2025年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题（附答案）

年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题（附答案）单选题1.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉参考答案：B2.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松参考答案：B3.中温曲的最高品温为（）℃,用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65参考答案：A4.中温曲的制曲温度是（）。A、B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃参考答案：B5.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;参考答案：D6.制曲装完仓后,量水用量是小麦量的（）。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%参考答案：C7.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状参考答案：A8.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、C、38D、40参考答案：C9.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42参考答案：C10.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起参考答案：B11.制麸曲的原料麸皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂类来源C、酸类来源D、酶类来源参考答案：A12.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的（）%,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4参考答案：B13.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化参考答案：A14.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量（mg/L,以Pb计）小于等于（）。A、B、2C、3D、4参考答案：A15.蒸粮计时是从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、安好过汽管参考答案：C16.造沙红梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30参考答案：C17.在自然界,上至天空下至深海,到处都有微生物存在,特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、大曲参考答案：C18.在世界蒸溜名酒中,以淀粉质原料为原料,以曲作糖化发酵剂.采用双边发酵技术酿造的蒸溜酒是（）。A、中国贵州茅台酒B、法国科涅克白兰地C、英国苏格兰威士忌D、美国皇冠伏特加参考答案：A19.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：A20.在酿酒过程中,以下不是辅料的主要作用（）。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味参考答案：D21.在茅台酒制曲生产过程中,母曲用量为小麦量的（）。A、3-5%B、6-8%C、8-10%D、10-15%参考答案：B22.在茅台酒生产过程中,生产80吨半成品酒,高粱的耗用计划应为（）吨。A、160B、192C、208D、240参考答案：B23.在窖内实际测量,普通4天正常发酵的麸曲酒醅,每生成1%酒精,大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5参考答案：D24.在大曲酱香型白酒生产工艺中,蒸馏后的原酒其特点:香浓,味醇,酒体较丰满.邪杂味少,该原酒是（）。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒参考答案：C25.在本企业范围内组织实施的是（）。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准参考答案：A26.云花大如米粒,互相重叠,布满液面,存留时间较久,约（）s,酒精体积分数在46%时最为明显。A、1B、2C、3D、4参考答案：B27.原辅料“三级检验”是指（）.车间检验.班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验参考答案：A28.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）%,是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32参考答案：D29.与其它香型白酒相比,以下不属于茅台酒微量成分特点的是（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高参考答案：C30.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同,同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20参考答案：B31.优质的白酒原料,要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14参考答案：D32.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜参考答案：A33.影响蒸粮效果的关键因素有（）。A、润粮效果B、上甑.糊化汽压C、上甑方式.蒸粮时间D、以上全选参考答案：D34.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中,未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案：D35.以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则参考答案：B36.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用参考答案：C37.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油参考答案：B38.以下不是白酒中涩味的主要物质的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、单宁D、糠醛参考答案：A39.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油参考答案：C40.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中,一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%参考答案：C41.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性,以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷壳参考答案：A42.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.乳酸乙酯含量低参考答案：B43.乙酸乙酯聚于酒头,随着馏分的进行而下降,它与乙醇形成平行关系,酒尾比酒头下降（）倍。A、12B、18C、22D、27参考答案：D44.一般在（）年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。A、15B、20C、25D、30参考答案：B45.一般细菌在曲坯中水分下降到（）%以下时,很难生长。A、30B、C、38D、40参考答案：B46.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15参考答案：D47.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10参考答案：B48.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛参考答案：B49.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3参考答案：B50.小曲.麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60参考答案：B51.现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=9d。（）A、1B、2C、2.84D、2.48参考答案：C52.纤维素酶应用于白酒生产中,可提高白酒的出酒率,最高可提高（）%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05参考答案：C53.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启参考答案：C54.