食品安全与卫生课件

食品平安和食品卫生&相关法律法规莫自耀教材和培训内容和考试形式模拟试题与分析答疑……公共营养师理论局部公共营养师技能局部内容分工概论医学基础知识营养学基础不同食物营养不同生理和环境人群营养烹调、食品加工与营养基础知识营养强化食品与保健食品基础知识、食品标签中药养生与保健食品安全与卫生广东省职业技能鉴定指导中心公共营养师职业鉴定考试题内容范围广东省职业技能鉴定指导中心公共营养师职业鉴定考试题内容范围内容分工膳食营养指导营养调查与评价膳食营养指导与食谱编制运动与营养慢性疾病预防与营养营养咨询和宣教社区营养管理和干预营养师培训和管理灵川狗肉，桂林米粉……食品平安？全国两会食品平安报道食品平安大如天广东16人吃鱼中毒1人死其它食品平安食品平安？民以食为天！食以安为先！！食品平安？民以食为天！食以安为先！！管圆线虫病，又称嗜酸细胞增多性脑膜脑炎，是广州管圆线虫的幼虫寄生于人体中枢神经系统所致的疾病:主要临床表现为脑膜脑炎，脑脊液内出现大量嗜酸细胞，有时尚能查见幼虫。管圆线虫的成虫寄生于鼠类的右心及肺动脉内，其产生的第一期幼虫可随粪便排出体外，在自然界遇适宜的中间宿主—某些种类的陆生或水生螺，那么侵入或被吞食进入其体内，发育成第三期虫，长期存在于螺体内，人如果吃了生的或不熟的螺肉那么可能感染。螺是管圆线虫病最直接的宿主，但是并非唯一的宿主。如果其它动物，如鱼、虾、蟹、蛙、蛇等，吞食了含有管圆线虫幼虫的螺，管圆线虫幼虫就会转移到更多动物的体内，人吃了，同样也会感染上管圆线虫。食品平安？民以食为天！食以安为先！！食品平安？民以食为天！食以安为先！！所谓OMP即造骨牛奶蛋白〔OsteoblastsMilkProtein〕的英文简称，它是一种天然活性蛋白质，在牛奶中有微量存在，它可以直接或间接的对骨细胞发生作用。最重要的特征是：它可以增加骨骼中造骨细胞的数量和活性，调节破骨细胞的数量和活性，使骨骼易于吸收更多的钙质，同时防止钙流失，起到吸收钙，留住钙的作用。OMP事件根据蒙牛网站上公布的OMP的生化数据，与国内外都众多研究的一种蛋白质——胰岛素样生长因子1〔简称IGF-1〕完全吻合。蒙牛在2006年提交的一项专利也说明他们在“能促进人体对钙的吸收〞的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所谓“造骨牛奶蛋白〞或“OMP〞，其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。IGF-1是人体能够自己分泌的激素，对人体几乎所有细胞——当然包括骨骼细胞——都能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。蒙牛关于OMP牛奶的回应1.OMP与IGF-1是两种完全不一样的物质。OMP是以牛乳为原料，经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白混合物，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的，在美国、欧洲、日本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白，在日本和美国被称之为MBP(英文全称为MilkBasicProtein)。经检测，特仑苏OMP牛奶中IGF-1的含量，与普通牛奶一样。IGF-1自然存在于所有牛奶中。2.OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其平安性受到了FDA等国际权威机构的认可。MBP获得了包括美国FDA(FoodandDrugAdministration：美国食品医药品局)的GRAS(GenerallyRecognizedAsSafe)认证、新西兰农业及林业局食品平安认证等多项权威认证。在FDA的“平安物质表〞中(截至2007年6月29日)的认证号为GRNNo196。FDA规定：MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。蒙牛的OMP原料均从新西兰TATUA公司进口，所有原料均经过了海关和进出口检验检疫部门严格检查。TATUA公司提交的文件证明：OMP就是牛奶碱性蛋白MBP。TATUA公司从牛奶中提取、并在全世界销售这些根底蛋白质也已有20多年历史，专家认为，这些根底牛奶蛋白质的平安性是有保障的。OMP事件食品平安？食品平安？食品平安，还是“食〞面埋伏？国外的食品平安问题疯牛病：1986年在英国发现，90年代流行到达顶峰。并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。O－157事件：自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157〞大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。“O-157〞引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。

