食品卫生-幻灯片1

食品平安湖南省卫生监督所张一青提要食品平安隐患食品平安立法食品平安标准危险性监测与评估GMP与HACCP食品卫生管理员制度食品召回制度一、食品平安隐患〔一〕多因素1.化学性危害因素——多数尚难以判定农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等。2.微生物危害因素——目前是世界范围内最主要的不平安因素致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等。3.其它需要进一步探索的未确定因素

环境污染；种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐

药性等。

〔二〕多环节

食品链中众多环节影响到食品的平安〔农业、食品加工业、流通、消费、食品包装材料问题〕。A、种植养殖环节1.农药和兽药对食品源头的污染问题滥用高毒药物〔剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药〕违法使用兽药〔抗生素、激素〕违法饲料添加剂〔瘦肉精〕2.动物疫病和人畜共患病防治问题贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区。如：猪链球菌。3.环境污染问题长效农药残留、重金属污染、有机化合物〔二恶英〕等。B、加工环节使用不合格原料生产加工食品非法添加非食用成分滥用食品添加剂生产过程污染C、流通环节假冒、仿冒他人商标和名称大量非定型包装产品来源复杂、污染严重分装问题市场标准程度低，采购者或消费者难以区分(三)食源性疾病发生食源性疾病是非常严重的公共卫生问题。据报道，美国每年有7600万食源性疾病患者，导致32.5万人住院，5000人死亡；英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3。中国作为最大的开展中国家，据卫生部历年食物中毒统计资料，自1985年到2003年，群发性食源性疾病共发生26894起，发病人数722322人，据WHO估计，实际发生的数字可能为300～350倍。二、食品平安立法国际食品平安立法的观点

危险性分析理论应用从农场到餐桌的全程管理强调食品生产经营者的自律及对保证食品平安的责任：企业实施GMP、HACCP，加强自身管理措施，自愿召回产品，溯源等。食品平安法起草背景存在的问题(国务院法制办)局部食品生产经营者违法生产假冒伪劣食品；执法部门不严格执法，重审批，轻监管；食品标准体系不科学，不完善；检验检测不标准，分散设置；监管体制不顺，趋利推责。食品平安法起草背景存在的问题(全国人大法工委)标准不统一，不科学，不完善；企业社会责任感不强；违法本钱不高；食品检验机构混乱；食品平安信息不标准；多头管理，职能交叉，权责不明，行政本钱大。食品平安法起草过程2004至2007，历时3年多，由修改?食品卫生法?到制定?食品平安法?。1、调查研究：5次立法调研，数十次座谈；2、收集国外法律制度，进行制度比较研究；3、研究论证；4、召开国际研讨会；5、广泛征求意见。人大所做工作全国人大法律委员会召开7次会议，对食品平安法草案进行逐条审议；全国人大教科文卫委员会召开2次会议，对食品平安法草案进行审议。全国人大常委会组织了13次立法调研，征求31个省市区的意见。食品平安立法需解决的问题体制问题和农产品质量平安法关系问题食品添加剂问题保健食品食品平安法内容分十章，104条第一章总那么第二章食品平安风险监测和评估第三章食品平安标准第四章食品检验第五章食品平安事故处置第六章监督管理第七章法律责任第十章附那么?食品平安法?

第四条规定：国务院卫生行政部门承担食品平安综合协调职责，负责食品平安风险评估、食品平安标准制定、食品平安信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验标准的制定，组织查处食品平安重大事故。食品平安法与食品卫生法的主要不同理念变化：食品平安风险监测和评估、食品平安标准监管体制责任监管：惩办力度、添加剂的监管制度：食品召回制度、食品不得实施免检、举报、报告制度等小作坊和食品摊贩的管理三、食品平安标准

现况我国现有食品卫生标准500多项，包括污染物、真菌毒素、农药残留、添加剂、营养强化剂等根底标准40多项；食品产品标准近200项；卫生标准20多项；检验方法200多项；食物中毒诊断标准近20项。

作用

对国民经济影响对进出口贸易的影响对降低食源性疾病影响现行食品卫生标准分类按适用范围或审批权限分：国家标准、行业标准和地方标准。按实施性质分：强制性标准和推荐性标准。按标准内容分：根底〔通用〕标准、产品卫生标准、食品生产企业卫生标准/良好生产标准、检验方法标准、食物中毒诊断标准。按标准作用分：限值标准、行为标准、评价标准。卫生部食品卫生标准专业委员会组成日常办事机构为秘书处。下设六个分委会：污染物分委会、微生物分委会、农药残留分委会、营养与特殊膳食食品分委会、食品产品及卫生标准分委会、食品容器包装材料分委会。需要时，设特别工作组。食品平安标准内容要求合法性科学性实用性配套性完整性准确性与国际协定和标准的相符性协调一致性创造性食品平安标准包括的内容致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品平安有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他。

