答案：B44.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、黑色C、红色D、绿色正确答案：D45.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、电冰箱D、发酵箱正确答案：B46.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、面粉B、白糖C、黄油D、鸡蛋正确答案：A47.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、成本系数C、损耗率D、定价系数正确答案：B48.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。A、反衬感B、相适感C、差异感D、衬托感正确答案：D49.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、起发B、膨松剂C、胀发D、膨胀正确答案：B50.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、黄油C、牛奶、糖D、糖、水正确答案：B51.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、鸡蛋C、调味品D、灭鼠药正确答案：D52.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、工艺技术C、生产方法D、生产技术正确答案：C53.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、冷冻B、煮热C、煮开D、煮温正确答案：C54.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、等于C、无变化D、不等于正确答案：D55.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：A56.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、黄油B、糖水C、面糊D、牛奶正确答案：B57.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、烤炉设备B、电冰箱设备C、微波炉设备D、原料处理设备正确答案：D58.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A、不锈钢案B、点心案台C、面包案台D、蛋糕案台正确答案：A59.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A、编制B、压制C、涂抹D、擀制正确答案：C60.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、食用者自定D、符合标准正确答案：D61.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、糖粉B、淀粉C、吉士粉D、干面粉正确答案：D62.同属蛋糕类,()的烘烤温度高些。A、含油脂多B、巧克力蛋糕C、不含油脂蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C63.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鲜桃B、调味酒C、糖粉D、苹果正确答案：B64.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持体液的渗透压B、是构成机体组织的正常材料C、是许多酶系的激活剂D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D65.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、经口摄入C、已知有毒D、正常摄入数量正确答案：C66.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D67.风登糖可用于()的制作。A、柠檬派B、塔C、泡夫D、糖果正确答案：D68.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：A69.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁正确答案：B70.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、红黄对比C、明暗对比D、深浅对比正确答案：C71.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A、质量B、名称C、数量D、性质正确答案：B72.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D73.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D74.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、包C、抹D、捏正确答案：B75.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B76.“wholewheatbread”的意思是()。A、制作面包B、整个面包C、白面包D、全麦面包正确答案：D77.“Sauce”是指()。A、少司B、木司C、面条D、吐司正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列甜点中,既可以冷食又可以热食的有()。A、苏夫利B、慕斯C、乳酪蛋糕D、布丁E、饼干正确答案：ACD2.布丁最大的特点有()。A、肥而不腻B、松软C、爽口D、Q弹E、甜滑正确答案：ABE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误正确答案：A2.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误正确答案：A3.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A4.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误正确答案：A5.()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：A6.()在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误正确答案：A7.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误正确答案：A8.()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。A、正确B、错误正确答案：A9.()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A10.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误正确答案：A11.()作品有了色彩主调,方能实现画面的统一。A、正确B、错误正确答案：A12.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A13.()冻苏夫力与巴菲都是冷冻甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正确B、错误正确答案：B14.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误正确答案：A15.()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。A、正确B、错误正确答案：B16.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A17.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展