其它：放射性污染，二噁英、口蹄疫等等。

食品平安逐步重视：公众和媒介；我国政府和各级部门越来越重视食品平安；FDA成立；建立分段式管理模式——加强整个食物生产运输销售等各环节的监管；加快食品法律、标准、标准的修订工作；

存在问题：荔湾金花新市场发生禽流感北美甲型H1N1流感(猪流感〕甲型H1N1流感(猪流感〕……历史上的4次大流行：1918－1919：“西班牙流感〞，H1N1，横扫整个欧美地区，死亡人数几千万；1957－1958：“亚洲流感〞，H2N2，死亡人数几百万；1968－1969：“香港流感〞，H3N2，死亡人数万；1977－1978：“俄罗斯流感〞，H1N1，死亡人数十万；

传统观点：病毒抗原“漂移〞和“转换〞(主要是A和B型〕新的可能：基因组重排和基因突变〔主要是A型〕流感病毒的流行情况流感病毒的结构神经氨酸酶〔NA〕血凝素〔HA〕膜蛋白〔MP)核蛋白〔NP)RNA〔8个节段,C型7个节段〕食品卫生的定义：无毒，无害，满足营养需求，要有一定的色香味等感观要求。相关法律法规……食品平安的定义食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生法除传染病外，还要注意人畜共患性疾病！鼠疫是由鼠疫杆菌引起的烈性传染病.主要通过跳蚤等传播，宿主包括旱獭、鼠等。根据传播途径的不同，鼠疫可分为腺鼠疫、肺鼠疫和败血症三种类型，可互相交叉发作.其中，腺鼠疫最为常见，最凶险的那么是肺鼠疫，毒力最强，除了通过跳蚤，还能通过飞沫在人之间传播.保健食品注册管理方法〔试行〕〔?保健食品注册管理方法〔试行〕?经国家食品药品监督管理局局务会审议通过，现予公布，自2005年7月1日起施行。〕

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卫生部通报２００５年全国食物中毒事件报告情况发表时间：2006-3-21

２００５年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１００人以上的食物中毒１８起；与２００４年相比，食物中毒的报告起数减少３５．５％，中毒人数减少３８．２％，死亡人数减少１６．７％。

２００５年各地上报的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的４３．０％，主要是由于食用了受细菌污染的食品而引起，与食品加工、销售、保存等环节卫生条件差，群众食品卫生意识淡薄等密切相关。化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分别占总数的３２．８％和４５．１％。集体食堂中毒人数最多，占总人数的３８．８％。家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的４８．０％和８５．５％，特别是农村地区的家庭，成为发生食物中毒的高危场所。家庭食物中毒发生原因复杂，包括误食有毒动植物、食物加工不当、食品污染、投毒等；在农村地区，医疗救治条件有限，救治不及时，病死率也较高。学校２００５年发生的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占学校食物中毒人数的３４．２％；化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡人数的５０．０％，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不严格。学校集体食堂发生中毒的原因主要是食堂从业人员缺乏基本的卫生知识、操作不规范，学校卫生设施不健全等。

通报指出，２００５年因为误食或者食用有毒动植物而发生的中毒人数、死亡人数均高于２００４年，多发生于农村地区。各级卫生行政部门要有针对性地加强对农村地区食品卫生知识的宣传工作，向广大群众特别是农村地区的群众宣传有关预防食物中毒的知识，提高群众鉴别有毒动植物和有毒化学物质的能力，提倡良好的卫生习惯和饮食习惯，提高农民群众自我保护意识。

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营养与卫生……各类食品的卫生要求植物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求其它食品的卫生要求粮豆类主要卫生问题:真菌和真菌毒素残留农药有害物质仓储害虫其他污染掺假：糙米，甲醛次硫酸钠卫生要求:

表2－5－1植物性食品的卫生要求工程mg/kg

马拉硫磷8氰化物(HCN)5氯化苦2二硫化碳10砷(As)0.7汞:粮食(加工粮)0.02薯类0.01六六六0.3DDT0.2黄曲霉素表2-5-1:原粮有害物质允许量植物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求三.蛋类动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求其它食品的卫生要求今日中餐……什么是食品污染？

