食品质量与安全控制绪论课件

食品质量与平安控制Foodqualityandsafetycontrol第八章食品平安性评价第九章良好农业标准与食品平安第十章良好生产标准与食品平安第十一章卫生标准操作程序与食品平安第十二章危害分析及关键控制点与食品平安第十三章食品平安管理体系主要参考书目:[1]钟耀广.食品平安学〔第二版〕.北京:化学工业出版社，2021.[2]曲径.食品卫生与平安控制学.北京:化学工业出版社，2007.[3]孟凡乔，周陶陶，丁晓雯.食品平安性.北京:中国农业大学出版社，2006.[4]吴永宁.现代食品平安科学.北京:化学工业出版社，2003.[5]舒惠国，上官新晨.食品质量与平安.北京:中国人事出版社，2005.[6]刘雄，陈宗道.食品质量与平安.北京:化学工业出版社，2021.[7]邱礼平.食品平安概论.北京:化学工业出版社，2021.[8]张志健.食品平安导论.北京:化学工业出版社，2021.[9]尤玉如.食品平安与质量控制.北京:中国轻工业出版社，2021.主要中文期刊:[1]中国食品卫生杂志.中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品平安所.双月刊.[2]食品平安导刊.中国商业联合会、北京肉类食品协会.双月刊[3]中国质量.中国质量管理协会.单月刊[4]中国平安科学学报.中国职业平安健康协会.单月刊