下造沙轮次收埂子呈（）,且埂子粗细均匀,与堆子间留有一定空隙;A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意参考答案：C55.下沙母糟的用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%参考答案：D56.下沙轮次高梁破碎度为（）%。A、B、16-20C、27-30D、15-18参考答案：A57.下列影响企业发展的根本因素是（）。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素D、国家政策参考答案：C58.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉参考答案：A59.下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的（）,尾酒浓度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%参考答案：A60.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9参考答案：A61.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15参考答案：C62.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上,并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60参考答案：B63.无菌室面积不宜过大,约（）m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7参考答案：B64.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技术,直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19参考答案：D65.我国使用纯种制麸曲技术,是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60参考答案：B66.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90参考答案：C67.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵B、单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是参考答案：C68.通过在滴黄水,使双轮底糟水含量在（）%左右,这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65参考答案：C69.通风制曲适宜于（）微生物的培养。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧性参考答案：A70.调味酒的用量一般不超过（）%。A、0.1B、0.3C、1D、3参考答案：B71.糖化酶最适pH为（）,在pH2.5时仍具有较高的活性,因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5参考答案：C72.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性.摊晾时间参考答案：B73.摊晾.拌曲的主要目的（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选参考答案：D74.随着蒸馏时间的延长,其含量随之升高的是（）。A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯参考答案：B75.随着水分的挥发,曲中物质的形成,此时曲堆品温开始下降,当曲块含水量在（）%以内时,就开始进入后火生香期。A、B、20C、25D、30参考答案：B76.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5参考答案：B77.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）℃,超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55参考答案：D78.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上,再滴（）h。A、12B、24C、36D、48参考答案：B79.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆子表面的距离基本相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意参考答案：C80.嗜温微生物指最适应温度在（）的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃参考答案：C81.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃参考答案：B82.世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过（）%VoL则被视为烈性酒。A、42B、C、44D、45参考答案：B83.世界上著名的蒸馏酒均采用（）蒸馏设备进行蒸馏。A、壶式B、塔式C、板式D、甑桶式参考答案：A84.使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身.财产安全的产品,应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期参考答案：A85.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至（）左右:A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0参考答案：D86.生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、5-7参考答案：C87.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味参考答案：B88.上甑时,装入甑桶内的糟醅量要准确,上下不能超出±（）kg,这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25参考答案：D89.上甑前,地锅水需要加至（）。A、70cm处B、没过盘肠C、溢水口处D、甑篦参考答案：C90.上甑接酒关键控制点是（）。A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水.接酒汽压D、以上全选参考答案：D91.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻.松.厚.匀.平.准B、巧.松.薄.匀.平.准C、轻.松.薄.快.平.准D、轻.松.薄.匀.平.准参考答案：D92.撒曲时曲撮口离地的高度应（）。A、<45cmB、>45cmC、D、<50cm参考答案：D93.若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50参考答案：C94.若复水活化液为自来水,活性干酵母复水（）后应立即投入使用。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时参考答案：A95.若复水活化液为稀糖化醪,复水活化的时间一般以（）为宜。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时参考答案：D96.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、D、≤80℃参考答案：A97.润粮前对高粱的检查项目有（）。A、重量B、色泽C、净度.气味D、以上全选参考答案：D98.入窖前,除感观检查堆子外,还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选三.多项选择题（共计13题）参考答案：D99.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头（）倍。A、B、18C、22D、27参考答案：A100.乳酸菌属于（）菌。A、酵母B、霉C、细D、真参考答案：C101.曲坯入室（房）后,安放的形式有（）.人字形.一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形参考答案：C102.曲坯进仓（）天后,检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12参考答案：B103.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、耐养性参考答案：A104.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外）,出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、D、48-56参考答案：C105.曲粉颗粒直径大于（）时,要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm参考答案：A106.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间,根据气温.