食品成分本身以外的，并对人体身心健康有害的物质。按污染物的性质可分成生物性，化学性和物理性污染三类。国家和地方各级机构对食品污染的监测方案和工程……食品的生物性污染和预防

食品的生物性污染和预防

菌落总数的检验程序〔GB4789.2-03〕

36+1℃48+2h

检样选2-3个适宜的稀释度，各取1ml分别加入灭菌平皿内每平皿内加入15ml左右营养琼脂10倍梯度连续稀释菌落计数BAM:Platecountagar(standardmethods)大肠杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌检验依据霍乱诊断标准和处理原那么(GB15984-1995)霍乱防治手册(第五版)1999食品的生物性污染和预防

4.食品细菌污染指标及其意义:1).菌落总数:食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分,培养温度和时间,pH,需氧性质等),所得1ml(g)检样中所含菌落的总数,报告方式:cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。2).大肠菌群:一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。3).粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5°C以下根本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别是对冷冻食品不适用，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。食品的生物性污染和预防

4).霉菌和酵母菌5).致病菌(GB4789.4~14、30-03〕沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、单核细胞增生李斯特菌等国标规定的检验工程。培养基：虎红培养基培养时间：3-5天培养温度：25℃-28℃霉菌和酵母菌〔GB4789.15-03〕食品的生物性污染和预防

食品的化学性污染和预防

食品的化学性污染和预防

农药的污染及其预防1〕农药的种类：2〕农药污染食品的途径：直接和间接污染，富集和生物链3〕农药残留和毒性4〕卫生标准预防措施〔开展高效，低毒低残留，合理使用，加强管理，提高标准等〕鱼，水鸟觅食图DDT在食物链中的富集和浓缩食物链DDT含量〔ppm〕浓缩倍数水3X10－51浮游生物0.041.3万小鱼体内0.517万大鱼体内2.066.7万水鸟体内25.0833万食品的化学性污染和预防

二.有毒重金属的污染及其预防1〕有毒重金属有哪些？汞，镉，铅，砷等；2〕污染途径3〕有哪些危害？4)卫生标准和预防措施食品的化学性污染和预防

食品的化学性污染和预防

食品的化学性污染和预防

食品容器和包装材料的污染及其预防1〕塑料及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯，聚苯乙烯〔PS〕，聚氟乙烯〔PVC〕，聚碳酸酯塑料〔PC〕2〕塑料添加剂：增塑剂，稳定剂，其它3〕卫生要求4〕橡胶及涂料的卫生问题食品的物理性污染和预防

食品杂物的污染及其预防生产和储运过程意外人为掺假预防措施二.放射性的污染及其预防食品污染的监测

食品污染监测网络的建立食品污染监测的内容：链接食品污染监测网络的建立食物中毒的概念

人体摄入含有生物性或化学性有毒有害的食品，或将有毒有害物质摄入〔误服或投毒等〕体内后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。区别：急性胃肠炎，食源性肠道传染病〔细菌：伤寒，病毒：寄生虫：囊虫病〕，慢性毒害为特征的疾病：肿瘤和其它食源性疾病等。食物中毒的特点

