酒店管理规定

酒店管理规定A2主办2015年3月6日订定第一章劳动纪律第一条提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。第二条上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，上班时保持微笑，不可因私人情绪而影响工作。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10—30元。第三条遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款10—30元。第四条不得直呼客人及上司的名字，应礼貌地称“X先生”或“X小姐”，违者罚款10—30元。第五条客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语送客至门口。违者一次罚款10—30元。第六条不准与客人争执，要记住客人永远是对的，出现问题及时报告酒店经理与当值领班，由其处理。不得私收礼物或侵吞客人遗留物品。第七条拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款50—200元，情节严重者除名并移交司法机关处理。第八条如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。第九条保持工作区域的整洁和安静，与客人说话声音以对方听清为限，同事间交谈不得大声喧哗，严禁在走廊、餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大喊大叫、大声说话，严禁在公共场所打闹、追逐、嬉戏，违者视情节轻重罚50—100元。第十条严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，违者一次罚款100—500元。第十一条不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。第十二条员工不得在酒店内赌博、酗酒，严禁携带酒店物品出店和偷盗酒店公私财物，违者罚款200—500元，情节严重者移送司法机关处理。第十三条不得收藏、传阅、复制反动、淫秽画刊、书籍和录像。第十四条员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款50元。第十五条在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在员工会上作书面检讨。第十六条与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。第十七条员工用膳应在指定地点，除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。不得随意在工作区域吸烟，吃零食喝饮料，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。第十八条不准带包进入工作场所，违者罚款50—100元。第十九条熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款10—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。第二十条上班时间必须使用普通话，违者一次罚款20—50元。第二十一条上班时严禁打私人电话，干与工作无关的事情，不得在酒店内接待亲威朋友来访私自会客、聚堆闲聊和擅自领人参观酒店，违者罚款50—100元。第二十二条客人询问，要热情回答，不可说“不”。第二十三条应谨记酒店内时常保持整齐、清洁，如发现任何地方有垃圾和纸屑应该主动把它拾起，放进废物箱，违者罚款5—20元。第二十四条工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务，违者罚款10—20元。第二十五条工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推诿现象，违者罚款,50—100元。第二十六条使用机器前后需做检查是否完好及做保养工作，违者一次罚款100—200元。第二十七条养成节约用水用电的习惯，严禁浪费公司资源及清洁用品，违者罚款,100—200元。第二章岗位职责福利业务管理师（二）（餐厅管理师）第一条在餐饮管理组组长的领导下进行工作，并对组长负责，全面做好所辖餐厅的管理工作，保证本单位的正常运转；保证广大职工的饮食安全与卫生；第二条酒店管理师主要负责本餐厅工作人员的工作安排、考勤、考核、工资评议等，对本单位所有行政事务进行统筹安排。