淀粉浓度.操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15-25参考答案：D107.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18参考答案：C108.清香型白酒的主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯参考答案：A109.铅是一种毒性很强的金属,含量0.04g即能引起急性中毒,（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50参考答案：B110.企业的生产管理是以（）为对象的计划.组织.领导.控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程参考答案：D111.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30参考答案：B112.品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15-20C、20-25参考答案：B113.配料比例为小麦:大麦:豌豆=（）。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2参考答案：A114.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60参考答案：C115.浓香型剑南春.泸州特曲.五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5参考答案：B116.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6参考答案：D117.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、高粱参考答案：B118.泥池窗户须（）,保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭参考答案：B119.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45参考答案：C120.灭火器指针指在（）色区域时应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿参考答案：A121.米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约（）天,再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11参考答案：C122.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱:小麦=2.6:2.4B、高粱:小麦=3:2C、高粱:小麦=2.4:2.6D、高粱:小麦=2:3参考答案：C123.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在（）ml左右,可根据自己的酒量和味觉灵敏度.酒度的高低来自行确定,每次进酒量的多少对尝评结果影响很大,掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5参考答案：A124.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4-1.2%B、0.5-1.1%C、0.5-1.0%D、0.4-1.5%参考答案：C125.每仓曲允许小麦最大使用量是（）吨。A、9.5B、10C、9D、10.5参考答案：B126.茅台系列酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是（）。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃参考答案：C127.茅台系列酒上甑时上甑汽压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa参考答案：B128.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%参考答案：C129.茅台酒制曲生产中,母曲的使用原则是（）。A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用,冬天多用参考答案：B130.茅台酒制曲生产中,拌曲配料工序,拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%参考答案：A131.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol参考答案：A132.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年参考答案：A133.茅台酒下.造沙收糟时尾酒用量占高粱量的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%参考答案：C134.茅台酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、三边D、多边参考答案：B135.茅台酒生产中原料经多轮次发酵,生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、1.5年参考答案：B136.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、土壤参考答案：B137.茅台酒生产中,延长摊晾时间主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、拌曲时间参考答案：A138.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是（）。A、B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃参考答案：C139.茅台酒生产的各轮次酒中,（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次参考答案：A140.茅台酒上甑时上甑汽压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa参考答案：B141.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为（）。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.12Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min参考答案：B142.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5参考答案：B143.茅台酒接酒终止温度要求在（）,有利于排除低沸点.刺激性的物质,有利于保留高沸点物质。A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃参考答案：A144.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%参考答案：C145.茅台酒封窖泥厚度,遵循（）的原则。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚参考答案：B146.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵B、液态发酵C、半固态发酵D、纯种发酵参考答案：A147.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120参考答案：C148.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、B、6C、5D、4参考答案：C149.慢火蒸馏的酒,优品率高,总酯比快火蒸馏高（）%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8参考答案：C150.泸州老窖制曲润麦水冬季水温≥（）℃,润麦水没有达到规定温度会造成小麦吃水不好,影响润麦效果。A、70B、75C、80D、85参考答案：D151.泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在（）左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0参考答案：C152.晾堂操作中,上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意参考答案：A153.两次润粮应间隔（）以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h参考答案：B154.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根参考答案：D155.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、适中参考答案：C156.糠壳要求新鲜洁净,干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度,当然粗细度以4.6瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于（）kg。