CAC国际食品法典委员会〔CodexAlimentariusCommittee,CAC)：1963年，FAO和WHO共同创立FAO/WHO

食品法典委员会(CAC)；宗旨：保护消费者健康，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作；规模：拥有165个成员国，

其成员国覆盖了世界人口的98%；主要活动：制定食品法典标准、最大残留限量、操作标准和指南；我国于1986年正式参加食品法典委员会。食品中有害化学物质食品标准的制订步骤1、危害识别

：确定摄入有害物质的潜在不良作用。2、确定最大无作用剂量：该剂量对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。也可用NOEL或NOAEL表示,在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。3、确定人体每日容许摄入量(ADI)

：

是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何不良效应的剂量，人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否那么将造成人体的健康危害。4、摄入量评估：

对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。

食品中有害化学物质食品标准的制订步骤5、确定每日总膳食中的容许含量：指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。6、危险性特征的描述

：提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计。7、确定每种食物中的最大容许量：确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。8、制定食品中有毒物质的限量标准：

一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。四、危险性监测与评估最高人民法院、最高人民检察院

关于办理生产、销售伪劣商品刑事案件具体应用法律假设干问题的解释第四条经省级以上卫生行政部门确定的机构鉴定，食品中含有可能导致严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的超标准的有害细菌或者其他污染物的，应认定为刑法第一百四十三条规定的足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患。生产、销售不符合卫生标准的食品被食用后，造成轻伤、重伤或者其他严重后果的，应认定为对人体健康造成严重危害。生产、销售不符合卫生标准的食品被食用后，致人死亡、严重残疾、三人以上重伤、十人以上轻伤或者造成其他特别严重后果的，应认定为后果特别严重。危险性分析卫生和植物卫生措施应用协定(SPS)强调,联合国成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的危险性评估方法,并根据本国的具体条件,对人、动物或植物的生命或健康进行危险性评估。危险性分析〔riskanalysis)是目前国际上公认的食品平安性评价的科学过程，包括危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个必要局部。危险性评估在食品平安性评价中占中心位置。危险性管理那么是一个复杂的过程，需考虑政治、社会经济、文化、技术条件等相关因素，应以危险性评估为依据，选择适当的政策和实施方法把危害降到最低。危险性信息交流是危险性评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间,就危险性问题等有关信息和观点进行相互交流。危险性评估危险性评估〔riskassessment)：指对人体接触食品中危害因素而产生的或潜在的对健康不良作用的科学评价。危险性评估由危害的识别、危害特征的描述、暴露量评估和危险性特征描述四个步骤组成。包括定量危险性评估和定性危险性评估。(一)、危害的识别危害的识别(hazardidentification)是对食品或食品中某种的或潜在的影响健康的因素的鉴定，其目的在于确定人体摄入某种化学物质对健康产生不良作用的可能性及程度，是对暴露人群发生不良作用的可能性的定性评价。进行危害识别的方法是综合分析各种可以获得的资料，如流行病学调查研究、动物毒理学研究、体外实验以及定量的结构－活性关系研究。

(二)、危害特征的描述危害特征的描述是对食品或食品中危害因素的健康损害作用进行的定性或定量评价。方法：阈值法和非阈值法。非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-平安系数法进行管理，最重要的就是要根据NOEL或者NOAEL值除以平安系数得出ADI值。遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行管理。

(三)、暴露量评估暴露量评估〔exposureassessment)是对可能摄入人体的食品或食品中危害因素的程度进行定性或定量评估。外暴露评估：一般有三种方法：〔1〕总膳食研究；〔2〕单个食品的选择性研究；〔3〕双份饭研究。内暴露评估。

(四)、危险性特征描述危险性特征描述〔riskcharacterization)：是综合危害的识别、危害特征的描述和暴露量评估的结果，对一个特定人群发生的不良作用的概率及其严重性进行包括不确定性因素在内的定性或定量的估计。

危险性管理危险性管理是指权衡接受、减少或减低危险性，并选择和实施适当政策的过程。措施：制定最高限量；制定食品标签标准；实施公众教育方案；通过使用替代品或改善农业或生产标准以减少某些化学物质的使用等。五、GMP与HACCP

GMP良好生产标准〔简称GMP〕：是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

SSOP卫生标准操作程序〔简称SSOP〕：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作标准。具体可包括以下范围：水质平安；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；员工的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