发病呈爆发性：单峰型，无拖尾〔后续病例〕病人有相同的临床表现与饮食等有关中毒病人对健康人没有传染性。但注意二次发病！季节性和地域特点食物中毒的分类

细菌性食物中毒：有毒动植物性食物中毒：化学性食物中毒：真菌毒素和霉变食物中毒：有毒动植物性食物中毒

白毒伞食物中毒化学性食物中毒

细菌性食物中毒

定义：细菌性食物中毒是由于吃了含有大量致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，分感染型，毒素型和混合型。中毒发生的条件：1〕食物受到细菌污染，2〕有细菌大量繁殖或产毒素的条件；3〕污染细菌后的食物没有进行适当的加热或处理而进食；沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属：2300多个血清型，国内发现有200多。流行病学特点：全年均有，夏季为主；动物性食品多见；各年龄均可发病，儿童和体弱老人较重；中毒原因：食用具不洁，食物生熟不分，交叉感染，食物用餐前加热不够或处理不当；发病机制：细菌－肠炎－菌血症，毒素－肠和各器官炎症；中毒表现：潜伏期4－48小时，头痛，恶心，食欲不振，呕吐，腹泻，腹痛，发热，严重者痉挛，脱水休克等；治疗原那么：总原那么，抗菌素，对症治疗等；预防措施：防止污染，高温杀灭，控制繁殖；沙门菌在CHROMaGar显色培养基上的菌落特征〔24-48小时〕，产生紫色(紫红到紫色)菌落。亚硒酸盐增菌液/MM：培养沙门菌牛肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌1%葡萄糖肉汤：培养链球菌7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌常用增菌培养液碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌GN增菌液：培养志贺菌、变形杆菌LB1增菌液：培养单核细胞增生李斯特氏菌布氏肉汤：培养空肠弯曲菌硫乙醇酸盐培养液/脑心浸液：培养产气荚膜梭菌、厌氧菌等常用增菌培养液挑选可疑菌落DHL（或HE，WS，SS）BSTSI，蛋白胨水，尿素，KCN，赖氨酸检样匀液25ml+SC100ml检样匀液25ml+MM（或TTB）100ml10ml+SC100ml10ml+MM（或TTB）100ml直接增菌法前增菌法检样不同表现一般4h，干蛋品18~24h36士1℃36士1℃不同表现不同表现不同表现报告相应的结果42℃18~24h36士1℃36士1℃18~24h18~24h18~24h18~24h40~48h36士1℃42℃荧光PCR检测沙门氏菌和志贺氏菌检验程序广州大学城4月12日200余名学生食物中毒事有了处理结果，出事的广州中医药大学大学城校区第二饭堂被撤消卫生许可证并处以5万元罚款。另外，广东药学院大学城校区第二食堂、广东外语外贸大学大学城校区第二食堂、教工食堂三个学校饭堂由于没有卫生许可证被勒令停业。

大学城206人食物中毒

昨日上午，广东省教育厅、卫生厅，广州市卫生局、食品药品监督管理局等单位联合在广州大学城召开大学城预防食物中毒工作会议。据市卫生局副局长熊远大介绍，广州中医药大学大学城校区第二饭堂4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。

橱具未按规定消毒

此次事件被确认为由肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。而造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。而4月10日和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，所以该饭堂4月11日向学生供给的午餐、晚餐受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。为此，番禺区卫生监督所对该饭堂作出了撤消卫生许可证和罚款5万元的处理。据了解，出事后该食堂一直停业至今。有关人士表示，该饭堂必须经过整改，硬件和管理人员都到达要求后，再重新申请卫生许可证。

广州大学城食物中毒〔I〕三家无证食堂停业

熊远大副局长还严厉指出，目前局部高校食堂负责人对食堂食品卫生管理不到位，责任心不强。大学城投入使用后，广东药学院大学城校区第二食堂、广东外语外贸大学大学城校区第二食堂、教工食堂三个学校饭堂由于没有到达卫生要求而未获发卫生许可证，卫生监督部门对此屡次下发整改通知书。但这三家食堂对卫生部门的意见和催促熟视无睹，继续违规无证经营。在最近一次广州市卫生监督所对大学城各食堂的食品卫生检查中，这三家未办理卫生许可证的大学食堂仍在无证经营。为此，番禺区卫生监督部门日前已勒令这三家食堂停业整顿。广州大学城食物中毒〔II〕一起沙门氏菌食物中毒的病原菌同源性分析ADBC肠炎沙门氏菌同源性分析广州2006－4－12深圳2005－12－30副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌：嗜盐，革兰氏阴性，有鞭毛，兼性厌氧。流行病学特点：6－9月高温季节，海产品为主〔带菌率高：水产品，渔民－病人〕，其次为腌制品和肉禽等；中毒原因：食物生熟不分，交叉感染，食物用餐前加热不够或处理不当；发病机制：细菌－肠炎－菌血症，毒素－肠和各器官炎症；中毒表现：潜伏期10小时左右，恶心，呕吐，腹泻，腹痛，发热，腹泻为水样便或黏液便，严重者痉挛，脱水严重者有虚脱和血压下降等；治疗原那么：总原那么，抗菌素，对症治疗等；预防措施：停食可疑食品，海产品要高温煮熟，加醋，加工和储存食物时要生熟分开；副溶血弧菌在TCBS琼脂培养基上的菌落特点葡萄球菌食物中毒葡萄球菌：广泛存在特别是在人体，以能产生肠毒素的葡萄球菌而引发食物中毒，特别