中式烹调师中级复习题（附参考答案）

中式烹调师中级复习题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、9种C、12种D、5种正确答案：B2.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、45％～50％D、35％～40％正确答案：B3.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、完整B、独立C、大D、单一正确答案：A4.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确正确答案：A5.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲳鱼C、鲈鱼D、石斑鱼正确答案：A6.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、电灯B、点燃的蜡烛C、主料D、菜肴正确答案：B7.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴凉B、通风C、阴暗D、干燥正确答案：B8.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。A、价值B、成本C、价格D、售价正确答案：D9.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、400年B、600年C、300年D、500年正确答案：D10.花生油的熔点为()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正确答案：A11.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发现的B、出现的C、产生的D、发生的正确答案：D12.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、隔开B、脱离C、合用D、合并正确答案：B13.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、清洗剂C、油烟清D、皂液正确答案：B14.卤与酱的区别是()。A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：B15.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、地方D、当地正确答案：B16.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、煮C、煨D、烩正确答案：C17.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜成带甜B、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鲜脆嫩正确答案：D18.猪油的熔点为()。A、18～25℃B、0～5℃C、28～48℃D、8～15℃正确答案：C19.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氮B、氧C、氟D、氢正确答案：A20.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放正确答案：D21.制作()需用硬酥的烹调方法。A、蛋酥樟茶鸭B、酥炸芝麻鱼C、香炸小排D、酥鲫鱼正确答案：D22.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A23.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、体积大小C、分类分档D、质量等级正确答案：C24.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、80～90mmB、50～60mmC、60～70mmD、70～80mm正确答案：D25.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、不断B、重点C、连续D、间歇正确答案：D26.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、5mmB、6mmC、4mmD、7mm正确答案：A27.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、请厨师长B、请技师C、主动D、请专业人员正确答案：D28.塌菜是采用()的方法。A、加热前调味和加热后调味B、加热过程中调味和加热后调味C、加热后调味D、加热前调味和加热过程中调味正确答案：D29.供给人体热量最经济的营养素是()。A、水B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B30.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。A、上光蜡B、油脂C、油漆D、塑料布正确答案：A31.北京菜的代表菜有()。A、凤尾虾B、抓炒里脊C、红烧全狗D、盐水鸭正确答案：B32.俗称“和尚头”的部位是()。A、颈肉B、上脑C、米龙D、仔盖正确答案：D33.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、火发B、油发C、碱发D、水发正确答案：B34.烤炉分为()。A、二种B、三种C、一种D、四种正确答案：A35.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、五B、四C、二D、三正确答案：B36.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕正确答案：D37.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、成本C、组合D、搭配正确答案：A38.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、苏白肉B、怪味花生C、拔丝苹果D、香蕉锅炸正确答案：D39.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、好B、少C、小D、简正确答案：C40.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多口味B、多阶段C、多品种D、多层次正确答案：D41.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、数量C、规格D、样式正确答案：C42.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、几何B、不同C、圆形D、图案正确答案：D43.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：B44.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、消防B、单位C、防火D、预防正确答案：A45.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、成本B、时间C、数量D、费用正确答案：D46.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠正确答案：B47.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、清代C、元代D、汉代正确答案：B48.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、35%B、45%C、40%D、30％正确答案：C49.香蕉主要产地为()。A、新疆B、辽宁C、广东D、大连正确答案：C50.制汤时要选择()调料调理滋味。A、质量好的B、口味重的C、适量的D、口味轻的正确答案：C51.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案：C52.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、鳃、鳍、侧线B、鳞、眼、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、尾、鳍、侧线正确答案：A53.山东菜的代表菜有()。A、糖醋大肠B、九转大肠C、风味大肠D、脆皮大肠正确答案：B54.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A55.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、70℃B、60℃C、90℃D、80℃正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B2.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A3.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误正确答案：A4.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：B5.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误正确答案：A6.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A7.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B8.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A9.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A10.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B11.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A12.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误正确答案：B13.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A14.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A15.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A16.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B17.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B18.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A19.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B20.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误正确答案：A21.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B22.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B23.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误正确答案：A24.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B25.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A26.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误正确答案：B27.锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A28.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B29.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A30.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A31.小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。A、正确B、错误正确答案：A32.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误正确答案：B33.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A34.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A35.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A36.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A37.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B38.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B39.结缔组织主要由丙种球蛋