GMP开展1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产标准，简称GMP或FGMP根本法，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国已立法强制实施食品GMP。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总那么。1988年开始，我国先后公布了17个食品企业卫生标准。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。1998年，卫生部公布了?保健食品良好生产标准?〔GB17405-1998〕和?膨化食品良好生产标准?〔GB17404-1998〕，这是我国首批公布的食品GMP强制性标准。

HACCP简介

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会〔CAC〕推荐HACCP系统为目前保障食品平安最经济有效的途径。

HACCP是以科学为根底，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品平安性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的平安。HACCP含义即危害分析和关键控制点是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品平安控制体系。

HACCP是对原料、各生产工序中影响产品平安的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更平安的食品。

HACCP特点1、必须建筑在良好操作标准〔GMP〕和卫生标准操作程序〔SSOP〕的根底上。2、每个HACCP方案都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。3、HACCP不是零风险体系，但可用于尽量减少食品平安危害的风险。4、强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。5、克服传统食品平安控制方法〔现场检查和成品测试〕的缺陷。6、将精力集中到食品生产加工过程中最易发生平安危害的环节上。

HACCP方案包括以下7个原那么

原那么1：进行危害分析。

原那么2：确定关键控制点。

原那么3：制订关键限值。

原那么4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原那么5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原那么6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原那么7：建立有关上述原那么及其应用的必要程序和记录。为促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各有害因素对食品的污染，保证产品卫生平安，卫生部组织制定了?食品企业HACCP实施指南?〔以下简称?指南?〕，要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施?指南?。五常法

常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律

六、食品卫生管理员制度

食品卫生管理员是指食品生产经营单位中经过培训合格，掌握食品卫生法律法规和食品卫生知识，负责本单位食品卫生工作的管理技术人员，分为专职和兼职卫生管理员。县级以上卫生行政部门应当定期组织召开食品卫生管理员例会，传达有关卫生工作的要求，交流食品卫生管理工作经验，通报相关情况。推行食品卫生管理员制度的必要性市场经济的开展，特别是入世后，提高食品平安水平的要求越来越迫切；国际食品平安管理开展方向，食品生产经营者是食品平安第一责任人，加强其自身管理是保证食品平安的核心。

?食品平安行动方案?2003年卫生部印发的?食品平安行动方案?中将实行食品卫生管理员制度作为加强企业自身管理、提高企业食品平安责任意识的措施之一。建立食品卫生管理员培训、考核及管理制度。食品生产经营企业，应当配有取得资质的食品卫生管理员，实行食品卫生管理员责任制度。

食品卫生管理员应具备以下条件经培训，掌握食品卫生法律、法规和标准，经考试考核合格；掌握食品生产经营专业技术，了解食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求以及个人卫生要求；了解常见的食品污染及其预防控制措施，以及食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；食品卫生管理员应具备以下条件具有大专以上学历，从事食品生产经营工作1年以上的，或者高中以上学历，具有从事食品生产经营工作2年以上的；身体健康并具有健康合格证明；其他相关要求。

食品卫生管理员应当掌握以下知识

掌握食品卫生法律、法规、标准、标准和食品卫生知识；了解食品生产经营场所、环境、设备以及食品采购、贮存、加工、运输过程的卫生要求；了解常见的食品污染环节及其预防控制措施，以及食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；从业人员个人卫生要求；本单位生产食品的检验方法；其他与食品平安有关的知识。

食品卫生管理员的培训方式食品卫生管理员培训分为食品生产加工、餐饮、食品流通三类。培训形式分岗前培训和继续教育培训两种。岗前培训是对未承担过食品卫生管理员工作的、符合食品卫生管理员条件人员的培训；继续教育培训是对在职食品卫生管理员的培训。食品卫生管理员根据食品生产经营单位性质，分别参加培训。

七、食品召回制度

食品召回内涵

食品生产企业或公司为预防或防止受污染的食品、劣质食品或贴错标签食品对消费者造成潜在的不利影响或危害所采取的矫正措施。食品召回是食品企业或公司的自愿行为。食品召回决定由食品企业或公司管理层做出。如果食品企业不自愿召回不平安的食品，政府管理部门可以要求食品企业或公司召回；如食品企业或公司拒绝执行，政府部门可依法采取强制措施。

食品召回目的

保护消费者健康符合食品平安管理规定的要求将食品召回的本钱降至最低恢复或提高食品企业或公司的声誉食品召回类别第一类：指具有合理的可能性,说明消费某食品将造成严重的健康问题。第二类：指消费某食品可能造成远期健康问题的可能性。第三类：指消费某食品将不会造成不利健康问题的情形。食品召回级别

贸易召回：指从配送中心、批发点、企业直销点以及医院、餐馆和主要公共饮食品效劳点召回食品。消费召回：是一种最广泛的召回，包括从生产、分送以及消费者等所有点召回食品。收回：即从销售点撤回食品