烹饪原料知识考试模拟题（附答案）

烹饪原料知识考试模拟题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、镁B、锌C、钙D、磷正确答案：D2.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、理化指标B、应用性C、外感指标D、感性指标正确答案：C3.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、黑色食品正确答案：C4.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D5.山东寿光鸡属于()的鸡。A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、肉蛋兼用型正确答案：D6.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、冬片B、桃片C、春片D、尖片正确答案：C7.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.7C、0.6D、0.8正确答案：D8.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：D9.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、5%-10%B、20%-25%C、10%-15%D、15%-20%正确答案：D10.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、草菇D、金针菇正确答案：B11.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、银鱼B、鲥鱼C、牡蛎D、鳗鲡正确答案：C12.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正确答案：A13.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、根菜类蔬菜B、芽苗类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案：C14.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、温水B、沸水C、热碱水D、盐水正确答案：C15.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案：B16.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、火鸡C、鸽子D、乌鸡正确答案：A17.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、黄酒正确答案：C18.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、平菇正确答案：A19.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A20.制鸡汤的最佳原料为()。A、小雏鸡B、雏鸡C、成年鸡D、老鸡正确答案：D21.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、犍牛肉D、黄牛肉正确答案：D22.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正确答案：C23.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、杂交米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：B24.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：B25.原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、使用价值越高C、食用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：C26.下列不属于液态类调味品的是()。A、酱油B、醋C、白糖D、蚝油正确答案：C27.()是一种良好的乳化剂。A、蛋黄B、蛋壳C、蛋白D、系带正确答案：A28.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金针菇C、香菇D、口蘑正确答案：C29.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、2—3个月B、50—60天C、15—30天D、30—50天正确答案：D30.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、成熟阶段C、腐败阶段D、尸僵阶段正确答案：B31.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、80℃B、60℃C、40℃D、100℃正确答案：A32.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、茶叶C、八角D、陈皮正确答案：C33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互染色B、相互挤压C、相互污染D、相互串味正确答案：D34.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海蜇B、海参C、鲍鱼D、淡菜正确答案：B35.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、氧化三甲胺B、组织胺C、组胺D、三甲胺正确答案：B36.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、杀菌剂B、抗氧化剂C、脱氧剂D、防腐剂正确答案：B37.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬瓜B、冬笋C、胡萝卜D、白萝卜正确答案：C38.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.01‰D、0.1‰正确答案：A39.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、水牛B、华北牛C、山东牛D、蒙古牛正确答案：C40.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、酸性物质B、生物碱C、中性物质D、生物价正确答案：B41.乌塌菜主要的产地是()。A、长江流域B、黄河流域C、珠江流域D、岷江流域正确答案：A42.烤麸应是()。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色,质地酥脆正确答案：B43.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、锌B、碘C、铁D、钙正确答案：B44.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、猪肉C、兔肉D、牛肉正确答案：A45.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、价值B、性能C、质量D、性质正确答案：D46.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：C47.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、色泽与花纹C、果形D、成熟度正确答案：C48.()以产双黄蛋最为闻名。A、娄门鸭B、建昌鸭C、北京鸭D、高邮鸭正确答案：D49.“汆黄管脊髓”是()菜。A、山东B、广东C、江苏D、四川正确答案：A50.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蛎正确答案：B51.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：C52.黑鱼最肥美的季节是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C53.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、三号肉B、一号肉C、四号肉D、二号肉正确答案：D54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、口蘑C、蘑菇D、木耳正确答案：C55.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、商品分类D、烹饪运用正确答案：D56.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、矿物质的含量D、含水量正确答案：D57.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、南蜇B、北蜇C、西蜇D、东蜇正确答案：D58.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸽蛋D、鸡蛋正确答案：B59.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B60.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A61.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、10%-15%B、5%-10%C、15%-20%D、20%-25%正确答案：B62.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、粮食储存法C、石灰水储存法D、涂布法正确答案：A63.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、淡青D、浅红正确答案：A64.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、成熟度B、色泽C、果形D、机械损伤正确答案：A65.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料生长的环境和性质B、原料性质C、传统方法D、原料鲜活时生长的环境正确答案：A66.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青花菜又称()。A、茎椰菜B、花椰菜C、绿菜花D、西兰花正确答案：ACD2.下列属于香味调味品的有()。A、黄酒B、陈皮C、花椒D、胡椒正确答案：AC3.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、柠檬酸B、鞣酸C、草酸D、苹果酸正确答案：BC4.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、兼用型B、肉用型C、药食两用型D、卵用型正确答案：ABCD5.下列()适合于制馅。A、上脑B、颈肉C、夹心肉D、里脊正确答案：BC6.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、水B、油C、碱D、酒正确答案：BCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：B2.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A3.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A4.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B5.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A6.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B7.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A8.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B9.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B10.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A11.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A13.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B14.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B15.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B16.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A17.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A18.虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。A、正确B、错误正确答案：A19.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A20.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A21.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误正确答案：B22.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误