为做好全盘管理，必须对整个餐厅的各方面都有细致准确的了解；第三条以身作则，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，负责本单位人员对制度的遵守和执行情况；第四条带领本餐厅人员按时完成总务处分配的营业额与利润计划；每天按时召开班前会，布置当天的经营计划及其它工作，对前一天的工作进行总结并提出意见和整改措施；第五条带领本餐厅人员保质保量地完成食品的加工、销售、成本核算等保障任务；团结好班组人员，安排好班组人员的分工协调工作；第六条负责制订主副食菜谱，调剂好花色品种和高中低各档次的比例，严把食品质量；第七条全力完成本餐厅的营业计划，合理安排原材料的使用量，加强管理，厉行节约，杜绝浪费；第八条遵守职业道德，提升服务质量，主动征求就餐干部职工的意见，不断对工作加以改进；第九条严格管理，秉公办事，做到奖罚分明，对所有职工一视同仁，充分调动本单位职工的积极性；第十条认真抓好安全生产并定期组织员工进行操作培训，指导机械使用人员正确操作，防止人身事故和机械事故的发生；第十一条按时召开班前会并组织好班组学习，带领本餐厅人员努力钻研业务知识，开发新菜品，增加新花样，不断提高全餐厅人员的业务水平；第十二条每天至少两次检查本班组人员加工的菜品，并进行考评；在来客就餐期间也要随时检查菜品的销售情况，并处理就餐期间发生的状况。福利业务管理员（一）（厨师/面点师）第一条严格遵守餐厅的各项规章制度，服从工作安排，按时完成工作任务，努力为就餐者提供优质的饭菜；第二条严格执行机械安全操作规章，保证安全生产，杜绝操作事故；定期对设备进行维护和保养，减少设备损坏；第三条做好成本核算工作，厉行节约，尽量降低伙食成本和费用；第四条工作认真负责，对所做菜品进行精切细配，做到色，香，形，味俱佳；第五条注意食品质量和卫生，不得使用腐烂变质的食品原料；做好所负责区域的卫生清理工作；第六条工作期间不能大声喧哗、打闹、吸烟等，搞好个人卫生；第七条尊重领导，与同事搞好团结。第八条完成领导交代的其他工作任务。服务员第一条准时上下班，不得迟到早退，遵守各项规章制度并服从领导的任务分配；第二条负责餐厅环境的清洁工作；第三条负责餐前的准备工作，按照规格要求布置餐厅和餐桌，负责摆台以及补充各种物品；第四条按照餐厅规定的服务标准和程序做好客人的接待工作；第五条熟悉各种服务方式，密切注意客人的需求和意见并及时向餐厅领导汇报，提升服务态度，保证服务质量；第六条按程序结帐并负责宴会结束后的卫生清理工作；第七条完成上级分配的的其它工作任务。第三章考勤制度第一条制度内容一.员工均须按时上下班，考勤采取由考勤员在班前会上点名及打卡的方法，上班时间开始后15分钟以内到岗者为迟到，下班前15分钟离开者为早退；二.超过15分钟后上班或无故提前15分钟以上下班，以旷工半日论处；因公外出并经主管领导证明者除外；三.员工因私事必须请假时，须填写“请假条”，经主管领导批准后交考勤员进行登记考核；休假结束后必须亲自到考勤员处销假；四.未经请假或假满未经续假而擅自不到者为旷工。第二条考核标准一.迟到、早退者每1分钟扣款10元；二.职工有事必须当面请假并写请假条，无请假条或请假条不上交按旷工处理；三.员工休假完毕须及时销假，因未销假造成的考核失误由员工自行承担；四.无故旷工1天扣矿工日3倍工资，每月累计旷工2天扣矿工日6倍工资，连续旷工3天或年累计旷工7天，公司有权予以辞退；五.考勤员必须按时点名并做好考勤记录，考勤表与假条必须妥善保管，否则每次处100元罚款。第四章卫生管理制度个人卫生第一条餐厅工作人员在上岗前要进行健康查体，并进行食品卫生安全知识的培训；第二条餐厅工作人员要穿戴统一工作服（包括鞋帽），并保持清洁，男职工不准留长发、胡须；女职工不准留披肩发、穿超短裙；第三条严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，化浓妆，工作场所严禁吸烟；第四条餐厅工作人员要勤洗澡，勤换工作服，保持好个人卫生。厨房卫生第一条食品生熟分开放置，切割、装配生熟食品所用的器具禁止混用；第二条厨房地面必须保持无积水、无油腻、无杂物，干爽洁净；第三条厨房屋顶、天花板、墙壁无吊灰，无污斑；第四条炉灶，冰箱，橱柜，货架，工作台以及其它器械设备保持清洁明亮；第五条切配、烹调用具要保持干燥，案板、木面工作台要保持干爽整洁；第六条厨房内无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；第七条抹布必须经常清洗，保持洁净，用后洗净晾开。凉菜间卫生第一条凉菜间的生产和物品保存必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏；第二条操作人员必须严格执行“洗手—消毒”规定，手洗过后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后、切制冷荤熟食前以及上卫生间后必须再次消毒；第三条冷荤的制作、管藏都要严格做到生熟分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；第四条冷荤专用刀、案板、盛放器皿、抹布每次用后要洗净，并定期消毒；第五条生吃食品必须洗净后方可放入熟食冰箱；第六条冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；第七条冷荤熟肉在低温处存放后次日要回锅加热；第八条保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷和消毒；第九条非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。