A、106B、118C、125D、133参考答案：D157.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇参考答案：B158.酒精含量在（）%VoL以上的白酒称为高度白酒。A、45B、50C、55D、60参考答案：B159.酒精发酵属于厌氧过程,（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲参考答案：A160.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10参考答案：D161.经测定,在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达（）%,平均为0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5参考答案：C162.浸蒸法将香醅与酒精混合.浸渍,然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（）,浸渍时间在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%参考答案：A163.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34参考答案：B164.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成（）,故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案：D165.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇参考答案：B166.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高,并随温度升高而下降,所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42参考答案：A167.窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深（）cm左右,为活性较好的窖底。A、0.5B、C、1.5D、2参考答案：B168.酱香型和药香型白酒主要产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏参考答案：C169.酱香型白酒的代表酒是（）。A、五粮液B、董酒C、茅台酒D、习酒参考答案：C170.降度用水处理时活性炭用量通常为（）（W/V）。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%参考答案：A171.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为（）cm。窖钉铺完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20参考答案：B172.江津酒发酵周期短,一般为（）天发酵;A、1B、3C、5D、7参考答案：C173.甲醇是由于酿酒原料中含有（）,在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、纤维素参考答案：A174.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体内积累10毫升即有失明的危险,一次性摄入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30参考答案：D175.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34参考答案：D176.基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm参考答案：B177.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5参考答案：B178.黄曲霉生长较快,培养10-14天后,直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2参考答案：C179.红缨子高粱的特点是（）。A、颗粒小.皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选参考答案：D180.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶.β-淀粉酶.转昔酶B、糖化酶.α-淀粉酶.转昔酶C、糖化酶.β-淀粉酶.酒化酶D、糖化酶.a-淀粉酶.酒化酶参考答案：B181.桂林三花酒目前采用蒸馏釜,900kg大米原料,共得醪液为4m3,只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：D182.桂林三花白酒是用（）为原料酿造,原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米参考答案：C183.灌装机减速箱每（）换一次油。A、一个月B、三个月C、半年D、一年参考答案：C184.固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为（）℃左右,避免了高温.高压。A、100B、102C、110D、120参考答案：B185.谷壳使用前,需要清蒸（）分钟。A、10-30B、10-20C、15-20D、30-40参考答案：B186.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案：A187.根据《商标法》规定,全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会参考答案：C188.各大名优酒一般以为（）主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米.大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大豆参考答案：C189.高温曲的最高品温为（）℃,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲,也有部分浓香型酒使用高温曲。A、B、55-60C、60-65D、65-70参考答案：C190.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、乳酸杆菌参考答案：C191.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽参考答案：C192.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%参考答案：C193.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类B、醛类C、酯类D、酚类参考答案：C194.干曲贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲参考答案：C195.麸曲培养时间因季节而异,自堆积开始经（）小时,其淀粉酶活力最高时即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34参考答案：C196.麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3-5天。出池酒精浓度一般为（）%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7参考答案：C197.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,会导致酒出现（）。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味参考答案：D198.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糯参考答案：A199.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、参考答案：D200.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在（）%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6参考答案：C201.对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质,用自来水复水活化时,一般以（）左右为宜。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时参考答案：B202.堆积发酵时间最长不超过（）天。A、B、13C、14D、15参考答案：A203.董酒小曲的原料为（）,加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮参考答案：C204.董酒大曲原料为（）,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮参考答案：B205.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫参考答案：B206.