主要外文期刊:FoodControl

FoodPolicy

FoodQualityandPreference

JournalofFoodProtection

JournalofFoodSafety

FoodProtectionTrends

第一章绪论第一节根本概念＞＞第二节现代食品平安问题＞＞第三节我国食品平安现状＞＞第四节食品质量与平安控制学主要研究内容＞＞2、食品卫生〔foodsanitation/hygiene/health〕“为确保食品平安性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施〞〔WHO，1996〕。广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。食物链〔foodchain〕：生物之间能量传递和物质传递的关系。食品链〔foodproductionchain〕：供人类食用的食品〔包括辅料〕从生长〔种植、养殖〕、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。从农场〔农田、养殖场〕到餐桌的各个环节。二、食品质量与食品平安1、食品质量〔foodquality〕食品质量指食品的固有特性及其满足消费的程度。〔1〕食品本身所固有的、相互区别的各种特征。①外观特性：形态、色泽等。②内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质含量、纯度、口感等。③适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用条件等。2、食品质量衡量〔1〕感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验，内在质量靠仪器检测。〔2〕食品标识。〔3〕质量认证。①无公害食品认证；②绿色食品认证；③有机食品认证；④质量平安〔QS〕认证；⑤质量管理体系〔ISO9000〕认证；⑥环境管理体系〔ISO14000〕认证；⑦食品平安管理体系〔ISO22000〕认证等。3、食品平安〔foodsafety〕吃得饱→吃得好→吃得健康广义食品平安两方面含义：①强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否具有足够的食品供给，也叫食物平安〔foodsecurity〕。②强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即狭义的食品平安〔foodsafety〕。〔2〕食品卫生与食品平安关系1984年WHO曾将食品平安、食品卫生作为同义词，但1996年又区别定义。食品卫生与食品平安在内容和意义方面大局部相互涵盖，有一定因果关系，但又有小局部各自独立。①食品卫生对食品生产过程而言，一般由卫生标准操作程序〔SSOP〕进行控制。②食品平安对最终食品产品而言，有赖于食品生产过程中良好卫生管理和有效的平安控制措施。食品平安需要对食品从农场〔农田、养殖场〕到餐桌全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的有毒有害物质和因素加以控制，主要采用良好生产标准〔GMP〕包括良好农业标准〔GAP〕和良好兽医标准〔GVP〕，辅以卫生标准操作程序〔SSOP〕和危害分析及关键控制点〔HACCP〕等管理措施进行控制。平安食品〔safefood〕：长期正常食用对身体不会带来持续性或阶段性危害的食品。〔3〕食品平安的衡量①食品平安风险分析〔riskanalysis〕。一定条件下，能够引起某种健康损害的概率称危险性、危害度、风险度〔risk〕。风险评估〔riskassessment〕风险管理〔riskmanagement〕风险信息交流〔riskcommunication〕②食品平安信息。是否有食品质量认证〔无公害食品、绿色食品、有机食品〕、是否有市场准入证书、是否加贴质量平安〔QS〕标志以及其它一些明示的信息等。第二节现代食品平安问题一、恶性食品污染事件频频发生1、疯牛病事件。疯牛病〔“madcow〞disease〕学名为“牛海绵状脑病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病〞，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病〞。2、二恶英事件。1999年，比利时、荷兰、法国、德国等相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英〔Dioxin〕的事件。最初由比利时Verkect公司中饲料中含有二恶英。3、大肠杆菌O157中毒事件。1996年5~8月，日本几十所中小学、幼儿园相继发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡11人，涉及44个都府县。4、雪印牌牛奶事件。2006年日本雪印牌牛奶使14500多人腹泻、呕吐。5、口蹄疫〔footandmouthdisease，FMD〕事件2001年，欧洲再次爆发。主要感染偶蹄类动物，偶尔感染人类。6、甲型肝炎事件1988年，上海爆发，食用带有肝炎病毒的毛蚶，共有30多万人染病。7、甲醇中毒事件1996年，云南曲靖，假散装白酒致甲醇中毒，中毒192人，死亡35人。2004年，广东广州，工业酒精〔甲醇含量高〕勾兑假酒。9、大头娃娃事件。2004年，安徽阜阳，劣质奶粉引起大头娃娃。10、苏丹红事件。2006年，河北红心鸭蛋、广东辣椒油等。11、“瘦肉精〞事件2001年，广东河源市，400多人因食用含“瘦肉精〞的猪肉引起食物中毒。“瘦肉精〞学名盐酸克伦特罗，俗称—兴奋剂，食用会引起心血管系统和神经系统疾病12、海城豆奶事件2003年，辽宁海城市，2500多名小学生因饮用豆奶引起食物中毒。活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未完全灭活。13、福寿螺事件2006年，北京市，80多例食用福寿螺患上广州管圆线虫病。14、龙口粉丝事件2004年，山东招远市，粉丝生产中参加有致癌成分的碳酸氢铵、氨水用于增白。15、彭州毒泡菜事件2004年，四川彭州市，泡菜生产中使用工业盐、敌敌畏，超量使用防腐剂苯甲酸钠。16、金浩茶油事件2021年9月1日，国内最大的山茶油生产商——金浩茶油成认该公司9个批次纯茶油产品存在致癌物苯并(a)芘超标问题。17、小龙虾事件2021年8月，南京、武汉、宁波等地一些市民食用小龙虾出现肌肉溶解病症，即“哈夫病〞〔HaffDisease，在美国其被称为“泻湖病〞。该病最早于1924年在波罗的海的哈夫港湾发生。指患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征。病因可能是未知生物毒素。食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。广义的食源性疾病还包括：某些营养性疾病和可能与食品污染有关的某些慢性病。各种病原物质以食物作为媒介引发的各种疾病，与饮食有关的各种疾病。2、食源性危害〔food-bornehazard〕食物中有毒有害物质引起的对代谢和生理功能〔包括免疫功能〕的干扰和引起的致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。3、人畜共患病〔zoonosis〕〔1〕非典：“非典型性肺炎〞的简称，又称“严重急性呼吸综合症〞〔SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS〕：2003年，中国，食用果子狸。〔2〕禽流感〔birdflu或avianinfluenza〕：1878年，意大利首次出现；2004年起在亚洲大规模流行。主要是流感病毒H5N1亚型。〔3〕疯牛病疯牛病〔“madcow〞disease〕学名为“牛海绵状脑病〞(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病〞，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病〞。〔4〕口蹄疫〔footandmouthdisease，FMD〕2001年，欧洲再次爆发。〔5〕甲型流感〔TypeAH1N1flu's〕：2021年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。第三节我国食品平安现状一、我国食品平安取得的成绩在食品总量、品种多样性、营养状况、平安水平方面取得巨大成绩。1、加工食品质量水平稳步提高2、农产品质量合格率持续上升3、进出口食品质量保持高水平第四节食品质量与平安控制学主要研究内容食品质量与平安控制学是研究食品中威胁人体健康的有毒有害因素〔天然存在、环境污染、人为参加、处理不当等进入的〕和可能存在的风险及其评价方法、预防控制措施，以控制和降低这些毒性和风险，提高食品卫生质量，保障食用者平安的科学。一、影响食品平安的主要危害因素及其控制方法1、主要危害因素〔1〕违法经营，成心地生产制造不平安食品。①违规超量使用添加剂、防腐剂、色素等。②将变质、过期、已污染食品、病死动物产品、工业用品经特别“处理〞后投放市场。③人工合成开发新食品，食品掺杂使假等。发霉变质的食物

添加了色素的糖果添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包添加了乳化剂的冰淇淋〔2〕生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生虫等。沙门菌副溶血弧菌葡萄球菌霍乱弧菌炭疽杆菌囊尾蚴华支睾吸虫阔节裂头绦虫幼虫及节片旋毛虫蛔虫〔3〕化学性有害因素：化肥、农药、兽药、激素、有机污染物等。〔4〕物理性有害因素：玻璃、金属物、石头、塑料等。〔5〕天然有毒物质：有毒动物、植物、真菌。辐照食品标志超高压食品转基因食品2、主要控制方法“控制病原物质，切断传播途径，保护易感人群〞，组合措施进行控制。二、食品平安的检测、评价和管理1、食品平安检测对有毒有害物质进行分析检测。一般物理检测、化学检测、生化检测、仪器分析、微生物培养、免疫分析、分子生物学检测等。2、食品平安评价〔1〕食品平安毒理学评价。〔2〕食品平安风险〔危害性〕分析。3、食品平安的管理〔1〕食品平安管理的主要开展阶段。人类获取食物经历两个时期：①食物采集时期〔foodgatheringperiod〕：公元前8000年以前。②食物生产时期〔foodproducing