房间及餐厅卫生第一条公共区域卫生由当天值班服务员进行清洁；第二条门、墙壁、装饰物、桌椅及各种用具等必须保持清洁，做到无杂物、无灰尘、无污迹油迹等；第三条清洁完毕后，由餐厅管理师检查验收。设备餐具卫生第一条餐具设备洗涤之后必须进行消毒处理；第二条加工食品用的设备、厨具消毒应更加认真细致；第三条餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作应有专人负责；第四条定期清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的卫生；第五条储藏和运输设备也要定期清洗和消毒。食品卫生第一条食品加工时，要先检查原料质量，对腐烂变质有毒有害的原料禁止使用；在加工食品时，食品及加工器具严禁触地，并保持加工环境清洁卫生。第二条对蔬菜要按照“一摘二洗三切”的程序进行加工，保证菜内无杂草、泥沙等异物；对带根菜不能实行一刀切，应逐棵摘选；未清洗摘选的青菜不能切配加工。第三条肉、菜、水产品等应分池清洗，不准同池混洗；原料放置也要分类存放，生熟分开，鱼肉分开。第四条食品加工应在固定的操作台上进行；加工食品时所使用的所有器具在使用前都要进行清洗消毒；鱼肉类取用要迅速，避免反复解冻；严禁将食品以及盛放食品的器具触地。第五条传菜人员要检查食品的质量，确保食品的卫生；第六条餐厅服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作；第七条食品原料要求新鲜卫生，应具有应有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥沙和其它异物，不得含有有害物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料。使用食品添加剂必须符合国家卫生标准；第八条注意防尘、防蝇，出售直接入口食品不直接用手拿，销售时应注意个人卫生，不吸烟，面对食品时严禁打喷嚏、咳嗽等不洁行为；第九条食品入库要严格验收和登记，验收后储存过程也要保持清洁卫生。仓库卫生餐厅保管员在每天出库完成后，都要对库存原料进行归类摆放和卫生清理；粮食、直接入口食品等要离地30公分以上存放；要做好库房的防鼠防蟑螂工作；水产品、肉类等易腐烂变质物品要存放在冰箱内，且放置时要将生熟分开，鱼肉分开。洗手间卫生第一条洗手间责任到人，每天负责人根据规定清洗时间和清洗区域进行清洗并签字。第二条餐厅管理师进行检查并签字确认。第三条餐厅管理师对洗手间卫生进行不定期抽查。考核细则第一条个人卫生有一项达不到要求的罚款50元。第二条厨房卫生有一项不合要求的罚款50元。第三条凉菜间卫生有一项不合要求的罚款50元。第四条房间及餐厅卫生有一项不合要求的罚款50元。第五条设备餐具卫生不按规定执行的一次罚款100元。第六条食品卫生不按规定执行的一次罚款100元，造成严重后果的罚款500元，并给予除名。第七条仓库卫生有一项不合要求的罚款50元。第八条洗手间卫生实行逐级考核，有一项不合要求的罚款100元。第五章餐厅原料验收出库程序每天原材料到货后，由核算员与餐厅厨师（专人）负责到大库过称并在原始单据上签字（单据一式两份，一份交大库办理入库一份带回餐厅核对存档）。原料到餐厅后由餐厅管理师复查，根据过称原始单据核对好数量与重量、质量后签字后交由餐厅管理师。每天下午核算员将当日仓库出具的出库单交于餐厅管理师，管理师与原始单据核对无误后签字返还核算员存档。第四条出库物资厨房原料类由管理师负责保管，酒水类由核算员负责保管。第五条以上程序必须严格执行，如漏掉一个环节，考核责任人100元。第六章餐厅餐具管理规定第一条餐具采用谁损坏谁赔偿的原则，由餐具损坏者负责赔偿。第二条餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具，由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志，任何人不准破坏破损标志，一经查出按照餐厅管理制度处罚；餐具在洗刷间按照餐厅要求，统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照餐厅制度处罚；餐具洗刷、传递过程，轻拿轻放严禁野蛮作业，一经查出严格按照制度处罚；洗刷员工严禁接受无破损标志的破损餐具，一经查出由当事洗刷员工负责赔偿，破损餐具送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志；餐具流通的任何过程严禁野蛮作业，严禁餐具乱摞、乱放，一经查出，将严格按照餐厅管理规定从严处罚；餐具流通过程涉及到的相互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现无破损标志的破损餐具，应立即报告，由餐厅管理师负责处理，如知情不报按照破公共财物处理；餐厅每月对餐具进行盘点，如发现餐具流失餐厅管理师负责落实流失原因找到相应责任人，由责任人负责赔偿餐具；对任何恶意破坏餐具的行为，将严格按照餐厅处罚管理规定的最高处罚条款处罚，全体员工都有义务举报这种行为，餐厅将按照餐厅管理制度的最高奖励条款对举报人予以重奖，知情不报者与破坏者同罪。第十条餐具管理遵循“三不原则”：盛菜人员不用破损餐具，上菜人员不上破损餐具，洗刷人员不涮破损餐具。第七章