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、32种参考答案：B207.地锅水的添加要求是（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口参考答案：B208.单宁类物质可发酵生成（）。A、多芬类B、高级醇C、有机酸D、胺类参考答案：A209.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸馏时会被带入酒中,使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸参考答案：C210.大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰烧D、董酒参考答案：D211.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌参考答案：D212.大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占（）%为宜。A、50B、60C、70D、80参考答案：C213.大曲样品一律从仓库内已储存（）个月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9参考答案：C214.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13参考答案：C215.大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉参考答案：D216.大曲生产中采用的是多种菌（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然参考答案：D217.大曲储存时严格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、C、13D、14参考答案：B218.大清花花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在（）%之间,以76.5%-82%最明显。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82参考答案：C219.从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成,只需多（）天。A、10B、20C、30D、40参考答案：B220.纯种根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%参考答案：A221.传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C222.川法小曲的摘酒温度要控制在（）℃左右。A、20B、25C、30D、35参考答案：C223.成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在（）℃以内,并应对曲块勤检查,以防变质。A、25B、30C、35参考答案：B224.超净台由专业厂生产,有单人或双人操作2种,可按需选购。其气流速度为（）m/scA、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6参考答案：C225.测量准确度可以（）。A、定量描述测量结果的准确程度,如准确度为±1%B、定性描述测量结果的准确程度,如准确度较高C、定量说明测量结果与已知参考值之间的一致程度D、描述测量值之间的分散程度参考答案：B226.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松参考答案：C227.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时,强制标的文字.符号.数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2参考答案：C228.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的（）左右。A、98%B、93%C、96%D、97%参考答案：A229.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、减少而增加D、减少而减少参考答案：A230.白酒中的四大酯类,其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D231.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应参考答案：A232.白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原D、中和参考答案：A233.白酒生产中的酵母菌属于（）微生物。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧菌参考答案：C234.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖参考答案：B235.白酒的生产原料通常是以粮谷为主,其中（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱参考答案：D236.白酒超过（）%VoL被视为烈性酒。A、43B、44C、45D、46参考答案：A237.7S管理包含.整顿.（）.清洁.素养。A、整理.清扫.安全.节约B、整理.清扫.环保.节约C、整理.打扫.安全.节约D、修理.清扫.安全.节约参考答案：A238.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8参考答案：B239.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘.防蝇.防鼠B、防蟑.防蝇.防鼠C、防潮.防蝇.防鼠D、防蚊.防蝇.防鼠参考答案：A240.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015参考答案：C241.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实.开拓创新.艰苦奋斗.服务人民.促进发展B、爱岗敬业.诚实守信.办事公道.服务群众.奉献社会C、以人为本.解放思想.实事求是.与时俱进.促进和谐D、文明礼貌.勤俭节约.团结互助.遵纪守法.开拓创新参考答案：B242.《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警告,（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产.销售C、责令停止整顿D、责令改正参考答案：D243.“断花摘酒”所摘的中馏酒混合样的酒精浓度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65参考答案：D244.（）是丰产丰收.提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒参考答案：C245.（）包括国家标准.行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、质量管理八项原则形成了IS09000族标准的基础。参考答案：A多选题1.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀参考答案：ABCD2.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯参考答案：BC3.制曲生产常用的消毒剂有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉尔溶液参考答案：ABCD4.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3-4次的酒糟,（）均不得用于制曲。A、垫窖糟B、压窖糟C、雨淋D、酸度过高参考答案：ABCD5.在贮存过程中,生成酯类的前体物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类参考答案：BD6.在小曲酒生产中,常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌参考答案：ABC7.在酿酒过程中,辅料的主要作用是（）。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、有利于酒醅的升温参考答案：ABCD8.在低度白酒生产时,用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：ABC9.与其他香型白酒比较,茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高参考答案：ABD10.由于麸曲酒具有（）的特点,所以它是一种深受广大消费者,特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉参考答案：ACD11.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。（A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长,空杯留香持久参考答案：ABCD12.一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC13.