2024高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案新人教版选修1

PAGE8-课题2腐乳的制作[学习目标]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作，并分析影响腐乳品质的条件。学问点一腐乳制作的原理学问梳理1.菌种(1)类型：参加豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是eq\o(□,\s\up4(01))毛霉。(2)毛霉：是一种丝状eq\o(□,\s\up4(02))真菌，分布广泛，生长快速，具有发达的eq\o(□,\s\up4(03))白色菌丝。(3)毛霉代谢类型：eq\o(□,\s\up4(04))异养需氧型。2．发酵原理(1)蛋白质eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))小分子的eq\o(□,\s\up4(01))肽和eq\o(□,\s\up4(02))氨基酸(2)脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))eq\o(□,\s\up4(03))甘油和eq\o(□,\s\up4(04))脂肪酸1.豆腐长白毛是怎么回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2．制作腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么改变？提示：有机物的数量削减，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简洁的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。典题分析题型一腐乳制作原理分析[例1]下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是()A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解题分析腐乳的制作过程，就是在相宜条件下，微生物合成的各酶系将不易汲取的大分子蛋白质、脂肪等降解为易汲取的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母菌等参加反应，这些微生物为异养真菌，B正确；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。答案C学问归纳(1)腐乳发酵中起主要作用的是毛霉。豆腐是在多种微生物的协同作用下才变成风味独特的腐乳的。(2)腐乳的主要成分是小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，它们是由豆腐中的蛋白质、脂肪在酶的作用下分解产生的，而不是毛霉等分泌产生的。(3)腐乳制作中，从毛霉和根霉等都能产生蛋白酶和脂肪酶的角度看，两者是协同作用。但从生物的种间关系看，两者之间是竞争关系。学问点二腐乳制作的过程学问梳理1.腐乳制作的流程2．操作提示(1)限制好材料的用量(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用eq\o(□,\s\up4(07))沸水消毒；②装瓶时操作要eq\o(□,\s\up4(08))快速当心；③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；④封瓶时，最好将瓶口通过eq\o(□,\s\up4(09))酒精灯火焰，以防止eq\o(□,\s\up4(10))瓶口被污染。1.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。“皮”对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。2．制作腐乳时，为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么接近瓶口表面盐铺厚些？提示：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。3．腐乳制作胜利的评价标准是什么？提示：腐乳应色泽基本一样、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。4．家庭制作腐乳时，是否可以从名牌腐乳上挑取毛霉菌丝进行接种，以制作出高质量的腐乳？提示：否。腐乳上的毛霉在加入盐和卤汤后，已被盐和酒精杀死。典题分析题型二腐乳制作过程分析[例2]腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→()→加卤汤装瓶→密封腌制请回答有关问题：(1)请把制作流程补充完整：____________________________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是____________________________________________________________________，毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________________________________________________________________________________________。(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)____________________________、________________________________________、____________。(4)卤汤中酒的含量限制在12%左右的缘由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解题分析(1)腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。(4)卤汤中酒的含量要限制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。答案(1)加盐腌制(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长学问拓展传统腐乳制作与现代腐乳生产的区分(1)条件要求：传统腐乳制作不须要灭菌，现代腐乳生产必需在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作中，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产中，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，干脆接种在豆腐上。题型三影响腐乳品质因素分析[例3]关于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持肯定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般限制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解题分析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，含量多少可以依据自己的口味来配制，但并不是越多口味就越好。答案D学问拓展影响腐乳品质的因素(1)水的限制：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，腐乳不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。(2)盐的限制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质，并且简洁酥烂。(3)酒的限制：卤汤中酒的含量应限制在12%左右。酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，难以成块。(4)温度的限制：温度限制在15～18℃，适合毛霉生长。(5)发酵时间的限制：发酵时间宜限制在6个月左右。(6)调味品：加入的各种香辛料的多少对腐乳的口感有重要的影响。题型四传统发酵技术常用菌种辨析[例4]下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是()A．参加果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参加果醋制作的主要微生物属于原核生物B．三种发酵过程中都须要限制相宜的发酵温度C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加解题分析参加果酒制作的主要菌种是酵母菌，参加腐乳制作的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉均属于真核生物，参加果醋制作的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，A正确；果酒、果醋发酵和腐乳制作过程中菌种生活的温度条件不同，须要将温度限制在发酵菌种的最适温度范围内，B正确；酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵主要在无氧环境下进行，而醋酸菌和毛霉属于需氧生物，故果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下才能进行，C正确；发酵过程中，随养分物质的消耗，代谢产物的积累，以及发酵条件的改变，微生物的种群密度不会始终增加，D错误。答案D技法提升传统发酵技术中常用菌种的辨析课堂小结当堂检测——查漏补缺巩固提升1．下列有关毛霉的叙述中错误的是()A．毛霉属于真核生物B．毛霉有细胞壁结构C．毛霉可通过光合作用制造有机物D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸答案C解析毛霉为真菌，属于真核生物，有细胞壁，其新陈代谢类型为异养需氧型，不能进行光合作用。2．腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的试验流程示意图：eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))⇒eq\x(加盐腌制)⇒eq\x(加卤汤装瓶)⇒eq\x(密封腌制)下列相关叙述中，错误的是()A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B．加入盐和卤汤的依次不能颠倒C．假如密封不严，则在腌制过程中会被杂菌污染而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案D解析制作腐乳的最适温度是15～18℃。3．腐乳制作过程中要留意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐答案D解析A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用，而D项主要是让腐乳成形。4．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持肯定湿度D．温度为25℃，并保持肯定湿度答案C解析毛霉的生长过程须要相宜的温度条件和湿度条件，在15～18℃和保持肯定湿度的环境中，有利于毛霉的生长，C正确。5．回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参加了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香