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜参考答案：ACD14.小曲所含的微生物主要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌参考答案：BC15.小曲的品种较多,按地区可分为（）。A、四川药曲B、广东酒饼曲C、厦门白曲D、绍兴酒曲E、桂林酒曲丸参考答案：ABCDE16.小麦是制麸曲的主要原料,具有（）等优点,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。A、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大参考答案：BCD17.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等,都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧参考答案：ABD18.下列物质中属于淀粉酶解产物的有（）。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸参考答案：ABC19.下列物质中,酒尾中含量较多的是（）。A、己酸乙酯B、乳酸C、正丙醇D、乙酸参考答案：BD20.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌参考答案：CD21.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准（）。A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册参考答案：ABC22.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有（）。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰烧E、白云边参考答案：BCD23.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有（）。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧参考答案：ABD24.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌参考答案：ABD25.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米参考答案：AB26.无菌室应备有工作浓度的消毒液,如（）等。A、5%的双氧水B、0.1%的新洁尔灭溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液参考答案：BCD27.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有（）。A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯参考答案：ABD28.我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型参考答案：ABCD29.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹参考答案：ABCD30.通过对新、老窖泥的对比表明,老窖泥中的（）等明显多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌参考答案：ABCD31.贴标的基本要求是（）。A、整齐B、不脱落C、不歪斜D、不皱折参考答案：ABCD32.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒参考答案：ABDE33.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶参考答案：ABC34.水毛生长的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子参考答案：ABCD35.属于老八大名酒的白酒品种有（）。A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲参考答案：ACDF36.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度参考答案：ABC37.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素参考答案：AB38.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、氨源D、水分参考答案：ABC39.曲间距离具有（）等调节功能,需要时,将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失参考答案：ABCD40.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法参考答案：BC41.培养基根据状态区分为（）。A、固体培养基B、液体培养基C、半液体培养基D、半固体培养基参考答案：ABD42.培养基根据用途区分为（）。A、基础培养基B、富集培养基C、选择培养基D、鉴别培养基参考答案：ABCD43.培养基根据营养物质的来源不同区分为（）。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基参考答案：ABC44.酿造用水的无机成分中的是（）有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾参考答案：AD45.酿造用水的无机成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐参考答案：ABCD46.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD47.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+参考答案：ABD48.酶的激活剂有（）等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+参考答案：ABD49.茅台酒制曲生产中,翻仓的作用是（）。A、升温B、排除废气C、发酵正常和均匀D、补充水分参考答案：BC50.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂撒曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度参考答案：ABCD51.茅台酒卫生指标中主要检测（）。A、杂醇油B、甲醇C、铅D、锰参考答案：ABCD52.茅台酒生产的主要原料要求是（）。A、无杂质B、无虫蛀C、颗粒成熟饱满D、无霉变参考答案：ABCD53.茅台酒高温大曲中的主要微生物有（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌参考答案：ABC54.茅台酒的“三种典型体”是（）。A、酱香B、醇甜C、窖底D、米香参考答案：ABC55.茅台股份公司的核心价值观以人为本（）。A、以质求存B、恪守诚信C、继承创新D、乐于奉献参考答案：ABC56.枯草芽孢杆菌具有的能力,（）是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素参考答案：AC57.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌,存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水参考答案：ABCD58.可作为白酒糖化发酵剂的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母参考答案：ABD59.酒母培养方法可分为（）。A、间歇式培养B、连续培养C、半连续培养D、批次培养法参考答案：AC60.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲参考答案：AD61.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌参考答案：BD62.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH63.酱香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物;C、酯类化合物D、吡嗪类化合物参考答案：ABD64.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味参考答案：ABCD65.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛参考答案：BCD66.衡量固体曲的主要理化指标是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、发酵力参考答案：BCD67.含氯消毒剂主要有（）。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精参考答案：ABD68.灌酒系统主要包括（）等,材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室参考答案：ABCD69.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸参考答案：BC70.干曲仓贮存需要（）条件。A、通风B、干燥C、防潮D、潮湿参考答案：ABC71.麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平,（）所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型参考答案：BD72.麸曲开始时,使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉参考答案：BC73.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉参考答案：AD74.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有（）。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机参考答案：ABCD75.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒参考答案：ABCDE76.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵参考答案：BCD77.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉参考答案：BCD78.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。（）A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲参考答案：ADEF79.到1979年第三届全国评酒会上,已有（）产品获得国家优质白酒称号,这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香参考答案：ABC80.带（）等怪杂味的酒,一般都是坏酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味参考答案：ACD81.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍,有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒参考答案：ABC82.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力参考答案：CD83.大曲在发酵中的作用有（）种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用参考答案：ABCD84.大曲生产过程中,高品温坚挺时间,糖化力愈低,液化力（）,反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低参考答案：BC85.大曲的原料有（）。A、小麦B、大麦C、小米D、大米参考答案：AB86.大曲的管理和操作,实际上是围绕（）这个中心操作的。A、水分B、保潮C、通风D、放潮参考答案：ABD87.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢参考答案：ACD88.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小参考答案：ABC89.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属参考答案：AD90.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力参考答案：ABCD91.常用的产酯酵母菌种有（）。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母参考答案：BC92.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲参考答案：CD93.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒参考答案：ABCD94.白酒中涩味的物质主要有（）。A、乳酸B、乳酸乙酯C、单宁D、糠醛E、杂醇油参考答案：ABCDE95.白酒中呈苦味的物质有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、杂醇油E、丙烯醛F、酚类化合物参考答案：ADEF96.白酒生产过程控制包括（）。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制参考答案：ACD97.白酒生产管理的指导原则主要是（）。A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则参考答案：ABCD98.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水参考答案：ABCD99.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员参考答案：ABCD100.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器参考答案：ABCD101.白酒的储存容器种类较多,主要包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD102.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲药用量过大B、发酵期过长C、品温过高;D、醅中水分或淀粉含量过多E、生酸菌大量繁殖参考答案：ABCDE103.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期参考答案：AD104.（）是酵母的毒素,过量会使酶失活,酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子参考答案：ABCD105.（）除外,其他大曲、麸曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。A、酱香型大曲B、凤香型大曲C、白曲麸曲D、观音土小曲参考答案：AC判断题1.装曲用草,用的老草越多越好。（）A、正确B、错误参考答案：B2.装曲时底草越厚越好。（）A、正确B、错误参考答案：B3.制曲生产过程中要求:装仓要松,翻仓要紧（）A、正确B、错误参考答案：B4.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连,利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误参考答案：A5.制曲量水冬季少用,夏季多用。（）A、正确B、错误参考答案：B6.制酒生产班组通过电子窖本上报数据可以随意填写。（）A、正确B、错误参考答案：B7.只要有鼓风机,有同事看护,就可以进入窖内作业。（）A、正确B、错误参考答案：B8.在实际生产操作中,以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“大清花”过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾。（）A、正确B、错误参考答案：B9.在酿造茅台酒的原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误参考答案：B10.由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下,因此在下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。（）A、正确B、错误参考答案：A11.由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）A、正确B、错误参考答案：B12.用人单位在试用期解除劳动合同的,可随时解除,无需向劳动者说明理由（）A、正确B、错误参考答案：B13.用泥料制作的窖池,是一种发酵设备。（）A、正确B、错误参考答案：A14.硬度高的水一定要经过软化后才能作为降度水。（）A、正确B、错误参考答案：A15.应用于生产小曲的根霉菌,要求其生长迅速,适应力和糖化力强,具有一定的产酸能力,对根酶发酵生成酒精的能力,要求很高。（）A、正确B、错误参考答案：B16.一次酒的入库浓度是55-59%VoL。（）A、正确B、错误参考答案：B17.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细,则容易造成“窝水曲”;粉碎粗时,则曲粗糙无衣,曲熟皮厚。（）A、正确B、错误参考答案：A18.小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）A、正确B、错误参考答案：A19.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口必须封扎好,各种设备要保持干净整洁。（）A、正确B、错误参考答案：A20.下甑时,及时、认真检查地锅水量,其水位在盘肠以下也没关系。（）A、正确B、错误参考答案：B21.下甑前,先取下过汽管,再关闭蒸汽阀门。（）A、正确B、错误参考答案：B22.下甑粮醅,洒量水后不需要人工翻拌。（）A、正确B、错误参考答案：B23.为增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干净的水果。（）A、正确B、错误参考答案：B24.为快速降低下甑糟醅温度,延长有效摊晾时间,下甑后必须及时使用鼓风机。（）A、正确B、错误参考答案：B25.微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质,这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。（）A、正确B、错误参考答案：B26.微生物在繁殖和代谢时通常是放热的,故固态发酵法白酒生产中要注意“低温入窖、缓慢发酵”。（）A、正确B、错误参考答案：A27.微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。（）A、正确B、错误参考答案：A28.微生物的特点是体积小、种类多、繁殖慢、分布广、易发生变异。（）A、正确B、错误参考答案：B29.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段,即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误参考答案：A30.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。（）A、正确B、错误参考答案：A31.豌豆粘性大,淀粉含量较高。若用以单独制曲,则品温速生骤降。（）A、正确B、错误参考答案：B32.所有的灭菌剂均为优良的消毒剂。（）A、正确B、错误参考答案：A33.水只要符合生活饮用水要求就可以,无需要其他处理。（）A、正确B、错误参考答案：B34.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确B、错误参考答案：A35.室温超过28℃时,即可使用鼓风机。（）A、正确B、错误参考答案：B36.室温超过28℃,就能使用鼓风机。（）A、正确B、错误参考答案：B37.使用老稻草的好处是之一是老草上富含大量微生物,起到接种的作用。（）A、正确B、错误参考答案：A38.使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。（）A、正确B、错误参考答案：B39.使用稻壳作辅料时,醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。（）A、正确B、错误参考答案：A40.生产高温大曲用的母曲量为5%-10%（）A、正确B、错误参考答案：B41.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁。（）A、正确B、错误参考答案：A42.上甑时必须做到“轻、松、快、薄、准、平”。（）A、正确B、错误参考答案：B43.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。（）A、正确B、错误参考答案：B44.三轮次前,每天作业甑数不得超过10甑。（）A、正确B、错误参考答案：A45.三轮次开始后,当气温超过28℃,可适当使用鼓风机。（）A、正确B、错误参考答案：A46.乳酸含量高是导致近年来酸度升高的主要原因,因此工艺操作时须杀灭所有乳酸菌。（）A、正确B、错误参考答案：B47.乳酸发酵的主要微生物是细菌。其发酵类型分别是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。（）A、正确B、错误参考答案：A48.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误参考答案：A49.曲坯摊晾越干越好。（）A、正确B、错误参考答案：B50.曲霉培养时,还需少量无机盐类,主要有磷盐、镁盐、钙盐等。（）A、正确B、错误参考答案：A51.曲块储存时间越长越好。（）A、正确B、错误参考答案：B52.七轮次,因为不需要堆积,因此可以视员工体力一天操作18-20甑。（）A、正确B、错误参考答案：B53.品评人员品酒期间须清淡饮食,忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正确B、错误参考答案：B54.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。（）A、正确B、错误参考答案：A55.某生产班下沙时每甑900kg,按550kg/甑添加润粮水符合工艺要求。（）A、正确B、错误参考答案：B56.某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。（）A、正确B、错误参考答案：B57.每次配料中pH值有变化,均会影响到霉菌的种类和数量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。（）A、正确B、错误参考答案：A58.茅台系列酒摘酒终止温度35-45℃。（）A、正确B、错误参考答案：A59.茅台酒制曲生产中,小麦磨碎工序,要求细粉多,块皮少;不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误参考答案：B60.茅台酒制曲生产中,曲块摊晾至表面有弹性、不粘手、不返白,即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误参考答案：A61.茅台酒制曲工艺中,新稻草用量为小麦量的4-7%。（）A、正确B、错误参考答案：A62.茅台酒生产用大曲贮存时间要求≥180天,因此贮存期越长越好。（）A、正确B、错误参考答案：B63.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误参考答案：B64.茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15-22g/千粒。（）A、正确B、错误参考答案：B65.茅台酒生产大曲分为:黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误参考答案：A66.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误参考答案：B67.茅台酒干曲储存时间≥180天,按先进先用原则。（）A、正确B、错误参考答案：A68.茅台酒大曲生产过程中,仓内发酵期为40天以上（含）。（）A、正确B、错误参考答案：A69.茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误参考答案：B70.毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。（）A、正确B、错误参考答案：B71.粮（糟）醅下甑后,由于温度高,所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误参考答案：B72.烤酒轮次的上堆温度为26-32℃。（）A、正确B、错误参考答案：A73.据统计公司历年的糊化率数据,发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。（）A、正确B、错误参考答案：A74.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）A、正确B、错误参考答案：A75.酒精发酵离不开酵母菌,因此为保证产量,堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误参考答案：B76.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。（）A、正确B、错误参考答案：B77.接酒结束后,必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）A、正确B、错误参考答案：A78.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）A、正确B、错误参考答案：B79.酵母菌在有氧条件下生长,无氧条件下生成酒精,因此堆积过程不产酒精。（）A、正确B、错误参考答案：B80.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白质、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。（）A、正确B、错误参考答案：A81.酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分为芽殖和裂殖。（）A、正确B、错误参考答案：B82.酵母菌代谢产生酒精,细菌代谢无法产生酒精。（）A、正确B、错误参考答案：B83.窖本记录必须做到真实、有效。（）A、正确B、错误参考答案：A84.酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。（）A、正确B、错误参考答案：B85.酱香系列酒高温大曲拆曲入干曲仓后,应至少存放3个月。（）A、正确B、错误参考答案：A86.酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）A、正确B、错误参考答案：A87.酱香酒酒曲是酱香型高温大曲。（）A、正确B、错误参考答案：A88.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）A、正确B、错误参考答案：B89.贵州茅台酒股份有限公司是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误参考答案：A90.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。（）A、正确B、错误参考答案：A91.根霉所产的乳酸属L型的,